מלאים בעצמם: בצלים ממולאים בכל טוב

כשמיכל וקסמן רוצה להירגע היא ממלאת בצלים בבשר ואורז, ומבשלת אותם יחד עם חבושים חמצמצים שכעת נמצאים בשיא פריחתם. מתכון לתבשיל סתווי וסיפור

יום חמישי, רגע אחרי ראש השנה, רגע לפני יום כיפור. אני מזמינה את מעצב העל לבוקר של מילוי וגלגול (מהפעולות החביבות על שנינו), תחת הכותרת ריפוי בעיסוק לגוף ולנפש. הרתחנו בצלים, הפרדנו גלדים, הכנו מילוי, קילפנו וחתכנו לפלחים חבושים בשלים, שבישמו בניחוחם את המטבח כולו, צילמנו כמה תמונות ואפילו קצה של וידאו, לטובת המתקשים. אידיליה.

צלצול טורדני איים לשבור את השלווה, אך זכה להתעלמות הפגנתית. עוד אחד ועוד אחד. מישהו מתעקש. אבא שלי, נפילה, מכה חזקה בראש, אמבולנס, מיון. פאניקה רגעית, דפיקות לב נמרצות, מפתחות, טלפון, סידור מהיר לילדים ואני בדרך.

 

יודעת כל אם פולניה שאין כמו ילד רופא להעלאת מפלס הגאווה והשקט הנפשי במשפחה. אין לי אח רופא (או אח בכלל) וגם לא אחות עם הכשרה רפואית אבל יש גם יש אחות נדירה, שהיא במקרה גם עובדת סוציאלית סופר מקצוענית בבית חולים. בקור רוח ובלב חומל היא מתייצבת מדי בוקר במרפאה הנוירולוגית, עושה כל שביכולתה לשפר ולו במעט את איכות חייהם של חולים מבוהלים חסרי מזל ושל בני זוגם. מדי פעם תורנויות יום ולילה במיון, מקום בו אני לוקה מיידית בהתקף חרדה מתמשך כולל הזעות, רעידות, תחושת עילפון וקשיי תפקוד מסיביים בעוד היא מתנהלת בו כאילו היה ביתה השני.

 

יש לנו הסכם, לי ולאחותי הקטנה (בת 43, אמא לשלושה, אשה שווה ובוגרת ובכל זאת תמיד אחותי הקטנה). בכל הקשור בעניני משברים, אירועים ואינטראקציות משפחתיות - אני על ההפקות, השכנועים, הנזיפות וניהול העניינים והיא על הטיפול, כולל (ואולי בעיקר) בתי חולים. אז איך יכול להיות שמשבר טיפולי בסדר גודל כזה פורץ שעתיים אחרי שהיא וכל משפחתה עלו על טיסה לארצות הברית?

 

סוף טוב הכל טוב – מעצב העל לקח פיקוד על המטבח. אני דהרתי בדופק מואץ למיון, התקף החרדה נותר בשליטה יחסית, הקולגות מהנוירולוגית התייצבו לעזרתנו, אבא שלי התאושש מהר ושוחרר עוד באותו ערב הביתה וסיר הבצלים הממולאים והחבושים עשה את הלילה במקרר וזכה להתרכך, להתקרמל ולהסמיק בתנור בדיוק בזמן לארוחת שישי משפחתית.

בצלים ממולאים מבושלים עם חבושים

עונת החבושים בעיצומה. הם זורחים אלי בשוק בצהוב עמוק, ומפיצים את ניחוחם למרחקים. כמו שסיפרתי פה לא פעם - לא יכולה, ואפילו לא מנסה לעמוד בפניהם. בדוכן של עמי, מגדל התפוחים מרמת הגולן, הם קוראים לי מתוך הארגזים.

אני בוחרת אותם על פי ריחם, ממלאה בהם שקיות, אחר כך במטבח אמצא להם כבר ייעוד. מי לקומפוט, מי למרקחת, מי לממבריו שיתייבש שעות בתנור, מי לסירי תבשילים בשריים ומי לסירי ממולאים שישמחו לזריקת חמיצות מלווה בסומק עז.

 

הפעם אלה גלדים של בצל, מהממולאים האהובים עלי, ביניהם ישובצו פלחים דקים של חבושים. יחד יבלו שעות בתנור עד שייצאו ממנו רכים, שחומים (הבצלים), סמוקים מאוד (החבושים) ומזוגגים במתיקות-חמצמצות נפלאה (שניהם).

 

בצלים הם מהירקות הפשוטים יחסית למילוי. הפרדת הגלדים נעשית אחרי שהתבשלו במים רותחים וגילגולם עם מעט מילוי בתוכם הוא ברור, אינטואיטיבי ומהיר. אני אוהבת לבשל אותם במחית תמרינד אותה הפקתי בעצמי מתמרינד יבש גולמי (אפשר להשיג בחנויות מזרח-מערב ולפעמים גם בחנויות טבע), אותו מרככים וממיסים על ידי תוספת של כוס או שתיים של מים רותחים ומעבירים דרך מסננת, על מנת להיפטר מסיבים וגרעינים.

 

על התהליך הזה חוזרים שוב עם שאריות הפרי הסיבי, עד שמוצה בשרו של הפרי ונשארה רק פסולת סיבים וגרעינים. את מחית התמרינד שהתקבלה אפשר לחלק למכלי פלסטיק קטנים ולשמור במקפיא לשימוש עתידי. מי שאין לו זמן או חשק להתעסק בהפקת תמרינד בעצמו, יכול לקנות את המחית המוכנה (גם היא ניתנת להשגה במזרח-מערב וגם בהרבה מרשתות השיווק), אם כי היא לוקה בעיני בטעמי לוואי מיותרים. אם לא השגתם תמרינד, גם רכז רימונים משובח יעשה את העבודה.

 

המצרכים (לכ-50 יחידות):  

4 בצלים גדולים מאוד

למילוי-

250 גר' בשר טלה (אפשר להחליף בבקר), טחון גס

1/2 כוס אורז בסמטי

1 בצל בינוני

1/4 כפית בהרת

1/4 כוס שמן זית

מלח ים

1 עגבנייה לא גדולה 

לתבשיל-

2-3 חבושים בשלים, צהובים מאוד וריחניים

1 כף זרשק (דומדמניות פרסיות מיובשות, לא חובה)

4-5 ענפים קטנים של טימין טרי

חופן פרחי זעתר (אם יש במקרה בגינה או בעציץ)

4 כפות משחת תמרינד (ראו הסבר בפתיח למתכון)

או

2 כפות רכז רימונים

1/2 כפית בהרט

מלח ים

1 כוס מים ועוד קצת עד גובה הבצלים בסיר

שמן זית לזילוף נדיב

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצלים למילוי - ממלאים סיר במים ומביאים אותם לרתיחה. קוטמים את הבצל משני קצותיו (הקפידו לקטום היטב את הצד ממנו יוצאים השורשים, כדי שיהיה קל יותר להפריד את הבצל לגלדים). מקלפים את הקליפה החיצונית החומה. בעזרת סכין חדה עושים חתך לאורכו של הבצל כך שיחצה את כל שכבות הגלדים, אבל יגיע רק עד מרכזו של הבצל ולא יותר.
2. שמים את הבצלים בסיר עם המים הרותחים, ומבשלים אותם ברתיחה במשך כ-20 דקות.
3. מוציאים את הבצלים מהמים, שוטפים במים קרים או משרים במי קרח ומפרידים כל בצל לגלדים, בעדינות רבה, כך שיישארו שלמים וללא פגמים.
   
   
   
4. שומרים בצד את חלקם האמצעי של הבצלים, זה שגלדיו קטנים מכדי למלא.
5. מכינים את המילוי - קוצצים את הבצל קטן ככל האפשר. מגררים את בשר העגבנייה בפומפייה דקה. בקערה גדולה מערבבים את הבצל הקצוץ והעגבנייה עם יתר חומרי המילוי, ולשים היטב בידיים עד לקבלת תערובת אחידה.
6. מכינים את החבושים - מקלפים את החבושים. חוצים אותם לאורכם, וחותכים כל חצי לאורכו ל4-6 פלחים.
7. בעזרת סכין חותכים את איזור הגרעינים והקלח מכל פלח (יותר פשוט ואסתטי מאשר לרוקן אותם בעזרת חפירה לפני החיתוך לפלחים).
8. ממלאים את גלדי הבצל - אוחזים כל גלד בצל בכף היד. בקצה אחד של הגלד מניחים כפית של מילוי, ומהדקים לנקניק באורך הגלד. מגלגלים את הגלד סביב המילוי עד שנסגר. ממשיכים באותו אופן עד שכל הגלדים ממולאים.
   
9. מכינים את התבשיל - מחממים תנור ל-160 מעלות. בוחרים סיר רחב ונמוך שיש לו מכסה ואפשר להכניסו לתנור. מרפדים את תחתית הסיר בפלחי חבושים. מפזרים מעליהם את שאריות גלדי הבצל שאינם ניתנים למילוי. מסדרים את הבצלים הממולאים בסיר, עדיף בשכבה אחת.
10. בין הגלדים הממולאים מניחים עוד פלחי חבושים. בקערית מערבבים תמרינד (או רכז רימונים), בהרת ומלח עם כוס מים אחת. יוצקים את התערובת מעל הבצלים. מפזרים זרשק (אם משתמשים), ענפי טימין ופרחי זעתר (אם יש). מוסיפים מים עד גובה הבצלים, ומזלפים שמן זית בנדיבות.
    
    
11. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים מכוסה, ברתיחה מתונה, במשך שעה.
12. מעבירים לתנור ומניחים לבצלים להתבשל לאיטם עד שהם שחומים ומזוגגים, החבושים סמוקים מאוד ולא נשארו נוזלים בתחתית הסיר. אני השארתי אותם בתנור 4 שעות ואולי קצת יותר. אם אין לכם סבלנות אפשר להתחיל בחום גבוה יותר – 180 מעלות – ולבדוק מדי פעם, עד שמבושלים לשביעות רצונכם. כדאי לתת להם לפחות 3 שעות. הזמן הוא שנותן לסיר הזה את טעמיו וצבעיו הנפלאים.
13. אוכלים חם או פושר. אפשר להכין יום קודם ולחמם על הגז או בתנור, בתוספת מעט מים רותחים.
    
    צפו במיכל וקסמן מכינה בצלים ממולאים מבושלים עם חבושים:
    
    

לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"

לכל הטורים של מיכל וקסמן