לא עוצרים בכתום: 2 מתכונים עם פירות הדר

מיכל וקסמן נזכרת בערגה בפירות ההדר שצמחו בפרדס במושב גן חיים, ומכינה שני מתכונים נוסטלגיים: צלי עוף בתפוזי דם וסלט פומלה אדומה בתיבול אסייתי

אני נצר למשפחת פרדסנים. חלק נכבד מילדותי עבר עלי בפרדס של סבא אריה במושב גן חיים. שורות שורות עמדו להם עצים שמחים ופוריים של תפוזי שמוטי אליפטיים ותפוזי ולנסיה עגולים - אלה למאכל ואלה למיץ, אשכוליות רגילות לצד ורודות, לימונים, חושחש או שניים שנזנחו בעת ההרכבה, מנדרינות דנצי - פחוסות וקלות לקילוף - על טעמן אני חולמת עד היום, וקלמנטינות מיכל שסבא שלי מוכן היה להישבע שנקראו על שמי ולא חלילה על שם איזו מיכל אחרת.

מצוידות בארגזים למילוי, נעולות במגפי גשם ששום בוץ או שלולית חורפית לא יכלו להם, התייצבנו מדי שבת – אחיותי ואני - לקטיף בפרדס. הדרים היו בשבילנו פירות שלא ראוי לקנותם אצל הירקן, רק לקטוף ישירות מהעץ. השמנים הריחניים שניתזו מקליפות הפרי הבוהקות בטריותן נוגבו מבלי משים על גבי הג'ינס, לקול מחאתה של אמא שנאלצה להשקיע שעות נוספות בכביסות, והפלחים העסיסיים, בתוכם הצטופפו בקבוקוני מיץ מתוק-חמוץ עשו את דרכם המהירה אל הפה בזה אחר זה, ממלאים אותו בשפריץ חורפי ורענן של ויטמין סי עז טעמים.

 

בדרך הביתה מהפרדס עצרנו לביקור אצל סבא וסבתא בכפר סבא. שם בחצר הגדולה עמדו עוד כמה עצי הדרים עמוסי פרי, ביניהם אחד קטן, נמוך צמרת, נשען על הגדר של השכנים, מציג בגאווה את פירותיו המסמיקים בשלל גוני אדום-בורדו-כתום. כמה אהבנו את תפוזי הדם הקטנים והעגולים הללו. אי אפשר היה לקלפם, רק לחתוך בסכין לפלחים, להתמוגג מצבעי הקליפה והפרי ולמצוץ בשקיקה את המיץ המתוק-חמוץ שהכתים בדרכו אל הפה את הפנים והבגדים.

לימים, כשסבא וסבתא לא היו עוד בין החיים, נעקרו הבית הקטן והבוסתן שהקיף אותו ובמקומם נבנה בניין רב קומות שעל גדרותיו לא נשען כבר שום עץ של תפוזי דם, רק שלט עם ציור של תפוח זהב (כך היה סבא אריה קורא לפירות שגידל -"כי ראויים הם לשם מלכותי", אמר בגאווה שוב ושוב) מזכיר את זהותם של בעליו המקוריים.

 

כשבנינו אנחנו את ביתנו התל אביבי, נטענו בחצר הקטנה עצי הדרים לרוב: לימון, ליים, תפוז, פומלית, יוזו, קומקוואט וקלמנטינות מיכל. בנרות חיפשנו אחר עץ קטן ופורה של תפוזי דם עזי צבע וטעם - אך לשווא.

 

שוק האיכרים של שישי בבוקר החזיר לחיינו את ההדרים שנקטפו זה עתה מהעץ, בלי שפגשו בתי אריזה או חדרי קירור בדרכם אלינו. חלק מהמגדלים הנאמנים עדיין לזנים הנוסטלגיים מילדותי, אלה שלא עברו התאמות מתיקות וחיי מדף, ונושאים בתוכם טעמים עזים שיש בהם גם חמיצות מבורכת ולעתים אף מרירות עדינה. גם תפוזי דם אפשר למצוא שם עכשיו ובשפע - אלה הקטנים, העגולים, סמוקי הלחיים שטעמם אמיתי ונאמן למקור, הזכור לי בגעגוע מילדותי בבית סבא וסבתא.

אני אוספת מהם בשפע בדוכן של שלמה אברבנל, מוסיפה אשכוליות ורודות ופומלה עבת בשר אדמדם מהדוכן של אנשי הבננות והאבוקדו ממושב בצת ומביאה אותם למטבח שלי, שם ייסחטו למיץ שיצטרף בשמחה לקמפרי, וודקה או ערק, ייחתכו לפלחים לשמחתם הרבה של הילדים, יזדגגו למרקחות עזות טעם וצבע שישתדכו לגבינות חריפות או לטוסט מרוח בחמאה, וימצאו את דרכם אל צלחות וסירים. האהבה שלי אל המדממים הללו כה גדולה שהיא גובלת באובססיה ואובססיות, כידוע, מוכרחות לבוא על סיפוקן.

 

צלי עוף בתפוזי דם

שומרים ותפוזי דם הם שילוב קלאסי, יפה וטעים. יחד עם שורשים טריים של ג'ינג'ר וכורכום, שגם הם עכשיו בשיא עונתם, הם יוצרים יופי של רוטב לבשל בו נתחים של עוף. מתיקות עדינה, חמיצות עדינה, תיבול רב ניחוחות וסיר משמח בצבעו ובטעמו.

המצרכים: 

1 פקעת שומר גדולה ובשרנית, חצויה לאורכה וחתוכה לפלחים דקים

10 בצלי שאלוט, מקולפים וחתוכים לרבעים

או

3 בצלים רגילים מקולפים, חצויים לאורכם וחתוכים לפלחים

3-4 כפות שמן זית + עוד קצת לזילוף

8-10 ירכיים של עוף עם העור

3 תפוזי דם שלמים

1 כוס מיץ תפוזי דם, סחוט טרי

2 ס"מ שורש כורכום טרי, מקולף ומגורר בפומפייה דקה

3 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי, מקולף ומגורר בפומפייה דקה

1 שן שום, פרוסה דק

1 כפית זרעי כוסברה טחונים

1/2 כפית צ'ילי גרוס (לא חובה)

1/2 כפית פלפל לבן טחון טרי

מלח

 

אופן ההכנה: 

1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
2. בוחרים סיר נמוך ורחב, כזה שירכי העוף יוכלו להיכנס בו בשכבה אחת צפוצה.
3. מקלפים 3 תפוזי דם בעזרת סכין חדה מאו, כך שבשרו של הפרי נחשף והוא נותר עירום מקליפתו החיצונית וגם מזו הלבנה הפנימית. פורסים את תפוזי הדם לפרוסות בעובי של כ-1/2 ס"מ.
4. במחבת מחממים שמן זית. מוסיפים בצלים ושומר, ומטגנים תוך ערבוב מדי פעם, עד שהם מזדגגים ומתחילים להזהיב.
   
5. מוסיפים כורכום, ג'ינג'ר, שום, תבלינים ומלח (שימו לב שבהמשך ממליחים מעט גם את נתחי העוף עצמם, כך שכדאי להיות עדינים עם המלח בשלב זה) ומטגנים תוך כדי ערבוב.
   
6. יוצקים למחבת כ-1/3 ממיץ התפוזים, ומקרצפים את תחתית המחבת בעזרת כף עץ.
7. מוסיפים את שארית המיץ הסחוט ומערבבים.
8. מורידים את הסיר מהאש, ומסדרים את ירכי העוף בתוכו כשהעור כלפי מעלה. מפזרים את פרוסות תפוזי הדם בין חלקי העוף.
9. ממליחים מעט, ומזלפים על הכל שמן זית. אני פיזרתי גם עלי שום ירוק ושומר, כי היו לי.
   
10. מכסים את הסיר ומביאים את התבשיל לרתיחה. מעבירים למרכז התנור. מבשלים מכוסה במשך 30-40 דקות.
11. מסירים מכסה, ומבשלים 30 דקות נוספות במהלכן ישחים העוף והנוזלים בסיר יצטמצמו לכדי רוטב סמיך ומרוכז.
    
12. מגישים חם עם אורז, קוסקוס או מה שאוהבים.

 

סלט פומלה אדומה בתיבול אסייתי

התאילנדים אוכלים את הפומלה שלהם כשהיא מפורקת לנתחים בגודל ביס, שנטבלים בתערובת של מלח וצ'ילי. יש להם גם כל מיני גרסאות לסלטים שיש בהם פלחי פומלה ועלים ירוקים עם דגים או שרימפס, או בלעדיהם. הסלט הזה נוצר אצלי במטבח בהשראתם. התייחסו אליו כאל המלצה, ותרגישו חופשיים להוסיף או להפחית מרכיבים כראות עיניכם - העיקר שיהיה רענן, חריף וחמוץ.

אם לא מצאתם פומלה ורודה, גם פומלה רגילה תעבוד מצוין.

 

המצרכים: 

לסלט -

2 פלחי פומלה גדולים ושמנמנים, נקיים מקליפתם החיצונית ומפורקים לנתחים בגודל ביס

עלים מ-8-10 גבעולים של נענע טרייה

עלים מצרור כוסברה טרייה

עלים מ- 2-3 ענפים של בזיליקום רגיל או סגול

2-3 בצלים ירוקים, חתוכים למקטעים באורך 3-4 ס"מ

חופן בוטנים קלויים, מקולפים וחצויים

לרוטב -

1 מקל למון גראס, רק החלק התחתון והבהיר, פרוס דק מאוד (לא חובה)

1 שן שום, פרוסה

1/2 כפית סוכר דקלים (אם אין, אפשר להחליף בסוכר חום)

קמצוץ מלח

1 צ'ילי אדום טרי, פרוס גס

1-2 צ'ילי יבש, חתוכים גס

1 ס"מ שורש ג'ינג'ר, חתוך גס

2-4 כפות מיץ ליים או לימון סחוט טרי

2-4 כפות רוטב דגים תאילנדי 

אופן ההכנה:

1. בקערה מערבבים יחד את כל חומרי הסלט.
2. מכינים את הרוטב - בעלי ומכתש שמים מלח, למון גראס, ג'ינג'ר, שום, צ'ילי טרי וצ'ילי יבש. כותשים עד שנוצרת משחה לא חלקה. מוסיפים סוכר דקלים, וכותשים שוב עד שהוא מתמוסס ונטמע בתוך המשחה.
3. מוסיפים בהדרגה מיץ ליים ורוטב דגים ביחס של כף על כף מזה ומזה. מערבבים וטועמים עד שהרוטב מגיע לאיזון. אפשר להוסיף יותר או פחות לימון או רוטב דגים על פי טעמכם.
4. יוצקים את הרוטב על הסלט, ומערבבים בתנועות עדינות. אוכלים מיד, שלא יבלו העלים.
   
   

   לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"

   לכל הטורים של מיכל וקסמן