שלושה מתכונים עם במיה

במיה ברכז רימונים, במיה בעלי גפן, לימונים כבושים ואריסה וגם שקשוקה במיה וטלה: 3 מתכונים עם במיה וגם סיפור

"מצאתי אתמול בשוק במיות ראשונות נהדרות", מדווח לי דוחול מהנעשה בנצרת, "עדיין יקרות מאוד, אבל את מכירה אותי, אני כמו נרקומן, לא יכול להתאפק איתן", הוא מסביר ואני יכולה לשמוע את החיוך שלו דרך הטלפון. גם אצלי החיבה לבמיה חוצה לעתים את גבול ההתמכרות. אני אוהבת אותה כמעט בכל צורת הכנה ובכל זיווג של טעמים.

 

השבוע, במטבח שלי, אני שוטפת במרץ במיות ראשונות לעונה. מצאתי אותן ביפו, והן מהזן הדק והארוך - צעירות ומלאות חיוניות ירוקה, מוצקה וזקורה לתפארת. אני מניחה אותן לייבוש (מים הם האויב הגדול של הבמיה, זה שמוציא ממנה מקסימום ריריות), ונערכת לקטימת קצוות סיזיפית בעזרתו של מעצב העל, גם הוא חובב במיה מושבע, ששמח להתגייס למשימה.

"היית צריכה לראות את סבא אברהם בוחר במיות בשוק", הוא אומר לי וחיוך של זיכרון מתוק מופיע על פניו. "אחת-אחת היה בוחר אותן. קטנות, מוצקות ומושלמות, לשמח בהן את סבתא לטיפה".

 

זה כבר כמה שבועות שימינו המשותפים במטבח שזורים בסיפורי סבתא לטיפה שלו - המלכה הבלתי מעורערת של המטבח המשפחתי. בשלנית בעלת ידי זהב, שנשות המשפחה כולן נשאו את עיניהן אל מטעמיה בתקווה ללמוד ממנה דבר או שניים בהלכות המטבח. "לאף אחד לא הרשו לחטט בארגזי הבמיה ולבחור מתוכם את התרמילים, רק לו", הוא ממשיך ומספר. "כולם ידעו שסבתא לטיפה לא תסתפק בפחות מהטובות ביותר", הוא מדגיש וגאווה ניכרת בקולו.

 

 

"אחר כך, בבית, היתה סבתא לטיפה שוטפת את הבמיות, קוטמת את קצותיהן בזהירות, שלא יפצעו ויגירו ריר אל תוך התבשיל ומסדרת אותן בשורות ישרות, ממוינות על פי גודלן. כמו בדום מתוח הסתדרו על הקרש שלה, מחכות לתורן לקפוץ לסיר. כמה קפדנית היתה סבתא לטיפה, הכל אצלה היה מסודר בדיוק בגריד", הוא אומר בגאווה בעודו קוטם קצוות במרץ ומסדר את הבמיות שלו שורות שורות, על פי גודלן והקוד הגנטי הזורם בעורקיו.

במיה ברכז רימונים

במיה לא אוהבת את המפגש עם נוזלים, הם מוציאים ממנה ריריות יתרה, אבל היא צריכה אותם בשביל להתרכך, לאבד בהכנעה קצת מהדוקרניות הזקורה שלה ולהתמסר לטעמים עדינים שיחמיאו לה ויבליטו את יתרונותיה הרבים.

 

אני מוצאת שהדרך הטובה ביותר לבשל במיה מתחילה בהקפצה קצרה במעט שמן זית, כזו שגורמת לתרמילים שלה להיצבע בירוק עז, להזדגג ולהיסגר בדרך למפגש עם נוזלי הבישול. אחר כך אפשר להתפנות לתיבול במתוק-חמצמץ של מיצי עגבנייה ורכז רימונים, ולבשל אותה עד שהיא רכה אבל לא מתפרקת.

 

המרכיבים:

1/2 ק"ג במיה צעירה וטרייה מאוד, שטופה, מיובשת וקטומת קצוות

1 בצל גדול, חצוי ופרוס דק

1 שן שום, מגוררת

2 עגבניות בשלות, חצויות

1 כף רכז רימונים

1 כפית דבש ענבים או קורט סוכר

3-4 כפות שמן זית

1 כוס מים

מלח ים

אופן ההכנה:

1. בקערית מערבבים מים, רכז רימונים ודבש ענבים או סוכר עד שמתקבלת תמיסה אחידה.
2. במחבת רחבה מחממים שמן זית מעל להבה חזקה ביותר. מוסיפים בצל פרוס, ומטגנים עד שמתרכך ונהיה שקוף. מוסיפים את הבמיה, ומקפיצים תוך כדי ערבוב במשך כ-5 דקות, עד שהבמיה מחליפה צבעה לירוק זרחני ומתחילה להזהיב.
3. מוסיפים שום ומערבבים. סוחטים את מיצי העגבניות לתוך המחבת, ומערבבים.
4. יוצקים את המים עם רכז הרימונים ודבש הענבים והסוכר למחבת, ומערבבים.
5. מוסיפים מלח ומערבבים. מכסים את המחבת, ומבשלים ברתיחה חזקה במשך 7-10 דקות, עד שהרוטב צצטמצם ומסמיך והבמיה רכה אך אינה מתפרקת.
   
6. אוכלים חם עם או בלי אורז לבן.
   

 

במיה בעלי גפן, לימונים כבושים ואריסה

במיה אוהבת חמיצות. גם חריפות עושה לה טוב. עלי גפן צעירים, חלקים, רכים וטריים מאוד קרועים ביד לגזרים, בחברת לימונים כבושים ומיצי עגבניות יתנו גוונים של חמיצות. אריסה ופלפל ירוק חריף, שהוא עכשיו במופע קיץ לוהט, ייתנו גוונים של חריפות. זה שילוב שנולד בהשראת צלחת נפלאה של מסעדת הבסטה, התפתח והתאזרח אצלי במטבח.

 

המרכיבים: 

1/2 ק"ג במיה צעירה וטרייה מאוד, שטופה, מיובשת וקטומת קצוות

1 פלפל ירוק חריף, פרוס דק

3-4 כפות שמן זית

1 כף גדושה אריסה (אם תרצו להכין אריסה בעצמכם - יש מתכון כאן)

5 פרוסות לימון כבוש, נקיות מגרעינים וקצוצות גס (אם תרצו לכבוש לימונים בעצמכם - יש מתכון כאן)

כ-30 עלי גפן קטנים, חלקים, צעירים וטריים מאוד, קרועים ביד לפיסות לא גדולות

2 עגבניות בשלות, חצויות

1 כוס מים

מלח, אם צריך  (האריסה והלימונים כבר מומלחים)

אופן ההכנה:

1. בקערית מערבבים מים ואריסה, עד שמתקבלת תמיסה אחידה.
2. במחבת רחבה מחממים שמן זית מעל להבה חזקה ביותר. מוסיפים את הבמיה ופרוסות הפלפל החריף, ומקפיצים תוך ערבוב במשך כ-5 דקות, עד שהבמיה מחליפה צבעה לירוק זרחני ומתחילה להזהיב. מוסיפים עלי גפן ולימונים כבושים, ומערבבים.
   
3. סוחטים את מיצי העגבניות לתוך המחבת, ומערבבים. יוצקים את המים עם האריסה למחבת, ומערבבים. מוסיפים מלח אם צריך, ומערבבים.
    
4. מכסים את המחבת, ומבשלים ברתיחה חזקה במשך 7-10 דקות, עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך והבמיה רכה אך אינה מתפרקת.
   

 

שקשוקה במיה וטלה

שלושה ימים הסתובבתי עם תמונת המחבת הזאת בדמיוני, עד שהתפניתי סופסוף להפגיש אותה עם המציאות. בשר טלה שהתקרמל לאיטו בשמן זית עם הרבה בצל (על פי מיטב המסורת הנצרתית של משפחת ספדי), פוגש תבשיל של במיה ועגבניות. יחד הם מחליפים טעמים, וכמעט מתחננים שישברו לתוכם ביצים שיתבשלו איתם עד ליציבות מדויקת קרושת חלבון ורכת חלמון. חלה טרייה תהיה הכרחית.

 

המרכיבים: 

לבשר -

1/2 ק"ג בשר טלה, טחון גס

1 בצל גדול, קצוץ לקוביות קטנות

1/2 כוס שמן זית

מלח ים

פלפל שחור גרוס טרי

לבמיה -

1/2 ק"ג במיה צעירה וטרייה מאוד, שטופה, מיובשת וקטומת קצוות

1 פלפל ירוק חריף, פרוס דק (לא חובה)

1 שן שום, פרוסה דק

4 עגבניות גדולות ובשלות, מגוררות בפומפייה גסה ללא הקליפות

1/2 כפית רכז רימונים

מלח ים

1/2 צרור עלי כוסברה, קצוצים גס

ביצים - כמה שרוצים ויש מקום במחבת

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבשר - בסיר כבד מערבבים בצל ושמן זית. ממליחים. מכסים ומביאים לרתיחה מעל אש בינונית. מבשלים מכוסה ברתיחה 15 דקות.
2. מוסיפים בשר טלה ומערבבים. מכסים ומבשלים ברתיחה מתונה במשך שעה נוספת (אפשר גם שעה וחצי אם יש זמן וסבלנות). מסננים את הבשר המבושל מהנוזלים, ושומרים בקערה.
3. מכינים את תבשיל הבמיה - במחבת רחבה מחממים שמן זית מעל להבה חזקה ביותר. מוסיפים במיה ופלפל חריף, ומקפיצים תוך כדי ערבוב במשך כ-5 דקות, עד שהבמיה מחליפה צבעה לירוק זרחני ומתחילה להזהיב.
4. מוסיפים שום ומערבבים. מוסיפים עגבניות מגוררות ורכז רימונים, ומערבבים. מוסיפים את הטלה המבושל והמסונן, ומערבבים. מכסים ומבשלים 10 דקות.
5. מוסיפים עלי כוסברה ומערבבים. מתקנים תיבול אם צריך. שוברים את הביצים לתוך תבשיל הבמיה והטלה. ממליחים מעט. מבשלים עד שהביצים מתייצבות. 
6. אוכלים חם עם הרבה לחם טרי.
   
   

   לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"

   לכל הטורים של מיכל וקסמן