חיים כהן: המתכון להמבורגר המושלם

השף חיים כהן מנסה לענות על השאלה למה אנחנו כל כך אוהבים המבורגר ונותן מתכון להמבורגר המושלם, כולל טיפים. פרק רביעי בסדרה "טחונים"

 

למה כולם אוהבים המבורגר? מה יש בו שאין בקציצות של האימהות שלנו, ואיך הוא הפך לקציצה של העולם? ואיך נכון יותר להתייחס אליו - כאל קציצה או כאל סטייק קצוץ? ההמבורגר נטחן מנתח אחד או ממספר נתחים, וכשהוא נטחן הוא כמו אין-סוף סטייקים קטנים.

לטעמי לא צריך לתבל כלל את התערובת, אלא תיבול חיצוני בלבד: אם נשווה אותו לקציצות ביתיות שמתובלות בכורכום, כמון, פטרוזיליה, כוסברה, בצל מטוגן ועוד, ההמבורגר עולה לאש נייטרלי לחלוטין - תלוי באיכות הבשר ובמרקם שלו.

 

כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:

חיים כהן מכין מרק גונדי

ארז קומרובסקי מכין סופגניות תרד

מסעדות חדשות בארץ

 

להמבורגר אין ממש מסורת או בעלות של שום עם או אומה, אולי הגרמנים אולי האמריקנים, אבל אף אחד מהם לא יילחם על הבעלות עליו כמו במקרה של גבינת הפטה של היוונים או כמו פלאפל וחומוס.

הנייטרליות של התיבול, שלא קיים בתוך הקציצה, והיעדר בעל בית שיתבע עליו זכויות, הפכו אותו למאכל שכולם מאמצים אוהבים ונהנים. כמובן שאת הטעמים בתוך הלחמנייה כל אחד נותן לפי טעמו, אבל זה כבר לסיפור אחר.

מה יבטיח לכם את ההמבורגר המושלם?

• השומן שנטחן והתפזר בבשר.
• לישה קצרה של שלוש-חמש דקות ביד ולא במיקסר. הלישה מפרקת את החלבון ואת השומן שיש בבשר, וזה מה שעוזר להמבורגר להידבק. זִכרו: האויב של ההמבורגר זה לישה מוגברת. 
• תיבול במלח ופלפל שחור בלבד - מבחוץ ולא בתוך ההתערובת. 
   

 

ההמבורגר של חיים

המצרכים (ל-4 מנות):

1 ק״ג בשר טחון אונטריב או צוואר (חלקים עם המון טעם). מי שרוצה המבורגר קצת יותר שמן ועסיסי שיבקש 20 אחוז שפונדרה. חשוב שהטחינה של הבשר תהיה סמוכה לעשייה

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה: 

1. לשים בקערה את הבשר כחמש דקות, עד שמרגישים שכל הבשר הטחון מתחבר בחזרה.
2. יוצרים קציצות או כדורים.
3. אני אוהב לצלות את ההמבורגר באש חזקה משני הצדדים, לתבל במלח ופלפל, ואחרי הצלייה להוציא אותו ולתת לו לנוח. אחר כך אני מעביר את ההמבורגר שוב למחבת לחום בינוני וצולה לצלייה מושלמת מלמעלה למטה.
4. ואם נוצר סדק בהמבורגר שלכם - זה ממש בסדר, לא להיבהל, זה רק אומר שהוא לא דחוס.