המדריך לפאייה המושלמת

אין כמו מחבת פאייה ענקית על השולחן ביום חורף גשום: קבלו את המדריך לפאייה המושלמת, כולל שלושה מתכונים שתוכלו להכין בבית, וגם מתכון לפאייה טבעונית אחת

הפאייה (paella), שפירושה בשפה הוולנסית "מחבת", נולדה בחופי ולנסיה כמאכל המשלב אורז מבושל עם תבלינים, אליו מתלווים מגוון חומרי גלם משתנים ובהם ירקות שורש, בשר, דגים, פירות ים ופטריות.

 

עוד כתבות שיכולות לעניין אותך:

• מסעדות כשרות חדשות לאייל שני וליורם ניצן
• מתכונים מהמטבח הערבי
• מתכון לקדירת בשר עם קטניות וערמונים

 

המאפיין העיקרי של הפאייה הוא בישולה בכלי עגול ושטוח, המעניק לה פיזור חום אחיד. את הפאייה אפשר לפגוש במגוון וריאציות שונות כמעט בכל מסעדה ברחבי ספרד. בחלק מהמסעדות מגישים אותה רק בימי ראשון, יום החופש של הספרדים.

לפניכם כמה טיפים שחובה לדעת לפני שמתחילים, וגם שלוש מתכונים לפאייות שונות ומנצחות שבקלי קלות תכינו אותם בבית.

 

לפני שניגשים למלאכה:

• להכנת הפאייה השתמשו בכלי פאייה שזו מחבת שטוחה שמתאימה גם לתנור. במידה ואין, אפשר להשתמש בכל מחבת שיש בבית עם תחתית עבה וידית ברזל.
• אל תכסו את הפאייה במכסה. בניגוד לתבשילי אורז או תבשילים אחרים בהם נהוג לכסות את התבשיל במקרה הזה הפאייה מתבשלת ללא מכסה. אם לדעתכם האורז בפאייה עדיין לא רך מספיק ניתן לכסות לדקה או שתיים בסוף הבישול, על מנת לרכך אותו למידה הרצויה.
• השתמשו בכף עץ: חשוב - אל תגזימו בערבוב כי הרעיון של התבשיל שהאורז מקבל מכת חום בהתחלה והאורז בתחתית הופך לקריספי.
   
• השתמשו רק באורז עגול מסוג "ארבוריו" שאפשר להשיג בכל סופר בארץ ומשמש גם להכנת ריזוטו. האורז העגול סופג נוזלים ושומר על שלמותם של הגרגירים. סוגים אחרים של אורז אינם מתאימים לפאייה מכיוון שאינם סופגים נוזלים והגרגירים יישארו קשים ולא נעימים לאכילה.
• השתמשו רק בשמן זית איכותי וטוב. בזמן טיגון האורז בתחילת כל מתכון, האורז סופג את הטעמים של השמן זית.
• בסוף ההכנה מתקבלת שכבת אורז שרופה בתחתית המחבת. אם היא נוצרה זה אומר שהצלחתם.
• הגישו את הפאייה עם פלח לימון בצד, בדיוק כמו שהספרדים נוהגים להגיש. כל סועד סוחט לעצמו לימון על המנה לפי טעמו.

 

פאייה טבעונית PAELLA VEGANA

 

המצרכים:

350 גר' אורז שחור

3 כפות שמן זית

1/2 בצל, חתוך לקוביות

1 גזר בינוני, חתוך לקוביות

1 גבעול סלרי, חתוך לקוביות קטנות

1/2 יח' זוקיני ירוק או צהוב

3 כפות גרגרי תירס לבן טרי (ניתן להשתמש בתירס רגיל לא מתוק)

1 כף ערמונים קלופים

1 כף אגוזי לוז קלויים

10 יחידות אפונת שלג

3 כפות פטרוזיליה

מלח פלפל

400 מ"ל חלב קוקוס

500 מ"ל ציר ירקות

אופן ההכנה:

1. במחבת רחבה ונמוכה מטגנים את הגזר הבצל והסלרי בשמן זית עד להזהבה.
2. מוסיפים את האורז הזוקיני והתירס ובוחשים היטב, מוסיפים מחצית מנוזלי הבישול ומבשלים על להבה נמוכה למשך 25 דקות כשהמחבת אינה מכוסה (יש לוודא שלא כל הנוזלים התאדו).
3. מוסיפים את שאר המרכיבים למחבת, ומוסיפים את מחצית מהנוזלים שנשארו.
4. ממשיכים לבשל על להבה קטנה תוך הוספת שארית הנוזלים עד שהאורז רך ומוכן.

 

פאייה אדומה חריפה עם דג ים - PAELLA ROJA CON PESCADO DEL MAR

 

המצרכים: 

300 גר' אורז ארבוריו (או אורז ריזוטו)

300 גר' פילה מוסר ים טרי צרוב

3 כפות שמן זית

1/2 בצל

1 גזר בינוני

3 שיני שום טרי, חתוכים לקוביות קטנות

3 כפות כוסברה

1 לימון חצוי

3/4 כוס ציר דגים או מים

800 מ"ל ציר אדום

מלח ופלפל

לציר אדום - 

1 קופסה עגבניות מרוסקות

2 כפות רכז עגבניות

2-4 כפות אריסה (לפי טעם)

1 כף שום, כתוש

1 כף עמבה

2 כפות פפריקה מתוקה

1 כף כמון טחון

1 פלפל אדום חריף, קצוץ דק

2 כפות שמן זית

1 כוס מים

הוראות ההכנה:

1. צורבים פרוסות מוסר ים - במחבת לוהטת עם 3 כפות שמן צורבים 30 שניות מכל צד את דג המוסר.
2. מכינים את הציר האדום - את כל מרכיבי הציר האדום מכינים בקערה ומערבבים היטב עד לקבל ציר נוזלי אחיד.
3. במחבת רחבה ונמוכה מטגנים את הגזר הבצל והשום בשמן זית עד להזהבה. מוסיפים את האורז ובוחשים היטב, מוסיפים את ציר הדגים ומחצית מהציר האדום ומבשלים על להבה נמוכה למשך 25 דקות כשהמחבת אינה מכוסה (יש לוודא שלא כל הנוזלים התאדו).
4. מוסיפים הכוסברה והדג הצרוב למחבת, ומוסיפים את מחצית הנוזלים שנשארו. ממשיכים לבשל על להבה קטנה תוך הוספת שארית הנוזלים עד שהאורז רך ומוכן.

 

פאייה אסיאטיקו - PAELLA ASIATICO

 

המצרכים: 

300 גר' אורז ארבוריו (או אורז ריזוטו)

300 גר' חזה עוף צרוב

3 כפות שמן זית

1/2 בצל

1 גזר בינוני

2 שיני שום טרי, חתוכים לקוביות קטנות

1 גמבה אדומה, חתוכה לקוביות

1 כוס ציר ירקות או מים

10 יחידות אפונת שלג

6-8 פטריות חתוכות לפרוסות

400 מ"ל ציר אסיאתי

מלח ופלפל 

לציר אסיאתי -

300 מ"ל רוטב סויה

150 גר דבש

1 כף ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק

1 ענף למון גראס, חתוך לטבעות

1 כף שום, כתוש

1 כף פלפל אדום חריף, קצוץ

הוראות ההכנה:

1. מכינים את העוף - את חזה העוף חותכים לרצועות, צורבים קלות במחבת לוהטת ומניחים בצד.
2. מכינים את הציר האסיתי - את כל מרכיבי הציר האסיאתי מכינים בקערה ומערבבים היטב עד לקבל ציר נוזלי אחיד.
3. במחבת רחבה ונמוכה מטגנים את הגזר הבצל והשום בשמן זית עד להזהבה. מוסיפים את האורז ובוחשים היטב. מוסיפים את ציר הירקות ומחצית מהציר האסיאתי ומבשלים על להבה נמוכה למשך 25 דקות כשהמחבת אינה מכוסה (יש לוודא שלא כל הנוזלים התאדו).
4. מוסיפים את הגמבה, הפטריות, אפונת השלג ורצועות העוף הצרוב למחבת. מוסיפים את מחצית מהנוזלים שנשארו, ממשיכים לבשל על להבה קטנה תוך הוספת שארית הנוזלים עד שהאורז רך ומוכן.
   

 

נפתח לכם התיאבון לפאייה? עד התאריך 10/2 יוגשו במסעדת "ויקי כריסטינה" במתחם התחנה בתל אביב מקבץ מנות פאייה, ובהן פאייה פטריות, פאייה דגים, פאייה מאורז שחור עם פירות ים, פאייה טבעונית וגם פאייה מתוקה. להזמנות: 03-7367272