חג הסיגד: מתכונים מהמטבח האתיופי

השף טמזגן סנבטו משלב בין המטבח של יהודי אתיופיה לבין האלמנטים של המטבח הישראלי העכשווי, ויש לו גם מסר לצעירי הקהילה ושלושה מתכונים שתוכלו להכין בבית

 

נולדתי שמאלי, ושמאל מסמל את השלילי. ימין מסמל דווקא את הטוב. כשהייתי קטן ההורים שלי היו אומרים לי: "אם תמשיך לעשות דברים ביד שמאל ולא תתרגל לעשות דברים ביד ימין אז אתה לא תעלה איתנו לירושלים (לארץ)".

 

כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:

• דוחול ספדי פותח מסעדה חדשה

מתכון לעוגת שוקולד מושלמת

תחילת עונת התפוזים: גרסת החקלאי

 

האיום עשה את שלו, ואני התחלתי לתרגל את יד ימין, וכך יד ימין היא היד הכותבת שלי אבל את כל השאר אני עושה בשמאל - עבודת סכין, קיצוצים, זריקת רימון בצה"ל ועוד. מבחינתי, יד שמאל מסמלת שבירת מוסכמות, כזו שאותה אני מנסה לתרגם עכשיו לאוכל שעליו גדלתי. אני מנסה לשלב בין מה שלמדתי בתור טבח לבין המסורת המפוארת של יהודי אתיופיה, עם אלמנטים של המטבח הישראלי העכשווי. או במילים אחרות - לכבד את העבר וליצור את העתיד.

כשף, חשוב לי מאוד להיות סקרן, להסתכל וללמוד מכל דבר. האהבה הגדולה שלי תמיד הייתה ספרים. כשהגענו לישראל שיכנו אותנו באתר הקרוואנים "חצרות יסף". הייתה שם ספרייה קטנה וספרנית בשם מיכל, שאפשרה לי לקרוא כמה שרציתי, בכל זמן ובכל שעה. לאפשרות הזו שהיא נתנה לי, הייתה השפעה מכרעת על החיים שלי.

היום המסר שלי לצעירי הקהילה הוא שאם הם חפצים בעתיד טוב יותר עליהם לסמן לעצמם מטרות, וכמו בכל מתכון טוב - התמדה תשוקה ונחישות הם מצרכים נחוצים. או כמו שאמר חייל סיירת גולני, סמ"ר שטו טספו ז"ל: "להיות תמיד חזק יותר מהתירוץ שלי".

 

ועכשיו גם קצת אוכל: את תבלין הברברה השכיח במטבח האתיופי מכינות הנשים באופן מסורתי, והוא מורכב בין היתר (אך לא רק) מהל, חילבה, פפריקה, ציפורן, מוסקט, קינמון וכורכום. תבלין ברברה טוב הוא כזה שמורגש בגרון, פותח את הנחיריים, וכל מי שאוכל אותו לא נותר אדיש. אפשר להשיג שקיות של ברברה מוכנה בחנויות באזור התחנה המרכזית בתל אביב או בכל מסעדה אתיופית שתסכים למכור לכם.

 

דר-וואט (תבשיל עוף)

המצרכים: 

2 כפות שמן קנולה

2 בצל סגול, קצוץ דק

3 שיני שום, כתושות

5 יחידות שוקי עוף

3 ביצים קשות, חתוכות לרבעים

1/2 כוס גרעיני חמנייה טחונים למשחה

1/2 כף פשתן

1 כפית ג'ינג'ר טחון

1/2 ליטר ציר עוף (או מים)

1/2 כפית ברברה

1 כף מלח דק

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת גדולה. מוזגים את השמן ומטגנים בעדינות את השום, הבצל, הפשתן, הג'ינג'ר, הברברה ומשחת גרעיני החמנייה.
2. מניחים את שוקי העוף, מוזגים את הציר, מוסיפים את המלח ומכסים.
3. מבשלים במשך 40 דקות על להבה קטנה.
4. מוסיפים את הביצים הקשות וממשיכים לבשל עוד 10 דקות.

אלצ'ה (תבשיל ירקות)

המצרכים: 

4 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות

3 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות

2 גמבות אדומות ללא גרעינים, חתוכות לקוביות

1 פלפל ירוק חריף, חתוך לפרוסות

3 כפות שמן קנולה

1/2 כף כורכום

1/2 ליטר ציר ירקות (או מים)

1 כפית מלח דק

 

אופן ההכנה: 

1. מחממים סיר רחב ומוזגים לתוכו את השמן.
2. מוסיפים את קוביות התפוח אדמה, הגזר והגמבה.
3. מטגנים על להבה גבוהה יחסית עד שהירקות מקבלים טיפה צבע תוך כדי ערבוב מתמיד. מוסיפים את הכורכום והמלח ומוזגים ציר ירקות.
4. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה עד שתפוחי האדמה מתרככים.

 

תבשיל אוסובוקו של כבש

המצרכים: 

3 יחידות אוסובוקו טלה, פרוס לעובי 3 ס"מ (בקשו מהקצב)

4 שיני שום, קלופות ופרוסות

2 בצלים לבנים, קצוצים

1/2 ליטר ציר טלה או מים

1/2 כף ברברה

2 כפיות מלח

2 כפיות פלפל שחור גרוס

2 כפיות שמן קנולה

אופן ההכנה:

1. בסיר רחב מברזל יצוק מחממים את השמן.
2. מוסיפים את פרוסות הטלה ומטגנים עד שהן מקבלות קצת צבע בשני הצדדים. מוציאים מן הסיר.
3. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את הבצל והשום. מאדים בעדינות תוך גירוד כל המשקעים שנוצרו במהלך טיגון הטלה. אם צריך מוסיפים טיפה מים שתחתית הסיר לא תחרך.
4. מוסיפים את התבלינים וממשיכים לטגן עוד כדקה. מחזירים לסיר את פרוסות הטלה, מוזגים את הציר או המים ומכסים היטב.
5. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-140 מעלות למשך שעתיים.

 

טמזגן (טמזי) סנבטו הוא שף תפעולי של מסעדת M25 בשוק הכרמל בתל אביב