כשאנחנו מדברים תזונה בריאה, רובנו חושבים קודם כל על סוכר, שומן ומשקאות ממותקים. ואכן צריכת המשקאות הקלים נמצאת במגמת ירידה בעשור האחרון ויותר ויותר ישראלים בוחרים במים. גם המאבק בצריכת החטיפים והממתקים נמצא במודעות הציבור. אבל יש רכיב אחד, מסוכן לא פחות, שכמעט לא זוכה לתשומת לב: הנתרן. ואנחנו נופלים למלכודת שלו. הוא מסתתר באינספור מוצרי מזון, גם כאלה הנתפסים כבריאים, ואנחנו צורכים ממנו הרבה יותר.
קחו לדוגמה את מוצרי המלח המיוחד, בהם קיימת מגמת עלייה בולטת. מוצרים כמו מלח הימלאיה — מלח הנחצב מההרים וכביכול קרוב יותר לטבע, מלח ים טבעי ודומיהם, שמהווים 21% מכמות המלח הנמכרת בשנה, אבל 70% מהסכום שאנחנו מוציאים על מלח. מחיר ממוצע של ק"ג מלח שולחן רגיל שבפיקוח נע בין 1.90 – 2.10 שקלים, בעוד שמלח הימלאיה ינוע בין 9.50-25.90 שקלים, תלוי בסוג ובמקום הקנייה, כשהיקר הוא מלח הימאליה שחור.
"בכל המקרים מדובר בנתרן שנזקי שימוש עודף בו ידועים ליתר לחץ דם, מחלות לב וכלי דם, שבץ מוחי ואי ספיקת כליות", מדגישה הדיאטנית הקלינית מריאנה אורבך, מנהלת היחידה לתזונה קלינית דן-פתח תקוה ב"כללית". לדבריה, "המינרלים שמבטיחים רוב המלחים המיוחדים, בטלים בשישים ואפילו העיבוד הטבעי לא קונה אותי".
ומה על מוצרים ללא גלוטן שצריכתם זינקה ב-35% בשנים האחרונות? המגוון שלהם על המדף גדל והשוק שלהם גם בעולם נמצא בפריחה והם נמצאים כבר בכל מדף בסופר. אלא שככל שהמגוון שלהם גדל, גדלה גם כמות הנתרן שבמוצרים, משום שהיצרנים מנסים לשפר טעם ומרקם ולהתחרות במוצרים רגילים. כך למשל, טורטיות ללא גלוטן מכילות בין 900-500 מ"ג נתרן ל-100 גרם מוצר, ועם גלוטן 780-350 מ"ג, קרקרים ללא גלוטן 900-600 מ"ג נתרן ל-100 גרם לעומת קרקרים רגילים שמכילים 700-450 מ"ג נתרן ל-100 גרם מוצר.
פיצה, חומוס וקוטג'
משרד הבריאות ממליץ לא לעבור צריכה יומית של כ-2,300 מ"ג ליום למבוגר, כמה מאיתנו שמים לב שמנה אחת של נודלס אינסטנט, כמות נדיבה של פסטרמה או סושי שליווינו בסויה עלולים להגיע בקלות לצריכה היומית המומלצת ואפילו לעבור אותה?
ומה על תבלינים שאנחנו משתמשים בהם בנדיבות מבלי להעלות על דעתנו כמה נתרן הם מכילים? כמו זעתר, או ראס אל חנות הפופולרי בהוספה לקציצות. כולם מכילים גם מלח. שלא לדבר על עולם הבשר והעוף עתירי המלח גם בגלל ההכשרה וגם בגלל הזרקת מים ומלח לבשרים המעובדים למיניהם לצורך הגדלת משקל ונפח. "המלח סופח את המים", מסבירה אורבך והמוצרים הסופיים המעובדים נראים כמו בשר ועוף טריים".
ניסיון למפות את המוצרים שצרכנים רבים לא חושדים בהם כמקורות משמעותיים של מלח, הוליד הפתעות רבות כמו הקוטג' — גביע שלם יכול להגיע עד שליש וכמעט מחצית מההמלצה היומית. ועם טרנד דיאטת החלבונים יש לא מעטים שמחסלים לפחות קופסה ביום. קחו לחילופין גבינות מלוחות, שם הקטגוריה נמצאת בעלייה של 17% במכירות בשמונה השנים האחרונות מאותה סיבה ומחיר הנתרן שם כבד — גבינות כמו בולגרית, פטה וחלומי מכילות 2000-800 מ"ג ל-100 גרם.
ולא רק גבינות, גם ממרח חומוס בקופסה של 250 גרם, יכול להכיל 1,000 מ"ג נתרן ויותר, לתשומת לב המנגבים. או רטבים כמו סויה, טריאקי או קטשופ שנחשבים למקפיצי נתרן.
והפיצה, מאכל פופולרי וכמעט בלעדי בקרב ילדים, גם הקפואה וגם זו שמזמינים מאחת הרשתות מלוחה הרבה יותר. התוספות פפרוני, זיתים, בולגרית, מוסיפות עוד מאות מ"ג של נתרן. ואפילו הקורנפלקס אינו תמים. קערה של 40-50 גרם, יכולה להכיל 250-500 מ"ג נתרן לפני החלב.
סוגים שונים של מלח
(צילום: New Africa/Shutterstock)
זינוק בחודשי הקיץ
האם פלא שכבר בבדיקה שערך משרד הבריאות ב-2016 (ממצאים פורסמו ב-2021) מוקמה ישראל במקום בינוני-גבוה בצריכת הנתרן היומית בעולם עם 9.6 גרם נתרן למבוגר ו-12 גרם למתבגר? צריכה של פי שניים עד פי שלושה מעבר להמלצה היומית. מאז לא נערך סקר רציני בנושא ויש להניח שצריכת הנתרן עלתה.
75% מהמלח שאנחנו צורכים מגיע ממזון מעובד, 15% מהמלחיה. ישנה עלייה של 8% במכירות מלח שולחני בשנים האחרונות, ובמיוחד עולה צריכתם של מוצרים עתירי נתרן בחודשי החופש הגדול.
קטגוריות הליבה המובילות של המוצרים המוזמנים בוולט ההמבורגר, הסושי, השאוורמה והפיצה, כולן עתירות נתרן, נשארות יציבות גם בחודשי יולי-אוגוסט, מסבירים בחברה, אבל דפוסי הצריכה מורחבים. "בעוד שבשגרה עיקר הזמנות הצהריים מרוכזות בשעות מוקדמות ובאיזורים עסקיים, בקיץ יש תזוזה ברורה לשעות מאוחרות יותר ולפיזור רחב יותר של נקודות ההזמנה. זה נובע משינוי שגרת היום — חופש גדול, ילדים בבית, ויותר ארוחות שמוגדרות משפחתיות ולא משרדיות. בשעות הערב נרשמת התחזקות עקבית של פיצה, כחלק מדפוס של צריכה קבוצתית ומשפחתית".
לחן ניסים (36) נשואה + 2 ממושב עין העמק הסמוך ליקנעם, חשוב מאוד שילדיה בני השלוש והחמש יאכלו מזון בריא. "יש לי מודעות לבריאות, אני ובעלי נלחמים לשמור על המשקל, אני עושה ספורט קבוע ומוצאת את עצמי נאבקת גם מול הילדים על אורח חיים בריא. אבל נכשלת לא פעם גם במוצרים עתירי נתרן וכשמגיע הקיץ זה מחמיר", היא מספרת.
אחת הסיבות: הבריכה המשפחתית. "באים אלינו חברים והילדים, כמו ילדים רבים, אומרים: 'אמא פיצה, אמא נקניקיות', ואני לא תמיד יכולה לסרב. כשאני מנסה להימנע מהכנה בבית של שניצל וצ׳יפס או הזמנת המבורגרים, הילדים מגיבים. הגדולה אומרת לי מדי פעם, 'אבל אצל יגיל אכלתי צ׳יפס, אמא שלו הזמינה לו המבורגר'. והקטן מוסיף: 'רוצים נקניקיות', אני מודה שקשה לי לשמוע את זה ואני נכנעת. שלא לדבר על ארוחות הילדים בבתי מלון, שמבוססות על נקניקיות, שניצלים וצ'יפס. כשאנחנו חוזרים מסופ"ש כזה, אני צריכה להעביר את הילדים גמילה.
"בימי הולדת עולים על השולחנות גם המתוקים וגם המלוחים. בקיץ זה יכול להגיע ל-4-3 פעמים ביום לפחות של מוצרים עתירי נתרן, כולל חודש אוגוסט שבו אנחנו נזקקים לעזרת הסבא והסבתא. הסביבה כולה מחפשת את הקל. את המלוח שאפשר להכין מהר בנינג'ה", מודה חן.
"הישראלי אוהב מלוח", מסכים שף גלעד דולב, מומחה למחקר ופיתוח מזון, ואורבך מוסיפה: "אנחנו נמשכים למלח בגלל שני המינרלים שהוא מכיל, הנתרן והכלור שהגוף זקוק להם, אבל לא יכול לייצר בכוחות עצמו".
התעשייה בישראל נמשכת לשימוש בכמויות המלח העצומות כדי לענות על הטעם הישראלי אבל גם מסיבות נוספות. "המלח עוזר לטעם, למרקם, וממלא מקום זול, לצד הסוכר והמים, לרכיבים יקרים יותר שהתעשיה מעוניינת לחסוך בשימוש בהם", מסביר דולב. "בשניצל תירס לדוגמה, השימוש במלח יסייע להוריד את כמות גרגירי התירס היקרים פי שניים. במוצרים ללא גלוטן הוא מסייע לבנות את המרקם".
(צילום: K-FK/Shutterstock, Valery Zotev/Shutterstock)
הקו האדום
תקרת הנתרן המותרת לפני תווית אדומה – 400 מ"ג ל-100 גרם. זה עבד. יצרניות המזון עשו מאמצים להוריד את תכולת הנתרן במוצרים רבים, בין השאר בחטיפים פופולריים אל סף המדבקה האדומה. כפי שגילינו כשבדקנו את תכולת הנתרן בבמבה, בתפוצ׳יפס או בדוריטוס שמכילים בין 397-350 מ"ג נתרן. מדוע השימוש בנתרן כל כך גבוה? גם בעולם, המלחמה בנתרן מפגרת משמעותית אחרי המלחמה בסוכר.
חן, אמא לשניים: "בקיץ זה יכול להגיע ל–4־3 פעמים ביום לפחות של מוצרים עתירי נתרן, כולל חודש אוגוסט שבו אנחנו נזקקים לעזרת הסבא והסבתא. הסביבה כולה מחפשת את הקל. את המלוח שאפשר להכין מהר בנינג'ה"
ארגון הבריאות העולמי (WHO) פרסם לאחרונה את מסמך SHAKE THE SALT HABIT שמציג לרגולטורים המלצות כיצד לסייע להפחית את צריכת המלח באוכלוסייה. הארגון מתייחס לנתרן באותו אופן שהוא מתייחס להפחתת הצריכה בסוכר ולכן המליץ על כמה מהלכים: רפורמולציה – קביעת סף מלח מקסימלי לקטגוריות מזון עתירות נתרן; סימון – אזהרה חזיתית, סימון חזיתי אינטרפרטיבי; בקרה על קליימים בנוגע למלח; הגבלות על זמינות מזון עתיר מלח בבתי ספר ומוסדות ציבוריים; סימון תפריטים במסעדות והיעדר מלחיות על השולחנות; הגבלות על פרסום ושיווק מוצרים עתירי מלח לילדים עד גיל 18; מיסוי מוצרים עתירי מלח; קמפיינים ציבוריים לעידוד הפחתת מלח; עידוד השימוש בתחליפים מופחתי נתרן.
שתי ההמלצות הראשונות כבר יושמו בישראל. למשרד הבריאות היו יוזמות מבורכות להפחתת הנתרן במוצרי מזון ארוזים במובילות המדבקות האדומות, בעקבותיהם נרשמה בעבר ירידה של 11% בצריכת נתרן על ידי מבוגרים ו-19% על ידי מתבגרים. נחתמה גם אמנה עם חברות המזון על המשך הפחתה הדרגתית של נתרן במוצרי מזון. אבל בשלוש השנים האחרונות מורגש קיפאון בהפחתה היזומה של חברות המזון שהגיעו לטענתן ל״רף הטכנולוגי״ והטעימי שלהן. כלומר, הן כמעט לא הפחיתו נתרן כדי לא לפגוע בטעם או באורך חיי המדף של המוצרים.
ויש מקומות בעולם שמנסים גם דרכים אחרות. בתאילנד למשל מקדמת הממשלה מס על נתרן, בהונגריה קיים מס מ-2013 המכונה גם מס הצ'יפס על חטיפים ומוצרים מעובדים עתירי נתרן, בסלובניה בוחנים להעלות את שיעור המע״מ על מזונות מתוקים ומלוחים.
האם מיסים מסוג כזה עוזרים? מריאנה אורבך תומכת בהטלת מס, "כל מה שעולה כסף לצרכן מוריד צריכה", היא אומרת. "דאגו להעלאת מחירים של מוצרים לא רצויים ותנו סובסידיה לירקות ולפירות", היא ממליצה לרגולטור.
האם באמת אנחנו יכולים לשים את יהבנו ברגולטור וביצרניות כדי להפחית את צריכת הנתרן, או שעלינו להיות שומרי הסף? אין ספק שעלינו לקחת אחריות על מה שאנחנו מכניסים לפה. לצרכני בשר ועופות כשרים לדוגמה, ממליצה אורבך, ״אחרי הקנייה להשרות את הבשר או העוף במים לפחות שעה ולשטוף שוב. תכולת הנתרן תרד. גם גבינות מלוחות השוחות במים מלוחים מומלץ להוציא מהקופסה ולשטוף".
ייצור מלח
(צילום: Roselynne/Shutterstock)
הציבו גבולות לילדים
"הפתרון הוא יותר מודעות", מסכימה חן ניסים, "להבין את משמעות הרכיבים. כמה הם לא בריאים. ברגע שמבינים בשכל, עולה גם המודעות וכמו שקרה עם הסיגריות, אנשים יתחילו להימנע או לפחות להפחית צריכה".
אורבך ממליצה להורים להציב גבולות. "בעיניי חשוב מאוד להחליט עד היכן הולכים עם דרישות הילדים. אין סיבה להיכנע ללחץ הילדים. כל משפחה יכולה לקבוע את הדרכים האלטרנטיביות. חופשת הקיץ מהווה אתגר גדול להורים במובנים רבים ועל כן ההמלצה היא להכין פעם בשבוע אוכל לכל השבוע, להקפיא ולהוציא ולהשאיר לילדים בכל יום אוכל מזין ובריא".
"קשה אבל אפשרי", מסכימה מיכל בן עובד (43) מיבנה, נשואה ואם לשניים בגילי 8 ו-4.5, ברקע חוקרת בתחום הביולוגיה שעבדה במחקר ובתעשייה ומכירה היטב את נטיית התעשייה. "הילדים אצלי אוהבים מלוח ואני מצליחה להתמודד עם רצונם בצורה מאוזנת. המבורגר רק טרי מבשר שהקצב חותך וטוחן מול עיניי. אני קוראת רכיבים וקונה בהתאם. אני בהחלט משתדלת להגביל את כמויות הסוכר והמלח שהם צורכים כי זה לא בריא. כן מכניסה חטיפים הביתה כי בימינו אי אפשר להעלים מהילדים את כל מה שיש אבל רק שקיות קטנות, פופקורן אני מכינה כמו בילדות בסיר. אנחנו לא שותים בבית משקאות ממותקים. לצערי, כשהם בצהרונים, אני לא יכולה לשלוט על כמויות הסוכר והמלח במיוחד בארוחות הצהריים. וזו בעיה.
"בימי הולדת אני מבקשת שלא יפריזו. לא אגיד שזה לא קשה להם. הגדול מגיע לא פעם עם המשפט 'אבל אמא שלו נתנה לו' על חבר. ההסבר שלי הוא: 'אני לא אחראית על אמא שלו, אלא עליך, על בריאותך'. כרגע הוא עומד בזה. לא יודעת מה יהיה עוד שנתיים שלוש, אבל אני מאמינה שכל מה שעובר עליהם בילדות מתווה דרך לאכול נכון. גם אם ימרדו מתישהו מול השפע, כמבוגרים הם ידעו למה לחזור".
והחדשות הטובות: "השוק המוסדי, במיוחד בהסעדת ילדים, מפחית שימוש במלח", טוען דולב. "זה ייכנס גם לשוק הפרטי".
אורבך הייתה רוצה ששוק ההסעדה בישראל במיוחד במשפחתונים ובמוסדות לימוד יאמץ את הדגם הפיני. "שם מגיעים לבתי הספר נציגים ממשלתיים, נוטלים דגימות של מוצרי מזון המתוכננים להגשה לילדים לבדיקת כמויות הנתרן והסוכר. את רואה שזה קורה בישראל?". האמת, לא ממש. ובינתיים נהיה אנחנו שומרי חומת צריכת הנתרן שלנו ושל ילדינו.
ממשרד הבריאות נמסר: "אנו פועלים במגוון מישורים להפחתת צריכת הנתרן באוכלוסייה. מדי שנה מתעדכן רף הנתרן במזונות שונים, נבחנים צעדים רגולטוריים לצמצום חשיפת ילדים לפרסום ושיווק מזון מזיק. המשרד מקדם פעולות הסברה לתזונה בריאה וימשיך לבחון צעדים נוספים להפחתת הנתרן".
