לפני כשלוש שנים בישרו מדורי האוכל כי מסעדה חדשה בשם "גריל עץ" תיפתח במלון מצפה הימים הוותיק, וכי לא אחר מאשר ארז קומרובסקי יספק לה ייעוץ וליווי קולינרי. נו, אז בישרו. אוהבים לבשר אצלנו. כל בשורה היא חגיגית, חשובה, ייחודית, מהפכנית וחסרת תקדים. ומה קורה כשתרועת הפסטיבלים נאלמת ונעלמת? אז המציאות נכנסת לתמונה. את זה היח"צנים פחות אוהבים. וקומרובסקי? כשהגענו כעת לגריל עץ הוא לא נכח בגופו, אפילו לא בחצי גוף. כף רגלו לא דרכה במקום יותר משנה, אבל רבים עדיין זוכרים ששמו הוצמד למסעדה (כיום מוביל אותה השף רונן ולדמן).
לא רוצים לפספס אף מסעדה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
הדבר מעורר שאלות נוגות בנוגע למוסד ה"ייעוץ" וה"ליווי" הקולינרי. מה זה בכלל שווה? שפים מפורסמים באים, נותנים אינפוּט כלשהו, מעניקים את שמם למטרות יחסי ציבור, עושים מכה, הולכים לדרכם ולא מביטים אחורה. אחלה חלטורה. המסעדות עצמן, הטבחים בפועל, נדרשים להתמודד עם היומיום השוחק והעבודה האמיתית. זו מלאכה קצת פחות נוצצת, בלשון המעטה. האם קומרובסקי בכלל אחראי למה שקורה בגריל עץ אחרי שסיים עימה את ההתקשרות שהתפרסמה בווליום כל כך גבוה? השאלה במקום. בימינו גם קומקום חשמלי מגיע עם אחריות לשלוש שנים, אז למה שמסעדה לא? זה בכל זאת הרפיוּטיישן של קומרובסקי. שווה להיזהר איתו.
עוד ביצים עלומות:
בכל זאת, משהו מקומרובסקי נותר בגריל עץ. שאריות רופפות של השראה. החיבור בין קומרובסקי – שף אדיר וחדשן ומי שעל שמו רשום בטאבו המושג "בישול גלילי" – למסעדה שממוקמת בצ'ופצ'יק של ראש פינה הוא לא מופרך, בוודאי שלא גיאוגרפית ואפילו לא קונספטואלית. בגריל עץ מתקיימים הערכים הקומרובסקיים. זו מסעדה עם גינה צמודה וטאבון. יותר קומרובסקי מזה? אין.
ישנה גם מנה מפוארת של כבד קצוץ. היא מגיעה בתוך עֱֶלי עשוי גרניט (הכי קומרובסקי). הכבד נקצץ גס, כל כך גס שעוד רגע היה הופך לסרט פורנו. הוא תובל בפלפל שחור, המון בצל מטוגן וחזרת לבנה (חלשה לאללה). בצד פרוסת לחם קלוי עד מפוחם. זה כבד נפלא, ורדרד, כפרי, מחוספס. הוא מוגש בכמות כה גדולה (זה הרגיש כמו חצי קילו) עד שיכול היה להוות ארוחה שלמה בפני עצמה. ואולי באמת היינו צריכים להסתפק בו. כבד קצוץ, לחם טוב, הנוף המהמם של הכנרת ממול. תהרגו אותנו וזהו.
אבל התעקשנו להמשיך למנות אחרות. סמבוסק "מקומי" היא מנה שקודם כל ממשיכה לעשות אביוּז למושג הנדוש "מקומי". אפשר להפסיק להגיד "מקומי" על כל דבר. גם חבילה של בפלות לימון היא מקומית. שנית, הסמבוסק עצמם, ממולאים בשפונדרה וכתף טלה בבישול ארוך, היו כל כך יבשים ואפויים יתר על המידה, שעוד רגע נדרשנו לעשות לעצמנו תמרון היימליך כדי לא להיחנק למוות. אפילו הטחינה-עמבה לא עזרה להרטיב את העסק. מה היה אומר מלך הבצקים קומרובסקי על מסעדה שנושאת את המוניטין שלו ושמעיזה להגיש כזה מאפה? בוודאי היה יושב בפינה ומתבייש.
גם הלחם מהטאבון לא היה בשיאו. הוא הוגש עם סחוג, סלסת עגבניות וסקורדליה, אבל היה עוזר אם היה טרי (או לחלופין, ניתן היה לפחם גם אותו). לצידו, סלט "עלים מהחווה" שדווקא כן הדגים איכויות קומרובסקאיות. טרי שבטריים, מתובל ביד בטוחה. חסות, שומר, אנדיב, אגסים מקורמלים, אגוזים קלויים, רוטב סומאק והדרים. פארם טו טייבל במלוא מובן המילה.
לקחנו שתי מנות עיקריות. אחת גרועה – שישברק טבעוני, כן, גם הוא זכה לכינוי "מקומי", ממולא בשורשים, ברוטב יוגורט קשיו מותסס. הבצק היה עבה, המילוי תפל, והיוגורט קשיו, נו, זה לא באמת תחליף ראוי במקרה הזה. זו מנה מטוּבענת באופן כושל, כפי שקורה למרבה הצער לעיתים יותר מדי קרובות. המנה השנייה, לעומת זאת, הפגינה יצירתיות מפתיעה: נתחי פילה מוקפצים עם טריאקי דובדבנים וטבסקו (עשויים במקום. יעני, מקומיים!), ירקות צלויים (כרישה, פטריות, קישואים, סלרי), חלקם עונתיים (משמש), וגם קמצוץ של אגוזי לוז. "זו מנה מיוחדת. פעם ראשונה שמוציאים אותה", אמר המלצר. שווה לשקול להכניס אותה באופן קבוע לתפריט. זו גרסה מקורית, עכשווית, בעלת טעמים מובחנים, למוקפץ הסיני מהאייטיז.
ולבסוף, הקינוח שדיכא לנו את הצורה: כנאפה שמגיעה בתצורה משונה של רולדה, עם קרם פיסטוק וגלידת וניל פרווה. קינוחים כאלה היו אמורים לעבור כבר מהעולם, אבל משהו היה צריך להזכיר לנו שאנחנו נמצאים במסעדה שסמוכה לבית מלון.
אפשר לדבר על הקלות הבלתי נסבלת שבה אנשים, שפים, מעניקים את השם שלהם תמורת כסף קל. האם גריל עץ עושה נזק לתהילתו של ארז קומרובסקי? סביר להניח שלא. תאמרו – היי, מה זאת אשמתו של קומרובסקי? הוא בסך הכול ייעץ. בסדר, והסועדים בסך הכול הגיעו למקום בגלל ששמעו שקומרובסקי איכשהו קשור אליו. זו גם לא הייתה ארוחה ממש קטסטרופלית, אבל הפער בין הצהרות הפתיחה ההן לבין המצב הקיים הוא די מקומם. אפשר להירגע קצת עם כל הייעוצים ששפים כל כך אוהבים לעשות. עצה שלי, מה שנקרא.
על קצה המזלג: גריל עץ היא מסעדה שנוסדה בדמותו של ארז קומרובסקי, אבל הוא כבר לא שם מזמן. התוצאה: לא משהו שהגורו הגלילי היה בהכרח מתגאה בו.
גריל עץ, מלון מצפה הימים, ראש פינה
