או-לה-לה! עלבון צורב כזה לא ספגו הצרפתים מאז שסקרלט ג'והנסון קראה להם "גסי רוח" ונטלי פורטמן החליטה שהם "מגזימים בחיבתם לנימוסים וקרים יותר אפילו מהאמריקאים".
אתר בשם TasteAtlas, שנוסד ב-2015 על ידי העיתונאי הקרואטי מתיה באביץ', העז לפרסם סקר בשם "הגבינות הטובות בעולם". את הדירוג קבעו כשלושים אלף גולשים, ששמחו להשתתף במסורת ה"פרנץ' באשינג" – ירידה על הצרפתים, שהפכה לספורט לאומי בבריטניה ובארה"ב.
- לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
בפסגת הרשימה, בין עשר הגבינות האהובות בעולם, נמצאות שמונה גבינות איטלקיות, אחת מקסיקנית ואחת פורטוגלית, ואפילו הפולנים עקפו את הצרפתים עם גבינה בשם בונדז. הגבינות הצרפתיות הראשונות בדירוג הן הרובלושון והקונטה, במקום ה-13 וה-14. מתוך 46 הגבינות הנבחרות, 16 הן איטלקיות ורק שבע צרפתיות.
כתבות נוספות למנויי +ynet:
עשר הגבינות שנבחרו על ידי קוראי האתר לטובות ביותר הן: פרמג'אנו רג'יאנו, גורגונזולה פיקנטה, בוראטה, גרנה פדנו, אוקסקה צ'יז (מקסיקו), סטרצ'ינו די קרשנצה, מוצרלה די בופלה קמפנה, קייז'ו סרה דה אסטרלה (פורטוגל), פקורינו סרדו, פקורינו טוסקנו, ובמקום ה-11 גבינת העיזים בונדז הפולנית, שאף אחד ממומחי הגבינה שאיתם דיברתי לא טעם מימיו. לפורטוגלית, לעומת זאת, כולם מחמיאים.
האתר לא פירסם איך נערך הסקר, אבל הציג הוכחה מוזרה לכך שהוא פועל בתום לב: "את רשימת האוכל הזוועתי ביותר בעולם כבש סלט דגים רוסי בשם 'אינדיגירקה', וזאת למרות שמאות רוסים העניקו לו ציון מעולה. יש לנו הגנה מפני בוֹטים וזיופים".
כל האירוע יכול היה לעבור מתחת לרדאר אילולא החליטה העיתונות בעולם לנצל את ההזדמנות לרדת על הצרפתים. "הטיימס" הלונדוני כיתר את מאמרו: "הגבינות האיטלקיות הן הטובות בעולם? זה מסריח – אומרים הצרפתים", ואתר "יורוניוז" באנגלית כתב: "יום נורא לצרפתים: רשימת עשר הגבינות הטובות בעולם מתפרסמת".
תוכניות הטלוויזיה הצרפתיות עסקו בהשפלה הנוראה במשך ימים. הערוץ הראשון אף שידר כתבה בנושא "האם המשאל היה מזויף?" האתר, שתרגיל הפרסום שלו עבד נפלא, ידע עד כמה הצרפתים אוהבים לרטון: "אל תשנאו אותנו" – הם כתבו – "אנחנו רק ספרנו את הקולות".
5 צפייה בגלריה
בצרפת מייצרים 1,200 סוגיים רשמיים של גבינה, באיטליה רק 450. ולנו יש קוטג'
(צילום: אוראל כהן)
מלחמת מעצמות הגסטרונומיה, צרפת ואיטליה, בטוויטר ובקבוצות הווטסאפ של המקצוענים כמעט פירקה את האיחוד האירופי: "הצרפתים בוכים תמיד על כל נושא"; "המשאל שלכם הוא בושה. מי מדרג שני סוגי פקורינו ושוכח את נושאטל או את סן פליסיאן?"; "תפרסמו את הסטטיסטיקה של המצביעים: מאילו ארצות הגיעו וכמה מהם הצביעו לכל גבינה!"; "אסור להקשיב למה שאומרים הצרפתים כי הם צרפתים". ואלו עוד העלבונות המנומסים. אנחנו לא רוצים לחטוף נגיחה בראש כמו שהעניק זינאדין זידאן האגדי לבלם האיטלקי, מרקו מטראצי, בגביע העולם בכדורגל ב-2006, כשזה קילל את אחותו.
צרפת היא אכן ארץ הגבינות. מיוצרים בה 1,200 סוגים מוּכרים רשמית ועוד אלפים שהם המצאה של כל בוטיק גבינות – פרומז'רי – שמכבד את עצמו. אין מדינה בעולם שמייצרת כל כך הרבה סוגים שונים: גבינות מחלב פרה, כבשים ועיזים, גבינות רכות, קשות וחצי קשות. גבינות עם קרום רך, "פרחוני" (הקליפה הלבנה), "משופשף" או "רחוץ" ועוד היד נטויה.
לעומתה, איטליה מייצרת רק כ-450 סוגי גבינות, שרק 50 מהם קיבלו את ה־AOP – הכרה אזורית מוגנת – תווית המבטיחה שאתם קונים פרמזן מאזור פארמה וקונטה מחבל "פראנש קונטה" שבהרי האלפים.
אפשר לטעון שאיטלקים מתרכזים במה שהם עושים הכי טוב: גבינת הפרמג'אנו היא היחידה בעולם שנסחרת בבורסה מיוחדת. ב-2012 זיעזעה רעידת אדמה את אזור אמיליה רומנה באיטליה, ו-400 אלף גלגלי פרמזן ענקיים הושמדו. זעקות השבר של מכורי הפסטה נשמעו עד דרום אמריקה, שם שוכנת קהילה איטלקית ענקית. גם הבצורת הנוכחית מאיימת על הגבינה הפופולרית בעולם: 30% מהחקלאות באיטליה מושקית במים מנהר הפו, שהתייבש כמעט כליל השנה. הנתונים על 2022 השחונה עדיין לא פורסמו.
ב-2021 ייצרו האיטלקים מעל ארבעה מיליון גלילי פרמזן (163 אלף טונות) – עסק שמגלגל כשני מיליארד דולר. אין אף גבינה צרפתית שיכולה להתגאות בכמויות יצור אדירות כאלו, אבל הצרפתים האנינים מעדיפים להמר על איכות.
מייקל בליסה, בעל הפרומז'רי "בליסון": "כשפתחתי את החנות שלי, אחרי ש-15 שנה לא הייתה כאן ברחוב פרומז'רי, אנשים נכנסו ומחאו כפיים. זה לא קרה לי באף מסעדה שניהלתי"
"בצרפת יש חנות גבינות בכל רובע", אומר מיקאל בליסה, בעל הפרומז'רי המוערכת "בליסון" בעיר קלישי, כארבעה קילומטרים מצפון לפריז. "כשפתחתי את החנות שלי, אחרי שלא הייתה כאן ברחוב פרומז'רי במשך 15 שנה, אנשים נכנסו ומחאו כפיים. זה לא קרה לי באף מסעדה שניהלתי". בליסה היה מסעדן עד שהתמכר לעסקי הגבינה. לפני כן הוא ניהל מסעדות באיטליה, מצרים וצרפת, ואפילו ביקר בישראל והתלהב מההיצע המקומי.
בליסה, שמקדם את הגבינות הצרפתיות באירועי טעימות ברחבי העולם, מיודד עם הקולגות האיטלקים ומאוד משועשע ממלחמת מוצרי החלב, שבה הוא משתדל להישאר ניטרלי. "איך אפשר לערוך טעימת גבינות? הרי אי-אפשר לירוק אותן כמו יין", הוא אומר. "בעולם המקצועי קיימות תחרויות של מומחי גבינות, של גבנים, ואפילו של מגשי הטעימה המגוונים והמאוזנים ביותר. אי-אפשר להשוות קממבר לברי. בתחרויות לא טועמים יותר מחמש גבינות בפעם אחת, ובדרך כלל מאותו הסוג. אחר כך כבר לא מרגישים את הטעם בכלל".
יש רק בעיה אחת בשיגעון הצרפתי בעניין התוצרת המקומית: מישהו הזיז להם את הגבינה. בבדיקה שערך "המרכז הלאומי לחקלאות ודייג" נמצא כי שתי הגבינות הנמכרות ביותר בצרפת הן האמנטל והרקלט (עבור הפונדו) השווייצריות, ואילו הקממבר הלאומי מגיע רק למקום השלישי.
בפרומז'רי של מיקאל בליסה הגורגונזולה היא הגבינה האיטלקית הנמכרת ביותר אחרי הצרפתיות. מי הן הכוכבות? הוא לא מעז לגלות, שמא יעורר את כעסם של חלק מהגבנים. "זה כמו לשאול איזה ילד את מעדיפה".
לורן דובואה, שזכה בתואר "האוּמן הטוב ביותר בצרפת" לגבינות – MOF, האוסקר של המקצוע והתואר הנחשק ביותר של מומחי הגבינות בעולם כולו – יש הסבר אחר לפופולריות של הגבינות השווייצריות: "מדובר בגבינות תעשייתיות לשימוש בבישול. רוב האמנטל נמכר במצב מגורר, וכך גם הפרמזן. אני מאוד אוהב גבינות איטלקיות. הם סוחרים יותר טובים מאיתנו ויודעים למכור את הגבינות בשילוב עם המוצרים הלאומיים כמו פסטה, שמן זית ועגבניות. יש גם תפוצה איטלקית גדולה יותר בכל העולם שמשמשת כשגרירה לגסטרונומיה הזו, אבל חובבי הגבינה האמיתיים יודעים מי יצרני הגבינות הטובות ביותר.
לורן דובואה, שזכה בתואר "האוּמן הטוב ביותר בצרפת" לגבינות: "האיטלקים הם סוחרים יותר טובים מאיתנו, אבל חובבי הגבינה האמיתיים יודעים מי הם יצרני הגבינות האיכותיות"
"קשה לייצא גבינות טריות, כי הן מאבדות חלק מהטעם בדרך. אני חושב שכל מדינה צריכה להצטיין בתחום הזה לשוק המקומי שלה. חוץ מזה, יש לנו בעיה להשיג מספיק גבינות איכותיות עבור החנויות שלנו, אז אין מה לדבר על יצוא. מאוקטובר עד דצמבר יש דרישה מוגברת לרבלושון, אבל זו בדיוק התקופה שהיא מבשילה במרתפים ונדירה". דובואה מוסיף כי בצרפת ישנן 4,000 חנויות גבינה עצמאיות, והתחרות על המצוינות גבוהה מאוד.
מול הרשימה של "טייסטאטלס" דובואה מעקם את אפו המעודן: "זה טוב לאינסטגרם ולרשת, למי שמחפש מידע קליט. לפני כמה שנים הכתיר אותי עיתון אמריקאי כמומחה הגבינות השני בחשיבותו בעולם. הראשון היה בלגי. האם זה שינה משהו במכירות או במעמד שלי? לא. התואר של 'האוּמן הטוב ביותר בצרפת' שינה את חיי. מדובר ברכישה ובהפגנת ידע עצום בגבינות העולם בפני המקצוענים הטובים ביותר בתחום".
והוא צודק. מי שרואה את מבטי ההערצה שננעצים בבעלי הצווארון עם דגל צרפת והאותיות MOF בכל תחומי הגסטרונומיה – מסעדנות, אפייה או ייצור איכותי של מזון ויין – מבין עד כמה התואר הזה דורש מאמצים ומהווה חותם לגסטרונומיה עילית ואפילו שמיימית.
אז למה הצרפתים כל כך רגישים לביקורת? כנראה שהאופי הצרפתי, ביחד עם הנטייה הטבעית של כל אדם להתרפק על טעמים מקומיים, עושים את העבודה. "מדובר בחלק חשוב מהזהות הצרפתית, כולל הגיוון", מתגאה מיקאל בליסה. "באיטליה מוכרים גבינות יחד עם נקניקים ומאכלים אחרים. לא אצלנו. כל אחד קשור לטעמי ילדותו. כשעבדתי במצרים הם היו כל כך גאים במטבח שלהם. למען האמת הוא לא כזה טעים, אבל זה לא קשור", הוא צוחק.
הפתגם המפורסם ביותר באיטליה בנושא גבינות הוא "אל תספר לאיכר כמה טעים לאכול אגסים עם גבינה". מקורו בגישה המתנשאת של האצילים כלפי בני המעמד הנמוך, כדי שלא יתאוו לכאלו מותרות טעימות. בימינו הוא מתאר כל מה שמצוין, אך נשאר סוד יחסי. המסקנה: אולי כדאי לנסות את הגבינות האיטלקיות שלא הגיעו לראש הרשימה המושמצת, אבל מאוד אהובות במולדת הפסטה והפיצה?
הצרפתים, כדרכם, מתלוננים גם על מה שטוב: הגנרל דה-גול תהה בייאוש ב-1962 "איך אפשר למשול באומה שיש לה יותר מ-246 סוגי גבינות?" מאז הכפילו הצרפתים את הכמות כמעט פי חמש. דווקא וינסטון צ'רצ'יל, שמייצג את הארץ שבדרך כלל לא מפספסת הזדמנות לרדת על הצרפתים, היה הרבה יותר סלחן. בזמן מלחמת העולם השנייה הוא אמר, לפחות על פי האגדה: "מדינה שמייצרת יותר ממאתיים סוגי גבינות לא תמות לעולם".
