ממש ליד תחנת קרליבך של הרכבת הקלה התמקמה לאחרונה מסעדה אוקראינית. הו, כמה שהזמנים משתנים. לפני עשור היינו מדברים על גשר מעריב ומסעדה רוסית. אבל הגשר נהרס מזמן, והרוסים פלשו לאוקראינה. המילה "רוסיה" היא פרסונה נון-גראטה ברחבי העולם המערבי, וגם אצלנו לא ימהרו לפתוח מקום שמזוהה עם מה-שמו, פוטין. אז הנה, קוראים לה שוֹ (Sho), ואמורים להוסיף גם סימן שאלה. בתרגום מאוקראינית זה "מה?", אבל אילו מסעדות אתם מכירים עם סימן שאלה בשם? וכמה מסעדות אוקראיניות אתם מכירים באופן כללי? סביר להניח שאפס.
עוד ביצים עלומות:
בשנים האחרונות נפתחו לא מעט מסעדות "רוסיות" ברחבי ישראל. אני כותב זאת במירכאות כי המושג "רוסי" נקלט אצלנו עוד בימי ברית המועצות, ואיבד רלוונטיות כשאימפריית הרשע התפרקה עם נפילת מסך הברזל והתחלקה למדינות שונות. המסעדות הרוסיות הן חלק מתת-תרבות משגשגת של מיליון ומשהו בני אדם שבדרך כלל מתקיימת מתחת לרדאר של המיינסטרים הישראלי, וגם האוכל הרוסי לא הצליח לחדור את השריון של התודעה המקומית. לא תשמעו מתמודד ב"מאסטר שף" מספר על ורניקס של סבתא שהוא הכין בדרך אל הגמר הגדול. עדיף שיהיה חמוש בחריימה או בקובה סלק.
לא רוצים לפספס אף מסעדה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
אמרתי אוכל רוסי? התכוונתי אוכל אוקראיני. בעצם, אוכל ליטאי. אתם יודעים מה, אולי בלארוסי. הנה המכשול הראשון של שוֹ: אתה מסתכל על התפריט וכל המנות מוכרות מהמטבח ה – נו, כן – רוסי. יש בורשט? יש בורשט. אז מה פתאום אוקראיני? כאן נכנסת השאלה הפוליטית – בעקבות המלחמה, האוקראינים מנסים להתנער מהמורשת הסובייטית, הרוסית, ולנסח לעצמם נרטיב שמדגיש את השורשים הפטריוטים המקומיים. אבל מה לעשות שהגבולות התרבותיים והקולינריים הם הרבה יותר מטושטשים. רוב האוקראינים יודעים רוסית, ורבים משתמשים בה בחייהם הפרטיים. או השתמשו. וגם האוכל לא שייך רק לצד אחד. בעצם זה מטבח ברה"מי לשעבר, שהולך אחורנית עד לימי האימפריה הרוסית והפך למסורת לאומית של שתי מדינות שנהיו אויבות מושבעות.
מה שכן, אתה מגיע לשוֹ וברגע הראשון אתה לא מבין לאן נכנסת. זה נראה כמו מועדון לילה או פיק-אפ בר מתחילת שנות האלפיים. המוזיקה – דאנס והאוס והיפ-הופ – מוּשרת בשפה האוקראינית וגם הרוסית, ומושמעת בפול-ווליום בשעות הצהריים. מהתקרה תלויים משהו כמו עשרה רמקולים אימתניים. בחלל מפוזרות כורסאות עור נמוכות משמעותית מהשולחנות, כך שהישיבה ממש עושה כאב גב, עדות לכך שאולי זה באמת היה בר שהוסב למסעדה. על הקירות תלויים בדים מסורתיים, בעיקר מכנסיים, ועל גבי מסך לד ענקי וכמה מסכים קטנים בצדדים מוקרנים סרטונים של כל מיני מנות. הן מונחות על גבי צלחת, ומסתובבות 360 מעלות בביוטי-שוטס שעושים סחרחורת. זה אמור לעורר תיאבון, קלוז-אפ על לשון בקר ברוטב פטריות שמסתובבת כמו פוֹרְפֶרָה?
התחלנו עם חמוצים. מה יותר בסיסי מחמוצים? זה הבייסיק של הבייסיק של המטבח האוקראיני. נקרא לו מטבח אוקראיני. הגיעה קערה עם עגבניות, מלפפונים וכרוב. עכשיו, מה הדבר הכי חשוב בחמוצים מעבר לכך שהם יהיו, ובכן, חמוצים? הטקסטורה כמובן. החמוץ אמור לעבור את התהליך הכימי, אבל לשמור על הגוף שלו במצב צבירה פריך. אלה היו חמוצים רכרוכיים להפליא, כמעט נימוחים. תמרור אזהרה ראשון, שלא לומר כרטיס צהוב. לצידם לקחנו דרוני, שהם בעצם לאטקעס. הגיעו שלוש לביבות עשויות מתפוחי אדמה מגוררים שלא טוגנו עד הסוף, כך שהמרכז לא היה עשוי מספיק ותפוחי האדמה כמעט נאים. כרטיס אדום? רגע, עוד לא. צהוב וחצי.
בסך הכול התפריט כאן הוא מאוד מונוטוני מכיוון שהמטבח המסוים הזה, גם בהקשרים היותר נרחבים שלו במזרח אירופה כולה, הוא מעט מונוטוני. זה לאו דווקא נאמר לשלילה. אפשר לעשות דברים נהדרים עם בצק מבושל, מטוגן ומאודה. שוֹ לפעמים גם מצליחה לעשות את זה. הוורניקי היו מופלאים. בדרך כלל הבצק של הכיסונים האלה הוא עבה, כמעט גס. מה שנקרא באנגלית Rustic, יעני איכרי. זה גם מה שהוא אמור להיות. באיכות ביתית. כאן הצליחו להכין ורניקי מבצק דקיק, כמעט שקוף, ברמה של דים-סאם קוטור, ובאופן פלאי ממש הם הצליחו לא להתפרק בבישול. המילוי, בשר טחון, מפולפל, והנה לכם מנה שעומדת בליגה הגבוהה ביותר של כיסוני ארצנו.
הלושקי, או בעצם גלושקי או גלושקה, הן כופתאות בצק שניתן למצוא בווריאציות שונות גם במטבח ההונגרי (נוקדלי) והגרמני (שפצלה). בגרסה הזו מדובר בגושי בצק בגודל בינוני, א-סימטריים, דביקים, קמחיים, ומעליהם קוביות של בייקון מטוגן מאיכות לא הכי גבוהה. בצד קיבלנו פנכה של שמנת חמוצה, אבל יש דברים שגם שמנת חמוצה לא יכולה להציל. כן, אני יודע שזה מפתיע.
למנות עיקריות הזמנו צלי בקר או מה שקוראים ברוסית ז'רקויה. מוגש בכלי חרס, עם תפוחי אדמה וגזרים. מאוד לא יומרני, מאוד פשוט, מאוד חוּם, אבל מה אפשר לעשות, עושה את העבודה. המנה השנייה היתה צ'יקן קייב. הנה מנה שאפשר לומר שהיא אוקראינית אסלית! אותנטית! אה, בעצם לא. זו מנה שנטען כי מקורותיה במאה ה-18. שפים רוסים הושפעו מהמטבח הצרפתי, וכך נוצרה המנה הזאת, שבאמת דומה לקורדון בלו. בשוֹ קיבלנו חזה עוף מגולגל וממולא בחמאה ופטרוזיליה – נאמר, שניצל משודרג – ותוספת פירה. מנה נחמדה בסך הכול, אבל עם חיסרון בולט: היא היתה מצומקת. לא צ׳יקן קייב אלא שניצלון. וגם את הוורניקי עושה רושם שספרו אחד-אחד בקמצנות. המטבח האוקראיני, ובכלל המזרח-אירופי, ידוע בנדיבותו. זה אוכל שהולך בגדולות. בשוֹ לקו במחלה התל-אביבית, הישראלית – מותק, המנות התכווצו.
לקינוח הזמנו בלינצ'ס ממולאים גבינה. הם היו דקיקים ושחומים, רק מה? קרים כמו החורף באוקראינה, כאילו שיצאו זה עתה מהמקרר. במסעדת שוֹ, אוקראינה הפסידה. נחזיק אצבעות שבמלחמה האמיתית היא תנצח.
על קצה המזלג: שוֹ היא מסעדה עם גאווה אוקראינית פטריוטית, רק חבל שהאוכל לא עומד בסטנדרטים המסורתיים של ארץ המקור. גם אלה התוצאות של הפלישה הרוסית לאוקראינה.
שו (Sho), קרליבך 3, תל אביב-יפו
