לא משנה אם אתם נוהגים לבדוק את רשימת ה-50 המסעדות הטובות בעולם רגע לפני שאתם מזמינים טיסה, או שאתם פשוט נהנים לראות מה אוכלים שם בחו"ל - הדירוג היוקרתי של The World's 50 Best Restaurants הוא הרבה יותר מעוד רשימת מסעדות נוצצות. זוהי מפת דרכים קולינרית שמספרת סיפור עולמי על טעמים, תרבויות, מגמות וגם על פוליטיקה של אוכל.
השנה, אולי יותר מתמיד, אפשר לראות עד כמה המפה הזו משתנה. אסיה כבר מזמן לא רק צופה מהצד - היא עכשיו בתפקיד הראשי, עם 14 נציגות שמגיעות מתאילנד, יפן, הונג-קונג, סינגפור ודרום-קוריאה. רק ליפן יש ארבע מסעדות ברשימה - בדיוק כמו לצרפת ולספרד - בעוד שדנמרק, שבשנים האחרונות כיכבה כמעצמה קולינרית, מפנה את מקומה. המהפך האסייתי הוא לא רק עניין של טעמים, הוא חלק מתהליך עמוק יותר שבו ערים כבנגקוק, טוקיו וסיאול הופכות למוקדי עלייה לרגל גסטרונומיים, בין השאר בעידוד ממשלתי וכפועל יוצא של מדיניות תיירות חכמה. תזכורת קטנה לישראל: כך גם אנחנו יכולים (וצריכים) לפעול.
גם אמריקה הלטינית על המפה. פרו ממשיכה להרשים עם ארבע מסעדות ברשימה, מקסיקו עם שתיים, וגם קולומביה, צ'ילה וארגנטינה מככבות. לעומתן, ארה"ב מסתפקת השנה בנציגות אחת בלבד.
אז מה מאחד את המקומות שכבשו את הפסגה? מטבח יצירתי, נטול כובד, רענן, וכזה שמחפש עומק טעמים דרך חיבור לאומאמי - אותו רכיב חמקמק שהופך ביס טוב לחוויה זכירה. זהו אוכל שמספר סיפור, מכבד חומרי גלם ומחובר לסביבה - מגמה שמתחילה להכות גלים גם כאן אצלנו, בישראל. עוד אין לנו מסעדה ברשימת ה-50 - אבל הטעמים, הכישרון והפוטנציאל כבר כאן. אולי בעתיד.
אלה חמש המסעדות שמסמלות לדעתנו את המגמות המעניינות בקולינריה העולמית השנה.
המסעדה הטובה בעולם: MAIDO, לימה
לתואר הזה נבחרה מסעדת MAIDO הפועלת כבר 16 שנים בעיר לימה, פרו, בהובלת השף מיטסוהארו טסומורה. המסעדה ידועה במטבח הניקיי שלה (השם של מטבח הפיוז'ן היפני-פרואני), שהשף הוא אחד ממוביליו המובהקים, שנודל וגדל בפרו למשפחה יפנית ששורשיה באוסקה.
מהגרים יפנים החלו להגיע לפרו בסוף המאה ה-19 ומאז המטבחים המסורתיים של יפן מתמזגים עם חומרי הגלם והטעמים הפרואנים. בשנות השמונים, כשהחלו בהגדרת המטבח הזה, החלה הטמעה של אורז במנות רבות ומכאן גם התחלה של חקלאות אורז באמריקה, אזור שבו ניזונים בעיקר מתירס
ב-MAIDO מגישים תפריט טעימות המדגים את חוויית מטבח ניקיי, והוא כולל חומרי גלם מיערות האמזונס לצד טכניקות יפניות שופעות אסטתיקה ויצירתיות. אחד המאפיינים הבולטים בו הוא השימוש בירקות מיוחדים מחבל הארץ הפראי של פרו וגבולותיה ושילובן במנות יפניות, זאת לצד דגש על קיימות שהוא ערך חשוב עבור השף. עוד דוגמה לחיבור בין המטבחים הוא השימוש בשורש הקסבה (יוקה) הפרואני, שנכנס לתפריטי האוכל היפני לפני שנים רבות ואף השפיע על מלאכת הכנת מוצ'י, הקינוח היפני הנודע. המנה הידועה ביותר בתפריט הטעימות של המסעדה, שגם היא נדדה ברחבי תבל, היא הסביצ'ה שמייצגת נאמנה את מטבח הניקיי.
זו המסעדה השנייה מפרו שזוכה בתואר הנחשק, לאחר מסעדת סנטרל שזכתה לפני כשנתיים. הקולינריה הפרואנית נמצאת בשיאה עם ארבעה נציגות ברשימה, בדיוק כמו מספר הנציגות של צרפת או ספרד.
אינסטגרם: mitsuharu_maido@
הקפיצה המרשימה בדרוג: IKOYi, לונדון
מסעדת IKOYi הלונדונית שדורגה במקום ה-15, שיפרה את מקומה ב-27 מקומות. קפיצה מרשימה בהחלט. המסעדה המעוטרת בשני כוכבי מישלן נחשבת לאחת הטובות והמעניינות בלונדון בשנים האחרונות, והיא מביאה ניחוח שונה אל נוף המסעדנות בעיר. השף ג'רמי צ'אן ושותפו אירה חסן אודוקלה מקדשים תוצרת בריטית מקומית ושילוב של תבלינים וניחוחות ממערב אפריקה, והם מצויים בחקר מתמשך אחר טעמים מפתיעים וחדשים. בתפריט ניתן למשל למצוא דג טורבוט מקומי במיסו של נגוסי (מין אבטיח הגדל באפריקה) או לובסטר עם קקאו וקוויאר, שימוש בסוגי פלפל גולה מסיירה לאון ועוד. המסעדה ידועה בתפריט המיקרו עונתי שלה והודות למנות יצירתיות המוגשות באסטתיקה מינימליסטית ומרהיבה. הקפיצה הגדולה שלה בדירוג מהווה אמירה חשובה בנוגע למקום של תרבויות וטעמים אפריקאיים בעולם הקולינריה.
אינסטגרם: ikoyi_london@
המסעדה ששווה לעקוב אחריה: KHUFU'S, קהיר
בקטגוריה המעניינת הזו מככבת, ודי בהפתעה, מסעדה מקהיר בשם KHUFU'S. המסעדה ממוקמת בגיזה וצופה אל הפירמידות, כך שהמיקום שלה כבר מעניק לה כנראה לא מעט נקודות זכות. היזם מאחוריה הוא איטלקי בשם ג'ובאני בולנדריני, שפתח את המקום ב-2022 יחד עם השף המצרי מוסטפא סייף.
המקום מבקש לקדם את תרבות האוכל המצרית בשלל ורסיות ואינטרפרטציות מודרניות. התפריט מציע בין היתר תבשיל מלוחייה מצרי, טעמייה, שזה כנראה מקור הפלאפל, שכאן מבוסס על פול ולא על חומוס, וקושארי שהוא המאכל הלאומי של מצרים, אותו השף מכין בתוספת ביצי שליו. עוד בתפריט: יונה ממולאת ואורז מוחאמרה שמוגש בכלים מעוצבים ובאווירה מפונפנת ומעט קולוניאליסטית.
אינסטגרם: khufusrestaurant@
עליית אסיה: המטבח של ההרים - נאריסאווה, טוקיו
כאמור, אסיה חזק על המפה הקולינרית של ה-50 בסט, ובולטות במיוחד בנגקוק וטוקיו. מסעדת NARISAWA המסעדה של השף יושיהירו נאריסאווה התברגה במקום ה-21 והמרשים. השף הוותיק הוא אחד המוערכים ביפן, והיה מהראשונים שיצאו בשנות ה-90 לעבוד באירופה עם ז’ואל רובושון ושפים מיתולוגיים נוספים. הוא גם החלוץ והממציא של מטבח הסאטומיה אותו הוא מגיש כלאחר כבוד במסעדתו המעוצבת והמינימליסטית שבטוקיו, שבה שמונה שולחנות בלבד. התרגום המילולי של סאטומיה SATOMAYA הוא ‘’כפר בהרים’’, ואם לדייק יותר - מדובר בשטח החקלאי הכפרי שבין הכפרים באזור הררי לבין הטבע שמעבר להם.
המטבח שואב השראה הן מהטבע הפראי והן מהאזור החקלאי, ובעיקר מקדש את מה שמקומי ועונתי תוך שימוש בטכניקות בישול יפניות אך גם מערביות, ושימת דגש על קיימות וצמצום בזבוז מזון. ארוחת הטעימות שאכלתי שם הייתה יוצאת דופן והיוותה מסע של ממש בטרואר היפני, כולל חומרי גלם פראיים וכאלו שהשף יוצא ללקט ולאצור מרחבי יפן, מאצות שמקורן באיים קטנים דרך שמן זית יפני שהוא מוצר נדיר, שהוא בונה מהם מנות אסטתיות, מרהיבות ובעיקר טעימות.
לאו, הבן של יושיהירו, עובד לצדו במסעדה שעטורה גם בשני כוכבי מישלן, וגם הוביל לפתיחת בר בשם BEES הצמוד למסעדה אבל מאפשר להנות ממנות בר לצד קוקטיילים מיוחדים ומגוון סוגי סאקה באווירה משוחררת יותר ומחירים נגישים.
אינסטגרם: restaurantnarisawa@
בחירת השפים: אלברט אדריה - אניגמה, ברצלונה
תמיד מסקרן לראות במי השפים בוחרים לקולגה הטוב ביותר, והשנה זכה בכבוד אלברט אדריה הקטלוני, תוך שהוא עושה קאמבק משמעותי אל קדמת הבמה.
אלברט, 55, הוביל במשך שנים רבות לצד אחיו פראן את מסעדת “אל בולי” המיתולוגית בעיירה רוזס, קטלוניה, שהייתה מובילה ופורצת דרך במשך שנים עד לסגירתה. בשנים האחרונות התמקד אלברט בפיתוח ליין מוצרי מזון גורמה וב”אניגמה”, מסעדת הדגל שלו בברצלונה. כשמה, זוהי מסעדה המלאה בתעתועים, במסרים, במשחקים של מרקמים וטעמים, ובהכנה פרונטלית של מנות מסקרנות עם שילוב חומרי גלם מעולים וטכניקות מהמטבח המולקולרי.
המסעדה מעוצבת בחלל מפתיע שבו מספר אזורי ישיבה נפרדים המייצרים חוויה מיוחדת, וארוחת הטעימות המצוינת שלה מצריכה לא מעט סבלנות.
אינסטגרם: enigma_albertadria@
פורסם לראשונה: 00:00, 11.08.25
