הפילוסוף ד"ר ג'רמי פוגל זוכר עדיין את הבעתה שאחזה בו אל מול צלחת החומוס הראשונה בחייו. "כשעליתי לארץ, חברים אמרו לי, בוא נאכל חומוס. אני זוכר שלא הבנתי למה אנשים אוכלים קערה של מיונז, כי מבחינתי חומוס זה משהו שאתה מורח שכבה דקה ממנו בסנדוויץ', זה לא משהו שאתה אוכל".
כמי שגדל עד גיל 15 בבלגיה, מה ידעת על אוכל ישראלי?
"מעט מאוד".
"הבלגים יודעים מעט מאוד על אוכל, נקודה", מבהיר בפסקנות השף אסף דוקטור.
"היה לנו ליד בית הספר את פלאפל בני, והייתה מאפייה יהודית שלא חגגנו יום הולדת בלי הבבקה השחורה שלה", ממשיך פוגל בשלו. "לא מזמן חברה טסה לבלגיה והביאה לי אותה. הבעיה שעד שהעוגה הגיעה אליי עברו כמה ימים, והיה בה כבר קצת עובש. אשתי אמרה מיד, טוב, בוא נזרוק את זה, אני פשוט חתכתי את העובש ואכלתי מסביב".
× × ×
הדוקטור לפילוסופיה ודוקטור השף, שניהם תל-אביבים, בני 44 - נפגשו לראשונה בנסיבות מקצועיות אמנם, אבל נראים מתאימים כמו זעתר ושמן זית. פוגל, נשוי טרי, מרצה, סופר ("פילוסופים נגד אלוהים") ומנחה הפודקאסט Think & Drink Different, ודוקטור, נשוי פלוס שתי בנות, מבעלי המסעדות האחים, דוק ואייבי ‑ מובילים יחד את תוכנית האוכל המשובבת "הצלחת של הארץ המובטחת" שמשודרת בתאגיד (החל מ-20 בינואר, בימי שלישי ב-22:10 בכאן 11 וכאן BOX).
דוקטור: "העורך ויוצר התוכנית עופר עין גל התקשר אליי יום אחר ואמר: 'יש בחור גדול וגמלוני כמוך, נראה כמו הדוד מ'ביג לבובסקי', אבל הוא דוקטור לפילוסופיה'".
ג'רמי: "מאוד מתסכל שמצאו מישהו שיכול לגרום לי להיראות קטן. אחד היסודות בתחושת הערך העצמי שלי זה הגובה, אז הביאו את הבן אדם היחיד בעולם האוכל הישראלי שגבוה ממני. זה מטורף".
יחד הם מדלגים בין חקלאים, בשלנים וחוקרים, כדי לתהות על התפריט המדויק של בני ישראל בתקופת התנ"ך. דוקטור, האיש שמקומיותו אמנותו, מי שחרת על דגלו שימוש בחומרי גלם מהסביבה הקרובה ומלקט חוביזה על בסיס שבועי, הצליח לדבריו לגלות דברים חדשים על התזונה המקראית.
"אני מתעסק במקומיות על שלל הביטויים הקולינריים והתרבותיים שלה, אבל זה לא שהייתי תלמיד טוב", הוא אומר, "ובואי, תנ"ך היה אחד המקצועות שהכי פחות חיבבתי, אז למדתי המון במהלך הצילומים".
פוגל: "האוכל לא משקר, האדמה לא משקרת. ניסינו להיכנס לנעליים של אנשים מימי אברהם אבינו ועד תקופת המשנה והתלמוד, דרך הקיבה. להבין איך הם חיו באמת. יש את הציטוט הידוע של הפילוסוף הגרמני פוירבך, אתה מה שאתה אוכל".
ומה גיליתם?
"קודם כל, הבנו שתמיד היה פה מרקם של כל מיני קבוצות ועמים. ויש גם את הקושי של החיים בתקופה העתיקה, שאנחנו הרבה פעמים שוכחים. תראי אותנו, מתענגים על הסלטים, הגבינות והלחם שאסף הביא פה לשולחן. יש לנו וולט, יש am:pm מסביב לשעון, למעשה, רובנו עסוקים כל הזמן בלהדוף אוכל מלהיכנס לגוף שלנו. אנשים חיו פה פעם בלי ביטחון תזונתי. בכל סיפורי התנ"ך יש תמיד רעב, רעב כבד. זה אירוע שקורה לפחות פעם בחייו של אדם, אם אתה חי 60-70 שנה, אתה תכיר רעב כבד".
דוקטור: "גם אנחנו פגשנו את המילה הזאת לאחרונה סביב הנושא של עזה, של החטופים. המילה רעב קיבלה פתאום עוד משמעות".
פוגל: "והיה גם הקטע עם השום, מסתבר שליהודים יש אובססיה עם שום. כבר כשיצאנו ממצרים בכינו על הבשר ועל הבצלים והשומים ובימי הביניים אמרו עלינו שאנחנו מסריחים משום. בעיקרון אכלנו שום, בצל, זעתר וירוקים. אגב, גם היום אנחנו עדיין המדינה השנייה פר קפיטה בצריכת שום, כשהראשונה היא סין".
אפרופו התאווה לשום, מה חשבתם על "הסל של ישראל" של השר ניר ברקת? הוא כולל את 100 המוצרים הכי פופולריים בישראל, אבל אין בו שום או ירקות בכלל, רק כריות, שוקולית, קולה והרבה מאכלים מעובדים.
דוקטור: "אני דווקא חושב שהנושא של המקומיות ושל היכולת לחיות על התוצרת שלך, התחזקו כאן בעקבות האסונות של השנים האחרונות, הקורונה ו-7 באוקטובר".
פוגל: "הסל הזה משקף את מה שהאליטה מציעה להמון לאכול. אנחנו במדינה שמה שכל כך יוצא דופן בה זה עד כמה שהירקות והפירות בה טעימים, זה הזיה. עכשיו, אני מאוד אוהב כריות, אבל את יודעת, בריא זה לא. פעם אמרו: לחם ושעשועים, היום אומרים לנו, תאכלו אוכל מעובד ותראו ערוץ 14".
× × ×
אבל כנראה שהתגלית המרעישה ביותר של דוקטור וד"ר פוגל, שמה קץ לשנים של סכסוך, לא פחות. "אני חייב לומר שעוד לפני שהתחלנו לצלם היה לי איזה מסע שרציתי לצאת אליו", מספר דוקטור, "לקבל איזה אישוש בקשר לטענות שהיו כלפינו, בטח בעידן שלפני המלחמה, כשהיינו גליק גדול כאומה קולינרית בעולם, לגבי ההאשמה שלנו בניכוס התרבותי של החומוס".
והצלחת למצוא ראיות לכך שלא ניכסנו?
"היה לי מאוד חשוב לקבל את האישור לזה שבסופו של דבר כולם ישבו בגליל ואכלו את מה שיש בגליל. הערבי והיהודי והנוצרי והביזנטי ואני לא יודע מי, אכלו מה שהאדמה נתנה להם. מבחינתי, זו הייתה אנחת רווחה גדולה. מתברר שכולם אכלו מג'דרה וחומוס ופול. מלחמת החומוס הסתיימה, אין ממציא אחד למנה ואין ניכוס, וזה לא שלי וזה לא שלך. זה של כולנו".
שלום אזורי ממש.
"אולי בעונה השנייה ננגב חומוס בדמשק. אני כבר חולם על סלט ראשד באיראן".
אז אפשר כבר גם לסגור את הוויכוח על אם יש או אין דבר כזה אוכל ישראלי?
"ברור שיש. אוכל ישראלי זה שניצל בפיתה עם חומוס ועריסה וסלט כרוב סגול במיונז. תראי, אנחנו מדינה נורא קטנה ונורא הישגית ויש לנו הרבה דרייב, גם בהייטק וגם בתחום אוכל. לצערי אגב, אפשר למצוא את הדרייב גם בדור הצעיר של הטבחים שרוצים תוך שנה לעבוד בארבע מסעדות ולעשות שלושה תפקידים ואז ללכת ל'משחקי השף' ואז לפתוח מסעדה. זה היתרון והחיסרון שלנו. אבל ככה גם ב-76 שנה הצלחנו להמציא מטבח, מה שלקח לצרפתים ולספרדים מאות שנים. אנחנו עושים את הכל נורא-נורא מהר".
ואם כבר דרייב, אתה חולם על מישלן?
"בוחני מישלן קיבלו כסף ממשרד החוץ לפני כמה שנים כדי להגיע לכאן, ואז פרצה המלחמה. אבל הו גיב'ז א-פאק. בלי תיירות, מישלן לא שווה כלום. מישלן, כל הרעיון שלו זה תיירים, ותיירים אין כאן".
פוגל: "אולי צריך לעשות מישלן ישראל, רק עם מגן דוד, במקום כוכב".
דוקטור: "אולי סמל של חבל תלייה".
פוגל: "כן, זכית בשלושה חבלי תלייה".
× × ×
כמו החומוס, שהיה ויהיה פה תמיד, יש עוד דברים שלא משתנים, מתברר. "דרך האוכל אתה גם מבין כמה שחיתות הייתה אז, איזה פערי מעמדות עצומים", אומר פוגל. "הון-שלטון סטייק וול-דאן, זה הסלוגן שלנו על הכוהנים בבית המקדש. תחשבי על זה שאף אחד לא אכל בשר אז, אולי רק פעם או פעמיים בשנה. עכשיו מי אוכל בשר כל הזמן, תחת איזושהי הצדקה תיאולוגית של אל שניזון מקורבנות? זו שחיתות מובנית, וזה מאוד יפה שכבר בתנ"ך, אצל הנביאים, יש ביקורת על הדבר הזה. כדאי לנו בימים האלה מאוד להיות קשובים לביקורת הזאת".
אסף דוקטור: "בסופו של דבר כולם ישבו בגליל ואכלו מה שיש בגליל. הערבי והיהודי והנוצרי והביזנטי ואני לא יודע מי, כולם אכלו מג'דרה וחומוס ופול. מלחמת החומוס הסתיימה, אין ממציא אחד למנה ואין ניכוס, וזה לא שלי וזה לא שלך. זה של כולנו"
מי שתמיד עמד לצד המחאה, שהיה בצד הנותן, החומל והעמל הוא דוקטור, שלצד אחיו יותם, הרים ב-7 באוקטובר במסעדת האחים חמ"ל התנדבות עצום ששינע מאות אלפי מנות חמות ומושקעות לחיילים ולמפונים במהלך המלחמה.
איך זה קרה פתאום?
"זה לא קרה פתאום, ההיסטוריה של אחי ושלי כמסעדנים ושל שותפינו, קרן עיני וירון רמון, תמיד הייתה קשורה גם לעשייה חברתית. כבר ב-2011, כשרק פתחנו את האחים, שינענו חומוס לאוהלים ברוטשילד במחאה החברתית. בקורונה הקמנו כאן, באייבי, מערך שנועד להחזיר טבחים לעבודה ולדאוג לאנשים השקופים, למעוטי היכולת, לקשישים, לתשושי הנפש ולפליטים. ב-7 באוקטובר זו בכלל לא הייתה שאלה מבחינתי, כולם כבר ידעו שהאחים יעשו משהו ופשוט התייצבו אצלנו וזה נהיה מטורף, מאות מתנדבים שמשנעים עשרות אלפי מנות ביום".
מה היה הרגע הכי מרגש, מבחינתך?
"כשקיבלנו את תעודת הכשרות. ביום השלישי של העבודה כבר הגענו ל-25 אלף מנות או משהו כזה. ואז משאית יצאה לבסיס בדרום והמשגיח לא אישר לה להיכנס וכל האוכל הלך לפח. למחרת אמרנו טוב, יאללה, בוא נשיג כשרות. עשינו מאמצים, הבאנו משגיח, אבל היו כל כך הרבה מתנדבים, שהיו מארחות שעמדו בכניסה וניתבו אנשים: אתה למטבח, אתה לקילופים, אתה לאריזות. כשהגיע המשגיח, המארחת באותו יום העליבה אותו, והוא מיד הסתובב והלך. והיום מתקדם, ואנחנו שוב עם עשרות אלפי מנות וצריכים לשים את הסטמפה של הכשרות. הגענו עד לנשיא המדינה הרצוג, ששלח לנו משגיח נוסף, חמוד נורא, שהתגייס לא מזמן, בא ועזר. ובסוף, הרגע המרגש היה שרואים סלפי של רז רהב ואני עם התעודה, כאילו ממש שנייה לפני שהמסות יוצאות.
"כעבור כמה ימים, אח שלי, ששירת בחיל האוויר, שלח לי הודעה קולית מחבר מהטייסת שאמר לו שהגיע משלוח כשר, ועכשיו גם הוא יכול לאכול. זה היה רגע מצמרר. אבל כל זה גם מחזיר אותי לאופטימיות הזו של כולנו פועלים כתף אל כתף וכולנו אחים וזה כל כך כואב לי, כל כך כואב לי שזה נמוג, פשוט נמוג".
איך זה קרה?
"מה שהכי כואב לי זו התמימות שהייתה מצידנו לחשוב שהנה, כולנו עכשיו מצופפים שורות והקרע בינינו מתאחה. הוא לא מתאחה ולא נעליים, כי מישהו דואג כל הזמן לשסות בינינו. זה קצת גלומי להגיד, קצת לא אופטימי, אבל בסוף, אני שף במסעדה ונמאס לי להתעסק לא במסעדנות. אני גאה במפעלים שלנו, אח שלי הוא חוד החנית בעשייה ערכית וחברתית, זה בדמנו, אבל אני מתגעגע קצת להיות אזרח שקם בבוקר לעבודה ונהנה מתיירות ומצמיחה. אנחנו כל הזמן עסוקים בלהתאים את עצמנו למצב: בקורונה, במלחמה, ובמחאה כזאת או אחרת, ודי, כבר נמאס לי. אז לא נפסיק לעשות מה שאנחנו עושים. אף פעם לא נגיד, טוב, עשינו מספיק, ובכל זאת".
איך אתה מסביר את הפילוג המחודש מבחינה פילוסופית, ג'רמי?
"אני חושב שמה שמסביר את ההנהגה הישראלית ואת ראש הממשלה ספציפית זה ספרו של מקיאוולי, 'הנסיך'. זה מדריך לאיך להשיג כוח, ואחרי שהשגת אותו, איך לשמר אותו. עכשיו ברור איך ביבי עובד. זה תמיד הפרד ומשול, שמאלנים וימנים, מזרחים ואשכנזים, דתיים וחילונים. עכשיו הוא עושה הפרד ומשול בין החרדים כדי להעביר את חוק ההשתמטות, והפרד ומשול עם הפלסטינים. מכאן הרי הגיעה כל הקונספציה של חמאס הוא נכס, למרות שאחרי 7 באוקטובר, כשזה קרס, התברר איכשהו שזאת בכלל הטעות של רבין ובגין ומשה רבנו".
הפילוסופיה יכולה גם להציע נחמה, זה עזר לך במלחמה?
"האמת שכן, אני חושב שהפילוסופיה הסטואית יכולה לתת נחמה וחוסן בתקופות של חוסר ודאות, של כאב, של אכזריות ושל אתגרים, שזה למעשה החיים. השלווה הסטואית נגיד, באה מזה שאתה מתמקד רק במה שבשליטתך. הפילוסוף היווני אפיקטטוס אומר שלגבי כל דבר צריך לשאול: האם זה בשליטתי או לא בשליטתי. אם זה בשליטתך, תתאמץ לשפר את המצב. לא בשליטתך, תפתח אדישות. אנחנו כמו כלב שקשור לכרכרה ואין לנו שום שליטה לאן היא מידרדרת. חיים, מוות, עוני, עושר, מלחמה, שלום, יש לנו שליטה רק על עצמנו. עכשיו אנשים אומרים: אז מה, אתה רוצה להגיד לנו לא לעשות כלום? אני אומר שלא, האם אתה חושב שיעזור להפגין? האם אתה מכין אוכל לאנשים שצריכים אותו? האם זה יפתור את הבעיה שלמענה אתה נלחם? לא בהכרח, אבל אתה עדיין פועל לפי הכוונה ובאופי המוסרי שלך".
דוקטור: "אני מנסה להדהד את זה לאשתי, לעובדים. בסוף, המציאות היא המציאות, מה שאתה תעשה איתה עכשיו, זו בחירה. גם בכאוס עדיף לפעול. אם גם מחרבנים עליך ואתה גם שוקע בזה, זה לא יטיב איתך בשום צורה".
פוגל: "אחת הסכנות הכי גדולות שיכולות לקרות לנו כחברה, זה שנהפוך להיות רעים. שההלם והכאב והטראומה הנוראית שספגנו מההתקפה הברברית של חמאס, יפגעו בחוסן המוסרי שלנו. אנחנו צריכים להזכיר לעצמנו, ואני חושב שהסדרה הזאת עושה את זה, שהמקום הזה הוא מקום יפה ורבגוני וצריך לחזור ולחשוב בצורה חומלת, לאור חזונם של נביאי ישראל, כמו שאמר בן-גוריון. אנחנו לא יכולים לתת לתקופה הזאת, אכזרית וקשה ככל שתהיה, להפוך אותנו למראה של המפלצות שנלחמנו בהן".
מפחיד.
דוקטור: "אבל שלטון האייתוללות ייפול ושלטון הביביזם ייפול גם, למרות שיאיר חבר ליכוד עכשיו”.
פוגל: “הוא אכל אצלך במסעדה?"
דוקטור: "מאמין שכן, אבל לפני הרבה שנים".
ביבי היה אצלכם?
"לא שאני זוכר. אבל ראיתי אותו מספיק בחיי, כי גדלתי בקיסריה. הייתי שם לפניו".
פוגל גדל באנטוורפן כאמור, ואחרי העלייה לארץ, נדד מכאן לפריז, ברלין וניו-יורק בין היתר ובדרך גם הפך לסולן להקת "פיסוק רחב", מה שמסביר את גישת הרוקסטאר שלו לכתבי הגל וניטשה. גם אביו, דניאל פוגל ז"ל, הוציא שירים ואחד מהם, בדרך פלאית, אף הפך ללהיט גדול בפיליפינים. "לדרישת הקהל אני הפסקתי לעשות מוזיקה, אבל לאבא שלי הייתה איזו מיני-קריירה כזאת כזמר", הוא מאשר. "יש לו שיר שבדרך לא דרך הפך להיות שלאגר-על בפיליפינים. אנחנו מדברים על תופעה תרבותית מטורפת, על מאות מיליוני צפיות ביוטיוב ואלפים של סרטונים, של גרסה ועוד גרסה. זה גם התפשט לאינדונזיה. עכשיו אני גר בשכונת שפירא וכל השכנים שלי פיליפינים. בזמן האזעקות, כולם היו עולים למסדרון אצלי בדירה, שהחלטנו שזה המקום הבטוח. בסוף החלטתי להגיד להם מי אני, שאני הבן ארצי של הפיליפינים, ובכל פעם שהם עלו, היינו שרים את השיר".
הרמתם.
"איך הסטואיקנים אומרים: בלי פחד, בלי תקווה. הפילוסוף הרומאי סנקה אומר: כמו שחייל קשור בשרשרת לאסיר, ככה תקווה ופחד קשורים זה לזה. זה נראה כמו דברים מאוד שונים, אבל שניהם תסמינים של נפש במתח. כי המקום היחיד שאתה יכול למצוא בו שלווה שבו אתה שולט, זה בהווה. תקווה זה להפנות את משאביך לעתיד. פחד זה להשליך את העבר על ההווה. זה מאוד זר לנו, יש לנו בתרבות יסודות משיחיים: המשיח יבוא, שנה הבאה בירושלים הבנויה, התקווה, בשנה הבאה, זה מאוד זר לנו להגיד בלי פחד, בלי תקווה, אבל צריך להתמקד במה שקורה עכשיו".
בלי פחד. בלי תקווה. בלי חלום.
"כן, מתברר שגם זוהר היה סטואיקן".
לאכול כמו אברהם אבינו: המתכונים של אסף דוקטור, בהשראת התפריט התנ”כי
סלט זעתר
החומרים:
3 כוסות עלי זעתר טריים מופרדים, שטופים ויבשים
קישוא אחד בינוני חתוך לקוביות קטנות
חצי צרור בצל ירוק קצוץ דק
לתיבול:
3 כפות דיבס ענבים
כף סומאק איכותי טחון
6 כפות שמן זית
מלח
ההכנה:
1. בקערה מערבבים את עלי הזעתר, הבצל והקישוא.
2. בוזקים מלח גס וסומאק. מערבבים היטב.
3. מוסיפים את הדיבס ושמן הזית ומערבבים היטב.
מגישים מיד.
לשונות בחרדל
החומרים:
1 לשון בקר
2 בצלים גדולים
3 גזרים
2 כרשות
ראש שום
חצי צרור פטרוזיליה
12 עלי דפנה
לרוטב:
2 כפות חרדל גרגירים
5 כפות סילאן איכותי
3 שיני שום מגוררות
2 בצלי שאלוט קצוצים דק
6 כפות חומץ יין אדום
רבע כוס שמן זית
מלח גס
ההכנה:
1. בסיר מניחים את הלשון ומכסים במים, מוסיפים 4 כפות חומץ ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש ושופכים את המים החוצה.
2. ממלאים שוב במים, חותכים את הירקות גס ומוסיפים למים.
3. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש, מקפים קצף שעולה מן הסיר, מוסיפים את עלי הדפנה, ראש השום והפטרוזיליה.
4. מבשלים כשעה וחצי, עד שהלשון מתרככת.
5. מוציאים אותה מהסיר ונותנים לה להתקרר מעט. כשהיא עדיין חמימה, מקלפים אותה מקליפתה החיצונית.
6. לאחר הצינון, פורסים לפרוסות רוחב נאות, כ-3 מ״מ עובי.
7. מסדרים יפה על צלחת רחבה.
8. בקערה קטנה, מחברים בערבוב את רכיבי הרוטב, יוצקים מעל הלשון ומגישים.
