לפעמים זה נובע מהתחזקות של השף, לפעמים מדובר בכלל בהחלטה עסקית קרה ומחושבת. כך או כך, בשקט בשקט מתפתח במקומותינו ה”כושר סטייל”, ז’אנר חדש שפורח דווקא כאן, במדינה שמנהלת מערכת יחסים מורכבת עם כשרות והלכה, בד בבד עם מגמת ההתקרבות ליהדות של השנים האחרונות.
את הקונספט, שנולד בקהילות היהודיות בארצות-הברית במאה הקודמת, אפשר למצוא היום גם בלוקיישנים הצפופים והמבוקשים בלב תל-אביב. כולם רוצים כושר סטייל: הפתרון שמאפשר לפעול באזור האפור. כזה שמנהל דיאלוג מצפוני עם הזהות היהודית, ובו בזמן דיאלוג עם הקופה והתזרים של המסעדה.
המונח כושר סטייל מתאר מסעדות שלא מחזיקות בתעודת כשרות רשמית מהרבנות או מארגון צהר, אך פועלות לפי כללי המטבח הכשר: קונות בשר כשר, מפרידות בין בשר לחלב, נסגרות בכניסת השבת, אבל מתנהלות בלי פיקוח ובלי חותמת. המסעדה אולי נראית ומתנהלת כמו מסעדה כשרה, אבל לתעודה אין זכר. לא מתאים אולי לשומרי כשרות אדוקים או מחמירים, וגם לא מתיימר להיות כזה, אבל משמש כפיצוח המושלם להרבה ישראלים שומרי כשרות, שרוצים להרחיב את ההיצע הקולינרי.
וזה קורה במסעדות קטנות כמו אצל שפים גדולים. גם השף מושיק רוט, למשל, לא נשאר אדיש לגל הזה. לפני חודשים ספורים הוא בחר ללכת על מהלך אמיץ: להוציא לגמרי את הבשר מתפריט המסעדה שלו Moshik&, מהלך שאיפשר לו להדק יותר את הקונספט ולהציע מסלול כושר סטייל שמכבד את חוקי הבסיס של המטבח הכשר. פירות הים, אגב, בינתיים נשארו במסלול אחר בתפריט.
"בעיקרון אין דבר כזה כושר סטייל. יש כשר ויש לא כשר, אין באמצע", אומר רוט, "אבל כן יש כאן דור שלם שגדל בבתים מסורתיים ואוכל במסעדות שמגישים בהן אוכל לא כשר, אבל הם אוכלים כשר כי זה מה שהם גדלו עליו. אותם אנשים אוהבים יין טוב, קולינריה ובילוי. זה קהל גדול, ואמרתי לעצמי: למה לא להתחשב גם בהם? הכושר סטייל זה לא משהו שפוגע בקולינריה שלי, ונכון, הוצאתי לאחרונה את הבשר מהתפריט, וכשאני לא מגיש בשר כבר פתרתי ככה חלק גדול מהבעיה".
אבל השארת את פירות הים.
"נכון, יש לנו במסעדה פירות ים, אבל במסלול הכושר סטייל אני מתמקד בדגים ובירקות. אבל היום בין מישהו שאוכל כושר סטייל לבין מישהו שאומר שהוא אלרגי לפירות ים אין הבדל, מבחינתי זה אותו דבר, אז למה לא לתת לאוכלי כשר את האפשרות הזאת? 25 אחוז מהקהל שלנו במסעדה מבקש את המסלול ללא פירות ים. כרגע פירות הים נשארים, אני גדלתי על פירות ים ומבחינתי זה מאסט בתפריט".
אבל מה עם שישי ושבת? אתה סוגר את המסעדה בערבים הכי חזקים בשבוע.
"בשישי, שבת וראשון תמיד הייתי סגור, גם כשהייתה לי המסעדה בהולנד. יומיים-שלושה מנוחה בשבוע זה הכרחי לגוף ולנפש. זו לא רק התחשבות בי, אלא בראש ובראשונה מנוחה לצוות שלי שטוען את המצברים. המנוחה נותנת בריאות לכל מי שסביב המסעדה, וככה הטבחים מגיעים ביום ראשון חדורי מטרה, אחרי שהם נחו מהשבוע האינטנסיבי וגם בילו, וזה נותן הרבה כוח. גם בפסח אני סוגר, כי אני רוצה שלצוות שלי יהיו זמנים קבועים שיוצאים לחופש, מנוחה לנפש ולחומר. זה דברים חשובים שלא קשורים לדת".
ומה עם הקופה?
"אתה צריך להבין איך אתה גורם לאורח לבוא אליך בימים ראשון ושני במקום בשישי ושבת. בסופו של דבר, המזל שלי זה שאני קטן והמסעדה קטנה, ואני מאכיל בסרוויס 20 אורחים ולא 100. אנחנו עובדים קשה סביב השעון בשביל להיות מצוינים והמסעדה מלאה גם בלי שישי ושבת".
× × ×
אזולי כושר סטייל זה באמת פתרון אולטימטיבי גם למסעדן וגם לקהל שומר כשרות?
ול בעולמות הכושר סטייל במסעדה שלו בארצות-הברית, ברנז'ה. את המושג כושר סטייל הוא שמע בכלל בפעם הראשונה במיאמי לפני חמש שנים. "בהתחלה לא הבנתי מה זה אומר, כי בארץ זה עוד לא היה נפוץ", הוא משחזר. "התפריט במסעדה הזאת כלל מנות בשר, זה היה בשר כשר, והיו גם מנות חלביות שלא הוגשו באותם כלים וקראנו לזה כושר סטייל. גיליתי שיש לזה ביקוש אדיר, כי ישראלים בארצות-הברית מחפשים מקומות שמגישים בהם בשר כשר וזה מה שחשוב להם, לאו דווקא התעודה. מי שקפדן, זה לא יעבור אותו, אבל יש הרבה אנשים שלהם זה מתאים. הקהל המסורתי פתוח מספיק בשביל לקבל את זה, ומי שמקבל כשרות בלי תעודה גם יכול לפעמים לקבל כשרות שעובדת בשישי ושבת. יש אנשים שכושר סטייל סוגר להם את הפינה ואת ההתלבטות. בשבילי כשף זה לא ויתור גדול להוציא פירות ים וחזיר מהתפריט, אפשר לעשות אוכל מעולה גם בלי פירות ים".ז
אז ולי כושר סטייל זה באמת פתרון אולטימטיבי גם למסעדן וגם לקהל שומר כשרות?
"זה לא תמיד כלכלי, כי יש מסעדות שרוב ההכנסה שלהן מגיעה מחמישי ושישי, ואת לא משלמת פחות שכר דירה או ארנונה אם המסעדה לא פתוחה בשישי ושבת וגם הריטיינר לרואה חשבון וליחצן הוא אותו סכום. כושר סטייל שפתוח בשישי ושבת יכול אולי להיות פתרון לבעיה, אבל הקהל צריך לסמוך עליך. יש הרבה מסעדות שמפחדות להפוך לכשרות או לכושר סטייל כי הן לא רוצות לוותר על שישי ושבת. פתחתי המבורגרייה כשרה לפני חודש, ורוב האנשים ששואלים אם המקום כשר גם מצפים לראות תעודה, אסמכתא".
ובעתיד נראה לך שתחזור ותאמץ את הכושר סטייל?
"אני שוקל את זה ומתחבט עם השאלה הזאת. אם אלך על תפריט כשר בלי פירות ים, האם אוכל להרשות לעצמי להיות סגור בשישי בערב? ברוב הפעמים התשובה היא לא".
אבל לא כולם חוששים להפסיד את המשבצת המבוקשת של סופי השבוע: היטיב להסביר את דרישות הקהל המסעדן ואיש העסקים דוד טור. אין הרבה דברים שיכולים להפתיע את טור. כבעלים של לא מעט מסעדות, ברים ומקומות בילוי בתל-אביב, הוא היה משוכנע שכבר ראה כמעט הכל, עד שפתח לפני קצת יותר משנתיים את מסעדת פיפטי אנד וואן בלב רחוב נחלת בנימין - מסעדת פסטה חלבית שהייתה אז כושר סטייל, ולא פעלה בסופי שבוע. בתוך פחות מחודשיים המקום הקטנטן התמלא, רשימת ההזמנות התפוצצה ואי-אפשר היה למצוא כיסא אחד פנוי. מהר מאוד טור הבין את הפוטנציאל העצום שיש בקונספט, שהיה עד אותו רגע חדש לו - מסעדה שמגישה אוכל כושר סטייל, ברחוב שבו כמעט אין אפשרויות לשומרי כשרות. חודשים ספורים מיום הפתיחה טור הגדיל את המסעדה בשביל לעמוד בביקוש - אבל גם אחרי שהיא גדלה כמעט פי שניים, עדיין אי-אפשר היה למצוא שם מקום.
"הופתעתי מאוד מהדרישה הגדולה שיש לדבר הזה בתל-אביב", מודה טור, ובשיא ההצלחה של המסעדה הוא החליט להפוך את פיפטי אנד וואן לכשרה עם תעודה רשמית מהרבנות. "הבחירה להפוך מכושר סטייל לכשר עם תעודה נבעה משיקול עסקי - בקיץ תיפתח לאירועים החצר שמאחורי המסעדה והיא מתוכננת להיות כשרה בשרית, וכשמדובר באירועים, עניין הכשרות כבר הופך להכרחי", מסביר טור.
מה כל כך טוב בכושר סטייל?
"הרבה דברים. קודם כל, העובדים לא אוהבים לעבוד בסופי שבוע, וככה יש להם חופש מזה ולנו הרבה יותר קל לעשות סידור עבודה, כי לכולם יש חופש בשישי ובשבת. אל תשכחי גם שבסופי שבוע העובדים מקבלים כפול, אז בכושר סטייל אין לך את זה כי כולם בחופש בשישי ושבת. גם לי, בתור בעלים, יש חופש בסופי שבוע מהמסעדה, וזה נותן שקט ורגיעה".
אבל מה עם ההכנסות משישי ושבת?
"נחלת בנימין הוא רחוב של בילוי ובשישי בערב בקושי יוצאים לארוחות ערב, והרחוב מתמלא יחסית מאוחר, אז ההפסד הכלכלי היחיד שלנו הוא בעצם שבת בצהריים, כי זו הקרבה כלכלית כשאין בראנץ'. במסעדות שהן נטו מקום בילוי קשה לוותר על סופי שבוע כי יש מה להפסיד, אבל במסעדה כשרה מראש אנשים באים לאכול ופחות לבלות ולשתות אלכוהול, אז במקרה הזה קל יותר לוותר על המשבצת של שישי ושבת".
השף טום אביב: "יש אנשים ש'כושר סטייל' סוגר להם את הפינה ואת ההתלבטות. בשבילי כשף זה לא ויתור גדול להוציא פירות ים וחזיר מהתפריט, אפשר לעשות אוכל מעולה גם בלי פירות ים"
אילו שינויים עשית במעבר בין הכושר סטייל לכשר עם תעודה?
"שום דבר לא השתנה. אני רואה את העבודה של המשגיח, לא קורה כאן שום דבר שונה. מכרנו את אותו הדבר בלי התעודה ועכשיו עם התעודה, פשוט יש כאלה שהתעודה עושה להם טוב. מצידנו לא עשינו שום דבר שונה. למסעדת פסטה חלבית שאין לה בתפריט בשר זה לא מסובך להפוך לכשרה. זה גם לא ביג דיל, אלא פשוט עולה כסף, אבל זה גם מביא עוד חתך של אנשים שאוכלים כשר וגם את האופציה לאירועים".
אתה חושב שתאמץ את זה כקונספט בעתיד?
"כן. זה היה ניסיון ראשון שלי בעולמות של הכשרות, וזה עשה לי שכל לגבי ההמשך, הבנתי את הפרינציפ, ומאוד יכול להיות שיהיו לי עוד מסעדות בהתאמות כאלה לשומרי כשרות. אני לא אנתרופולוג, אבל לפני 15 שנה לא הייתה דרישה גדולה לאוכל כשר, בעבר זה לא היה כל כך עניין. המסעדה הזאת הייתה ניסוי באוכל כשר, ואני מתכוון לאמץ את הרעיון הזה במסעדות נוספות שאני מתכנן לפתוח".
× × ×
אצל דור אבן, השף והמסעדן של מסעדת מרלוזה בתל-אביב, הבחירה הראשונית בכושר סטייל נולדה מהחלטה אחת פשוטה: הוא לא רצה לעבוד בסופי שבוע. "זה היה קודם כל בשביל החיים שלנו", הוא מסביר, "לא רציתי קריירה שמוחקת אותך". הבחירה בכושר סטייל הולידה שרשרת החלטות אצל אבן: מסעדת דגים התאימה באופן טבעי לקונספט, שגם פתר את סוגיית הבשר הלא-כשר. אחרי הוויתור על פירות ים נוצרה חבילה שלמה: דגים חלבי, בלי בשר, בלי שרימפס, בלי ערבוב, בלי עבודה בשבתות וחגים. "פתאום הבנו שבפועל אין אצלנו שום דבר לא כשר, חוץ מזה שאין תעודה".
בהתחלה, הוא מודה, הוא לא הבין עד הסוף את המשמעות של המהלך. רק כשהמסעדה התמלאה בקהל מגוון של דתיים ומסורתיים, התבהר לאבן הפוטנציאל והוא החליט ללכת על זה עד הסוף. "יש בארץ קהל עצום שהוא שקוף. זה לא קהל חרדי, הם לא תמיד חובשים כיפה, אבל הם מקפידים ולא רואים אותם מספיק. זה קהל שחשוב לו לדעת שעל הגריל עם הדג לא היה לפני זה שרימפס, ושלא עובדים בשבת. יש לי המון חברים שהם לא דתיים בשום צורה, אבל הם מקפידים לאכול אוכל כשר ונוח להם לבוא למסעדה שהם יודעים שאין בה שום דבר לא כשר ושלא עובדת בשבת. אנחנו מקפידים לסגור בשישי בזמן ולפתוח שוב בצאת השבת. בחורף זה משמעותי, כי השבת נכנסת מוקדם, ואנחנו מפסידים מזה. כשהתחלנו את זה לא הבנו את המשמעות של זה עד הסוף, עד שפתאום ראינו כמה קהל יש לזה, גם אנשים דתיים וגם לא דתיים וגם מסורתיים, וכל אחד בדרכו, לא אוכלים אוכל לא כשר".
כשאבן העביר את המסעדה שלו משוק הכרמל לליליינבלום, הרחוב הכי בלייני בתל-אביב, הקונספט של הכושר סטייל נשמר, למרות שהאזור עמוס מיוחד דווקא בסופי שבוע. "אולי מבחינה עסקית היה מתבקש לפתוח בסופי שבוע ולהחזיר פירות ים, כי אנחנו בהרצל פינת ליליינבלום וזה אזור בילוי חזק, אבל זה כבר לא היה עניין עסקי אלא דרך חיים, והחלטנו לשמור על זה ככה. אני רוצה שקט בסופי שבוע, אני רוצה לדעת שבשישי בצהריים הדלת נסגרת וזהו. כשאני סוגר בשישי בצהריים אני באמת חופשי עד יום ראשון. אין טלפונים, אין דרמות, אין ניהול מרחוק, אני לא מתעסק בטבח חולה או באיש שטיפת כלים שלא הגיע למשמרת. בתור בעל עסק, לדעת שיש לי שקט עד יום ראשון זה פרייסלס". הבחירה הזו יצרה מסעדה תל-אביבית לחלוטין, אבל כזו שמצליחה להכיל קהלים שבדרך כלל לא נפגשים באותו שולחן: תיירים, ברסלבים, דתיים, חילונים, מסורתיים.
השף מושיק רוט: "בסופי שבוע תמיד הייתי סגור, גם כשהייתה לי מסעדה בהולנד. זה הכרחי לגוף ולנפש. המנוחה נותנת בריאות לכל עובד, וכך הטבחים מגיעים בראשון חדורי מטרה. זה חשוב ולא קשור לדת"
אז למה בעצם אין לך תעודת כשרות? אתה כשר בכל מובן, וגם סגור בשישי-שבת.
"כי הקונספט לא נעשה בשביל להיות כשר אלא בשביל לחיות נכון. לתעודת כשרות יש עלויות, בירוקרטיה, וזו גם הצהרה שיכולה להרחיק קהלים אחרים. אין לי עניין להיכנס לשוק הכשר, למרות שיש שם הרבה כסף והרבה פחות היצע. לא סתם שפים פותחים מסעדות כשרות, יש לזה קהל. אני לא אדם דתי, לא שמרתי כשרות ואני לא מקפיד על שום דבר, יש פה רק את העניין של הדרך שלי בשילוב עם הבנה עסקית שיש מעט מסעדות כמונו באזור. ולגבי סופי השבוע, זה פשוט: אם אתה רגיל לעבוד שבעה ימים בשבוע ולהכניס כסף בסוף השבוע, אז פתאום קשה לוותר על זה, אבל אם הקופה של סוף השבוע אף פעם לא הייתה חלק מהמחזור שלך אז אתה לא מרגיש שאתה מפסיד. אם הייתי רגיל לעשות כל שישי ושבת קופה של 80-100 אלף שקל, אז אני לא יודע איך הייתי מוותר על זה".
ומה אתם עונים למי ששואל אם המסעדה כשרה?
"אין לנו מילה אחת טובה שמסבירה את הקונספט, אבל יש לנו נאום קצר. אנחנו אומרים שאנחנו דגים חלבי, אין בשר ואנחנו סגורים בחגים ובשישי ושבת, אבל אין לנו תעודה. פונים אלינו עם שאלות כמו אם הירק עובר הכשרה ואני עונה שלא, אני מסביר שאני מביא ירק טרי שאני שוטף בעצמי ושאני לא רוצה חול ותולעים באוכל שלי, אבל אני לא קונה ירק מגוש קטיף כמו שחייבים כשיש תעודת כשרות. בסוף, יש את ההבנה שלנו מה נכון לנו לעשות, ואנחנו לא מסתירים שום דבר מהאורחים. אנחנו יודעים שאנחנו כשרים והלקוחות יודעים שאנחנו מקפידים, אז אם אני מוותר על פירות ים ולא פתוח בשישי ושבת, אני פותח דלת להרבה אנשים שאחרת לא היו נכנסים לעסק שלי. יש אנשים שמספרים לי שהם לא דתיים אבל הם כן שומרי כשרות ולא יכולים לאכול בכל מקום, ואני גם מבין מהם שההיצע הכשר שיש לא מגוון מספיק ולא מעניין מספיק. הקהל הזה גדול מאוד, אנשים לא מבינים כמה".
גם השפית הישראלית-אמריקאית עינת אדמוני, ממסעדת בלבוסטה בניו-יורק, החזיקה בעבר מסעדת כושר סטייל בסגנון מרוקאי בשם קיש-קאש. על עמוד ליד המטבח היא תלתה שלט בעברית שמסכם את כל הסיפור בשתי מילים: "כשר מרצון". "לא הייתה השגחה על המטבח ולא היה רב שבילבל לי את המוח", מספרת אדמוני. "הגעתי ממשפחה דתית מבני-ברק, אני מכירה את כל החוקים של הכשרות, אני שוטפת ירק כמו שאמא שלי הייתה שוטפת, בקפדנות יתרה. זה הרגל שנתקע לי מאז ונשאר לי. הייתי קונה בשר למסעדה מבחור ישראלי שמכר בשר גלאט כשר, ולא היה חלב במסעדה. היא כן הייתה פתוחה בשישי ושבת, אבל זה כי כמעט אי-אפשר להחזיק מסעדה עם השכירות של ניו-יורק בלי לעבוד בשישי ושבת".
בשר כשר זה אחלה, אבל יש כאלה שזה לא מספיק להם.
"חרדים לא יגיעו למקום בלי השגחה, אבל אליי מגיעים לאכול חב"דניקים עם כיפות. הם יודעים שאני שומרת וזה מספיק להם. גם אמא שלי, שהיא דתייה מבני-ברק, אכלה אצלי והמון שומרי כשרות מגיעים. לקחתי מכתב מספק הבשר שלי שהראה שאני קונה ממנו בשר כשר ותליתי במסעדה, ואנשים ידעו שהבשר כשר ומאיפה הוא מגיע. גם היום אני עושה אירועים בקונספט של כושר סטייל. עכשיו יש לי אירוע ל-80 איש והם לא רוצים תעודת כשרות, כל עוד שהבשר כשר. שמתי לב שלאחרונה הרבה אירועים מבקשים דווקא כושר סטייל, כי זה מרחיב להם את האופציות והם יכולים ככה לעבוד עם יותר שפים".
ולמה לא לפתוח מסעדה כשרה עם תעודה?
"אין סיכוי. לא אביא רב ואסגור בשבת, בטח לא בניו-יורק, בשכירות הזאת אי-אפשר להחזיק ככה מסעדה. אני עושה הרבה אירועים לעולם הכשר ואני רואה איך זה עובד עם הרבנים, אי-אפשר להדליק תנור בלי הרב או לפרק ביצה בלי רב ויש עשבים שהם בעצמם צריכים לנקות, אני לא רוצה להתעסק עם זה. בארץ יש אוכלי כשר או לא אוכלי כשר, אבל בארצות-הברית יש כל מיני קהילות. יש לי לקוחות שבבית אוכלים כשר ויש להם שני כיורים לחלב ולבשר, אבל בחוץ אוכלים שרימפס".
× × ×
אבל הטרנד המעניין והשנוי במחלוקת לא זולג רק לישראל: רק לפני שבוע החליט השף ניר מסיקה להפוך את המסעדה שלו באי קופנגן בתאילנד למסעדה עם תפריט כושר סטייל. אחרי שנה של פעילות שבמהלכה הגיש במסעדת דאו הכל מהכל, מסיקה החליט ללכת לכיוון חדש, לא משיקול עסקי אלא מתוך תהליך אישי עמוק. מותה של אמו קירב אותו לעולמות הקבלה, ואז נולדה גם אי-נחת מהשרצים בתפריט. "התחלתי להרגיש שזה לא נכון עבורי לבשל אוכל לא כשר ולגרום לאנשים לאכול דברים שאני עצמי מתקשה להשלים איתם", אומר מסיקה, "זו לא הלכה אלא תחושת מצפון. אני לא רוצה לעשות דברים שאי-אפשר יהיה אחר כך לכפר עליהם. חבר סיפר לי לא מזמן שהוא אכל פעם ראשונה בחיים שלו תמנון אצלי במסעדה, ופתאום שאלתי את עצמי – 'אני השליח של הדבר הזה? אני גרמתי לו לחטוא כך?' כבר 20 שנה אני מאכיל אנשים באוכל לא כשר, עכשיו זה התחיל להפריע לי, זה עשה לי חוסר שקט".
מסיקה כבר הכיר היטב את המודל של הכושר סטייל מניו-יורק, שם עבד לא פעם עם תפריטי כושר סטייל באירועים של קרנות וחברות צדקה: בלי חזיר ופירות ים. עכשיו הוא לקח את הפטנט למסעדת השף שלו ומגיש תפריט כשר חלבי עם דגים, קינוחים חלביים ויין כשר מארץ הקודש לצד יין לא כשר. "בשישי ושבת גם כך היה סגור, אז הקונספט הזה גורם לאנשים להרגיש בנוח ולהיות מבסוטים", הוא מסביר. מסעדת דאו בקופנגן לא כשרה רשמית, אבל פועלת לפי עקרונות ברורים: בלי חזיר, בלי פירות ים, בלי ערבוב בשר וחלב ובשישי ושבת המקום סגור. הבשר נעלם מהתפריט, גם משיקולי איכות (בקופנגן אי-אפשר להשיג בשר כשר שאינו קפוא), הקינוחים נשארו חלביים, וככל שזה נוגע למסיקה, הוא גם מצהיר שהאופי הקולינרי לא נפגע. הקונספט החדש במסעדה גם זלג למסיקה הביתה. הוא משתדל עכשיו לשמור את השבת, בדרכו: לא נוסע, לא יוצא, לא עובד, נשאר בבית עם המשפחה והילדות, ואוכל אוכל שנח על פלטה חשמלית. "ההחלטה להיות כושר סטייל לא נבעה משיקול עסקי, אבל המעבר הזה לא פגע בתפוסה, להפך. אנחנו בסרוויסים הראשונים בקונספט הכשר, והמסעדה מלאה וההזמנות ממשיכות לזרום. עשיתי את זה בשביל עצמי", הוא מסכם, "ואני שלם עם זה".
