הבולונז של ליאו
אסף גרניט / "הסוד הוא ברוטב ובסבלנות"
דבר השף: "הבולונז של ליאו זו המנה הכי פופולרית אצלנו בבית. ליאו משוגע עליה, ואני מודה שאני נהיה אוהד גדול של כל דבר שהוא אוהב. יש משהו מנחם מאוד בסיר בולונז שמתבשל לאט וממלא את הבית בריח טוב של עגבניות ובשר, זו מנה משפחתית אמיתית, כזאת ששנינו תמיד שמחים לחזור אליה. "ואגב, לא צריך להסתבך יותר מדי ולא חייבים להכין את הפסטה בבית. אם יש פסטה קנויה טובה – זה גם עובד מצוין. בסוף, הסוד של המנה הוא בכלל ברוטב ובסבלנות".
מתכון
המצרכים (ל–3-4 מנות):
בשלו פסטה לבחירתכם (לפי ההוראות שעל גבי האריזה)
לרוטב:
2 כפות שמן זית
500 גרם בשר בקר טחון
4 ענפי תימין מופרדים וקצוצים
1 ענף רוזמרין מופרד וקצוץ
1 כף פפריקה
3 יחידות אנשובי קצוץ
2 עצמות מח
1 יחידה בצל לבן קצוץ לקוביות קטנות
2 יחידות שום קצוצות
3 יחידות גזר קצוצות לקוביות קטנות
1 יחידה שורש סלרי קצוץ לקוביות קטנות
4 יחידות גבעול סלרי קצוץ לקוביות קטנות
2 קופסאות עגבניות קצוצות
2 כפות רסק עגבניות מרוכז
1כוס יין אדום
4 כפות סויה
1 כף פיש סוס (רוטב דגים)
מלח
פלפל שחור
ההכנה:
1. חממו את השמן, הוסיפו את הבצל וטגנו אותו קלות. הוסיפו את השום, הגזר, האנשובי והסלרי וטגנו מעט יחד כ-2 דקות על אש בינונית.
2. הוסיפו את קוביות הסלרי משני הסוגים, טגנו עוד כ-2 דקות.
3. הוסיפו את הבשר וודאו שהוא מתפרק במחבת. הוסיפו את שאר המרכיבים, פזרו ותבלו בנדיבות. הבשר יוסיף מעט מים.
4. החזירו את הבולונז לרתיחה, הורידו לאש בינונית-נמוכה והמשיכו בישול כשעה (חשוב לערבב מדי פעם).
5. הוסיפו את קוביות הגזר והמשיכו לבשל עוד 20 דקות. טעמו ותקנו טעמים בהתאם.
אוסובוקו טלה עם ירקות שורש
רפי כהן / קחו את הזמן
דבר השף: "זה סיר שמתאים לכל המשפחה בבית. בחורף אני אוהב תבשילים בבישול איטי, עם כמה שיותר טעמים טבעיים ונקיים של חומר הגלם, ובמקרה הזה טלה שהתבשל עם העצם ונותן טעם עמוק ועשיר לתבשיל מבלי שום צורך בתיבול. ירקות השורש ספוגים בנוזלים, וכשמצמצמים קצת מקבלים רוטב סמיך ונקי בטעמים של טלה וירקות. זה הולך מצוין גם עם פירה תפוחי אדמה וגם עם קוסקוס או אורז וגם לבד. המתכון לשש מנות".
מתכון:
המצרכים:
6 יחידות אוסובוקו טלה במשקל 350 גרם ליחידה
מעט קמח
1/2 כוס שמן זית
3 גזרים קלופים וחתוכים למקטעים של 5 ס״מ
1 כרשה נקייה פרוסה ל-3 ס״מ
4 לפת בינונית
6 שיני שום
2 בצלים קלופים וחתוכים ל-4
1/2 כף פלפל שחור גרוס
1/2 כף מלח ים
2 ענפי תימין
ענף סלרי ירוק
2 ליטר מרק עוף צח או מים
ההכנה:
1. מחממים בסיר רחב את שמן הזית.
2. מקמחים את נתחי האוסובוקו בקמח, מטגנים עד להזהבה יפה מכל הכיוונים ומוציאים למגש בצד.
3. מוסיפים את כל הירקות לסיר שבו טוגנו הנתחים וצורבים כ-2 דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים את המים, התבלינים, תימין וסלרי ומביאים לרתיחה.
4. מוסיפים פנימה את נתחי האוסובוקו, מביאים לרתיחה ומנמיכים להבה ומבשלים כ-3 שעות בחום נמוך עם מכסה סגור עד אשר הבשר ממש רך.
5. ניתן להוסיף בשלב הזה עוד ירקות שורש כמו גזרים צעירים, בצלים קטנים, לפתות. לבשל כחצי שעה נוספת.
6. להסיר מכסה ולבשל עד אשר הרוטב מצטמצם והופך לעשיר וסמיך. טועמים ומוסיפים מלח אם צריך.
אפשר להגיש לצד פירה תפוחי אדמה או אורז לבן.
תבשיל שולבאטו
נאיפה מולא / פשוט, מדויק ומנחם
דבר השפית: "שולבאטו זה תבשיל בולגרי-לבנטיני קלאסי המבוסס על ירקות טריים ובורגול גס, שמעניקים לו מרקם עשיר וטעמים עמוקים, וזאת המנה שמנחמת את הבנות שלי והן הכי אוהבות לאכול אותה. זה אחד מאותם תבשילים ביתיים שממלאים את המטבח בריחות של בית, חמימות ופשטות מדויקת. זה מתכון נגיש, צבעוני ובריא, שמתאים כארוחה מלאה לצד יוגורט, זיתים וירקות רעננים".
מתכון
המצרכים:
4 כפות שמן זית
250 גרם בצל לבן קצוץ דק
250 גרם פלפל אדום (גמבה) חתוך לקוביות קטנות
250 גרם קישואים חתוכים לקוביות קטנות
250 גרם חצילים חתוכים לקוביות קטנות
200 גרם עגבניות מגורדות
250 גרם בורגול גס/עבה
2 כפות רסק עגבניות
1 כף בהרט
מלח ופלפל – לפי הטעם
ההכנה:
1. מחממים סיר רחב עם שמן הזית.
2. מוסיפים את הבצל, הגמבה, הקישואים והחצילים. מתבלים במעט מלח ומטגנים מספר דקות עד שהירקות מתחילים להתרכך ומתמזגים עם השמן.
3. מוסיפים את רסק העגבניות, העגבניות המגורדות, הבהרט, המלח והפלפל. מערבבים היטב.
4. מוזגים מים עד לגובה של כ-2 ס"מ מעל הירקות. מביאים לרתיחה.
5. כשהתבשיל רותח, מוסיפים את הבורגול העבה ומערבבים.
6. מבשלים על אש בינונית-נמוכה עד שהבורגול רך והתבשיל מסמיך. אם חסרים נוזלים – מוסיפים מעט מים.
טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.
הגשה:
מגישים חם, לצד יוגורט, זיתים וירקות חתוכים – שילוב שמאזן את הטעמים ומוסיף רעננות.
כבש בסאקה ודלעת
רז רהב / בין פשטות ליוקרה
דבר השף: "אני הכי אוהב שמכינים לי אורז לבן נקי-נקי. לעולם לא אכין בבית חצילים או משהו מחצילים.
לצערי אני לא מבשל הרבה בבית, אבל עד שאני כבר מבשל אז אני אוהב לבשל למשפחה שלי, כמובן. השילוב בין בישול פשוט לבישול יוקרתי חשוב לי. במתכון הזה יש טוויסט לאירוח ולשאריות שנשארות במקרר".
מתכון
המצרכים:
1.2 ק"ג פאלדה כבש (בטן תחתונה)
2 ק"ג מלח גס
מלח אטלנטי
פלפל שחור
4 גבעולי רוזמרין
4 שיני שום
4 שאלוט קלופים חצויים
4 גבעולי בצל ירוק חתוכים גס
1/3 כוס סויה
כוס סאקה
כוס מירין
1/4 כוס סוכר חום
400 גרם דלעת קוביות בגודל בינוני
אביזרים:
חוט קשירה
ההכנה:
1. מנקים את הפאלדה מעודפי שומן גלויים, מייבשים היטב ומכסים במלח גס, משרים למשך שעתיים.
2. בתום ההשריה, שוטפים את הנתח מהמלח ומייבשים היטב.
3. מחממים תנור ל-140 מעלות ובמקביל מחממים מחבת ברזל יצוק.
4. מניחים את הנתח על קרש ומגלגלים לרוחב, קושרים היטב בעזרת חוט קשירה.
5. צורבים את הרולדה מכל הכיוונים עד קבלת גוון זהוב.
6. בסיר בינוני, מחממים את כל שאר המרכיבים עד לרתיחה, תוך כדי ערבוב.
7. מעבירים את הנוזלים לתבנית אפייה היכולה להכיל את הנתח המגולגל. אופים במשך כשעתיים, כאשר כל 20 דקות מסובבים את הנתח בתוך הנוזל. בתום שלוש שעות, מעבירים את הנתח המבושל למנוחה במקרר.
8. שומרים את הדלעת ברוטב עד לחימום והגשה.
9. לפני ההגשה, מוציאים את הפאלדה המגולגלת והמבושלת מהמקרר ופורסים לפרוסות בעובי של כ-2 ס״מ. מחממים מחבת עם מעט שמן זית וצורבים כל פרוסה. מגישים עם הרוטב מהבישול של הדלעת.
פרגיות קוריאניות
יובל בן נריה / "הילדים עפים על זה"
דבר השף: "לעולם לא אכין בבית את המנות שאני מכין בטאיזו, הן מסובכות מאוד. אין לי את הזמן והסבלנות להכין אותן בבית. יש שם מחיות ותערובות תבלינים שאנחנו מכינים במקום. זה מסובך.
"כשהייתי ילד לא היו יותר מדי דברים שעפתי עליהם בבית ההורים, אבל לאבא שלי הייתה פסטה שלמד מחברים שלו להכין, עם עגבניות חלוטות בקצרה, קלופות, עם בזיליקום, צנוברים ושמן זית. זאת הייתה הפסטה האהובה עליי ועד היום אני מכין אותה מדי פעם לילדים. והאמת שהם עפים על זה הרבה פחות ממני. את המנה של המתכון כאן הילדים אוהבים מאוד, כי היא גם מתקתקה ומתחנפת וגם רכה ועסיסית. אלה למעשה פרגיות במרינדה קוריאנית, שנותנת הרבה טעם לפרגית בזכות הסויה ומיץ האגסים. היא גם מרככת את הפרגית אבל גם נותנת הרבה מאוד טעם עסיסי ומקרמלת יפה את הבשר. אני מגיש את זה לצד אורז טעים.
"הכי אני אוהב להאכיל את הילדים שלי, אני מבשל להם המון. לפעמים סושי או אורז יפני או דג צלוי או מקושקשת ולפעמים מרק או דברים פשוטים יותר. אני אוהב גם לבשל לשאר המשפחה, להורים, לאחים ולבנות הזוג".
מתכון
המצרכים:
1 ק"ג פרגיות חתוכות לקוביות
למרינדה:
1 אגס קלוף
½ בצל
3 שיני שום
1 כף ג’ינג’ר
¼ כוס סוכר חום
⅓ כוס רוטב סויה תמרי (כשר לפסח)
2 כפות שמן שומשום
2 כפות שמן רגיל
2 כפות מים
½ כפית מלח לימון
מעט פלפל שחור
ההכנה:
לטחון הכל, לערבב עם הפרגיות, להשרות 2–3 שעות.
צלייה:
תנור במצב גריל – חום מקסימום
5–6 דקות צד ראשון
להפוך, עוד 4–5 דקות
בדקה האחרונה אפשר להבריש מעט מרינדה מצומצמת להברקה.
הגשה:
להגיש על אורז יפני עגול או אורז יפני עגול מעודן. אפשר לפזר מעל מעט פוריקקה (מיקס אצות ושומשום קלוי).
מרק ירקות
שיראל ברגר / ירקות מהחווה ותבלינים מהרי ירושלים
דבר השפית: "אני אוהבת שמכינים לי מזון שנעשה באהבה או סלט קצוץ חמוץ דק-דק. אני הכי אוהבת להאכיל את המשפחה שלי. בחרתי במרק ירקות כי הוא המתכון האהוב עליי, במיוחד בגלל טכניקת ההזעה הארוכה של הירקות עם מלח ושמן זית, מה שמוציא מהם את כל הנוזלים הטבעיים שלהם ומלא טעם. הירקות שאני משתמשת בהם חייבים להיות אורגניים, מהחוות המקומיות הטובות בארץ. אני משתמשת בשמן זית מריש לקיש, בירקות אורגניים מחוות למשמרת ומשק חביביאן ובעלי דפנה טריים שהגיעו אליי מהיערות בהרי ירושלים. לא תתפסו אותי מבשלת בשר ודגים בבית".
מתכון
המצרכים:
1/4 כוס שמן זית פלוס 3 כפות
2 גזרים
1/2 צרור סלרי פלוס עלים
2 עלי דפנה טריים
2 בצלים בינוניים
1/2 1 כוסות קוביות דלעת טריפולי או כל דלעת אחרת
2 תפוחי אדמה בינוניים קלופים
2 קישואים קלופים
מים רותחים מסוננים לכיסוי של עד ס"מ מעל הירקות
מלח ופלפל בנדיבות (או לפי הטעם)
5 שיני שום
ההכנה:
1. מחממים סיר, מוסיפים את שמן הזית, עלי הדפנה והשום (פרוס). מוסיפים קוביות של בצל, עלי סלרי וגבעוליו, גזר, מלח ופלפל.
2. מנמיכים את האש ומכסים, מערבבים קלות מדי פעם. התהליך נמשך כרבע שעה.
3. מוסיפים את יתרת הירקות מלבד הקישואים, וממשיכים לתת לירקות להזיע על חום נמוך עוד כרבע שעה-20 דקות או עד שיש כמות יפה של נוזלים, מוסיפים את הקישואים.
4. מוסיפים את המים, טועמים לאיזון טעמים (מלח-פלפל).
5. מגבירים את האש, מביאים לרתיחה ומבשלים 45 דקות.
מקלובה
קרן קדוש / "כשהופכים את הסיר זה האושר האמיתי"
דבר השפית: "בבית אני מבשלת רק כשר, כי מתארחים אצלנו אנשים שומרי כשרות. אני הכי אוהבת שמכינים לי עלי גפן, או ביום שישי כשההורים שלי שולחים לנו את הסלטים שלהם מוכנים לשבת. אבל גם אוהבת כמובן להאכיל את הילדים שלי שחוזרים הביתה בסופ"ש. כשתיכננו את הבית שלנו ידענו שהמטבח יהיה הלב שלו כי אנחנו משפחה שאוהבת לאכול, אבל בעיקר אוהבת לבשל. המקלובה שבחרתי למתכון דורשת לא מעט הכנות מוקדמות - קילופים, חיתוכים, תיבול והרבה סבלנות. זו מנה שבדרך כלל אנחנו מכינים עם אבא שלי, והכיף שלי זה לראות את הגברים שלי במטבח. אבל הרגע הזה, כשכולם יושבים סביב השולחן והופכים יחד את הסיר, זה האושר האמיתי. הריח מתפשט וההתרגשות לפני החשיפה גדולה".
מתכון
המצרכים:
מעט שמן זית
10 תפוחי אדמה
4 בצלים גדולים
3 קישואים
2 חצילים בלדי
1 כרובית
2 גזרים
700 גרם אורז
5 פולקה או כרעיים
מלח
פלפל שחור
כורכום
10 שערות זעפרן
ההכנה:
1. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לשניים.
2. מחממים מחבת עם 2 כוסות שמן ומטגנים את תפוחי האדמה עד להשחמה. מסננים ומעבירים לנייר סופג.
3. חותכים את הבצל לרצועות ומכניסים את הבצל לשמן עד להשחמה.
4. מכניסים את הזעפרן עם חצי כוס מים חמים להשריה ומניחים בצד.
5. את החציל והקישוא מקלפים וחותכים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ ומסדרים מעל נייר אפייה.
6. מברישים בשמן ומפזרים מעל מלח גס ואופים ב-180 מעלות עד להשחמה קלה. מקררים.
7. את הכרובית מפרקים לפלחים ושולקים במים רותחים ומומלחים כ-5 דקות. מסננים היטב, מעבירים לסיר הטיגון ומטגנים עד להשחמה.
8. מקלפים את הגזר וחותכים לרצועות של 5 ס"מ על רוחב 3 מ"מ.
9. שוטפים היטב את האורז, שופכים עליו ועל הגזר מים חמים עד לכ-2 ס"מ מעל פני האורז.
10. לוקחים סיר גדול עם 3 כפות שמן זית ומטגנים את העוף מכל הצדדים, מוציאים את העוף לצלחת ויוצקים ליטר מים חמים אל תוך הסיר.
11. כשהמים מבעבעים מכניסים את העוף
לתוך הסיר ומתבלים במלח, פלפל שחור וכפית כורכום, שופכים את כוס המים עם הזעפרן.
12. מבשלים את העוף כ-7 דקות.
13. מוציאים את העוף מהנוזל ומכניסים לתוך הסיר את האורז והגזר שסוננו קודם, וממשיכים לבשל על להבה בינונית כ-4 דקות.
14. מסננים את האורז ושומרים את הנוזל בצד.
ההרכבה:
1. לוקחים סיר גדול, שמים בתוכו נייר אפייה.
2. יוצקים כ-2 כפות שמן זית ומסדרים את תפוחי האדמה - החלק הישר כלפי מטה (חשוב שתפוחי האדמה יסודרו בצפיפות על כל הסיר).
3. מסדרים את חלקי העוף על תפוחי האדמה, מסדרים את החצילים על דפנות הסיר כך שחצי מהם יצאו מהסיר החוצה (לאחר מכן נקפל אותם מעל האורז). ממלאים מחצית מהאורז על העוף ומסדרים מעל את הכרובית והקישואים, ומניחים מעל מחצית נוספת של האורז ולבסוף מסדרים מעל את הבצל המטוגן בשכבה אחידה. את החצילים שיוצאים מדפנות הסיר מקפלים לתוך הסיר, ויוצקים חצי מכמות הנוזלים ששמרנו בצד.
4. מבשלים כ-4 דקות על הגז ומכסים את הסיר בנייר אפייה ומעל מכסה.
5. מחממים תנור ל-100 מעלות במצב חום עליון-תחתון ומכניסים לתנור לכשעתיים וחצי.
הגשה:
מחזיקים את נייר האפייה מהחלק העליון, מניחים מעל הסיר צלחת גדולה והופכים את הסיר.
מג'דרה אורז מלא, עדשים וירקות
אייל שני / הטעם הוא הסיפור
דבר השף: "בריאות היא מילה מאוד גסה כשהיא מתייחסת לקולינריה, ואורז הוא לב ליבה של הבריאות הזו, וכל המהות של המתכון, זה שהוא מוציא את האורז בדיוק כמו שהוא, רק ששם מזהים שלא הבריאות היא הסיפור שלו, אלא הטעם שיוצא ממנו, שאין אותו לאף אורז אחר".
מתכון
המצרכים:
½ ק"ג אורז מלא
3 כפות שמן זית
1 פקעת שומר קצוצה דק
3 גזרים בינוניים, קלופים, מגוררים על פומפייה גסה
2 בצלים מצריים קלופים, קצוצים דק
דלעת (100 גרם) מגוררת בפומפייה גסה
ההכנה:
1. בסיר כבד מאדים את כל הירקות בשמן הזית, עד שעולים ריחות עדינים של קרמל וצבע הירקות מתעצם עד מאוד, עוד מעט וייחרכו, לא מגיעים לשם.
2. מוסיפים את האורז השטוף. על אש גבוהה, מערבבים עד שהכל לוהט אך לא נחרך. גם האורז, כמו העדשה, מצפה למטען חום אישי בתוך כל אחד מגרגיריו.
3. מוסיפים מים מינרליים רותחים, עד כיסוי, לא יותר, מעבירים את הסיר ללהבה הנמוכה ביותר, מכסים ומבשלים 45 דקות.
4. מסירים את המכסה, מכסים את פתח הסיר במגבת נקייה, משיבים את המכסה, 10 דקות מנוחה.
ההרכבה:
אורז מלא מבושל, חם
עדשים שחורות מבושלות, חמות
6 ענפי שמיר רעננים ו-6 ענפי פטרוזיליה צעירה, קצוצים דק
4 בצלים ירוקים קצוצים דק, מהלבן אל הירוק
½ כוס פיסטוק חלבי ירוק, קלוי, ללא הקליפה, קצוץ דק
3 כפות סויה
3 כפות שמן זית
1 עגבנייה אדומה חצויה לשתיים, זרעיה ייסחטו לאורז
× × ×
1. מערבבים את האורז עם העדשים,
מוסיפים את שמן הזית ומערבבים.
2. סוחטים פנימה את העגבניות, מוסיפים את הסויה, מערבבים.
3. מכניסים את שאר החומרים ומערבבים.
זהוב ובוהק מהאורז, הדלעת, הגזר ושמן הזית. נצנוצים ירוקים מהעלים והפיסטוקים, מרקם רירי משהו מזרעי העגבניות ושמן הזית, פושר בחומו - סלט אורז ועדשים אלוהי.
ההגשה:
יוגורט 3% מתובל בפלפל ירוק חריף קצוץ ובמעט מלח ים.
עגבנייה אדומה, חצויה, צריך את הזרעים שלה.
צנוניות טריות עם 2 ס"מ מגבעוליהן הירוקים, קצוצות למקלות דקים.
בצל מצרי חתוך לטבעות דקות שהוזהבו בשמן זית.
שלולית היוגורט מציפה את כל הצלחת. במרכז מוזגים כמה כפות מסלט האורז והעדשים, מעליהם טבעות הבצל המוזהב שאמורות לרחף מעל האורז כמו זר הקוצים מעל ראשו של ישו.
על אחד ממורדות האורז, עורמים את הצנוניות הקצוצות. סוחטים את העגבניות אל תוך היוגורט, מסביב לגבעת האורז.
על השולחן מקלות אכילה יפניים. האורז והיוגורט מבטלים את נוכחות הקוקה-קולה.
