לא מזמן נסע השף אבי ביטון עם בנו הבכור רועי ברחוב בן יהודה בתל-אביב. בין גדרות הפח, האבק והכאוס של עבודות הרכבת הקלה, ביטון הצביע בפני הילד על החלל שבו שכנה "אדורה", המסעדה שפתח בשנת 2005, כשהיה בן 24 בלבד, ושהפכה לאחד המוסדות הקולינריים המדוברים של אותה תקופה. כשמאחוריו נהגים צופרים בחוסר סבלנות, הוא מצא את עצמו מספר על תקופה אחרת, על עולם קולינרי שכבר נעלם, על מסעדנות תמימה של פעם ועל הגרסה הצעירה והשאפתנית שלו עצמו.
"עשיתי שם קלוז'ר מטורף", הוא נזכר, "את יודעת מה זה היה בשבילי לעבור שם עם הבן שלי אחרי כל השנים האלה? זו הפעם הראשונה שאני מדבר על המקצוע שלי ובאמת מרגיש ותיק בתחום. אני בן 45, ואין לי שום בעיה עם הגיל שלי, אבל אני מסתכל אחורה ומבין שעברתי כברת דרך מטורפת. היום יש כבר דור צעיר של שפים שעושים אוכל מדהים, אני לומד מהם המון".
מה למשל?
"אני חושב שהם אלו שגורמים לי להישאר עדכני ורלוונטי. אני מהדור של הטבחים שאמרו, למשל, שדגים מגישים רק טרי-טרי, ישר מהדייג, והיום שפים מיישנים דגים. את זה למשל למדתי מהטבחים שלי ומהסו-שף שלי. מבחינתי ומבחינת הדור שלי, להגיש דג אחרי שבוע-שבועיים של יישון במקרר זה קלקול קיבה. אבל היום מבינים שבתנאים טובים ועם אוורור מתאים, אפשר ליישן דגים כמו שמיישנים בשר, גם שלושה שבועות. זו קדמה של קולינריה. מי שקפוץ תחת ומי שיש לו אגו לא יוכל להתקדם, ותמיד ייתקע בעולם הישן. קחי לדוגמה את בתי האופנה הגדולים בעולם, הם שוכרים אחת לכמה שנים מעצב צעיר. אני שמח שהבנתי את כל זה, ואני שמח שיש לי מנהלי סושיאל בני 21, כי אני לא יודע לצלם כמו שהם יודעים".
ואיך אתה עם הרשתות?
"זה כלי שיווקי מדהים בעיניי. היום לכל סועד יש את היכולת להיות מבקר מסעדות בשנייה וחצי דרך הסמארטפון. נגמרו הימים שדניאל רוגוב (מבקר מסעדות מיתולוגי - ת"ג) היה מגיע למסעדה ויכול בכתבה אחת להפיל אותה או להרים אותה. היום חוכמת ההמונים היא זו שקובעת. היום ילד בן 16 כבר יודע מה זה מסעדות ואכל במקומות שווים בעולם, אז חוכמת ההמונים עלתה רמה".
"לצאת למסעדה בתל–אביב עולה לזוג 500 שקל לפחות. מישהו שלח לי לא מזמן תפריט ישן של אדורה וראיתי שמכרתי שם ארוחה עסקית של מנה ראשונה, עיקרית ולחם ב–49 שקל. אז, בימים של אדורה, הרווחתי כסף. היום אני מרוויח פחות"
× × ×
אבי ביטון נמצא על ציר עדין שמחבר בין הדור הקודם של השפים לדור החדש. הוא כבר מזמן לא השף הצעיר או "הילד השובב", כמו שאהבו לכנות אותו לפני 22 שנה. ביטון בגרסת 2026 נראה מיושב, מפויס ומפוכח. אחרי שני עשורים של מסעדות, הצלחות, נפילות, שותפויות, פרידות, אהבות וילדים, הוא נמצא במקום שבו העבר, ההווה והעתיד מתחברים.
לאחרונה הוא הצטרף למסעדת "רדלר", ששוכנת ברחוב הכי עמוס בתל-אביב, נחלת בנימין, אחרי פרישתם של קבוצת מונא והשף מושיקו גמליאלי לפני כשנה. אבל זה לא הכל: בחודשים הקרובים הוא גם יפתח עם אותם שותפים, מקבוצת פופולר, מסעדה כשרה חדשה בשם "קלאב יאכט" במלון החדש "דה יאכט" של פתאל במרינה של הרצליה. חוץ מזה יש לו ארבעה סניפים של מעדניית "סוליקה", הנקראת על שם סבתו, והוא השף של אולם אירועים ביער חדרה, "פורצ'יני". איש עסוק.
על אדורה, המסעדה שהביאה אותו לקדמת הבמה, הוא מדבר כמו שמדברים על אהבה ישנה: "אדורה היא זיכרון מתוק שלא צריך לחזור. העולם השתנה מאז, הקהל השתנה, והיום מסעדות כבר לא יכולות להרשות לעצמן להיות רק מסעדות. בילוי הוא כבר חלק מהמנה בצלחת. היא הייתה סוג של מסעדנות שהיה נכון לאז, והיום אין לזה זכות קיום. היא הייתה מסעדת שף קטנה עם מוזיקה צרפתית ברקע, ובכלל בלי אווירת בילוי".
מה רע בזה? אני זוכרת עד היום שהיא הייתה מדהימה.
"העולם השתנה. היום למסעדה בלי אווירת בילוי אין זכות קיום כלכלית. תראי, פעם תוכנית בישול ארכה שעה. גם "שום פלפל ושמן זית", גם התוכנית "טעמים" של צחי בוקששתר. היום ריל של מתכון באורך של 30-40 שניות נחשב לארוך. היום אנשים רוצים הכל מהר ואינסטנט, לאו דווקא במובן השלילי של המילה. גם כשאני יוצא לבלות עם בת הזוג שלי זה ברור לנו שנצא לבלות על בר של מסעדה, לשמוע מוזיקה ולאכול. זה סגנון אחר של בילוי ממה שהיה אז".
מתגעגע לאדורה?
"עזבתי את אדורה אחרי 11 שנה, השארתי אותה לשותפים שלי, והם סגרו שנה אחרי שעזבתי. אני לא מתגעגע אליה, באמת כלום. כל מה שנשאר לי ממנה זה זיכרון מתוק שאני לא רוצה שיחזור. זה כמו להסתכל על אלבום תמונות ישן ולהגיד לעצמך, איזה מכוער הייתי".
ואיך ברדלר?
"הרגשתי שאני בבית, נחיתה רכה. לשותפים שלי תומר שפלר, עומר כצמן ולי יש דינמיקה טובה כי אנחנו נזהרים מאוד לא לדרוך אחד לשני על הרגל, ונותנים לכל אחד את המקום של מה שהוא מבין בו. כצמן הוא כמו ווייז, הוא איש של חזון, ותומר הוא כמו מנוע דיזל, הוא מניע את כל הספינה הזאת".
ואיך זה לצאת מתל-אביב ולפתוח מסעדה בהרצליה?
"כשאתה גר בתל-אביב אתה לא מודע לזה שהרצליה נמצאת במרחק עשר דקות. תל-אביב צפופה מדי, כמעט אין מרחב ואוויר ואין מקומות גדולים שנותנים חוויה שונה מהרגיל. כשיוצאים מתל-אביב יש יותר מרחב לעשות דברים. אנחנו פותחים שם מסעדה כשרה במלון שמעוצב כמו יאכטה. ירון טל עיצב את המסעדה ואילן פיבקו עיצב את המלון. יהיה שם בר עם מסעדה, ולמעלה גם רופטופ עם בריכה שייפתח בהמשך".
"עיצבן אותי שהמדינה מתגאה בקולינריה וביצוא השפים שלה לחו"ל, אז איך זה שכשצריך לקבל פיצוי אז אין מתווה ואין כסף? אני חושב שהמדינה לא נותנת לנו מספיק"
עם נושא הכשרות ביטון מנהל דיאלוג עדין ומעניין. בארץ הוא שותה רק יין כשר, מאז שאמו נפטרה הוא כבר לא מבשל חזיר, הוא מנהל עסקים שחלקם כשרים (כמו המעדנייה) וחלקם לא (כמעט כל השאר), ופועל בעיקר בסצנה תל-אביבית חילונית לגמרי. זו הייתה דווקא הזוגיות עם לירז לביא שגרמה לו להתכנס עוד יותר לתוך המסורת.
"לירז אוכלת כשר, ובזכותה אני שותה יין כשר. כשאני בחו"ל אני שותה גם יין לא כשר, אבל בארץ רק כשר. בהתחלה זה היה לי קשה שהיא אוכלת כשר ואני לא, כי אתה רוצה לחלוק חוויות עם בת הזוג, אבל עם הזמן הבנתי והתגברנו על זה. הייתה תקופה שבישלתי חזיר באדורה, אבל מאז שאמא שלי נפטרה הפסקתי לבשל חזיר ואני גם כמעט לא אוכל את זה".
× × ×
המסך הקטן תמיד היה חלק מהקריירה של ביטון, שהנחה לאורך השנים שפע של תוכניות בישול כמו "אבי ביטון מחשב מתכון מחדש" ו"במטבח עם אמא". בקרוב יככב בפעם השנייה כשופט במיני עונת VIP של "מאסטר שף".
הטלוויזיה שינתה לך את החיים?
"פשוט עכשיו מבקשים ממני יותר ברכות בר-מצווה וסלפי ברחוב. אם שף חושב שתוכנית בפריים-טיים תשנה לו את החיים אז הוא בדרך לקריסה. אם אתה חי את החיים באווירה של מה אנשים חושבים עליך, אתה שמוק. אם אתה מביא הביתה את זה שעשית היום עשרה סלפי וזה מרים לך את האגו, ואתה בא עם זה לחיים האמיתיים שלך, אז אחרי חודש אתה במגלומניה. זו תחושה ממכרת שאין לה תרופה. אני זוכר שבאדורה, כשהייתי שף צעיר, כל הבוהמה הייתה מגיעה לאכול, והיה רגע שחשתי את עצמי יותר מדי, ומהר מאוד טיפלתי בזה. הבנתי שאם אני ממשיך ככה אני קורס. אני לא חי את הסלבריטאיות, ומי שמכיר אותי יודע מי אני ושזה לא מה שמניע אותי. כשאתה מגיע לתוכניות טלוויזיה יש מלא אנשי הפקה מסביבך, ואני מתעקש לעשות לעצמי קפה, למרות שהם רוצים להכין לי".
הילדים עפים על זה שאבא סלב?
"כל הורה שמח שהילד שלו גאה בו, ולא משנה אם הוא עורך דין, אינסטלטור, טייס או שף. אם את שומעת את הילדה שלך מתגאה בך, זה מרסק את הלב ומטריף את המוח. דוד, הבן הקטן שלי, אומר שאבא שלו הכי חזק בעולם. מתישהו הוא יבין שאבא שלו לא הכי חזק בעולם, אבל בינתיים איזה כיף לשמוע שזה מה שהוא חושב".
ביום העצמאות האחרון השף אסף גרניט זכה להדליק משואה. זה לא עבר לכולם חלק בגרון, מה דעתך?
"מצקצקים יש תמיד, לא משנה מה קורה. זה השמין, זה בדיכאון, זה חולה, זה בשיגעון גדלות וזה בפשיטת רגל. תמיד יהיה לאנשים מה להגיד. הגיע גם לחיים כהן להדליק משואה. אבל גם אסף עושה דברים מטורפים בעולם ומייצג אותנו נאמנה. מה שעיצבן אותי זה שהמדינה מתגאה בקולינריה וביצוא השפים שלה לחו"ל, אז איך זה שכשצריך לקבל פיצוי אז אין מתווה ואין כסף? אני חושב שהמדינה לא נותנת לנו מספיק".
אם היו מציעים לך, היית מסכים להדליק משואה?
"ברור, למה לא, זה כבוד גדול. זה טקס ממלכתי שקשור למדינה והמדינה זה דבר גדול יותר מפוליטיקה, המדינה זה כולנו".
× × ×
גם היום, כשהוא לכאורה כבר לא חייב לעמוד כל ערב על הפס ולבשל, המטבח הוא עדיין המקום שבו הוא באמת מרגיש חי. בשנה האחרונה הוא חזר לעבודה פיזית יומיומית במטבח עם הצוות. הוא מרגיש את האש, את הקצב, את האחריות. אחרי שש שנים של קורונה, מבצעים צבאיים ומלחמות עולם, המסעדנות שינתה פאזה - וביטון מודע לזה היטב.
"מרגיש לי שצריך להחליף את המזוזה במדינה, כאילו פתחו עלינו עין. בפרדס כץ, השכונה שבה גדלתי, אם אחת מהשכנות הייתה מחליקה במדרגות היו אומרים שמישהו פתח עליה עין. אנחנו כבר שש שנים בבעיות. יש לי פה עסקים ואנחנו סוגרים ופותחים, ובכלל, לוקח חצי שנה להניע מסעדה אחרי תקופה שבה היא סגורה".
חצי שנה?
"כן. למצוא צוות, כי עובדים עזבו והלכו להתפרנס במקצועות אחרים, צריך להכשיר מנהלים, להכשיר שירות, ללמד טבחים, לתת ביטחון לאורחים. ואז מגלים שבעצם האורחים בסטרס כי הילדים בבית ומה יקרה אם ייפול טיל. בגדול, כבר שש שנים שמסעדנים לא נהנים מהחיים. אבל כל זה מתגמד מול האובדן שהיה פה. בקורונה יכולתי לבכות שאין עבודה, היום זה כבר פחות מזיז לי, כי כשקוברים חיילים סובלים יותר וכבר אי-אפשר לבכות על מסעדה סגורה או פתוחה. כששורדי נובה מספרים מה שהם עברו וילדים בני 20 נופלים, אז גם לא באים לאכול במסעדה.
"עשיתי לא מזמן תוכנית בישול, 'מבשלים עם גיבורים', ובישלתי עם דניאל אלוני, שחזרה מהשבי עם הילדה שלה אמיליה, שנחטפה בגיל חמש. העולם שלנו הפך להיות כזה מוזר, דניאל מספרת לי על הימים בשבי ואני אומר לה 'בואי נהפוך את הפלפלים'. פעם המעבר בין יום העצמאות ליום הזיכרון היה שוק, ועכשיו כל יום הוא כמו יום הזיכרון ויום העצמאות, כל יום שומעים על חיילים שנפלו, ואת בכלל בדרך לבילוי.
"לאורך כל המלחמה העברתי אוכל לבתי אבלים, ואני רואה איך הם סובלים. זה לימד אותי פרופורציות אחרות לגמרי. זו פעם ראשונה שהדור שלנו פוגש שכול בכזאת רמה, וזה שכול שאף אחד לא ידע כמותו בחיים. אבל אני אופטימי, אומר שיהיה טוב, ובגלל זה פותח עוד מסעדות. יש בי שילוב של אופטימיות, טמטום והשלמה עם המצב".
"היום לכל סועד יש את היכולת להיות מבקר מסעדות בשנייה וחצי דרך הסמארטפון. נגמרו הימים שדניאל רוגוב היה מגיע למסעדה ויכול בכתבה אחת להפיל אותה או להרים אותה. היום חוכמת ההמונים היא זו שקובעת"
"המצב" קשור גם להרגלי הבילוי של הישראלים. "היום לצאת למסעדה בתל-אביב עולה לזוג 500 שקל לפחות. הלוואי ויכולתי למכור אוכל לסועדים בפחות כסף. מישהו שלח לי לא מזמן תפריט ישן של אדורה וראיתי שמכרתי שם ארוחה עסקית של מנה ראשונה, עיקרית ולחם ב-49 שקל. אז, בימים של אדורה, הרווחתי כסף. היום אני מרוויח באחוזים פחות, כי הכל התייקר".
אין איך לברוח מזה, יקר היום לאכול במסעדות.
"נכון, אבל הבעיה היא לא במסעדה שלוקחת 80 שקל לסביצ'ה, אלא הבעיה מתחילה בשיבר הראשי. למה מע"מ הוא 18 אחוז ולמה השכירות גבוהה? המחיה פה יקרה בטירוף, והבעיה היא לא בעלי העסקים. אני בהשתדלות אמיתית לספק חוויה טובה במחיר הוגן. וכן, גם אני כלקוח מתבאס לשלם 200 שקל בבית קפה על כוס קפה וכריך, ואני גם לא רוצה לשלם מחירים כאלה. חשוב להבין שהמסעדנים לא קשורים לזה בשום צורה".
אלו לא רק המחירים. גם המנות קטנות.
"יש המון מקומות שמגישים לך שלוש פרוסות סשימי בצלחת, גם אותי זה מבאס. אני מגיש בערך 80 גרם דג. כשאני יוצא אני לא רוצה להתפוצץ במסעדה מרוב אוכל בערב, יש לי ריפלוקס וצרבת. אז אני יושב עם בת הזוג שלי ואנחנו מזמינים שלוש מנות ראשונות וזהו. יש מקומות בטיקטוק שמתגאים בזה שהם דוחסים חצי קילו שווארמה בבגט או 20 שניצלים בפיתה. מי רוצה לאכול ככה? התחושה שכמויות של אוכל זה טוב היא לא נכונה בעיניי. לפני כמה ימים אכלתי שווארמה וזיהו אותי, ורצו לפנק אותי אז שמו לי מלא שווארמה בפיתה, וזה לא היה לי כיף. אבל עם זאת, חשוב להגיע למסעדה ולקבל אוכל שהוא ואליו פור מאני. גם אותי, בתור אורח במסעדות, מבאס לשלם הרבה ולצאת רעב. אני משתדל שהמנות שלי יהיו הוגנות גם בגודל וגם במחיר. אכלתי ב'יפו-תל אביב' אצל חיים כהן ויצאתי שבע, המנות גדולות שם כי חיים הוא מהדור הישן, ולא מהדור של שלוש פרוסות סשימי".
איך מתמודדים עם הסטרס הקיצוני במקצוע שלך?
"אני בסטרס קיצוני, נקודה. בת הזוג שלי היא אישה רוחנית מאוד, והיא מדברת על תודעת שפע ומלמדת אותי הרבה על זה. היא חיה בתודעת שפע ובזימונים לחיים של דברים שאתה רוצה שיגיעו. בהתחלה צחקתי עליה, והיום אני חי את זה. היא גם מרצה לשותפים שלי על מיינדפולנס ותודעה. פעם לא הייתה לי סבלנות לזה, והיום אני מאמין שאם תקום בבוקר ותגיד שאתה רוצה משהו אז משהו טוב יקרה".
אז נהיית רוחניקי?
"שזה לא יישמע שהפכתי לזן מאסטר בודהה, אני לא. זה גם לא עניין של רוחניות אלא עניין מעשי. זה כמו שתחשבי על מישהו כמה ימים ופתאום תפגשי אותו ברחוב. אם אתה רוצה להגיע עוד שנתיים לאיזה יעד, תחשוב עליו כל יום".
לירז, בת הזוג שלו בשלוש השנים האחרונות, היא גם "המבקרת הכי קשוחה" של האוכל שלו, הוא מודה. "לפעמים היא יושבת איתי פה על הבר וטועמת מנות, ויכולה להגיד לי בצורה אובייקטיבית אם טעים או לא טעים. היא עורכת דין, מאמנת אישית, אמא לארבעה, ויש בה שילוב נדיר של רוח ועסקים. ברדלר היא נתנה לי רעיונות למנות, והיא יודעת מה טוב ומה לא טוב. היא אנינת טעם, אמנם לא אוהבת הכל, אבל מבינה באוכל".
יחד הם מגדלים שבעה ילדים, בשני בתים נפרדים. "אני גר בצהלה, היא גרה באזור השרון, ואנחנו נפגשים עם הילדים בסופי שבוע ובטיולים בחו"ל שאנחנו עושים יחד עם כל השבעה. הילד הכי גדול הוא רועי שלי, בן 13.5, והכי קטן, בן חמש, גם הוא שלי. כל השאר בטווח הגילים הזה. הילדים מסתדרים טוב מאוד יחד. הבן הגדול מתפקד כמו אח גדול, והבנות חברות טובות ומקשקשות כל היום בטלפון. בקטע של הילדים יצא לנו טוב. כשאנחנו נוסעים יחד אנחנו מתניידים בשתי מכוניות נפרדות כי אין מקום לכולם יחד במכונית אחת, ואני צוחק על זה ואומר שאני עובד על רישיון ג'".
איך זה קורה טכנית עם שבעה ילדים קטנים? איך מתפעלים את זה?
"בפעם הראשונה שנפגשנו עם כל הילדים נכנסנו יחד למסעדת שיפודים, וזו הפעם הראשונה שהילדים נפגשו. זה היה כמו חמולה שנכנסת למסעדה. תוך שנייה הם התארגנו על הקטשופ, ואז תעביר את הצ'יפס, וזה היה בלגן משפחתי, אבל בלגן מסודר. היה שם רגע שהסתכלנו אחד לשני בעיניים ואמרנו וואו, זה מדליק. חבר סיפר לי לא מזמן שנולד לו ילד שני וקשה לו, אז אמרתי לו אחי, מה זה שני ילדים, תביא אותם אלינו ויהיה בסדר".
אם אבי בן ה-45 היה יכול לתת טיפ לאבי הילד בן ה-24 שבדיוק פתח את אדורה, מה הוא היה אומר לו?
"תהיה רגוע והכל יהיה בסדר, וגם סמוך על עצמך. שנים לא סמכתי על עצמי. כל החיים הבוגרים שלי הקשבתי לשטויות שאחרים אמרו, גם בתחום המקצועי. כל צקצוק גרם לי חוסר ביטחון מטורף, כל ביקורת רעה וכל תגובה עוקצנית היו מרסקות אותי. אבל בסוף אתה מבין שהרבה אנשים מדברים מהתסכול של עצמם, ושלא תמיד זה באמת קשור אליך. כשאתה צעיר במטבח אתה חושב שאתה יודע הכל, אבל קשה לנער להקשיב למישהו מבוגר, וכנראה יש דרך שצריך לעבור אותה".
ומה עם האגו?
"איפסנתי אותו. הוא קיים ולא נעלם לגמרי. הרעיון של להתבייש ללמוד או לא לאהוב לשמוע ביקורת, או לחשוב שאתה יודע - זה לא עובד יותר. כישלון קל למדוד כי אתה מתרסק, אבל להצלחה יש הרבה דלתות. מה זו הצלחה? מסעדן שהוא סלב ואין לו שקל על התחת, אז הוא מצליח?"
מסביב לעולם שפים בוכים מהתרגשות כשהם מקבלים כוכב מישלן, חותמת ההצלחה של המטבח העילי, ויש כאלו שמתמוטטים כשהם מאבדים אותו. בשנים האחרונות גם שפים ישראלים כמו אסף גרניט, מושיק רוט ואיל שני זכו לכוכבים משלהם. אבל את ביטון זה לא ממש מעניין.
"אין לי גם עניין שתהיה לי מסעדה בחו"ל, כי אני אוהב להאכיל את מי שלידי. חו"ל זה לא הפאשן שלי, ופחות מעניין אותי מסעדות מעבר לים. אני מת רק מהמחשבה להיות על הקו, לנסוע ולחזור. אני לא רוצה את זה".
ולגבי המישלן?
"מה זה ייתן לי בחיים? נכון, זה כיף גדול לקבל כוכב, אבל להגיד לך שזו השאיפה שלי? התשובה היא לא. אם הייתי רוצה לפתוח בחו"ל ולכוון למישלן הייתי יכול, ברור, אבל זה לא עיניין אותי. אני בטוח שזה לא היה משוש חייו של איל שני לקבל מישלן, אבל הוא קיבל, ואיזה כיף לו".
