את הרומן שלי עם עולם הסאקה התחלתי לפני 12 שנה. עבדתי אז כמלצר ב"בית תאילנדי" בתל-אביב, וטעמתי לראשונה מ"יין האורז" היפני ממבשלת שיראטאקי. זו הייתה התאהבות ממבט – או ליתר דיוק, משלוק – ראשון. משהו בשילוב המשגע בין משקה אקזוטי מהצד השני של הגלובוס, לטעם אלגנטי וניחוחות פירותיים ופרחוניים, העיף לי את המוח. זה היה הכי רחוק מגרגיר האורז שהכרתי עד אז.
לכן, כשהגיעה הזמנה רשמית ממשרד החקלאות היפני להצטרף לקבוצת מסעדנים ולצאת למסע בעקבות יצרנים ומבשלות במחוזות ניאיגטה וגונמה – שנמצאים צפונית לטוקיו – לא חשבתי פעמיים. במיוחד כשהבנתי שהתחנה הראשונה היא אותה מבשלה בדיוק, שיראטאקי. זו שחתומה על המהפכה הגדולה שהפכה את הסאקה ממשקה זול פשוט ועממי, לכזה שנצרך במסעדות היוקרתיות ביותר.
אבל רגע, לפני שנוחתים ביפן: מה זה בכלל סאקה?
המשקה הלאומי של יפן, שמכונה לא פעם "יין אורז", הוא אחד המשקאות המותססים העתיקים ביותר (אנחנו מדברים על היסטוריה של למעלה מאלף שנה). לאורך הדורות הוא תפס מקום כמעט מקודש בתרבות המקומית. מעבר לספק הנאה ושחרור באיזקאיות אחרי יום עבודה קשה, הוא הפך לחלק מטקסים דתיים וסמל של טוהר, שפע וחיבור לטבע.
(מבשלת שירטאקי ו hijiri_sake)
בעשורים האחרונים הסאקה חווה עדנה בינלאומית מטורפת. דור חדש של מבשלות ו"טוג'ים" (המאסטרים שאחראים על הייצור) משלבים מסורת עתיקה עם טכנולוגיה מודרנית. התוצאה? המשקה המסורתי שנשמר בעבר לשוק המקומי הפך למוצר גסטרונומי מורכב, עשיר בסגנונות, ממש כמו עולם היין.
תהליך הייצור של הסאקה ייחודי ומבוסס על גרגירי אורז מיוחדים וגדולים שעוברים ליטוש קפדני: ככל שמסירים יותר מהשכבה החיצונית של הגרגיר, כך מתקבל משקה נקי ועדין יותר. מעבר לאיכות המים (שמהווים כ-80% מהמשקה), הסוד הגדול טמון ב"קוג'י" – פטריית עובש אצילה שתפקידה לפרק את העמילן שבאורז לסוכרים זמינים לתסיסה. משם, השמרים נכנסים לפעולה ומייצרים את המשקה והופכים את הסוכר לאלכוהול. ועכשיו, בחזרה ליפן אל התחנה הראשונה במבשלת שיראטאקי.
תחנה ראשונה: המבשלה ששינתה הכל
המבשלה, שנוסדה ב-1855, ממוקמת בעיירה הציורית אצ’יגו יוזאווה (Echigo Yuzawa) שבמחוז ניאיגטה. האזור ההררי הזה מפורסם בשלגיו הכבדים, מה שהופך אותו בחורף למכה של חובבי הסקי, ובשאר השנה – למקור המים האולטימטיבי של המבשלה. המים, שמקורם בהפשרת השלגים, מחלחלים במשך כ-50 שנה דרך שכבות סלע טבעיות במעמקי האדמה. כשהם מגיעים למבשלה, הם צלולים ורכים להפליא, מה שמאפשר תסיסה איטית ומבוקרת המעניקה לסאקה מרקם משיי וסיומת רעננה.
אחרי מלחמת העולם השנייה, שוק הסאקה חווה זעזוע דרמטי. הממשלה היפנית, שחיפשה הכנסות ממסים ומענה למחסור, עודדה ייצור המוני. מבשלות רבות החלו להוסיף אלכוהול ותוספי סוכר כדי להגדיל נפחים. התוצאה הייתה צניחה באיכות, והסאקה קוטלג בתודעה כמשקה פשוט ויומיומי.
בתחילת שנות ה-90 החליטה שיראטאקי ללכת נגד הזרם ולהמר על איכות במקום על כמות. כך נולדה סדרת הדגל Jozen Mizunogotoshi (בתרגום חופשי: "עליונות היא כמו מים"). המשקה החדש היה צלול, רענן וארומטי, ונארז בבקבוק בעיצוב מודרני שובר מוסכמות. בעוד התעשייה השמרנית פנתה למבוגרים, שיראטאקי כיוונה לדור הצעיר, לנשים ולחובבי יין שחיפשו אלגנטיות נגישה. ההצלחה הייתה מטורפת והפכה לסמל של מהפכת הפרימיום בכל יפן.
בקבוק מסדרת הדגל Jozen Mizunogotoshi (בתרגום חופשי: "עליונות היא כמו מים")
(מבשלת שירטאקי ו hijiri_sake)
כשמגיעים למקום, המפגש בין המסורת לקדמה ניכר בכל פינה: הרכבת הישנה חוצה עיירה מסורתית ומביאה אותך לבניין מבשלה מודרני ומעוצב. כשנכנסנו, קיבלו את פנינו מנהלי המקום כשהם לבושים בחליפות מחויטות ומגוהצות למשעי. לצידם, אנחנו – חבורת ישראלים בטישירט של יוניקלו – נראינו קצת כמו חובבנים. אחרי טקס החלפת כרטיסי ביקור מנומס והרעפת שבחים הדדית (מתברר שישראל היא השוק השני בגודלו של המבשלה אחרי ארה"ב!), יצאנו לסיור. הוא התחיל, איך לא, בטעימה ישירה של מי השלגים המפורסמים. טעימה קלה הספיקה כדי להבין למה הסאקה שלהם מרגיש כמו משי נוזלי.
תחנה שנייה: לילה באונסן
את הלילה בילינו באחד האונסנים המסורתיים שבעיירה – מלונות מסורתיים עם בתי מרחץ יפניים קלאסיים הבנויים סביב נביעות של מעיינות חמים וטבעיים. לאחר רחיצה ארוכה ושהות מרגיעה במים החמים, שהשכיחו מאיתנו את הטיסה הארוכה, הגענו למסעדה של המלון. כאן פגשנו לראשונה את ה"אומטנאשי" (Omotenashi) – תרבות האירוח היפנית, שבה הדקדקנות חובקת כל פרט. בתור אורח, אתה מרגיש שאין דבר חשוב בעולם למארחים שלך יותר מאשר הנוחות, ההנאה והסיפוק המוחלט שלך. כדי לקחת את זה צעד אחד קדימה, לארוחת הערב הצטרפו אלינו שני עובדים ממבשלת שיראטאקי. הם לא הגיעו בידיים ריקות, אלא הצטיידו בשלל מתנות ובכמות לא הגיונית של בקבוקי סאקה מסדרות הפרימיום שלהם. אחרי ערב ארוך של הרמת כוסיות בלתי נגמרת, נפרדנו מהם לשלום בחצות הלילה – שמחים, שבעים, קצת מתנודדים ומוכנים לקראת יום המחרת.
תחנה שלישית: המבשלות של מחוז גונמה
למחרת בבוקר יצאנו דרומה, אל מחוז גונמה (Gunma). מדובר בחבל ארץ שכמעט אינו מוכר לתייר המערבי, אך נחשב בעיני היפנים עצמם לאחד האזורים האותנטיים והיפים במדינה. הוא ממוקם בלב האי המרכזי, מרחק שעת נסיעה אחת בלבד מטוקיו ברכבת המהירה, ומאופיין בטבע פראי של נופים הרריים, יערות, נהרות ומעיינות חמים. למרות הקרבה הגיאוגרפית לבירה, גונמה שמר על תרבות כפרית מסורתית ואופי רגוע במיוחד, ומהווה מפלט מושלם למקומיים שמחפשים לברוח מהמולת הכרך הגדול.
תחנת הרכבת במאבאשי (Maebashi), בירת המחוז, סיפקה לנו קבלת פנים מפתיעה: נציגים מקומיים רשמיים בחליפות מחויטות, שאחזו בשלט בעברית: "ברוכים הבאים, חיכינו כל כך לפגוש אתכם. אפילו חלמנו על זה. ברוכים הבאים לגונמה". מכאן והלאה, הלו"ז היומי שלנו היה זהה: סיורי טעימות בחוות ובמבשלות וארוחות ערב חגיגיות במסעדות עילית – שמיד אחריהן ממשיכים לארוחות קלילות ושופעות סאקה ובירות באיזקאיות מקומיות ופשוטות. דווקא בלילות, בתוך האווירה המשוחררת של האיזקאיות, העניבות הוסרו, וזכינו לראות את המארחים שלנו משתחררים, צוחקים ומשתפים פרטים על החיים הפרטיים, ועל הדרך קיבלנו הצצה ישירה לבעיית הדמוגרפיה והילודה הקשה של יפן: מתוך עשרת המלווים היפנים שבילינו איתם מדי יום, רק שניים היו נשואים ורק לאחד מהם היו ילדים. הם מרוכזים כמעט לחלוטין בקריירה ובשיחות עבודה, ובניגוד מוחלט לחום ולחיבוקים הישראליים – מגע גופני, אפילו חברי, עדיין נתפס אצלם כטאבו. מתוך שלל התחנות שבהן ביקרנו שתיים זכורות לי במיוחד: מבשלת הסאקה Hijiri ומבשלת Makino Shuzo.
מבשלת Hijiri: סמוראים ובועיות על הלשון
הדרך אל מבשלת היג'ירי (Hijiri) עוברת בין שדות אורז, נהרות צלולים והרים מיוערים. במקום הזה, שהוקם עוד ב-1841, מייצרים כ-100 אלף בקבוקים בלבד בשנה. הגודל הצנוע מאפשר לצוות לשמור על שליטה מלאה, והכל קורה בתוך בית יפני מסורתי בן כ-200 שנה, שנראה יותר כמו מעוז סמוראים עתיק מאשר מפעל אלכוהול מודרני.
את פנינו קיבל יוטאקה יושימיטו – בג'ינס וסניקרס – נשיא החברה שמשמש גם כ"טוג'י" (המאסטר של המבשלה). לעומת תאגידי ענק שמעסיקים מאות עובדים, כאן מדובר בעסק משפחתי של 20 איש בלבד. אחרי לחיצת יד חמה – שבאופן חריג החליפה את טקס כרטיסי הביקור הרשמי – יוטאקה לקח אותנו לראות את הקסם מקרוב.
כך עושים את זה – שלבי הכנת הסאקה על רגל אחת:
• הכנת האורז: האורז מגיע מחקלאים מקומיים ועובר ליטוש קפדני על ידם. לאחר מכן הוא נשטף כדי להסיר את אבקת האורז, עובר השריה מדויקת ואידוי קפדני. המטרה: לקבל גרגיר רך מבפנים אך יציב מבחוץ, כדי שהאורז לא יהפוך לעיסה במהלך ההתססה.
• הכנת הקוג'י: האורז המאודה מועבר לחדר מיוחד בעל טמפרטורה ולחות גבוהה ("קוג'י מורו"), שמפזרים עליו את נבגי עובש הקוג'י האציל. על הנייר מדובר בחדר ייצור, בפועל זה הרגיש כמו שילוב בין סאונה פינית לחדר כושר ללא מזגן. במשך 48 שעות הקוג'י מתפתח ומפרק את עמילן האורז לסוכרים.
• תהליך התסיסה: זה מתחיל בהכנת השובו, "אם השמרים" של הסאקה. זהו שלב שבו יוצרים סביבת גידול אידיאלית לשמרים באמצעות שילוב של אורז מאודה, קוג'י, מים ושמרים. במשך כשבועיים עד חודש מתפתחת תרבית ממש כמו המחמצת של הלחם שאנו מכירים. לאחר מכן מועבר השובו למכל התסיסה הראשי והגדול - המורומי. בתוך המורומי מתרחש התהליך ובמשך שלושה עד חמישה שבועות עוקב הטוג'י אחר המורומי, בודק את הטמפרטורה, רמות הסוכר וקצב התסיסה. עם סיום התהליך נסחט המורומי כדי להפריד בין הנוזל לבין מוצקי האורז, ומהנוזל המתקבל ייוולד הסאקה.
"הקוג'י הוא הלב של הסאקה, השובו הוא הנשמה שלו והמורומי הוא המקום שבו כל המרכיבים נפגשים והופכים למשקה נהדר", מסביר יוטאקה.
• סחיטה וביקבוק: בסיום התסיסה הנוזל נסחט במכונת ענק שמזכירה אוטובוס אקורדיון, במטרה להפריד אותו ממוצקי האורז. משם הוא עובר סינון, ומבוקבק בבקבוק בעיצוב נקי וצנוע.
בין קורות העץ העתיקות וריח האורז המאודה, הרגשתי שאני צופה במסורת חיה שמצליחה לבטא בדיוק את החיבור בין מלאכה עתיקה לדור חדש של יצרנים שממשיך לחדש מבלי לאבד את השורשים.
מבשלת Makino Shuzo:
בערב היום השלישי פגשנו בלובי האונסן את קנג'ירו מקינו, ראש מבשלת מאקינו שוזו (Makino Shuzo). קנג'ירו הוא הנציג של הדור ה-18 למשפחה שמנהלת את המקום. המבשלה עצמה, שנוסדה עוד בשנת 1690 בעיירה ההררית קוראבוצ'י, היא המבשלה הוותיקה ביותר במחוז גונמה כולה. לאורך השנים היא קטפה פרסים רבים ונשענת על מים טהורים מהרי הרונה ואורז איכותי. הפגישה איתו נועדה כדי לטעום את סדרת הבקבוקים החדשה והחתרנית שלו – Macho.
בעוד שבעולם הסאקה מקובל לעצב בקבוקים בקליגרפיה מסורתית ועדינה, קנג'ירו החליט לשבור את הכלים: תוויות הסדרה מעוטרות באיורים צבעוניים והומוריסטיים של שרירנים ("באדי בילדרס"). הרעיון מאחורי העיצוב הוא להדגיש את "השרירים של האורז" – כלומר, לתת ביטוי לאופי הטבעי של סוגי האורז השונים. בקבוקי הסדרה מיוצרים מאורז שעבר ליטוש נמוך יחסית, מה שמותיר במשקה המון טעמי אורז מקוריים, אומאמי ועושר של טעמים.
Macho . לשבור את הכלים
אין הרבה מקומות בעולם שבהם אפשר לשמוע הסבר מעמיק על מסורת בת 300 שנה בזמן שמביטים באיור של באדי בילדר עירום על תווית הבקבוק, ובכל זאת – זה הרגיש טבעי לחלוטין. כמו קנג'ירו עצמו, גם הסאקה שלו פתוח, נגיש, מלא אופי ומכבד את העבר, אך מחפש דרך חדשה לספר את הסיפור. בקרוב, בזכות חברת Suzume, תוכלו לפגוש אותו גם בארץ.
סיכום מסע: לגלות את הנשמה של יפן
בין ההרים הירוקים, הכפרים הקטנים והמעיינות החמים של גונמה גילינו יפן אחרת – אותנטית, מזמינה ובעלת אנשים חמים בהרבה מאלו שפוגשים בערים המתוירות. גונמה אולי אינה היעד הראשון שעולה בראש כשחושבים על המזרח הרחוק, אבל היא תזכורת נפלאה לכך שלפעמים דווקא היציאה מהמסלול המוכר מובילה לתגליות המעניינות ביותר. מצאנו כאן מקום שיש בו נשמה.
כחובבי משקה, קשה היה לבקש תפאורה טובה יותר. אין כמו לשתות סאקה במקום שבו הוא נוצר, לשמוע את הסיפורים ולגלות כמה תשוקה מסתתרת בכל כוס. אחרי המסע ביפן חזרנו עם מטרה ברורה: לגרום ליותר אנשים בישראל לגלות את העושר והמגוון שיש לעולם הסאקה להציע.
