לפעמים הדברים הכי מוצלחים בחיים נולדים בכלל במקרה. תשאלו את השף רן תמיר, מבעלי הבר "בבר" בפאתי שוק הכרמל בתל-אביב, שבסך הכל רצה להכניס מנת ספיישל חדשה לתפריט וסיים עם דוכן הטאקו החדש והכי מדובר בעיר.
"הכל קרה בטעות", הוא מספר. "הייתה לי במטבח בטן של טלה, שעשיתי איתה כל מיני ניסיונות, אבל לא הצלחתי למצוא בשבילה מנה מתאימה באמת. בסוף, לפני כמה חודשים, ניסיתי להכניס אותה לטאקו והוספתי איולי, ריבת צ'ילי יפנית וסלסה של תותים, הדרים ועשבים מעל והגשתי את זה לצד פסיפלורה, שבדמיון שלי החליפה את הליים הקלאסי. למרבה ההפתעה, אנשים פשוט התחרפנו מזה".
התחרפנו?
"כן. התגובות לטאקו הזה היו טובות בצורה קיצונית. יש לנו בבר גם מנה מוצלחת מאוד של עוגיית המבורגר, שהייתה תמיד הלהיט בתפריט, אבל הטאקו עקף אותה במכירות כמעט פי שניים. יום אחד בדקתי את המספרים ונדהמתי לגלות שאנחנו מוכרים טאקו במספרים מטורפים".
הבוננזה הכלכלית של מנת הטאקו שלחה אותו, עוד באותו היום, להתקשר לאחותו שיר תמיר, גם היא שותפה בבר, ולהציע לה לפתוח יחד דוכן טאקו. וכך, לפני כחצי שנה הם פתחו יחד את לוליטה לא רחוק מהבר המשותף, שמיקסם והעצים את ההצלחה. בשלב זה מגישים שם ארבעה סוגים של טאקו, אף אחד מהם לא מהז'אנר הקלאסי ‑ טאקו לחי פרה עם סלסה תאילנדית ופצפוצי אורז; טאקו דג נא עם סלסת ענבים ואבוקדו; טאקו שניצל עם מלפפונים וטבסקו זעתר שמכינים במקום; וטאקו צמחוני עם אבוקדו סלסה תירס ורוטב שומשום יפני.
בתפריט המצומצם תוכלו למצוא גם בוריטוס, שהפכו אף הם להצלחה מסחררת, לדברי תמיר. מחיר טאקו בשר/עוף הוא 24 שקל ומחירו של טאקו דג עומד על 36 שקל. עם זאת, כדי לשבוע ממש, ולא רק לסגור פינה, תצטרכו כשלושה טאקוס כאלה. למעשה, מדובר בביס קטן ואלגנטי, שעושה מיד חשק לעוד.
מה לך ולמקסיקו בעצם?
"אין לי שום חיבור או זיקה למקסיקו, אני ושיר לא היינו שם מעולם, לא התעניינו אף פעם במטבח המקסיקני ולא תיכננו לפתוח מקום של טאקו. פשוט הבנו שעשינו משהו שאנשים נהנים ממנו והחלטנו ללכת על זה".
בטח שמת לב שאתם לא לבד. כל הזמן נפתחות פה טאקריות, למה זה קורה דווקא עכשיו לדעתך?
"נכון. לידנו יש במרחק הליכה קצר עוד טאקו פופולרי וגם בלוינסקי פתחו אחד חדש. גם אני עדיין תוהה אם זה טרנד שיחלוף או משהו שנכנס לעולם האוכל המקומי ויישאר שם כמנה שישראלים אוהבים. אני חושב שטאקו נותן חלופה טובה לשווארמה, הוא קטן יותר, קליל ורענן יותר ופחות מחייב. טאקו גם מצטלם טוב. זה כאילו יותר סטייל".
טאקו לוליטה
(צילום: טל פרנקל)
× × ×
לא פלא שהישראלים התחרפנו. יש בו, בטאקו, את כל מה שאנחנו אוהבים. ביס מקופל של טורטייה שמזכיר קצת פיתה, או לפחות את הרעיון שעומד מאחוריה, ממולא בכל טוב - בשר צלוי או דג, קצת בצל, הרבה כוסברה ומעל הכל סלסה חריפה וסחיטה הגונה של ליים. ארוחה שלמה שמסתכמת בשלושה-ארבעה ביסים מפוצצים בטעמים ובג'וס. זה מלוח, חמוץ, חריף ובפה זה בועט ומלטף בבת אחת.
במהלך השנים היו כאן לא מעט ניסיונות לחבב את האוכל המקסיקני על הישראלים, אבל את התוצאות הבולטות ניתן היה לספור על כף יד אחת או שתיים - צ'ימיצ'נגה, מסקל, קקטוס, לה אוטרה, טאקריה ורשת מקסיקנה. ואז הגיע הטאקו וסלל את הדרך לגל שכובש את המדינה. זה קורה גם כי הוא מזכיר לנו אוכל רחוב ישראלי ואולי גם כי יש בו שילוב מטריף של טעמי אוממי. כך או כך, בשנה האחרונה נפתחו שלל טאקריות חדשות כמעט בכל פינה בארץ, מרעננה ועד ירושלים, מחיפה ועד באר-שבע.
זיו ארליך, מהחלוצים בתחום, הוא הבעלים של הבר המקסיקני מסקל בשכונת פלורנטין בתל-אביב כבר 28 שנים. בגיל ההתבגרות עבר למקסיקו עם הוריו, שהיו שם בשליחות, והשנים ההן צרבו בו טעמים וצבעים חדשים. "חזרתי משם מקסיקני", הוא מספר, "את הבר בפלורנטין פתחתי בגיל 29. שילמתי שכירות נמוכה על מקום קטן, ואשתי ואני עבדנו שם ביחד, אני במטבח והיא כברמנית. עד היום הבר נמצא באותו מקום, אבל פעם הוא היה מקום פצפון ואישי, עם 12 מקומות, ועם השנים הלך וגדל, כשהיום יש בו כבר 50-60 מקומות".
היית אחד הראשונים בז'אנר.
"נכון, באותה תקופה לא הייתה בארץ שום תרבות של טאקריות ואוכל מקסיקני. אפילו טקילה בקושי הכירו אז. הייתי צריך להסביר לקהל מה אנחנו מגישים. לא היו גם חומרי גלם או מוצרים מקסיקניים, אבל לא פתחתי את מסקל במחשבה להיות חלוץ או בניסיון להצטרף לטרנד מסוים. פשוט הבאתי לשם את התשוקה שלי. היום אני מבין שהיינו בין המקומות שעזרו לקהל להכיר את האוכל הזה".
מסקל
(צילום: רמי פזהר)
ואיך אתה מסביר את הפריחה העכשווית?
"מה שקורה היום בארץ עם הטאקו והאוכל המקסיקני קשור לתופעה גלובלית. לפני 20 שנה לא היו סושיאל וטיקטוק והאוכל המקסיקני עבר אלינו בעיקר דרך הפילטר האמריקאי, אז אנשים הכירו בעיקר את הבוריטו. בעקבות הרשתות החברתיות אנשים התחילו להיחשף למטבח המקסיקני האותנטי. היום הקהל פתוח הרבה יותר לדנ"א הזה. אנשים מבינים מה זה טאקו ומכירים את המרכיבים מעבר לשעועית ופלפל צ'ילי. אני מרגיש שנוצרה סצנה אמיתית שמאפשרת למטבח המקסיקני לפרוח".
לא מלחיץ שיש לכם עכשיו הרבה תחרות?
"להפך, אני שמח שפותחים עוד ועוד מקומות של טאקו כי זה רק מגדיל את הקהל והתחום מתרחב. כל המקומות החדשים האלה עוזרים לנו ולא מאיימים עלינו".
אחד האירועים שסימנו את ראשית הטרנד הנוכחי היה רכישתה בחודש ינואר של טאקריה, מסעדה מקסיקנית קטנה מלבונטין, על ידי קבוצת נונו מימי בלמעלה מ-30 מיליון שקל. האקזיט המפתיע של מסעדה שלא רבים הכירו מחוץ לגבולות תל-אביב, נתן ככל הנראה אישור לעוד יזמים לשים את הז'יטונים שלהם על הטאקו. היום המגמה כבר ברורה: יותר ויותר שפים ויזמים פונים לכיוון מקסיקו.
אחד הבולטים בהם הוא המסעדן הוותיק דוד טור. בעוד כחודש הוא יפתח טאקו בר חדש במבנה המיתולוגי של הקיוסק בקצה שדרות רוטשילד בתל-אביב, שבו פעל בעבר סניף של רשת ההמבורגרים סוסו אנד סאנס.
טור כבר חולש על עשרות עסקים באזור, מברים ומסעדות ועד גלידרייה ורשת פיצריות. הם כוללים, בין היתר, את קפה אירופה, AKA ופיצה הר סיני, ובקרוב יצטרף לרשימה גם סאנטוס טאקוס, שיגיש טאקו לאכילה במקום ובוריטוס במשלוחים או באיסוף עצמי. החידוש: גלגל שווארמה שממנו יגולפו חתיכות בשר, היישר לתוך הטאקו. טכניקה שהביאו למקסיקו מהגרים לבנונים בשנות ה-20 של המאה הקודמת, וחוזרת עכשיו למזרח התיכון.
"המטבח המקסיקני בישראל נשאר מאחור בעבר בעיקר בגלל ביצועים כושלים", קובע טור. "עם הזמן, הקהל סימן את הטאקו והאוכל המקסיקני כאוכל לא אהוב. פשוט הכינו אותו גרוע ולא טעים, אין לי הגדרה אחרת, עשו אותו עקום".
אז למה לך דווקא טאקו עכשיו?
"כי את ההמבורגר כבר מיצינו, השוק ברוויה, פיצה כבר יש לי לא רחוק משם וגם גלידה. אני מבין שזה הימור, כי טאקו טוב עוד לא באמת הוכיח עצמו בארץ חוץ מבטאקריה. חוץ מזה, בתור ישראלים שאוהבים אוכל בלאפה ובפיתה ‑ זה בול בשבילנו, וגם הטעמים יכולים לפגוע. בסוף, טאקו או בוריטו זו פחמימה עם מילוי כלשהו שצריכים ויכולים להיות פאסט-פוד לגיטימי בישראל, כמו שזה קורה בענק בהרבה מקומות בעולם".
דוד טור ליד סאנטוס טאקוס, שייפתח בקרוב
(צילום: דנה קופל)
איך ייראה הדוכן החדש?
"נכין הכל במקום, כולל הטורטיות, ונמכור רק טאקו ועוד שתי מנות ראשונות. הקמנו גם 'מטבח רפאים' שממנו ייצאו בוריטוס במשלוחים, כי אי-אפשר להוציא את הטאקו בטייק-אוויי, חייבים לאכול אותו במקום. יהיה גם אל פסטור, שזו מעין שווארמה מקסיקנית ‑ גלגל בשר שייחתך וייכנס לטאקו".
ההצלחה, כאמור, פרצה את גבולות גוש דן. לוס טאקוס היא טאקרייה משפחתית אותנטית חדשה ברעננה, שמציעה שלל טורטיות מתירס בעבודת יד. בעלי המקום הם בני משפחה אחת, שעלתה לארץ לפני שמונה שנים ממקסיקו. כאן, בניגוד למקומות כמו טאקו לוליטה, שבו מוכרים את הטאקו ביחידות בודדות, יש גם דיל - מנה של שלושה טאקוס עם שתייה ב-72 שקל.
"אין כמו אוכל מקסיקני, וזה בדיוק מה שהיה חסר פה", אומרת שרה אובסיוביץ, בעלת המקום. "לפני שפתחנו כאן חשבנו מה אנחנו יכולים להוסיף לסצנת האוכל בארץ. הסתכלתי קצת מסביב והבנתי שאין מספיק מקומות מקסיקניים טובים. אני מביאה את כל הרטבים והכל ממקסיקו בשני קונטיינרים בשנה".
שרה ויונתן אובסיוביץ, שעלו ממקסיקו ופתחו את לוס טאקוס ברעננה
(צילום: דנה קופל)
ואיך הולך? אתם פתוחים כבר חודשיים.
"האמת שהופתעתי, זה מעל ומעבר לכל הציפיות. ידעתי שיהיה ביקוש, כי טאקו זה טעים, בריא וטרי, אבל לא ידעתי עד כמה. גיליתי שהישראלים אוהבים אוכל מקסיקני. לא שיניתי כלום במתכונים, הכל נעשה פה בדיוק כמו במקסיקו, ואנשים יוצאים מפה בתחושה של וואו. יש כאלה שבאים אלינו שלוש פעמים בשבוע".
× × ×
לא פחות מ-11 מסעדות מקסיקניות בארה"ב קיבלו השנה כוכבי מישלן, בהן מסעדת יוקרה בסן-פרנסיסקו בשם קליפורניוס ‑ שהיא גם המסעדה המקסיקנית היחידה בעולם המחזיקה בשלושה כוכבי מישלן. ההישג הקולינרי המרשים מסמן את המעבר של האוכל המקסיקני ממטבח של מהגרים לסוגה עילית ולז'אנר אמריקאי בפני עצמו.
איתמר דוידוב, טרס פזוס: "בחודשים האחרונים המכירות של הטורטיות הוכפלו ואפילו שולשו. רק בשוק הכרמל פועלות כמה טאקריות, שנהנו גם מהחיילים האמריקאים שהגיעו עם מטוסי התדלוק בבן–גוריון. הם באו לשוק רק בשביל הטאקוס, שתו את זה כמו מים"
בימים האחרונים ציין גם "הניו יורק טיימס" את השינוי, בכתבה שזכתה לכותרת "תור הזהב של האוכל המקסיקני הגיע". הפרדוקס, לפי "הניו יורק טיימס" הוא שדווקא בתקופה של הקשחת מדיניות ההגירה וגירוש המהגרים בממשל טראמפ, האוכל המקסיקני זוכה לפריחה חסרת תקדים. לפי הנתונים בכתבה, אחת מכל עשר מסעדות בארצות-הברית מגישה אוכל מקסיקני.
הרבה לפני שהטאקו הפך לכוכב האינסטגרם ולפני שהמרגריטה נכנסה לכל תפריט אפשרי, אלפי שנים אחורה, ניטעו השורשים של המטבח המקסיקני בתרבויות הילידיות של מרכז אמריקה. לרוב הוא מבוסס על השילוש הקדוש של תירס, שעועית וצ'ילי, ולצד הטאקו, מככבים בו גם האנצ'ילדה, הבוריטוס, הגוואקמולי, הסלסה והנאצ'וס.
גם בעולם, המטבח המקסיקני הוא כבר מזמן לא טרנד, אלא אחד המטבחים המשפיעים והמובילים. ערים כמו לונדון, פריז וברלין התמלאו במסעדות מקסיקניות מודרניות וטאקריות וברי מרגריטה נפתחו בכל פינת רחוב.
בשנת 2010 הכיר גם ארגון אונסק"ו במטבח המקסיקני כ"מורשת תרבותית", והדגיש את חשיבותו ההיסטורית והתרבותית ואת השפה הקולינרית שמצליחה לחבר בין מסורת עתיקה לחומרי גלם פשוטים וטעמים עזים. ההכרה הזאת נתנה למטבח המקסיקני דחיפה משמעותית קדימה, שהפכה אותו מאוכל רחוב לגאווה קולינרית ותרבותית.
בשנים האחרונות, בדומה לתהליך שעבר המטבח האיטלקי בשנות ה-90, האמריקאים מגלים גם את המטבחים האזוריים של מקסיקו: אוכל מאואחקה, מיצ'ואקאן, סינלואה, סקטקס, אגואסקליינטס. ביריה, למשל, שהוא תבשיל בשר מקסיקני עשיר וארומטי, שלא היה מוכר כמעט מחוץ לקהילות המקסיקניות, הפך לאחרונה ללהיט בארצות-הברית.
השף אבי קונפורטי היה לא רק אחד השפים הראשונים שהביאו את בשורת האוכל המקסיקני לישראל, הוא גם בחר להתמקד במטבח ספציפי מאזור סנטה-פה. בשנת 1996 הוא פתח יחד עם האחים ירזין את צ'ימיצ'נגה, אחת המסעדות שחקוקות לנצח בהיסטוריית הקולינריה הישראלית.
השף אבי קונפורטי
(צילום: שאול גולן)
"צ'ימיצ'נגה נולדה מתוך רצון לעשות מטבח מקסיקני עם זהות משלו והיגיון תרבותי, לא כקלישאה, לא עוד גרסה של טאקו-נאצ'וס", אומר קונפורטי, "זו הייתה המסעדה הראשונה שבה נתתי לעצמי ביטוי יצירתי מלא. בהתחלה לא ממש הבינו מה אני עושה, שמות המנות, חומרי הגלם ומטבח סנטה-פה היו זרים פה, וחלק מהביקורת כלפינו הסתפקה במשוואה השטחית ש'מקסיקני צריך להיות זול וצ'ימיצ'נגה יקרה'. הקהל דווקא נתן צ'אנס, חזר והתאהב. בשיא מכרנו קרוב ל-350 קוקטיילים בערב, כשזה עוד ממש לא היה מובן מאליו בישראל. הרוב המכריע של הערבים שעשינו היו שמחים ותוססים".
איך הגעת למטבח מקסיקני מאזור סנטה-פה?
"הכוכבים הסתדרו לי כשהייתי בארצות-הברית, ובמסגרת הלימודים שלי מצאתי במטבח הזה חוכמת עבר עם חשיבה בריאותית. זה מטבח קל, רענן, עם עומס קלורי מתון יחסית, אבל עם אוכל מרגש, עז טעם, צבעוני ושמח. יש בו טכניקות של עישון, חריכה וגריל, עשרות סוגי צ'ילי, תירס, שעועיות, כוסברה ותבלינים. השתמשתי בהם כמו בקנבס לציור".
למה עכשיו יש כזה הייפ סביב טאקו ואוכל מקסיקני, כשקודם היית בין הבודדים שהצליחו?
"כי הקהל הישראלי היום הרבה יותר פתוח. הוא נוסע בעולם, טועם ומכיר. טאקו, צ'ילי, מסקל וסביצ'ה כבר לא נשמעים לו כמו שפה זרה. זה גם מתאים לרוח התקופה: אוכל ישיר, חריף, חמוץ, צבעוני, לא פורמלי, כזה שאוכלים עם הידיים. ובעיקר, יש היום התאמה בין קהל צעיר שיוצא לבלות לבין אוכל מקסיקני פשוט שמגיע בתוך טורטייה או עם נאצ'וס".
רן תמיר, לוליטה טאקו: "הייתה לי בטן של טלה, שעשיתי איתה כל מיני ניסיונות במטבח. בסוף הכנסתי אותה לטאקו, הוספתי איולי, ריבת צ'ילי יפנית וסלסה של תותים, הדרים ועשבים ואנשים פשוט התחרפנו. בדקתי יום אחד את המספרים וגיליתי שאנחנו מוכרים טאקו בכמויות מטורפות"
ועדיין, מדובר בעיקר בדוכני טאקו, לא במסעדות עילית כמו צ'ימיצ'נגה.
"עם כל ההצלחה של צ'ימיצ'נגה כמוסד קולינרי רווחי, גרסת עילית של מטבח מקסיקני דורשת חומרי גלם יקרים, טכניקה ועומק. במובן הזה, האוכל המקסיקני מגיע היום בעיקר כאוכל רחוב בגרסה תואמת מציאות בישראל, כך שיש לו הצדקה כלכלית. זו בדיוק הסיבה שלמרות ההייפ, גרסת עילית אמיתית של המטבח הזה עדיין לא ממש נכנסה לכאן".
למה בעצם?
"כי אין בישראל זיקה תרבותית עמוקה למקסיקו כמו שיש לנו ליפן או לאיטליה, ואין כאן קהילה מקסיקנית גדולה שמחזיקה ומניעה את המטבח מבפנים. חסרים גם חומרי גלם טריים ותשתית. כמעט לא תמצאו בארץ טמאלה מתירס טרי, או מסעדה שמייצרת כל יום טורטיות מצוינות במקום. ומעבר לכל זה, במיטבו המטבח המקסיקני הוא לא 'אוכל רחוב פשוט, משביע וזול', אלא מטבח עשיר, מתוחכם ומאוד טכני, שדורש ידע ומומחיות. בישראל קשה למצוא את הידע והניסיון הנדרשים לזה ואין כרגע מסה קריטית של קהל שמבין ומוכן לשלם על זה".
מי שמרגיש היטב את הטרנד העולה של הטאקריות והאוכל המקסיקני, הוא השף בדימוס איתמר דוידוב, מבעלי טרז פזוס, חברה שקיימת כבר מאמצע שנות ה-90 ומייבאת לארץ חומרי גלם ומחזיקה גם במפעל לייצור טורטיות. "כבר כמה חודשים אנחנו מרגישים עלייה במכירות של טורטיות ופריחולס ופלפל חלפיניו ופלפלים כבושים", הוא מאשר. "אני יכול להגיד שבחודשים האחרונים המכירות של הטורטיות הוכפלו ואולי אפילו שולשו. פתאום התחיל גל של טאקריות שנפתחו אחת אחרי השנייה. רק בשוק הכרמל פועלות כמה טאקריות, שנהנו גם מהחיילים האמריקאים שחנו עם מטוסי התדלוק האמריקאיים בבן-גוריון. ראיתי איך כל החיילים האמריקאים היו מגיעים לשוק רק בשביל הטאקוס, הם היו שותים את זה כמו מים. אפשר היה לראות שהם התגעגעו לאוכל של הבית, ראיתי את זה בעיניים שלהם".
השף איתמר דוידוב, "טרס פזוס"
(צילום: צביקה טישלר)
למה דווקא עכשיו?
"אני לא יודע, אני מחכה לזה כבר 30 שנה ומטפח את התחום המקסיקני בכל דרך אפשרית. הייתי כבר 20 פעמים במקסיקו והוצאתי ספר בישול מקסיקני שהוא סוג של אנציקלופדיה. בהתחלה לא ידעתי כלום על המטבח הזה, הייתה לי רק חוברת עם שישה מתכונים, ואז התחלתי לנסוע למקסיקו ואני לא שבע מזה, זו מדינה מדהימה עם אנשים מדהימים. המטבח המקסיקני עצום, והטאקו הוא רק שכבה אחת שלו. האמת, הפתיע אותי שדווקא הטאקו היה מה שתפס כאן".
למה שלא תפתח דוכן טאקו? זה כמעט מתבקש.
"לפני 40 שנה פתחתי מסעדה שקראו לה פיטנגו. כשסגרתי אותה, בשנות ה-90, נשבעתי לעצמי שאני לא פותח יותר מסעדות. היום אני בן 68 וקצת, עולם המסעדנות התהפך. הוא כבר לא דומה למה שהיה בזמני".
