גם האנטישמיות והקריאות לחרם מאז 7 באוקטובר לא הצליחו לעצור את השפים הישראלים בארה"ב. להפך, רבים מהם מוכיחים שאוכל טוב יכול להתגבר גם על המחאות הפרו-פלסטיניות הכי קולניות.
המסעדות הישראליות הבולטות ממש לא מנסות להתחבא ומצהירות על מרכולתן בלי להתנצל, בשמות בעברית כמו: מזנון, מלכה, שמונה, אור-אש, מותק, כרמל או בלבוסטה היידישאי. כי אם יש משהו שהשפים הישראלים גילו מאז פרצה מלחמת חרבות ברזל הוא שיש עדיין מספיק סועדים אמריקאים, בהם לא מעט סלבריטיז, שממש לא מזיז להם מה שמארק רופאלו וחוויאר ברדם חושבים על ישראל, ואין להם שום בעיה לאכול במסעדה שהשף שלה נחשד בציונות. כל עוד האוכל טוב וזוכה לשבחי המבקרים - הם יגיעו. ולזכותם של האחרונים, ייאמר שרובם לא ממהרים להכניס את הפוליטיקה לצלחת.
דוגמה מצוינת לכך היא השף הישראלי רז שבתאי, בעליה של מסעדת מוטרה בנורת' מיאמי. במאי האחרון הפכה המסעדה הכשרה שלו לראשונה בעולם שזכתה בכוכב מישלן — הישג יוצא דופן למסעדה כשרה.
כמובן שלא כולם מתמוגגים מההצלחה של המטבח הישראלי, שמואשם שוב ושוב ב"ניכוס תרבותי". רק באוגוסט האחרון פורסמה ב"ניו יורק מגזין" כתבה שטוענת שהשפים הישראלים לוקחים מנות מזרחיות, ערביות, פלסטיניות וצפון אפריקאיות ומוכרים אותן לקהל האמריקאי כחלק ממטבח ישראלי, אופנתי, מתוחכם ויקר.
הכתבה התעלמה מכך שהשפים הישראלים לא הסתפקו בהוספת מנות מוכרות לתפריט. רבים מהם גם יצרו במטבחים שלהם מתכונים חדשים ומקוריים, כשהם משלבים חומרי גלם באופן לא שגרתי.
כדי להבין מה עומד מאחורי ההצלחה הזאת, בתקופה כה סוערת, נפגשנו עם חמישה שפים ומסעדנים ישראלים בולטים בארה"ב, שהסבירו איך הם עושים את זה כנגד כל הסיכויים.
"יש פה שם בעברית ומזוזות בכניסה"
נדב גרינברג / מסעדת אור־אש / ניו־יורק
דב גרינברג, בן 40, נולד בירושלים והגיע לניו-יורק מישראל לפני תשע שנים ביחד עם אשתו ניצן הס, והכלבה. בתוך זמן קצר הפכה המסעדה שלו לאחת המדוברות בעיר, עם רשימת המתנה של אלפי אנשים.
השף נדב גרינברג
(צילום: OR'ESH, Catch Hospitality Group)
רזומה: גרינברג עשה את צעדיו הראשונים בסצנת המסעדנות הניו-יורקית במטבח של אייל שני, שם היה השף של שמונה וזכה יחד עם הצוות בכוכב מישלן. למרות ההצלחה, הוא רצה לבנות לעצמו זהות קולינרית נפרדת. בפברואר השנה הוא פתח במנהטן את אור-אש, בשותפות קבוצת קאטץ', אחת מקבוצות המסעדנות הגדולות בארה"ב.
ההתמחות: אור-אש היא מסעדה ישראלית-לבנטינית המתמקדת בבישול על אש ופחמים. גרינברג בנה את הגריל בעצמו, והוא צולה עליו דגים שלמים, נתחי בשר וקבב טלה שהופכים למנות המשלבות זיכרונות וטעמים מהמטבח הישראלי עם טכניקות עכשוויות.
האני מאמין: "בניתי את השם שלי עם מסעדת שמונה, ואז ניסיתי להראות לאמריקאים שאוכל ישראלי יכול להיות מעבר לרק חומוס בפיתה, כרוביות, שניצלים וריקודים על במות. אני עושה ההפך, משהו מעבר".
המיוחדים שלנו: "אין בארצות-הברית את מה שאנחנו עושים כאן. אם תלכי למסעדות ים תיכוניות, תגיעי בדרך כלל לחדר אקלקטי כזה, עם קירות בכחול-לבן, באווירת יוון. הכל נורא שכונה. אצלנו מדובר בחדר ניו-יורקי קלאסי, נקי, הכל בגבוה ונראה טוב מאוד. לכל זה תוסיפי את האוכל שלי, שהוא בסך הכל פשוט מאוד ונקי, עם תשומת לב לחומרי גלם".
מנות הדגל: "אחת המנות הכי מזוהות איתנו היא הפסטל תפוחי אדמה עם קוויאר. בתור מרוקאי חוויתי חתונות שבהן הייתה מלחמה על הפסטלים, אז אני באמת משחק כאן את המשחק של הנמוך והגבוה. יש לנו גם מנה מיוחדת של טונה שמוגשת בשלמותה על צלחת ענקית והיא דרמטית מאוד. אבל מה שמייצג אותי יותר מכל דבר הוא הבישול על פחמים. זה לא מובן מאליו כאן. האמריקאים עושים הרבה צלייה על עץ. אנחנו מבשלים על פחמים וביחד עם החום והשומן והעשן שעולה, מתקבל הטעם המיוחד הזה שאנחנו מכירים. יש משהו בבישול על אש גלויה שמחזיר אותנו לאדם הקדמון. זה קיים בדנ"א שלנו".
מסעדת אור-אש
(צילום: OR'ESH, Catch Hospitality Group)
המנה שאני הכי מתגעגע אליה בארץ: "שווארמה. זה הדבר הראשון שאני אוכל כשאני מגיע לישראל".
מאכל אמריקאי אהוב: "אני מכור להמבורגרים".
הקשר לישראל: "אני חושב שאני כן מצליח לייצג את ישראל. אנשים אומרים לי כל הזמן: 'תודה שאתה פה'— גם ברחוב, גם במסעדה וגם בהודעות. לשמחתי — גם עם השם בעברית, עם הפנים שלי ועם המזוזות בכניסה — זאת אחת המסעדות הכי חמות בניו-יורק היום, שמצליחה לא רק בגלל ההייפ, אלא כי היא באמת טובה ויש לה לקוחות חוזרים".
התגובה של אייל שני אחרי שעזבת ופתחת מסעדה משלך: "לא היה כעס, זה היה ברור וידוע שזה ילך לשם. הבאתי את הכוכב, הגעתי לטופ ולא ידעתי לאן אני יכול להתקדם שם. יש להם הרי כבר מותג והוא אייל שני, רציתי להיות מותג בפני עצמי".
"קונספט תל–אביב, סטייל שוק הכרמל"
אסף (אסי) מעוז / מסעדת כרמל / לוס אנג'לס
אם יש מקום בלוס-אנג'לס שבו תוכלו למצוא כוכבים הוליוודים, אנשי עסקים ישראלים ואנשי תעשיית הבידור המקומית יושבים יחד לאכול, לצד סועדים רבים שחוזרים שוב ושוב ‑ זו מסעדת כרמל שנפתחה ב-2023 ברחוב מלרוז, בידי קבוצת מסעדנים ישראלים שפתחו גם את 19 קליבלנד במנהטן ו-Nua בבוורלי-הילס. המסעדה, בניצוחו של השף אסף (אסי) מעוז, הפכה למקום קבוע עבור שמות מוכרים, בהם לברון ג'יימס, סופיה ורגרה, סידני סוויני, חיים סבן, גל גדות ושרליז ת'רון.
רזומה: מעוז, שגדל בתל-אביב ועבד כשף בישראל, ניו-יורק, איטליה ופנמה, והיה אחראי להצלחת 19 קליבלנד ‑ עיצב את כרמל בהשראת שוק הכרמל: עם מטבח פתוח, אש חיה, תנור עצים וחומרי גלם עונתיים.
השף אסף מעוז
(צילום: Carmel Restaurant)
התפריט: משלב את השורשים הסוריים והאיטלקיים של מעוז, עם טעמים וטכניקות מהמטבח המזרח-תיכוני, ומשתנה בהתאם למה שמגיע מהשוק ומהחקלאים המקומיים.
השם הישראלי כרמל: "ארוחת המשקיעים הראשונה שלנו הייתה ב-8 באוקטובר, זה היה הזוי. האמת שלא ידענו לאן תנשוב הרוח, אז השתדלנו לא למתג את עצמנו כמסעדה ישראלית, אבל הלכנו על קונספט תל-אביבי, סטייל שוק הכרמל - מטבח פתוח, השפים עובדים מול הסועדים, הירקות בחוץ והכל תוסס מאוד".
המטבח התל-אביבי: "זה כור היתוך, כמו המשפחה שלי. שתי הסבתות שלי היו בשלניות. אחת סורית ואחת איטלקייה. הסבתא הסורית לימדה אותי את המילוי של סיגר הפטריות ואיך לטפל בבמיה, והסבתא האיטלקייה הייתה מכינה איתנו פסטות, הטורטליני בכרמל מגיע ממנה. הסבתא של אשתי מהונגריה, אז המטבח התל-אביבי הוא אוסף של המון טעמים שונים".
מסעדת כרמל
(צילום: Carmel Restaurant)
מנת הדגל: "טורטליני ארטישוק ירושלמי, מיסו ביתי, חמאת מרווה ולימון".
המנה שאתה הכי מתגעגע אליה בארץ: "כריך דייגים של הכרמל 40".
מאכל אמריקאי אהוב: "BLT עם אבוקדו, זה דבר חלומי".
המיוחדים שלנו: "פעמיים בשבוע מגיעים אלינו משלוחים משוק האיכרים, ובדרך אנחנו לא יודעים מה הם כוללים. אם קיבלתי קישואים מהממים, למשל, המנה של הטלה תשתנה בהתאם. אם יש טונה נהדרת, זו תהיה המנה. אבל אוכל הוא רק 40 אחוז מהמסעדה".
60 האחוזים הנותרים: "העיצוב, האווירה והשירות. כל אלו קובעים את חוויית הלקוח ואת השאלה אם הוא יחזור, אם היה לו כיף ונעים ולא התייחסו אליו כמו סתם עוד סועד. אשתי נטע תפסה חלק מרכזי בעיצוב. היא קנתה נגטיב של תמונות משנות ה-70 בתל-אביב, הביאה ריהוט משוק הפשפשים וספרי בישול שגדלתי עליהם. כל אלו תורמים מאוד לאווירה, אבל אם האוכל לא וואו, 60 האחוז הנותרים לא משמעותיים. וזה עובד, יש לנו הרבה לקוחות חוזרים".
יוקר המחיה: "הלוואי שהיינו יכולים להיות זולים יותר. אנשים לא מבינים כמה עולים היום ירקות אורגניים, טבחים ומלצרים. אנשים מצפים לשירות טוב, ושירות טוב דורש כוח אדם".
תוכניות לעתיד: "אני כל הזמן בחיפוש. חלק גדול מההנאה שלי הוא היצירה — בניית הקונספט, השפה הקולינרית, התפריט. עכשיו, אחרי שלוש שנים, העסק יציב, ואפשר להסתכל קצת קדימה".
"רובין ויליאמס היה משחק עם הבן שלי כשחיכה לפלאפל"
עינת אדמוני / מסעדת בלבוסטה / ניו־יורק
השפית עינת אדמוני
(צילום: Peter Bonacci)
עינת אדמוני הייתה מהשפיות הראשונות שהפכו את האוכל הישראלי לחלק מסצנת המסעדנות הניו-יורקית. כבר בתחילת דרכה זכתה לתשומת לב בזכות היכולת שלה להשתמש בטעמים מהבית הישראלי שבו גדלה ולהפוך אותם למנות מודרניות ומפתיעות.
בשש השנים האחרונות היא משתפת פעולה עם CookUnity, שירות משלוחי ארוחות של שפים, שבאמצעותו האוכל שלה מגיע ללקוחות ברחבי ארה"ב וקנדה. המודל הזה לא רק איפשר לה להגיע לקהל רחב, אלא גם העניק לה יציבות כלכלית שלא הצליחה למצוא בעולם המסעדנות.
רזומה: ב-2005 פתחה אדמוני יחד עם בעלה ושותפה העסקי סטפן נפציגר את טעים, שהחלה כמסעדת פלאפל קטנה באיסט וילג' והפכה לרשת מצליחה. חמש שנים מאוחר יותר הגיעה בלבוסטה, שהפכה לאחת המסעדות המזוהות עם המטבח הישראלי המודרני בניו-יורק.
התפריט: מטבח ישראלי עם השפעות פרסיות, תימניות ומזרח-תיכוניות, שמעניק למנות מוכרות טוויסט יצירתי. לצד חומוס, שקשוקה ודגים, אפשר למצוא אצל אדמוני מנות כמו כרובית פריכה עם תבלינים, זיתים מטוגנים עם לאבנה ושמן אריסה, כופתאות מרק תימניות במילוי בשר, עוף שמתבשל מתחת ללאבנה וסטייק מתובל.
תחילת הדרך: "לא היה אז כלום. היינו חלוצים מאוד במה שהבאנו. הרבה שפים מפורסמים אמרו לי: 'הפעם הראשונה שאכלתי סביח הייתה אצלך', 'הפעם הראשונה שהבנתי מה זה פלאפל טוב הייתה אצלך'. שמעתי את זה המון פעמים במרוצת השנים".
החיקויים שקמו לה: "כשהייתי צעירה זה היה מרגיז, כי הרבה אנשים פתחו מסעדות עם השם טעים. היום זה לא מעניין אותי. מעדיפה שיעתיקו ממני ושאני לא אצטרך להעתיק מאחרים".
מנת הדגל: "פטה מוקצפת, זיתים מטוגנים, צלעות בסגנון סבזי".
המנה שאת הכי מתגעגעת אליה בארץ: הסביח האורגינל ברחוב נגבה ברמת-גן.
מנה אמריקאית אהובה: "המבורגר עסיסי".
חומר גלם מועדף: "טחינה".
סגירת רשת טעים: "יום אחד עוד אכתוב על זה ספר, אבל אם הייתי חוזרת אחורה, לא הייתי מתרחבת כל כך. אנשים תמיד רוצים עוד, במיוחד כשזה מגיע למסעדנות ויש התרגשות בלפתוח מסעדה חדשה. היה לי חלום שטעים תהיה בכל מקום בארה"ב, כי באמת האוכל היה מעולה. אנשים היו עומדים שעה בתור להיכנס, ואז לא הייתה מדיה חברתית כמו שיש היום. אני זוכרת את רובין ויליאמס משחק עם הבן שלי, כשהיה מחכה לפלאפל. אחר כך התחילו להעתיק את המסעדה והשם שלה במקומות שונים בארה"ב וגם ביפן, ברצלונה ועוד".
מסעדת בלבוסטה
(צילום: Peter Bonacci)
הטעויות: "היום לעולם לא הייתי מכניסה אנשים אליי לעסק. הכנסנו אנשים גרועים מאוד לעולם שלנו שלאט-לאט דחפו אותנו החוצה וחשבו שהם יודעים טוב יותר. האגו המטורף שהיה לצעירים שהגיעו לכאן, בילבל אותם מאוד והם לקחו את החברה והרסו אותה. מכרתי את רוב המניות שלי ברשת לפני ארבע שנים".
העבודה עם CookUnity: "זו הייתה חברה קטנה שהתחילה בניו-יורק ב-2018. שנתיים לאחר מכן, בקורונה, הייתי בבית השני שלי באפ-סטייט ניו-יורק וכשחזרתי לעיר ראיתי את הקמפיין שלהם, יצרתי איתם קשר והם אמרו: אנחנו מחפשים אותך כבר חצי שנה. זו המערכת הטובה ביותר שעבדתי בה אי פעם, כל שבוע אנו מוכרים 30 אלף מנות. אפשר לעשות שם רווחים שבמסעדות לא מכירים. אין לך הוצאות של שכר דירה ומצרכים. את רק משלמת על העובדים, אז הרווח יכול להגיע ל-20-30 אחוז. במסעדה, אם את מגיעה לעשרה אחוזי רווח, זה הרבה".
עסק משפחתי: "אני עובדת עם בעלי, אבל ממש לא הייתי רוצה שהילדים שלי יצטרפו אלינו. אני יודעת כמה קשה לגדל ילדים עם קריירה של שף. יש לי ילד בן 20 בקולג' במיאמי ובת בת 17. הם מבינים מאוד באוכל, אבל מסעדנות היא עולם קשה, לוקח המון-המון זמן לתרגם הצלחה של מסעדה לכסף".
"אני ים־תיכוני"
אורי מנשה / בבל, בסטיה וספי / לוס־אנג'לס וניו־יורק
השף אורי מנשה
(צילום: Adam Amengual)
אורי מנשה הוכיח שאפשר לקחת את המטבח המזרח-תיכוני ולהפוך אותו לאחת החוויות הקולינריות המבוקשות בלוס-אנג'לס. כמי שנולד בלוס-אנג'לס וגדל בישראל מגיל שבע, הוא שואב השראה מהשורשים המשפחתיים שלו ושל אשתו — ישראל, מרוקו, טורקיה ומצרים — אבל לא מנסה לשחזר מטבח מסורתי. הוא לוקח את הטעמים והטכניקות שעליהם גדל, ומעניק להם פרשנות עכשווית ויצירתית.
רזומה: יחד עם אשתו, השפית ז'נבייב גרגיס, פתח מנשה ב-2018 את בבל ברובע האמנויות, שש שנים אחרי בסטיה — המסעדה הראשונה שלהם. כמעט מההתחלה, בבל הפכה לאחת המסעדות המדוברות בעיר, עם סועדים כמו גווינת' פלטרו, קוונטין טרנטינו, גל גדות, ג'יי-זי, ביונסה ופינק.
המסעדה זכתה לביקורות נלהבות, וב-2019 נבחרה על ידי ה"לוס אנג'לס טיימס" למסעדת השנה. השנה נכללה השווארמה של מנשה ברשימת 25 מנות החובה של ה"ניו יורק טיימס".
המעבר מהמטבח האיטלקי של בסטיה למטבח המזרח-תיכוני של בבל: "זה היה תהליך אבולוציוני שלי כטבח. גדלתי בישראל, אבל כשחזרתי ללוס-אנג'לס נמשכתי למטבחים איטלקיים, וזה גם מה שידעתי לעשות כשפתחתי את בסטיה. כשפתחתי את בבל, זה כבר הגיע ממקום הרבה יותר אישי. גדלתי על האוכל המזרח-תיכוני בבית, והרגשתי שאני רוצה להביא את החוויה הזאת למטבח שלי".
מסעדת בבל
(צילום: Adam Amengual)
התפריט: "אני מגדיר אותו כמזרח-תיכוני. האוכל בישראל מורכב מכל כך הרבה אזורים ותרבויות — גרוזינים, עיראקים, אנשים שהיגרו לישראל והביאו איתם את הטעמים שלהם. זה המון סגנונות שונים, ובבל מביאה את כולם יחד".
מנת הדגל שלנו: "שווארמה".
סוד השווארמה של בבל: "אנחנו משתמשים בצוואר טלה, נתח שאנשים בדרך כלל לא חושבים להשתמש בו בבית. עבדתי על המתכון הרבה זמן, וההכנה שלו נמשכת ארבעה ימים: ניקוי, השריה, ייבוש ולבסוף בישול של 16 שעות".
המנה שאני הכי מתגעגע אליה בארץ: "מעורב ירושלמי בפיתה (בסטקיית חצות בירושלים)".
מנה אמריקאית אהובה: “ברביקיו אמריקאי - צלעות בקר וחזיר מעושנות, בריסקט בקר".
חומר גלם אהוב: "שמן זית".
סוד ההצלחה שלי: "אני חושב שהעסקים שלי מצליחים בגלל שאני אוהב מסעדות. אני נושם וחושב על זה כל הזמן. אני לא פותח מסעדה ומשקיע בה רק חצי שנה או שנה. אני מחפש כל הזמן איך לשפר אותה, ומשנה את התפריט בהתאם לעונה ולחומרי הגלם".
ייצוג ישראלי: "אני לא יודע אם אני חושב על זה כשאני מבשל, אבל אבא שלי ממוצא גאורגי, אמא שלי ממוצא מרוקאי, ואני גדלתי בישראל. כל הדברים האלה נמצאים בתוך האוכל שלי".
להיות שף מצליח: "עד לפני שנה וחצי עבדתי שישה ימים בשבוע, וגם ביום השביעי הייתי כל הזמן על הטלפון. לפני שנתיים אבא שלי נפטר והבנתי שהחיים קצרים, אז החלטתי ליצור לעצמי יותר איזון. היום אני עובד חמישה ימים בשבוע ומשתדל להיות הרבה עם המשפחה. אשתי עובדת איתי כקונדיטורית, והבת שלנו, בת 12, מסיימת את הלימודים ומגיעה למסעדה".
דור ההמשך: "בטח שהבת שלי מגלה עניין בתחום. היא מבשלת טוב מאוד ואוכלת איתנו בכל מקום בעולם. כבר לקחנו אותה לכ-30 מסעדות עם כוכבי מישלן, והיא אוכלת הכל בכל מדינה שאנחנו נוסעים אליה".
הקפיטריה בבית הספר של הבת: "היא ממש לא אוכלת שם. אני שולח אותה עם אוכל מהבית, אבל משתדל לא להשתגע עם זה ולא להכין לה משהו יותר מדי מוזר".
"בלוס אנג'לס אני יכול לעשות את האוכל הכי טעים בעולם"
אייל שני / מלכה, מזנון, פורט סעיד, הסלון, שמונה / ניו־יורק ולוס אנג'לס
השף אייל שני
(צילום: Malka restaurant)
אייל שני היה מהשפים הישראלים הראשונים שהצליחו להפוך את האוכל הישראלי ללהיט גם בארה"ב. מאז שפתח את מזנון הראשונה שלו בניו-יורק ב-2018, התרחבה האימפריה שלו בעיר לשמונה מסעדות, בהן ארבעה סניפים של מזנון, הסלון, שמונה, פורט סעיד ומלכה.
תפריט: במזנון שני הביא לניו-יורקים גרסה חדשה של אוכל רחוב ים-תיכוני: פיתות עם מילויים יצירתיים, תפוחי אדמה מעוכים וכרובית שלמה צלויה, שהפכה לאחת ממנות הדגל שלו. ההצלחה לא נשענה רק על האוכל, אלא גם על היכולת שלו להפוך כל מנה למופע — עם חומרי גלם טריים, שילובים בלתי צפויים, מטבח פתוח והרבה מאוד אופי. מזנון הפכה במהירות ללהיט ושני ביסס את מעמדו כאחד השפים הישראלים המזוהים ביותר עם סצנת האוכל האמריקאית.
המעבר ללוס-אנג'לס: כשמזנון נפתחה בלוס-אנג'לס במרץ השנה, היא הייתה מלאה בסועדים כבר ביום הראשון. שני שב לאל-איי באוגוסט ופתח את מסעדת מלכה הרביעית שלו, אחרי תל-אביב, ניו-יורק ומיאמי. השף, הידוע בתיאטרליות שלו, הפך למופע המרכזי של הערב כשעיצב במו ידיו החשופות צלחת חומוס ענקית, כאילו הוא נמצא בשיעור פיסול בחֵמר. הסצנה הולידה לא מעט מערכונים ברשת, אבל המסעדה זכתה ליחסי הציבור הכי טובים שאפשר היה לבקש, ובתוך 24 שעות כבר כולם ידעו שיש מלכה חדשה בבוורלי-הילס.
המעבר לכשרות: "ראיתי את האנשים שאוכלים כשר כמו חתולים שעומדים על הגדרות ומלקקים את השפתיים ורוצים לטרוף את האוכל שאני עושה, אבל לא יכולים. ואז החלטתי לפתוח מסעדה כשרה. רגש התודה שלהם, שמובע בכל הזדמנות, הוא כל כך גדול שזה ממלא אותי באושר".
לבשל עם הגבלות: "אני לא מרגיש שום מגבלה. צריך פשוט להחליט אם מבשלים אוכל בשרי או חלבי ולא לאפות באותו תנור את הדגים והבשר. אני ממילא לא אדם שמבשל עם חלב ומאמין בשמן זית, אז זה לא מפריע לי".
מסעדת מלכה
(צילום: Malka restaurant)
סודות אל-איי: "מאוד רציתי לפתוח מסעדות בלוס-אנג'לס, בגלל השמש וחומרי הגלם. הייתי בשוק וראיתי אוכל שגדל כאן, ולא נוסע מרחקים. זה הזכיר לי את ישראל. אמרתי לעצמי שאני יכול לעשות כאן את האוכל הטעים ביותר בעולם".
מנת הדגל: "שניצל עם פירה תפוחי אדמה".
מנה אהובה בארץ: "חומוס, אפשר לקיים עליו חיים שלמים".
מנה אמריקאית אהובה: "אם אוכל יפני בארה"ב הוא אוכל אמריקאי - זה מה שאני הכי אוהב".
חומר גלם אהוב: "שמן זית ועגבניות".
קהל היעד: "אני לא פונה רק לאוכלוסייה היהודית או לשומרי הכשרות, אלא לכולם. מלכה מציעה אוכל נפלא וגם בארץ, החברים הכי טובים שלי שמתנגדים לכשרות כי הם מפחדים מהדתה, רוצים דווקא לאכול שם. יש בה איזו תחושה משפחתית מאוד. זה מזכיר לי מסעדות איטלקיות. את נכנסת ורואה סבא וסבתא בני 90, את הילדים והנכדים והנינים, וכולם יושבים סביב שולחן אחד, צועקים בקולי קולות, נהנים עד השמיים, שותים יין ומאושרים".
השפעת האנטישמיות: "בזמן המלחמה הרגשנו שינויים דמוגרפיים. פתאום כל היהודים והישראלים התחילו להתקבץ ולהגיע אלינו. לפני שנה, כשהגיע פסח בניו-יורק, כל העשירים עזבו את העיר, כמו שקורה בתקופת החגים, העיר התרוקנה כמעט מיהודים ובאמת עמדנו ריקים. לא היה לנו אף פעם דבר כזה. אז הבנתי שהפכנו למסעדה של ישראלים ויהודים. עכשיו זה שוב השתנה, ושאר הסועדים חזרו".
מסעדת יוקרה: "אני לא עושה אוכל יוקרתי. אני עושה אוכל פראי, בועט, חי וסוער. זה מה שמעניין אותי. באוכל יוקרתי מביאים לך צלחת של איזון ושקט. זה לא הסגנון שלי. אני רוצה שתרגישי את הנתח של הדג, שתרגישי את הים שבו הוא שחה. אני לא מכיר מסעדה כשרה שהיא מלאת שמחה, שהיא חיה, עם אוכל עכשווי ואנרגטי, וזה מה שיהיה פה".
מסעדת מלכה
(צילום: Malka restaurant)
