השף מרקו פייר ווייט נולד למשפחה ממעמד הפועלים בלידס, אנגליה, בתחילת שנות ה-60. בגיל צעיר עזב את בית הספר ללא תעודת בגרות והחל לעבוד כטבח במסעדה. משם, הדרך שלו לפסגת עולם הקולינריה הייתה מטאורית. בסוף שנות ה-80 הוא פתח מסעדה משלו בלונדון, שזכתה בתוך שנה לכוכב מישלן. בתוך חמש שנים כבר היו לו שלושה. בשלב הזה, מרקו פייר ווייט כבר היה חתום על שיא כפול: בגיל 33, הוא הפך לשף הצעיר בעולם שקיבל שלושה כוכבי מישלן, וגם לשף הבריטי הראשון שזכה בכבוד.
חמש שנים אחר כך, כשהוא בשיא תהילתו, רוקסטאר של ממש, ווייט עשה את הבלתי נתפס: הוא ביקש להחזיר את הכוכבים - ופרש מהמטבח. גם מאוחר יותר, כשפתח מסעדה חדשה, הוא ביקש ממדריך מישלן לא לשלוח אליו מבקרים, ולא להעניק לו עוד כוכבים. לתוהים הוא הסביר שלא רצה שיבקרו אותו כאלה שמבינים פחות ממנו באוכל, ושגם האחריות שמגיעה עם הכוכבים היא אחריות שהוא לא רוצה בה. הוא לא היה השף הראשון שיצא כנגד מישלן, אבל בהחלט נחשב לאחד הקולות הבולטים נגד העיטור הקולינרי הנחשק.
במאה השנים האחרונות היה מדריך מישלן אוטוריטה, תו תקן וסמכות קולינרית יוקרתית גם יחד. למעשה, לאורך רוב ההיסטוריה המודרנית של עולם הקולינריה, הייתה למסעדה כמעט רק דרך אחת לזכות בהכרה ופרסום - כוכב מישלן. אלא שהבלעדיות הזו הסתיימה עם כניסתם של הבלוגרים והרשתות החברתיות לתמונה.
בשנת 2026, האינפורמציה וההמלצות על מסעדות נמצאות בכל מקום: מהאינסטגרם והטיקטוק ועד גוגל ואפליקציות דירוג שונות. עוד לפני שמזמינים שולחן במסעדה, המבקרים נמצאים במרחק הקלקה ממאות דעות וביקורות של סועדים אמיתיים שביקרו שם, ואפילו אתמול בערב. לא צריך להיות משפיען עם 200 אלף עוקבים בשביל להעלות המלצה או דיס-המלצה לגוגל, שתגיע לאלפי ולמאות אלפי אנשים. גם לא צריך להיות מבקר מסעדות מקצועי או להחזיק בתואר כלשהו בשביל להשפיע על המקום שבו אנשים יאכלו.
היום, לסועד הפוטנציאלי נראה סביר יותר לסמוך על המלצות של יוצרי תוכן מקומיים שמכירים את העיר וחיים בה, במקום על מבקר אנונימי שמגיע אליה לזמן קצר. כאשר מסעדה יכולה להתמלא בסועדים עד אפס מקום בזכות סטורי של 15 שניות, ושף אנונימי יכול להפוך מאלמוני לכוכב בינלאומי בתוך 24 שעות אחרי פוסט ויראלי אחד, המדריך הצרפתי היוקרתי מצא את עצמו משתרך מאחור.
חיים כהן: "תחשבי איזה לחץ זה כוכב מישלן לשף. כל עוד אין לך כוכב אתה יכול לרצות את זה ולקוות לזה, אבל ברגע שכבר יש לך כוכב - אתה בלחץ שייקחו לך אותו. זה כמו לזכות בלוטו ולהישאר בלי גרוש. כשמקבלים מישלן אתה חי עם טבעת חנק על הגרון"
לפני הכל, מישלן הייתה ועודנה חברת צמיגים צרפתית, שמוצריה נמכרים עד היום בכל העולם. מדריך מישלן התחיל את דרכו כמדריך שימושי חינמי עם מפות והמלצות לנהגים על מוסכים ומסעדות בדרך. הכוונה מאחוריו הייתה מסחרית לגמרי - לגרום לנהגים לנסוע כמה שיותר רחוק, וכך לשחוק את הצמיגים שלהם ולהגדיל את הביקוש לחדשים. עד כדי כך פשוט.
כאשר הקטגוריה של המסעדות עוררה עניין רב, במישלן החליטו להתמקד בתחום הקולינרי. בשנת 1926 הוענק הכוכב הראשון למסעדה, וב-1931 נולדה שיטת הכוכבים הנהוגה עד היום. בתחילת שנות האלפיים מישלן יצא בפעם הראשונה מגבולות פריז והשיק מדריך כמעט בכל עיר גדולה בעולם, מניו-יורק ועד טוקיו. ממיזם שנועד לספק המלצות לנהגים, מישלן הפך לאחד המוסדות המשפיעים בגסטרונומיה העולמית.
לפי השיטה הוותיקה של מישלן, פקחים אנונימיים מבקרים במסעדות מדי שנה, ומחליטים אם להעניק כוכבים למסעדה, אם היא זכאית לשמור על הכוכבים שכבר ניתנו לה או לשלול אותם ממנה. שיטת הכוכבים מדרגת מסעדות טובות לפי שלוש רמות: כוכב אחד ניתן למסעדה ש"שווה עצירה", שני כוכבים למסעדה ששווה לסטות עבורה מהדרך, ושלושה כוכבים מהמדריך יכולים להפוך מסעדה ליעד תיירות בינלאומי, ולשנות את גורלה.
"אף פעם לא שאפתי לקבל כוכבים כי לא רציתי להיות בתוך מסגרת של מישהו", אומר השף איל שני, שקיבל כוכב מישלן לפני כשלוש שנים למסעדת "שמונה" בניו-יורק. "רציתי שיהיה לי חופש פנימי. אני מאמין בלייצר אוכל שעושה שמח לבני האדם, תחושה של חיים. זה מה שחשוב לי ולשם תמיד כיוונתי".
ובכל זאת קיבלת כוכב. מה זה עשה לאגו שלך?
"זה לא הפך לי את העולם, אבל זה כן שינה את איך שאנשים מסתכלים עליי. מבחינת אנשים כוכב אומר המון, והם מחשיבים אותי הרבה יותר מאז. בנפש בפנים זה נתן לי משהו שלא ביקשתי, זה נתן לי הכרה וזה שימח אותי".
“זה לא הפך לי את העולם". איל שני במסעדה המכוכבת שלו, "שמונה"
ומה זה עשה למסעדה?
"’שמונה’ היא מסעדה קטנה, היא מכילה 70 אנשים ואנחנו עושים שני סרוויסים וחצי בערב, כי בניו-יורק מתחילים לאכול מוקדם מאוד, בחמש וחצי בערב. המסעדה מאכילה 160–180 אנשים בערב, יש לנו 140 חומרי גלם שאנחנו עובדים איתם, ויש לנו 110 ספקים שאנחנו קשורים אליהם והם דואגים לסחורה הכי טובה. אני שומר עליה הכי זול שאני יכול. היא יותר זולה ממסעדה אחרת שלי בניו-יורק, 'הסלון'".
למה זולה?
"כי אני מאמין שאם זכיתי בכוכב אני רוצה לפזר אותו רחב. אני רוצה שיבואו צעירים, ובאמת יש הרבה בני 25–35 שאוכלים אצלנו. במסעדה מכוכבת שכולה מלאה בצעירים יש אנרגיה מטורפת. המסעדה מלאה לגמרי וצריך להזמין מקום חודשים מראש. המישלן עזר לה להיות מלאה, אבל היא הייתה מלאה גם קודם".
גם קברניטי מדריך המישלן הבינו בשנים האחרונות שהעולם שבו הם פועלים השתנה. הם החליטו לא להיכנע, ולהיאבק כדי להישאר רלוונטיים. הם עידכנו את הקריטריונים, שיחררו את העניבה, ושינו גישה, בעיקר בכל מה שנוגע למסעדות עם כוכב אחד. מעכשיו, המפות הלבנות, הניקיון והשירות המוקפד - שהיו קריטריונים חשובים מאוד בדירוג של סוקרי מישלן האנונימיים, כבר לא רלוונטיים.
וכך, בשנת 2018, ניתן לראשונה כוכב מישלן אחד לדוכן אוכל הרחוב Jay Fai הפועל עשרות שנים בבנגקוק ומציע מנות במחיר של 8–15 שקלים. ההצהרה הייתה ברורה: כוכב יוענק מעכשיו גם למסעדות שלא מתיישבות עם התפיסה הקלאסית של מסעדת עילית והצטיינות קולינרית לא חייבת להגיע באריזה יפה ועם תג מחיר גבוה.
"האם כוכב מישלן זו הבטחה לאוכל טוב? התשובה היא לא", אומר השף חיים כהן. "אני כבר לא מחפש המלצות למסעדות בחו"ל דרך מישלן. הארוחה האחרונה שאכלתי במסעדה עם שלושה כוכבי מישלן הייתה ארוחה מחפירה. היה אולי ביס אחד שאהבתי. והמחיר גם לא היה כיף, שילמנו אלף יורו לזוג. היום מסעדות מישלן פחות מעניינות אותי. רובן איכזבו אותי, בעיקר כי אני מחפש את המסעדות הנועזות ואת החבר'ה הצעירים, ופחות את הרגולציה. בנוסף, תחשבי איזה לחץ זה כוכב מישלן לשף. כל עוד אין לך כוכב אתה יכול לרצות את זה ולקוות לזה, אבל ברגע שכבר יש לך כוכב - אתה בלחץ שייקחו לך אותו. זה כמו לזכות בלוטו ולהישאר בלי גרוש. כשמקבלים מישלן אתה חי עם טבעת חנק על הגרון".
חיים כהן
(איליה מלניקוב)
למה אנחנו עדיין עושים עניין ממישלן?
"אני מאמין שכאשר השם שלך כתוב במדריך הזה - זה עושה משהו בלב. אני מבין את כל השפים שרוצים מישלן. אי-אפשר לפסול את זה, וגם לא צריך להשתחוות לזה. זה מאוד מחמיא לשף, ואני מניח שמי שיקבל כוכב לא יגרש את מישלן מעליו ולא יזמין להם משטרה. זה עדיין תו תקן".
יהונתן בורוביץ’: "המסעדות בישראל הן לא חומר גלם למישלן. אנחנו נהנים מפתיחת שולחן של 34 סלטים ולאפה חמה מהתנור, וזה לא מתיישב עם הגישה שלהם. לדעתי שיפודים באור–יהודה זו חוויה טובה יותר מהרבה מסעדות עם כוכב"
למי לדעתך מגיע מישלן בישראל?
"סוקרי מישלן בטח יגיעו לכאן שוב, ובאמת מעניין מי יקבל כוכב מישלן. האם זה יהיה מושיק רוט, שכבר היו לו כוכבי מישלן באמסטרדם וכבר מכירים אותו, אולי זאת תהיה מסעדת ‘היבה’ של יוסי שטרית או המסעדה של רז רהב, שנותנות חוויה קולינרית. אולי פתאום איל שני יקבל כוכב על הפיתה ב'מזנון'.
"אני חושב בכלל שמגיע כוכב מישלן למסעדה שלי 'מרים' על זה שהיא כשרה ובבני-ברק. חשוב לזכור שבסוף, שיווקית, מישלן יעשה טוב לכולם. אני מקווה שנרגיש שלמרות שרוצים לזרוק אותנו מהאירוויזיון, במישלן מקבלים אותנו. בכל אופן, בכל מקום שישראל תוזכר בו בהקשר של קולינריה זה טוב".
הניסיונות להתאים את המדריך לעולם החדש ולתת כוכב אחד למקומות פשוטים לא העלימו את הביקורת. רק לפני חודשיים פירסם "הגרדיאן" כתבה שהטילה ספק ביכולת של מישלן לפקח באופן עקבי ותדיר על עשרות אלפי המסעדות שמופיעות במדריך. בנוסף, עלתה השאלה בנוגע למימון שמאחוריו: כחלק מהאסטרטגיה המוצהרת של המדריך, מישלן לא מגיע למקומות חדשים בחינם - אלא רק באמצעות מימון חיצוני מקומי, שעשוי להגיע למיליוני יורו.
רפי כהן: "כל מה שעניין אותי בתחילת הדרך שלי כשף היה מסעדות מישלן, אבל במשך שנים מישלן הציבו קריטריונים כבדים ומתישים וזה הפך להיות מעייף. נדיר לאכול היום אוכל מעניין, פשוט ולא מתחכם ברוב מסעדות המישלן. לרוב המסעדות הטעימות והמעניינות אין כוכב"
כך למשל קרה גם בתל-אביב, שביקשה להביא את המדריך אליה. משרד התיירות סירב לממן את הפרויקט, כיוון שהוא נועד לשרת רק עיר אחת בישראל, וכך התגלגל המימון אל עיריית תל-אביב. נציגי מישלן כבר החלו לבקר בחשאי במסעדות בעיר, והמדריך הרשמי של מישלן לתל-אביב היה אמור להתפרסם במהלך שנת 2024, אבל הכל נעצר כשפרצה המלחמה באוקטובר 2023.
כך או כך, במישלן הדפו את הביקורת באשר לאינטרסים המסחריים, וטענו כי לגורמים המממנים אין שום השפעה על בחירת המסעדות או הכיכוב שמוענק להן.
"אני לא נגד מסעדות מישלן", אומר השף רפי כהן. "כל מה שעניין אותי בתחילת הדרך שלי כשף היה מסעדות מישלן. הייתי כמעט בכל המסעדות עם שלושה כוכבים בפריז ובעולם, וגם ברוב המסעדות עם שני כוכבים. אבל במשך שנים מישלן הציבו קריטריונים כבדים ומתישים וזה הפך להיות מעייף. נדיר לאכול היום אוכל מעניין, פשוט ולא מתחכם ברוב מסעדות המישלן. יש מסעדות מישלן שמתעסקות בהגשה לא קונבנציונלית ומשתמשות בכלים שמסבכים ומסרבלים את האוכל. כמעט תמיד זה מסתיר את חומר הגלם ומטשטש את הטעמים. לא מעניין אותי היום לאכול טארטלט עם פרחים מעוצבים על אבני בזלת שהגיעו מההימלאיה. לרוב המסעדות הטעימות והמעניינות אין כוכב".
רפי כהן
(איליה מלניקוב)
היית רוצה כוכב?
"באופן אישי, אני ממש לא חולם שתהיה לי מסעדה עם כוכב. מי שעסוק בזה ברוב המקרים הם טבחים שהמדליות והטקס מעניינים אותם יותר מהאוכל".
בעולם החדש, כמו בעולם החדש, מהפכת ה-AI נתנה את אותותיה. החודש התחוללה שערורייה בדאלאס, ארצות-הברית, שהציתה את הדיון סביב אמינותו של המדריך. על פי הטענות, בעדכון למדריך מישלן טקסס, שכלל חמש מסעדות חדשות, נכתב התיאור שלהן באמצעות בינה מלאכותית, במקום על ידי עורכים אנושיים (על בסיס רשימותיהם של המבקרים). במישלן הכחישו, והאירוע הגיע לשיא כשאחד השופטים בתוכנית הריאליטי "טופ שף", טום קוליצ'יו, הצהיר שהגיע הזמן להתעלם מהמדריך.
ומעל הכל מרחפת "קללת מישלן". כינוי ללחץ הנורא שמופעל דווקא על אלו שזכו בכוכב, ועושים כל טעות אפשרית מפחד לאבד אותו. כך קרה לשפית האוסטרלית סקיי ג'ינגל, שניהלה מסעדה כפרית ולא פורמלית בלונדון, עם אווירה רחוקה מאוד מזו של מסעדת עילית קלאסית. אבל אז היא קיבלה כוכב מישלן והכל השתבש. למסעדה התחילו להגיע לקוחות שציפו לחוויה מסוג אחר, והתלונות על השירות והאווירה החלו להצטבר. ג'ינגל כינתה את הכוכב קללה, ואמרה שאם תהיה לה מסעדה נוספת יום אחד, היא מקווה שלא תזכה בכוכב.
לפעמים הכוכב הופך לנטל. מסעדת “לורנז אלדון” בברלין
(picture alliance, dpa/picture alliance via Getty I)
מקרה דומה אירע בשנת 2024, כאשר בעלי מסעדת "גיגליו" באיטליה ביקשו להסיר את הכוכב שקיבלו מהמדריך. הבעלים הסביר אז שהכוכב הפך לנטל. המסעדה הפכה לפורמלית מדי והרחיקה את הלקוחות הקבועים.
"מישלן איבדו המון מהכוח שלהם בעקבות המהפכה הטכנולוגית והרשתות החברתיות", אומר יהונתן בורוביץ', שף מסעדת “25M” בשוק הכרמל, "כל אחד היום הוא מבקר מסעדות, ודירוג בגוגל לא פחות חשוב היום מכוכב מישלן.
יהונתן בורוביץ'
"השיפוט שלהם הוא 'יורוצנטרי', ההחלטה אם מסעדה טובה או לא טובה נגזרת מהפורמט של המסעדה הקלאסית האירופית - האם יש על השולחן מזלג עם שלוש או עם ארבע שיניים. חוויות של מסעדנות כבר רחוקות היום מהדבר הזה. לקח להם זמן להחליף דיסקט. בשנים האחרונות הם טיפה שינו את הגישה שלהם, אבל זה מעט מדי ומאוחר מדי".
היית רוצה כוכב מישלן למסעדה שלך?
"תמיד נחמד כשיש הערכה, אבל אם הייתי צריך לבחור בין לראות אנשים שמחים ומחייכים וצוות שמח, אז אני מעדיף את זה. המישלן כמטרה בפני עצמה זה לא בריא ולא טוב. כמובן שמישלן זה טוב לתיירות וטוב לתעשייה, אבל זה לא משהו שאי-אפשר בלעדיו. יש פה תעשייה בועטת ואוכל מהמעולים בעולם, ואנחנו לגמרי יכולים להתנחם בזה".
כשאתה נוסע לחו"ל אתה מחפש מסעדות מישלן?
"לא. הייתי לא מזמן בארוחה במסעדה עם כוכב אחד והיה נחמד, לא יותר מזה. יש בעיה בציפייה שהכוכב מביא איתו. כוכב מישלן זה משהו שנותן בוסט לאגו של השף וזה בטוח טוב לביזנס, אבל אם לא היית מלא קודם זה כנראה לא יעזור לך. ככלל, רוב המסעדות בישראל הן לא חומר גלם למישלן".
למה?
"כי אנחנו נהנים מפתיחת שולחן של 34 סלטים ולאפה חמה מהתנור. זה לא מתיישב עם הגישה שלהם. לדעתי שיפודים באור-יהודה זו חוויה טובה יותר מהרבה מסעדות עם כוכב מישלן. אני חווה את רוב החוויות הקולינריות המצוינות שלי במסעדות שהשמועה עליהן עוברת מפה לאוזן ולא במסעדות מישלן. העולם היום שונה בתכלית והמשקפיים שבהם מישלן רואים את העולם חייבים להשתנות. והאמת, חשוב לי יותר לקרוא ביקורות בגוגל או לשמוע מה החברים שלי חושבים על מסעדה זו או אחרת, מאשר אם יש למסעדה כוכב או אם אין לה".
