התשוקה לפירות: ארבעה מתכוני קיץ עסיסיים
אורנה נריה יוגב נזכרת כיצד קטפה פירות הישר מן העצים וכיצד הפך ביתה למפעל לייצור שימורי פירות - ומקנחת בארבעה מתכוני פירות קיציים, קלילים וטעימים
| סלט רוקט, אנדיב, תאנים ורוקפור |  | סלט עלים ירוקים ושזיפים | | עוגת פירות קיצית קלת-הכנה | | מרק פירות |
מצעד של פירות קיץ
הייתי בת שלוש כשעברנו לבית הקבע שלנו, שהסתמן, הודות לנעמי, כגן עדן של ממש. מי שגר שם לפנינו כבר נטע כמה עצי פרי ועצי נוי, ואבי הוסיף ומילא את החצר רחבת-הידיים בשפע של עצים. הודות למחשבה ולתכנון של שני נוטעים אלה, נהנינו מיבול תמידי של פירות נפלאים בכל עונות השנה. מאוקטובר ועד סוף מארס – הדרים מכל הסוגים, באביב – שסק ומיד אחריו החל מצעד בלתי פוסק של פירות קיץ, כשלקראת הסתיו הצטרפו לחגיגה גם חבושים, מנגו, אנונה, אבוקדו ואפרסמון. בין לבין נקטפו גם פירות שנשמרו לטווח ארוך, כגון זיתים, אגוזי פקאן ומקדמיה.
המחשבה על זמני הבשלתם של הפירות הניבה שבעה עצי שזיף משישה זנים שונים, שמעולם לא הבשילו בו-זמנית. בתפר שבין חצרנו לחצר השכנים עמדו שתי שורות משותפות של גפנים, שהניבו ענבים טעימים לכל ארכו של הקיץ, כך שלא נותרנו ולו שבוע אחד ללא ענבים.
אבי ז"ל, שהיה נטול כל רקע חקלאי, התאהב באפשרות שניתנה לו לגדל פירות בחצר. הוא עקב אחר כל עץ בקפדנות, טיפל בו ודאג לו, משל היה אחד מילדיו. למרות היותו חילוני גמור, בירך אבי "שהחיינו" על כל פרי חדש, מתוך כוונה אמיתית ועמוקה.
שאפתנות מיוחדת גילה אבי באשר לעצים הים-תיכוניים, שלא הכיר בילדותו, כגון זיתים ותאנים. עם הציפורים, שאהבו תאנים לפחות כמוהו, הוא ניהל מאבק צמוד. בעונת התאנים הוא היה יוצא מדי בוקר אל החצר כשספל קפה בידו, בודק האם הבשילה תאנה על העץ. מִשגילָה שאחת הציפורים השיגה אותו וזללה תאנה שבה חשק, התמלא תסכול. מרגיז יותר היה זבוב הים התיכון, שהתנכל לכל פרי שצמח על העצים שלנו. באותן שנים לא נעשה שימוש בריסוס, ושקיות הניילון טרם הגיעו למחוזותינו, כך שבכל בית במושב אספו שקיות נייר - וכשהחלו הפירות להבשיל הם נעטפו בשקיות נייר, חומות וצבעוניות.
(צילום: index open)
מלאו כיסינו גויאבות
ההורים שלנו קטפו פירות, שטפו, הניחו בקערה ואכלו, אך אנו, ילדי הכפר השובבים ועזי-הנפש, אכלנו ישירות מהעצים כשהתעורר בנו החשק. הבתים היו אז קטנים מאוד, מסביב היו מרחבים רבי-עניין, מאתגרים ומזמני-הרפתקאות, ואת רוב עיתותינו בילינו בחוץ. ידענו שאנו מוזמנים לקטוף מכל עץ שנפגוש, וכך גם עשינו. כולם ידעו שבגינה שלנו אפשר למצוא פיטנגו, פטל, פיג'ויה ושלפח (שנקרא בפינו "דובדבן יהודי").
אצל אליעזר בגינה היה נטוע אפרסמון, אבא של תמר גידל גויאבה ורודה (בניגוד לשלנו, הלבנה) ובחצר של רוחל'ה המתין לנו לימון מתוק וריחני. לפעמים קטפנו, ניגבנו בכנף החולצה וזללנו, ולפעמים לקחנו צידה לדרך. כולנו לבשנו מכנסי התעמלות כחולים, מעוטרים בפס לבן בצדדים, ואצל הבנות היה גם גומי, שהצמיד את המכנסיים לירכיים. הכיס היה קטנטן, ומכנסי הבנות תפקדו כשקית נהדרת: ניתן היה למלא את המכנסיים בכל העולה על הדעת - והגומי החזיק הכל.
(צילום: אסף אמברם)
הפתעה בקופסת שימורים
מזג האוויר החם זירז את הבשלת הפירות. נוכח שפע הפירות עלה הצורך לשמרם לטווח ארוך: הוריי, יחד עם חברים אחדים, רכשו מכונה לסגירת קופסאות שימורים, כמו גם כמות עצומה של קופסאות שימורים ריקות וסיר ענק להרתחתן. במשך כמה קיצים התנהל במטבחנו מפעל שימורים בזעיר-אנפין: הופקו לפתנים מתפוחים ומשזיפים צהובים ואדומים, וגם רסק תפוחי עץ, זכר לילדותו של אבי בגרמניה. על הקופסאות הדביקו מדבקות, לזיהוי התכולה, אך עם הזמן שכחנו מה סימלה כל מדבקה, כך שפתיחת הקופסאות היתה בגדר הגרלה.
כשהגיעו אורחים חשובים לבקרנו הם כובדו בלפתן משומר של חצאי אפרסקים, מה שנראה אז בעינינו שיא ההידור והפינוק, אך עד היום זכור לי אורח שתהה מדוע אנו מגישים פירות משומרים, כשהעצים שלנו כורעים תחת העומס. לכל מקום אליו הגיעו הוריי להתארח, הם סחבו סלים עמוסי-פירות: באותם ימים חשתי בושה מסוימת, על המתנה הבלתי-ייצוגית שהביאו, בעוד דודים עירוניים שבאו לבקרנו הביאו בונבוניירות מרשימות.
השנים חלפו. העצים בחצרנו הזדקנו, חלקם מתו ואני ממילא נעקרתי מאדמת הכפר. כיום אני קונה פירות בשוק מחנה יהודה: השפע כאן גדול, אך נדיר למצוא את הפירות שהכרתי ואהבתי. חלקם נעלמו, אחרים נמכרים בסלסלות זעירות ויקרות. חיי המדף שלהם אינם ארוכים ובמטעים המסחריים העדיפו לטעת זנים חדשים, שאינם פגיעים כמותם.
רק לעתים נדירות אני זוכה לפגוש פירות "בלדי", עם ריח וטעם של פעם. אני חופנת אותם חיש-קל אל חיקי וזוללת בשקיקה, בהתרגשות, לפעמים אף מבצבצת דמעה קטנה בקצה העין, דמעה של געגועים לעצי הפרי של גינת ילדותי.
- ליצירת קשר עם אורנה נריה יוגב שלחו מייל
.
זהו סלט נפלא, המוגש כמנה אישית בצלחת. המתכון מותאם לעונת הקיץ: כשאין תאנים או ענבים ניתן להשתמש בתפוחים מזן גרני סמית, קלופים ופרוסים דק או חתוכים לקוביות בגודל של כ-1X1 ס"מ.
הכמות של הסלט במתכון היא למנה אחת, אך הכמות של הרוטב מספיקה למנות רבות: ניתן לאחסן את הרוטב במקרר, בצנצנת סגורה, במשך כמה שבועות.
המרכיבים לרוטב (לצנצנת גדולה):
- 1/2-3/4 כוס מיץ לימון טרי
- 3 כוסות שמן קנולה או שמן חמניות
- 1/2 בצל בינוני, קלוף
- 5-6 שיני שום, קלופות
- חופן בזיליקום, שטוף
- 1 כף חרדל משובח
- 1 כפית סוכר חום
- 1 פקק חומץ בן יין אדום
- 1 כפית (או מעט יותר, לפי הטעם) מלח
- 3/4 כפית (או לפי הטעם) פלפל שחור רגיל או גרוס
המרכיבים לסלט (למנה אחת גדולה):
- חופן נדיב של רוקט, שטוף
- 1-2 אנדיב, חתוך גס
- מעט אגוזי מלך חצויים
- כ-1/2 כוס תאנים טריות, שטופות וחתוכות לרבעים ו/או ענבים ללא גרעינים
- כ-1/3 כוס גבינת רוקפור, מפוררת לפירורים גסים
אופן ההכנה:
- מכינים רוטב: מערבלים בבלנדר/מעבד מזון את כל המרכיבים במשך 1-2 דקות. מעבירים לצנצנת סגורה ושומרים במקרר.
- מערבבים בעדינות ובתנועות גדולות את כל מרכיבי הסלט, מניחים בצלחת הגשה נאה ומטפטפים 2-4 כפות מהרוטב, לפי הטעם. בצד הצלחת אפשר להוסיף נגיעות של חרדל משובח. מגישים מיד.
מתכון באדיבות השף ד"ר רני פולק, מנהל סדנאות הבישול הבריא של "הדסה אופטימל"
המרכיבים (לכ-10 מנות):
לרוטב:
- 3 כפות שמן זית
- 2 כפות מים
- 3 כפות מיץ לימון
- 1 כף חומץ בלסמי או 11/2 כפות חומץ יין
- 1 כף שמיר טרי, שטוף וקצוץ
- 1 כפית דבש
- מלח ופלפל שחור גרוס – לפי הטעם
לסלט:
- 1 חסה, שטופה וחתוכה גס
- מעט עלי רוקט, שטופים
- 3 מלפפונים, שטופים ופרוסים דק
- 50 גר' (או יותר, לפי הטעם) אגוזי מלך, שבורים גס
- 1 פלפל ירוק בשרני, שטוף ופרוס דק
- 4 כפות נענע טריה, שטופה וקצוצה
- 1/2 קילו שזיפים אדומים, מוצקים, מגולענים ופרוסים דק
אופן ההכנה:
- מערבבים את כל חומרי הרוטב.
- מערבבים את כל מרכיבי הסלט בקערה גדולה. יוצקים רוטב על הסלט ומערבבים בעדינות. מגישים מיד.
עוגת פירות זו היא הגרסה שלי לעוגת התפוחים המפורסמת של דודתי, הדסה בלום. העוגה טעימה מאוד - ומתחסלת בדרך כלל במהירות רבה. אפשר להכינה עם סוג אחד של פרי או עם כמה סוגים, מה שיש בבית. עדיף שהפירות יהיו טריים ומוצקים, אך אין זה נורא אם חלקם כבר עייפים במקצת.
את העוגה המוכנה כדאי לשמור במקרר, מכוסה היטב.
המרכיבים (לתבנית מלבנית בינונית או עגולה מס' 26):
- 3 ביצים מס' 1 או 4 ביצים מס' 2
- 1 כפית תמצית וניל איכותית או כף תמצית וניל פשוטה
- 3/4 כוס שמן (קנולה, חמניות או סויה)
- 1 כוס סוכר (או כמות שוות ערך של אבקת ממתיק מלאכותי, "סוכרה דיאט" מומלץ)
- 2 כוסות קמח לבן
- 1 שקיק אבקת אפיה
- 2-3 כוסות פרי – אפרסק, נקטרינה, משמש, שזיפים, אגסים – שטופים וחתוכים או תפוחי עץ קלופים ופרוסים דק או חתוכים לקוביות קטנות
לשימון: מעט שמן (קנולה/סויה)
לזרייה על העוגה: 1-2 כפות סוכר
אופן ההכנה:
- מחממים תנור לחום בינוני ומשמנים תבנית במעט שמן (או מרפדים בנייר אפייה).
- מערבבים (במערבל חשמלי או בעזרת מטרפה) ביצים, שמן, סוכר ותמצית וניל.
- מוסיפים קמח ואבקת אפיה ומערבבים.
- מוסיפים פירות ומערבבים בעדינות.
- יוצקים לתבנית, זורים סוכר ואופים בשליש התחתון של התנור כ-35-45 דקות, עד להזהבה נאה או עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש. מוציאים ומצננים.
אפשר לשחק עם הכמויות ועם יחסי הכוחות בין הנוזל לבין הפרי, לפי הטעם. אפשר להכין את הלפתן מכמה סוגי פירות או מסוג אחד בלבד, לפי מה שיש בבית. אפשר להכניס לתוכו פירות שכבר התעייפו והתרככו, אך חשוב שיהיו טובים. פרי רקוב אחד יהרוס סיר שלם.
פירות קטנים כגון שזיפים מסויימים או ענבים, אפשר להכניס בשלמותם. פירות אחרים עדיף לגלען ולחצות, ופירות גדולים מאוד, כדאי לחתוך לפרוסות או קוביות. פרט לאפרסקים, אין צורך לקלף את הפירות. מרק פירות נשמר בכלי סגור במקרר, עד 5 ימים.
בחורף ניתן להכין מרק מפירות יבשים, בדיוק באותו אופן.
המרכיבים:
- פירות טריים
- מים
- סוכר (או ממתיק מלאכותי לפי הטעם)
אופן ההכנה:
- שוטפים היטב את הפירות, מגלענים, מקלפים וחותכים – לפי הצורך.
- מניחים בסיר (עדיף נירוסטה או אמאיל) ומוסיפים מים בכמות שתגיע לכ-10 ס"מ מעל הפירות. אם מעדיפים לקבל יותר מיץ, אפשר להוסיף עוד מים, אך לא בהגזמה.
- סוגרים את הסיר, מניחים על אש גבוהה, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ- 20 דקות.
- מוסיפים סוכר או ממתיק לפי הטעם, ומבשלים עוד 5 דקות. מסירים מן האש ומצננים. מגישים צונן.
לפנייה לכתב/ת 
