מגלגלים נוסטלגיה

שני דברים אני זוכר מחג השבועות של הילדוּת. שניהם הסבו המון נחת וחדווה. הראשון והחשוב יותר אז, שמותר להשפריץ מים על העוברים והשבים ברחוב ולאלה אסור היה להתרגז או חלילה להחטיף לילדים הצוהלים. והשני שהלך ונעשה חשוב עם הזמן, היו חביתיות פנקייקס מגולגלות עם גבינה וריבה. אני מודה שזה נשמע די מגעיל, אבל אני מתגעגע למנה אולי מחמת הזיכרונות, מרחק הזמן והאסוציאציות המשמשים כאן תבלין משובח במיוחד. המתכון המקורי היה פשוט ואפשר לילדים להשתתף בבישול ואולי זה בעצם היה כל הכיף. את החביתיות היינו מורחים בריבה פשוטה, עליה מוסיפים שכבת גבינה לבנה. באותה עת היו שני סוגים של גבינה לבנה - רזה ושמנה – שהגיעו בעטיפת נייר פרגמנט עבה. המתכון הזה ביקש את השמנה. את החביתייה היינו מגלגלים לסיגר עבה ואוכלים, עד כמה שזה נשמע מוזר, בהנאה מרובה.
במרוצת השנים הלכו מנהגי החג ושינו צביון וטעם. בהדרגה הפסקתי להשפריץ מים על עוברי האורח, למרות שעד היום מדגדגת היד על הצינור והפנקייקס הלכו והשתכללו. תקופת החיים שהעברתי באיטליה תרמה לאיכות החביתייה עצמה ולטעמי המילוי. ואת הגבינה השמנה בעטיפת פרגמנט החליפו, כמו שמיד תיווכחו, ריקוטה ופרמזן.
מתכוני הפנקייק רבים ומגוונים. בצרפת קוראים לזה קרפ, באיטליה קרספלה, ובארצות אנגלוסקסיות (לרבות ארציישראל המנדטורית) פנקייק. המתכון שלנו בא מאיטליה. הכנת המילוי דורשת מאמץ מסוים של השגת המצרכים, אבל בימינו הסחורה זמינה והמאמץ משתלם.
להכנת הפנקייקס: לייצור הפנקייק לוקחים רבע קילו קמח יחד עם חצי ליטר חלב, שש ביצים, מלח ושתי כפות חמאה מומסת. מערבבים הכל נמרצות עד לקבלת תערובת דלילה וחלקה.
מורחים בחמאה מחבת טפלון (אני לוקח טפלון בגודל 22-25), מניחים את המחבת על אש בינונית ובעזרת תרווד יוצקים למרכזה מהבלילה (בערך שליש תרווד) ויוצרים חביתייה שטוחה ודקיקה. מטגנים דקה או שתיים עד שהחביתייה מתייצבת והופכים או על ידי היפוך מקצועי ונאה באוויר או בעזרת כף עץ שטוחה. מטגנים עוד דקה ומניחים בצלחת. חוזרים על הפרוצדורה (במרוצת המשחק מפתחים מיומנות כמעט מושלמת) ולבסוף מתקבלת ערמה נאה של עלי פנקייקס צהבהבים.
לתערובת הגבינה נוטלים קילו עלי תרד נקיים ושטופים. מכניסים אותם לשתי דקות לסיר המונח על האש ובו מבעבעים מים רותחים בהם נתנו מעט מלח. מסננים ושוטפים במים קרים. סוחטים את התרד מהמים וקוצצים דק. את התרד הקצוץ מערבבים עם חצי קילו גבינת ריקוטה (הרומנים קוראים לזה אורדה ויש להשיג גם בשווקים ואפילו במרכולים), אותה מועכים במזלג. מוסיפים לתערובת 100 גרם פרמזן מגוררת, מעט אגוז מוסקט מגורר, פלפל לבן, מלח, שתי כפות פטרוזיליה קצוצה, שני עלי מרווה קצוצים, כמה (נגיד שישה) עלי בזיליקום קצוצים וביצה אחת (או שתיים אם התערובת יבשה מדי).
השדרוג: נוטלים חביתייה, מניחים במרכזה כף גדושה של התערובת ומקפלים את שוליה (אפשר גם סתם לגלגל אותה) עד לקבלת "חבילה" רבועה ושמנמונת. את החבילות מסדרים בצפיפות בתבנית אפייה בגודל מתאים המרוחה בנדיבות בחמאה. מעל החביתיות יוצקים חצי ליטר שמנת בישול הכי שמנה שיש, בוזקים בלי קמצנות פרמזן, מפזרים תלתלי חמאה (אפשר סתם חתיכות קטנות) בערך תלתל כל עשרה סמ"ר ומכניסים לתנור חם עד שפני החביתיות משחימים.
התוצאה מדהימה.