זכרונות רעים, סוכריות מצויינות
בביקור שגרתי בסופרמרקט רוסי, תוקפת את אנה וגנר תחושת דז'ה וו עזה. היא חוזרת הביתה, מתחקרת את אמא, ומבינה שיש זכרונות שעדיף לשכוח
הסחרחורת תקפה אותי באגף ממתקי השוקולד. היו עשרות כאלה, כולם עטופים בניירות צבעוניים מבהיקים, ואני לא הכרתי אפילו אחד מהם. אינני יודעת מדוע תחבתי לעגלה דווקא את אלה שציפור סגולה מצויירת על עטיפת הזהב שלהם, ולא את הללו שילדה סמוקת לחיים במטפחת ראש מעטרת אותם. אני גם לא מבינה מדוע היתה בי בהילות שכזאת לפתוח את האריזה כבר בנסיעה הביתה. ולאכול אחת ועוד אחת ועוד אחת, ולמוסס אותן על הלשון ולתהות מה קרה לי, ומדוע נעורה בי תחושה קשה של דז'ה וו שאינני יכולה למקם.
סוכריות השוקולד, שיש להן ניחוח קל ורחוק של תפוזים, עמדו מסודרות בשורה ארוכה בסופרמרקט הרוסי. בעיר המחוז שלי, כרמיאל, יש שניים כאלה. הם נבדלים זה מזה רק בעניין חשוב אחד: בראשון, אפשר לקנות סלמון קפוא בתפזורת, והוא שוכן תחת השלט "חטיחות סלמון". בשני, קוראים לו "סלמון חטוח". הלכתי לסיור אנתרופולוגי, נשביתי, ומאז אני חוזרת מדי שבוע. אין בארץ עוד מקום שבו האמירה "יש כרטיס מועדון?" מלווה בחיוכים ענקיים שכאלה ובנכונות אמיתית לעזור. לאחרונה, הנכונות הזו לוותה בעצי חג מולד, בסנטאים אוזבקיים משופמים מאחרוי דוכני טעימות, ובהנחות משמעותיות על וודקה ויין נתזים מגרוזיה (שהוא מצויין, והלאה הגזענים).
אבל בפעם הראשונה הייתי תקועה עם הסוכריות. הן היו מוכרות-לא-מוכרות, דיגדגו את זכרון החיך אבל לא העלו דבר, רק קווי מתאר מעורפלים של נוף שלא יכולתי לזהותו.
בבית, אחרי שפרקתי ערימה גדולה של מזונות עם כיתוב קירילי, ביאטריס קפצה לביקור, הושיטה יד בהשתאות אל הסוכריות ושאלה מאיפה יש לי דבר כזה, וכששאלתי מהו הדבר אמרה, "לסטוצ'קה! איך את לא זוכרת?". מיד התפתחה לה אחת מן השיחות שבהן יש רק משפטי שאלה.
אני: "מאיפה לי לזכור?"
היא: "מה זאת אומרת מאיפה?"
אני: "רגע, אני אמורה לדעת משהו שאת לא מספרת לי?"
היא: "את חושבת שאת לא אמורה?" וכיוצא באלה, עד שהתחוורו כמה דברים.
לסטוצ'קה היא כנראה הממתק הראשון שאכלתי בחיים. זה היה מזמן וזה לא היה כאן, אלא בבוקרשט, כשאבי חזר מאחד מנסיעותיו לרוסיה והביא, וביאטריס ביקשה ממנו לא להביא עוד, בגלל הזכרונות.
והזכרונות, צריך לומר, לא טובים. טרם לידתי בילה אבא שלי שנתיים ויותר בכלא בגלל רצונו לעלות לארץ ישראל. אמא שלי פחות או יותר הושלכה מטה במורד מדרגות מיניסטריון הבנייה, משום שלא הסכימה להצטרף למפלגה הקומוניסטית. בזמן הזה, סיפרה ביאטריס ביבושת, "בשביל לחיות ממש, סבא שלך היה עושה הברחות של ממתקים מרוסיה לרומניה, אני ארזתי אותם בצלופן וקשרתי יפה בסרט וחמישה ימים בשבוע הייתי הולכת לשוק השחור למכור את זה, עד שאבא יצא מבית סוהר".
- "תטעמי", אמרתי לה.
- "לא רוצה", אמרה ומשכה בכתפיה כילדה. "זה כואב מדי".
- "אמא? זה לא כואב. זה שוקולד. הנה, תטעמי".
אחרי כמה הפצרות ניאותה. ומוססה אחת ועוד אחת עוד אחת על הלשון. היא לא הודתה שהזכרונות רעים אבל הסוכריות מצויינות, היא רק ביקשה שאקנה לה כמה כאלה בפעם הבאה.
שבתי לסופרמרקט של הרוסים, שעכשיו התגייס גם לטובת העלייה הארגנטינאית ושלטיו, עבודת יד כולם, מכריזים בספרדית: "כאן יש אסאדו". בלי מלים התיידדתי עם הקצב. תנועת אצבע וחיוך מספיקים לצורך זה, אבל כשאמרתי "בהיר" והתכוונתי לצבעם של כבדי עוף, הוא לא ידע מה זה בהיר, וגם העוזר שלו והמנהל לא ידעו, ואני לא יודעת עד היום מאיפה יצאה לי המילה "סווטרה", שפירושה "בהיר" ברוסית, וכשהקצב המשיך לדבר אלי בשפתו המתערסלת ידעתי להגיד לו אפילו "סליחה, אני לא מדברת רוסית בכלל" – ברוסית. שוב הגיע הזמן לתחקר את נושאת הזכרון המשפחתי, אמא שלי.
- "למה בעצם לא דיברתם איתי רוסית", אני מקשה. "הלא זו שפת האם של אבא והוא מעולם לא לימד אותי. יש רציונל?"
- היא נכנסת למגננה. "את, כל פסיק שלחשנו בגרמנית וברומנית ובצרפתית, מייד הבנת. אפילו כשהיית קטנה די הצורך לשבת מתחת לשולחן ולהתנהג יפה. היינו צריכים שפה משותפת בשביל הסודות", היא אומרת, ואני לא משתכנעת.
- "יכולתם לדבר לטינית".
- "זה מגוחך!"
- "אה, גם ההסבר מגוחך".
- "את לא תביני אף פעם".
- "שוב זכרונות?"
- "בטח שוב. כל הזמן זכרונות. אף פעם לא תביני איך זה, לנסות למחוק שנים מהעבר שלך, שנים ארוכות שהיו צריכות להיות יפות, ובמקום זה היו סובייטיות. את אף פעם לא תביני שאבא שלך ממש נתקף כאבים כשהיה צריך לדבר רוסית, כי בסך הכל הוא רצה לשכוח. את גם לא תביני מדוע הוא לא חזר לרוסיה לביקור, נכון? ומדוע אני אף פעם לא אסע לשם, גם לא לטיול שורשים שאת רוצה לסדר לי. אז תדעי: אף פעם. ולדבר רוסית אני אדבר רק כשהק.ג.ב יכריחו אותי".
שלושה ימים לאחר מכן כבר טיילנו ביחד בין מדפי הסופרמרקט בכרמיאל. ביאטריס לא תיתן להחלטותיה הנחושות לפגוע בסקרנות שלה. היא פיענחה לי קצת אותיות כתב קיריליות. היא מילאה את העגלה שלי בדברים שלא היכרתי קודם לכן. כשהגענו הביתה אמרה, "נכון שיש זכרונות שמותר להיפטר מהם?", ואני חיבקתי אותה והלכתי להכין לה ארוחה לגמרי רוסית, הכי ביתית ופשוטה שאפשר, בלי שמץ של טעם סובייטי אבל עם המון טעם של פעם. בסופה, איך לא, כרסמנו ערימה גדולה של סוכריות שוקולד, שעבורי אין בצידן זכרונות של זמנים רעים אלא רק של ילדה קטנה שיושבת מתחת לשולחן, רחוק מכאן, ומשטחת באצבעותיה עטיפות של זהב עליהן מצויירת ציפור סגולה.
שנמחה דמעה, נקצוץ בצל, נמחה עוד אחת – ונבשל?
פורשמאק, והסברים תחילה
בעצם זו מין מילה ממקור גרמני שפירושה "טעימה שלפני", או "מתאבן", אם תרצו. המטבח הרוסי משופע במגוון של דגים כבושים ומשומרים, מלוחים ומעושנים, והם נמצאים ראויים לכל ארוחה באשר היא, בדרך כלל כחלק מן ה"זקוסקי", מנות ראשונות – ובעברית לא לגמרי תקנית: מזטים או "ריצוף". אבל כאן מדובר בהברקה, ובממרח שחובבי המליחים עתידים להתמכר אליו.
קניות:
6 פילה הרינג כבוש, או פילה מטיאס לבן –כלומר, ההוא שאין בו צבע מאכל
6 ביצים קשות
2 פרוסות לחם לבן או חלה, בלי הקרום, מושרות במים וסחוטות
2-3 בצלים ירוקים קצוצים
פלפל שחור גרוס טרי
כף חומץ, אם תחליטו שצריך אחרי שתטעמו את התוצאה
וכך עושים:
כל החומרים מועברים אחר כבוד למטחנת בשר מתכתית ישנה, או למעבד מזון. עיבוד קצר מאד ונמרץ, ויש. או טחינה אחת, וגם כן יש. מתקבל ממרח שהצרה היחידה שלו היא אפרוריותו. ברוסיה החיים היו כה אפורים עד כי זה ממש לא שינה לסועדים, אבל אצלנו מותר לתבל במעט פפריקה כדי להשיב סומק ללחיי ההרינג המנוח.
תבשיל בשר וגריסים
אין לו שם. הוא אחד מעשרות הדייסות המלוחות והמתוקות, או הנזידים הרציניים, שתמצאו במטבחים הרוסים והאוקראינים, כי החורף ארוך, החיים קשים, הבשר יקר – והאומה הרוסית ידעה תמיד להסתדר עם מה שיש. אוכלים ושרים אוצ'י צ'ורנייה. גריסים אינם אלא שעורה. אנחנו נשתמש לא בגריסי הפנינה הלבנבנים אלא בגריסים לא-מעובדים, שיש להם פס חום באמצע הגרגר והם כהים יותר. ההבדל הוא במידת העמילניות ובמרקם. גם אם תבשלו גריסים עד צאת נשמתם, עדיין אפשר יהיה לנשוך אותם, וככה יותר טעים.
קניות:
250 גרם גריסים
250 גרם בשר מעושן. אפשר אווז ואפשר גרודינקה – בייקון בשרי מאד בעישון קל, שתמצאו בחנויות רוסיות
2 בצלים גדולים
6 שיני שום
50 גרם פטריות שמפיניון מיובשות, או 20 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות, או סלסלת פטריות שמפיניון טריות (מיובשות מתאימות יותר, מה לעשות)
3 גזרים גדולים
3 גבעולי סלרי, כולל עלים
2 כפות שמן
מים רותחים, בערך 2 ליטר
מלח, פלפל שחור גרוס טרי
וכך נעשה:
נחמם שמן בסיר, נקצוץ בצלים, נחתוך את הבשר המעושן לרצועות ארוכות ולא ממש דקות, נוסיף לסיר, ננמיך להבה ונאדה מעט עם מכסה סגור, בערך 5 דקות. נוסיף שום, גזרים חתוכים ל – 3 חלקים, גבעולי סלרי בחתיכות (או חטיחות) ארוכות, עלי סלרי קרועים או קצוצים –ופלפל.
בשלב זה לא נוסיף מלח. נערבב היטב, וניצוק מים רותחים מעל לתבשיל. נגביר להבה, נביא לרתיחה, נקפה, ננמיך להבה ונבשל בסיר סגור בערך שעה. לקראת אמצע הבישול אפשר לתבל במלח. כדאי מאד להשגיח על התבשיל, כי כמות המים תלויה באיכות הגריסים וטריותם, ואיננו רוצים שזה יישרף לנו. נגיש בפנכות עמוקות, עם או בלי וודקה – ואולי עם עגבניות כבושות, או פטריות כבושות, שתיכף נלמד לעשות?
הכיבוש הרוסי
אמרנו כבר שהחורף ארוך. והימים קצרים מאד וכהים. את האביב והקיץ אפשר לזכור על השולחן, אם מקפידים לכבוש בזמן. גם את הפטריות שאחרי הגשם צריך לאסוף ולשמר, כי אחר כך לא יהיה. כך היה ברוסיה, וכך נוצרה תרבות עשירה של שימורי פירות וירקות ובשרים מומלחים ודגים, כי באמת לא זורקים אוכל. אפילו לא קליפות אבטיח, בעונתן. אלה, כך מתברר, משתמרות מצויין והופכות לחמוצים מאד ראויים, ובעונה תוכלו לבדוק זאת עם נוזלי הכבישה שתמצאו כאן. בינתיים, נשמר פטריות (בחומץ) ועגבניות (במלח).
קניות:
500 גרם פטריות שמפיניון
500 גרם עגבניות שרי, רצוי לא ממש בשלות
6 שיני שום פרוסות דק
צרור גבעולי שמיר
צרור קטן של עלי סלרי
4-5 גבעולי טרוזיליה
10 גרגרי פלפל אנגלי
קניות לנוזלי כבישה בחומץ:
1/2 כוס חומץ, מעט סוכר לפי הטעם, מלח לפי הטעם
לנולי כבישה במלח:
מלח, פלפל אדום חריף קטן
וכך עושים:
נוטלים שתי צנצנות חסינות-עובש, רצוי עם מכסה שמתברג היטב. באחת מניחים עגבניות וביניהן – 3 שיני שום פרוסות דק דק, פטרוזיליה, שמיר, פלפל אדום חריף. בשנייה – פטריות שטופות היטב, 3 שיני שום פרוסות דק, עלי סלרי.
ועכשיו – לנוזלים. את הפטריות נשמר בחומץ, הנה כך: בסיר קטן, לא מאלומינים, מרתיחים 1/2 1 כוסות מים עם 1/2 כוס חומץ, מלח, סוכר, 5 גרגרי פלפל אנגלי ו–2 עלי דפנה. רתח? נוטלים מעט נוזל בכפית, עושים "פו" וטועמים. יש מי שירצה להוסיף חומץ, מי שיעדיף סוכר ומי שיישבע שצריך עוד מלח. תוסיפו. זה לא מתכון מדוייק, זו טכניקה שנתונה לפרשנות. הוספתם? עכשיו אפשר ליצוק על הפטריות, לסגור היטב את המכסה ולאכול אחרי 24 שעות. נשמר במקרר שבועיים ויותר, אבל ככל שהפטריות מבלות יותר זמן בנוזלים הן הניות קצת מצ'וקמקות. ליוצאי רוסיה זה לא מפריע, לאחרים אולי כן.
את העגבניות נשמר במלח. אותו סיק קטן עצמו יתמלא כעת ב–2 כוסות מים, כף מלח, 5 גרגרי פלפל אנגלי ו–2 עלי דפנה. נרתיח, נעשה פו, נטעם, אם נרצה להוסיף מעט חומץ, זה בסדר – וכך גם מלח. יוצקים על העגבניות, והאמור לעיל לגבי טריות יפה גם כאן.
כיסוני דובדבנים
באיטיות של מתחילים אני מפענחת כיתוב על שקית בסופרמרקט: ורניקי סה וישניים, ביידיש וורניקעס מיט קירשען, והם בכלל אחים קטנים של הג'יאו-דזה הסיניים הקרויים גיוזה ביפנית. הכופתאות נדדו מסין לקווקז ומשם לכל רוסיה, כך על פי היסטוריונים של המטבח
לאחרונה ראיתי וורניקעס במטבחה של סבתא עמליה בראשית שנות הששים. בשנות התשעים צצו עשרות מפעלי מזון קטנים שמספקים קפואונים לשוק הרוסי, אבל פעם אחת בחיים מותר לי לנסות לעשות לבד, כמו גדולה. ניסיתי. אני לא בטוחה שזה היה שווה את המאמץ, אבל התוצאות לפניכם, ותחליטו בעצמכם. כמו גדולים.
קניות:
צנצנת דובדבנים משומרים בסירופ
3 כוסות קמח
מעט מלח
3 חלמונים
2 כוסות נקטר פירות יער כלשהו. בסופר הרוסי מצאתי נקטר בולגרי ניחוחי, כולו חומרים טבעיים, שנמכר תחת השם "גונצ'ייב".
מעט קינמון
להגשה:
שמנת חמוצה, והכי טוב – סמטאנה רוסית. סמטאנה זה שמנת, וזו מתוצרת "מחלבנה" מכילה 15 אחוז שומן וחמיצות בדיוק, אבל בדיוק נכונה
וכך נעשה:
את הדובדבנים נסנן מן הסירופ, ואותו ניצוק לתוך סיק קטן יחד עם נקט פירות היער, נעמיד על הכיריים, נדליק אש קטנה ונצמצם – כלומר, נרתיח בבעבוע עדין עד שתישאר רק מחצית מן הנוזלים. עוד לפני כן, נחצה את הדובדבנים ונזרה עליהם מעט קינמון. כך נתפנה ללשית הבצק, שממש אוהב עבודת ידיים ולא נענה בקלות למיקסר.
מנפים קמח ומלח, מוסיפים בהדרגה 3 חלמונים טרופים ומהולים בחצי כוס מים קרים, ולשים עד שמתקבל בצק אחיד, גמיש אבל מוצק מאד. מחלקים לשניים ועושים כדורים. את האחד נקפיא. אפשר להשתמש בו אחרי הפשרה של שעתיים-שלוש בטמפרטורת החדר. מן השני ניצור בערך 30 כיסונים. נקמח משטח עבודה, ונרדד ממש דק. כאן צריך להפעיל שרירים או להוציא אגרסיה, אבל לא לוותר לבצק – כי אין דבר יותר מבאס מוריניקי, או ורינקעס, עבים שמשאירים טעם מיותר של בצק בפה.
לשנו, רידדנו? נקרוץ עיגולים בעזרת כוס זכוכית. באמצעו של כל עיגול מניחים כפית של חצאי דובדבנים, צובטים את השוליים, ואם צריך – מדביקים גם עם קצת מים. כמה מן הורניקי ייפתחו במהלך הבישול. לא נורא. גם כשהם פתוחים הם נראים בסדר.
עוד בתחילת האופרציה הזאת צריך להרתיח סיר גדול מלא מים, לפחות 10 כוסות, עם קורט מלח. כשהם רותחים, מחליקים את הורניקי בעדינות למים ומבשלים בערך 10 דקות, וודאי עד שכולם צפים על פני המים. איך בטוחים שמוכן? מקריבים אחד על מזבח המדע וטועמים.
להגשה:
כל סועד מקבל ארבעה-חמישה (מסוננים) בתוך קערית, עליה יוצקים ממעל כף גדושה של שמנת חמוצה מעורבבת. בשולי הקערית, או על השמנת אפשר לזלוף מן הרוטב שקיבלנו מסירופ הנקטר – והוא יפתיע בעושר טעמו.
יש הנוהגים להוסיף חטא כולסטרול על פשע הקלוריות, ולגלגל את הורניקי המבושלים והמסוננים בפירורי לחם ואז לטגנם בחמאה. במטבח הרוסי מאמינים, במידה גדולה של צדק, שכולסטרול זה טעים. עוד נהוג לחשוב, שזה בריא.
בצק הורניקי משווע לעוד מילויים: גבינות, או בשר טחון מטוגן עם בצל, או תפוחי אדמה מבושלים עם בצל מטוגן ועם או בלי פטריות, או שזיפים בעונתם, או משמשים מיובשים וחלוטים ברותחין – אפילו ממש עכשיו.
לפנייה לכתב/ת 
מורחים ומתמכרים. פורשמאק
צילום: סלימאן אבוגוש
אוכלים ושרים. תבשיל בשר וגריסים
צילום: סלימאן אבוגוש
מכינים ומחליטים. כיסוני דובדבנים
צילום: סלימאן אבוגוש
כובשים, כי לא זורקים. פטריות בחומץ ועגבניות במלח
צילום: סלימאן אבוגוש
מומלצים
