קושיאקי ומסעדת גונפאצ'י

סיפור ידוע הוא בטוקיו, שכאשר הנשיא ג'ורג' וו. בוש הגיע לביקור רשמי ביפן, המארחים החליטו שהוא חייב לסעוד את ליבו במסעדת הקושיאקי המפורסמת "גונפאצ'י". אנשי הביטחון של מנהיג העולם החופשי מייד הציבו אולטימטום: או שסוגרים את המסעדה בערב הביקור במיוחד עבור האורח רם המעלה, או שאין ביקור. בעלי המסעדה עשו שריר, אבל תנחשו מי ניצח? בואו נסכם בזה שמאז המסעדה ידועה בכינוי "זו שבוש אכל בה".
רגע של עברית: קושיאקי. קושי - שיפוד. יאקי - צלוי, על גריל.
הם ארוכים יותר מיאקיטורי (הנצלים על גבי גריל פחמים), הרוטב שונה וגם המבחר גדול יותר וכולל גם סוגי בשר וירקות נוספים.

אז מה צולים? ממש הכל

דגים ובעיקר סלמון, עוף על חלקיו השונים וגם כדורי עוף טחון (אבל הרבה יותר גדולים מאשר ביקיטורי), ברווז מאוד פופולרי וגם בקר. מאגף הירקות: פטריות שיטאקה, אספרגוס חצילים ננסיים ועוד.

אבל בואו נתחיל מההתחלה

גונפאצ'י שייכת לקבוצת המסעדות גלובל דיינינג (Global Dining) בבעלותו של גאיג'ין - איל גסטרונומיה מקומי. רוב המסעדות בקבוצה הן איטלקיות או בסגנון פיוז'ן, ומהוות להיטים בקרב הגאיג'ינים בטוקיו. רוצים שמות? "מונסון", "לה-בוהם", "סטלאטו".
ממוקמת בבנין גדול ומרווח, בצומת סואנת של רופונגי דורי וגאינישי דורי - גונפאצ'י היא ללא ספק היהלום שבכתר. רגע של עברית: דורי - רחוב.

שניכנס פנימה?

חלל גדול בן שלושה מפלסים נפתח לנגד עיננו, עשרות מלצרים צעירים חבושי בנדנות - לבוש חובה ביפן לעובדי מטבח, מתרוצצים ברחבי המסעדה כמו נמלים חרוצות.
אנחנו מתקבלים בקריאות רמות של "היראשימאסה" מכל הצוות, כלומר - ברוך הבא! כל אורח שנכנס מתקבל בקריאות אלו והאקוסטיקה המצויינת של המסעדה מעבירה את הדי הקריאות שהופכות למין מוסיקת רקע נעימה.
בקומות העליונות מסודרות עשרות פינות ישיבה - מערביות וגם מסורתיות - על גבי טאטאמי. בקומה השלישית מסעדת סושי, ובקומה הראשונה - מתקני הצליה וסביבם הבר הגדול. שמה של המסעדה יצא למרחוק בזכות שיפודי הקושיאקי שלה.
המסעדה מאוד עמוסה ומאז ביקורו המתוקשר של בוש ג'וניור, הביקוש רק עלה. אם תרצו לסעוד כאן מומלץ להזמין מקום לפחות ארבעה ימים מראש, וגם זה בדרך כלל ילווה בתחנונים.
מלצרית חביבה ליוותה אותנו דרך מדרגות העץ לקומה השנייה - מקום אסטרטגי לכל הדעות, ממנו אנחנו יכולים להשקיף על כל הקומה הראשונה, על הבר ויושביו, ועל הטבחים הצולים את השיפודים.
ליד הבר מונחות ערימות של שיפודים שונים - מוכנים לצלייה. עם ההזמנה שתגיע מהמלצרים יונחו השיפודים על האש לצלייה קצרה ומשם לצלחת ולשולחן המאושרים.

כורעים על מחצלות הטאטאמי ומתחילים לאכול

אדממה (Edamame) הוא חטיף שמלווה את הבירות או הסאקה ביפן. זה נראה כמו תרמילי אפונה מבושלים. בגונפאצ'י מגישים פול ירוק שבושל מעט במים.
אני שונאת טופו. לא מצליחה להבין למה צריך לאכול את הלבן הרוטט והתפל הזה כשיש כל כך הרבה דברים אחרים יותר מוצלחים. בתור פשרה הייתי מוכנה לשים חתיכת טופו במחבת של הסוקיאקי בעיקר בשביל החברה שאיתה חלקתי את המנה. אבל הטופו של ג'ונפאצ'י הוא סיפור אחר לגמרי. הוא מגיע במין סלסלת במבוק עדינה מלווה בווסאבי ומלח גרוס לתיבול, והטעם באופן מפתיע מזכיר מן גבינת אורדה, או ריקוטה משובחת. מאז שסעדתי כאן לראשונה אני לא מוותרת אף פעם על הטופו.
חברתי מיומי סאן צוחקת כשאני מספרת לה על השינוי במדיניות הטופו שלי "בוודאי שהסוג הזה היה טעים לך, זהו טופו מיוחד במינו, טרי, מאוד יקר ובהחלט לא נמצא בסופר - אלא רק בחנויות טופו מובחרות"

והם מגיעים אחד אחרי השני

הקושיאקי: שיפודי ברווז מצויינים, קוביות פילה סלמון מושחלות על שיפוד, בקר וגם עוף טחון. שיפודי כדורי העוף הטחון מלווים בביצים עלומות, על פי המסורת יש לטבול אותם בביצים ואז לאכול. שיפודי הירקות מגיעים מייד אחריהם: פטריות שיטאקה ממולאות בעוף טחון ושיפודי חצילים ננסיים, מקולפים חלקית.
למעשה ג'ונפאצ'י היא מעין מעין סוג של איזאקאיה, ובתור שכזו יש בה גם הרבה מנות מערביות או מערביות למחצה כמו סלט קיסר, סלט תרד חי עם דאשי, ועוד מנות יפניות מסורתיות כמו כדור טמפורה ואורז על סוגיו השונים.

המנות האחרונות מערביות לחלוטין

סורבה, פנה קוטה ומוס שוקולד. אורח החוגג יום הולדת יקבל טיפול מיוחד: תמורת 2000 ין חבורת מלצרים מזמרים תגיש לו פלטת מנות אחרונות ששמו מוזלף על תחתיתה. וכל זה ילווה בשירת "happy birthday" במבטא יפני מודגש. מאחר ומדובר בחלל גדול ופתוח, לא אחת מצטרפים לשירה יושבי המסעדה (כמה מאות) ובעל השמחה מוצא את עצמו במרכז ערב שירה בציבור נוסח טוקיו.
כל הערב מלווה אותנו הסאקה הקר, שמוגש באופן מסורתי: כוס זכוכית קטנה המונחת בתוך כוס עץ מרובעת. הוא נמזג לעיני הלקוח לתוך כוס הזכוכית עד שמתחיל לגלוש לתוך כוס העץ. הלקוח שותה מכוס הזכוכית ובהמשך מוזג את שאריות הסאקה מכוס העץ לכוס הזכוכית בחזרה.

כתובת, מחירים

למרות המוניטין ויחסי הציבור המצויינים של המסעדה מחיריה סבירים בהתייחס לטוקיו היקרה. בממוצע 5000 ין לאדם.
Gonpachi
1-13-11 Nishi-Azabu, Minato-ku
Tel: 03-5771-0170
תחנות רכבת קרובות: Roppongi, או Hiroo.

מתכון



חומרים:

שיפודי עץ

אחד, או יותר מהבאים:

בשר בקר-פילה, סינטה או אנטריקוט חתוך לקוביות בגודל 3X3 ס"מ
פילה סלמון חתוך לקוביות בגודל 3X3
חזה ברווז חתוך לקוביות בגודל 3X3
כנפי עוף
עוף טחון מעורב עם ביצה טרופה פלפל ומלח
2 ביצים עלומות (להכין ממש לפני ההגשה)
פטריות שיטאקה ללא הרגל
חצילים ננסיים מקולפים באופן גס או חלקי
אספרגוס עם רצועות ביקון או חזה אווז מעושן

לרוטב:

1 כוס רוטב סויה
8 כפות סוכר
4 כפות ג'ינג'ר מגורד
2 כפות שום כתוש

הכנה:

1. מכינים את הרוטב: מערבבים את כל חומרי הרוטב בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מצמצמים על גבי להבה נמוכה עד שמסמיך.
2. משפדים כל מרכיב לחוד. את העוף הטחון מלבישים בצורת כדורים על השיפודים, או פשוט בצורת קבב אחד גדול. את האספרגוס חותכים למקטעים של ארבעה ס"מ ומגלגלים סביבו את הביקון או חזה האווז. על כל שיפוד מלבישים שלושה ארבעה מקטעי אספרגוס מצופים.
3. צולים את השיפודים על גריל פחמים משני הצדדים ובסוף טובלים ברוטב. מניחים שמים על צלחת הגשה ויוצקים עוד קצת מהרוטב. את שיפודי העוף הטחון מגישים עם הביצים העלומות המשמשות לטבילת השיפודים. ואת הכל מגישים עם הרבה אורז לבן.