מלבי הוא ללא ספק הקינוח המזרח-תיכוני האולטימטיבי. אפשר למצוא אותו בכל מטבחי האזור - מטורקיה ויוון ועד למצרים וירדן. כל ארץ משווה לו מעט מגוניה המקומיים, אך העיקרון נשאר זהה: תערובת של חלב (או שמנת, או מים) עם סוכר, עמילן תירס (או קמח אורז) ותמצית בשומה, שעליה יוצקים סירופ בטעם פירות. עדת השומרונים, שבניה מתגוררים בישראל ובירדן, מכינה וריאציה מיוחדת משלה, בשני צבעים, המוקדשת לחג השבועות ומכונה "שרה והגר".
כצו השעה, ויחד עם הרבה מאוד מאכלים מקומיים, הקינוח הפשוט והמרהיב הזה חוזר פתאום לככב בתפריטי המסעדות הטרנדיות ביותר שלנו. המלבי עבר בהצלחה את מבחן מדף מוצרי החלב במרכולים, הופקע משליטתן המוחלטת של המסעדות המזרחיות ומתחום המאכלים השמורים לילדים, והיום הוא מוגש ברוב תפארת לסיום ארוחות גורמה למהדרין. התערובת הפשוטה מתמסרת בקלות רבה לכל מיני שיפורים ואפילו להתאמות למטבח הכשר. מי שזוכר מילדות את המקפא הלבן והרוטט, מדיף ניחוח מי ורדים וטובל בסירופ אדמוני ובזוק בפיסטוקים גרוסים, יכול להתחבר בקלות גם לגרסאות המשודרגות שלו.
מלבי קלאסי
חומרים (6 מנות):
1 ליטר חלב (או מים או 1/2 חלב 1/2 מים)
1/2 כוס סוכר
5 כפות גדושות עמילן תירס (קורנפלור)
כמה טיפות תמצית ורדים או תמצית פריחת הדרים
להגשה:
שקדים כתושים
פיסטוקים כתושים
קוקוס טחון
מעט קינמון, או סירופ פטל, או סירופ אחר
הכנה:
1. מרתיחים את החלב עם הסוכר. בוללים את העמילן בחצי כוס מים ומוסיפים תוך כדי בחישה לחלב הרותח.
2. מסירים מהאש, מוסיפים את תמצית מי הוורדים או מי פריחת ההדרים. מעבירים לקעריות אישיות ומצננים. לפני ההגשה זורים על הרפרפת אחת מהתוספות (או יותר) לפי הטעם.
הערה: תמציות ורדים או פריחת הדרים נמכרות בבקבוקונים קטנים בחנויות תבלינים ומשתמשים בהן בקמצנות - 3-4 טיפות מספיקות לכמות גדולה של נוזלים. מי ורדים או פריחת הדרים נמכרים בבקבוקים בחנויות טבע ובחלק מהמרכולים ומהם דרושה כמות של כף לפחות למתכון לעיל.
גיוונים: במקום מי ורדים, אפשר להוסיף לתערובת המבושלת מעט הל טחון. למלבי זהוב, מוסיפים לחלב מעט זעפרן מהול בכפית מים. שומרי משקל מוזמנים להחליף את הסוכר בתחליף דיאטטי.
סירופ פירות יער למלבי
הסירופ הזה נוצר מתוך מצוקה, כשנתקעתי, אבוי, בלי האדום-האדום המסחרי הדביק (סירופ פטל, חביב הילדים לדורותיהם). הצבע המתקבל אדום כמעט כמו המקור אך טבעי לחלוטין, ללא תוספת צבע מאכל ועם ערך מוסף של ארומות נפלאות.
ומרים (6-10 מנות):
2 שקיקי תה פירות יער (רצוי של "ויסוצקי", לצבע היפה ביותר)
1 כוס מים רותחים
1 כוס סוכר
הכנה:
1. חולטים את שקיקי התה במים הרותחים כ-10 דקות. מסלקים את השקיקים ומעבירים את התה לסיר קטן.
2. מוסיפים את הסוכר, מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. מבשלים על להבה נמוכה בסיר לא מכוסה כ-5 דקות. מצננים היטב ויוצקים על המלבי המוכן.
מלבי פרווה
אפשר להכין מלבי על בסיס מים בלבד אך אפשר גם להשתמש בחלב קוקוס, המוסיף טעם נחמד למאכל.
חומרים (4-6 מנות):
1 קופסה (כ-400 מ"ל) חלב קוקוס
1/3 כוס סוכר
4 כפות עמילן תירס (קורנפלור)
3 כפות שקדים גרוסים
להגשה:
שקדים, אגוזים, או פיסטוקים גרוסים, או סירופ
הכנה:
1. מעבירים את תכולת קופסת חלב הקוקוס לסיר ומודדים מים בכמות של קופסה נוספת. מוסיפים לסיר יחד עם הסוכר ומביאים לרתיחה.
2. בוללים את העמילן בחצי כוס מים ומוסיפים תוך כדי בחישה לחלב הרותח. מוסיפים את השקדים הגרוסים, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל תוך בחישה עוד 1-2 דקות.
3. מסירים מהאש ומעבירים לצלוחיות או גביעים. מצננים היטב.
4. לפני ההגשה בוזקים אגוזים, שקדים או פיסטוקים, או יוצקים מהסירופ.
מלבי "שרה והגר"
מתכון של בתיה צדקה וציפורה ששוני מתוך הספר "השומרונים" - מלבי לבן ומלבי אדום זה לצד זה בצלחת אחת. הלבן מסמל את שרה והאדום את הגר.
חומרים (6-8 מנות):
ל"שרה" (רפרפת לבנה):
3 כוסות חלב
4 כפות סוכר
1/4 כפית גרגרי מסטיקה טחונים (בחנויות התבלינים)
3 כפות עמילן תירס (קורנפלור)
2-3 טיפות תמצית פריחת הדרים
חומרים ל"הגר" (רפרפת אדומה):
3 כוסות מים
1/4 כוס מיץ לימון
1/2 כוס סוכר
3 כפות פודינג תות (או 3 כפות קורנפלור ו-1 כף סירופ פטל)
אגוזים כתושים גס, לקישוט
הכנה:
1. להכנת "שרה" מרתיחים את החלב עם הסוכר והמסטיקה. מערבבים את הקורנפלור ב-1/2 כוס מים ומוסיפים לחלב הרותח תוך כדי בחישה. ממשיכים לבחוש עד שהתערובת מתעבה. מהאש ומוסיפים את התמצית.
2. להכנת "הגר" מרתיחים המים עם מיץ הלימון והסוכר. בוחשים את הפודינג או הקורנפלור ב-1/2 כוס מים ומוסיפים לתערובת הרותחת. ממשיכים לבחוש עד שמסמיך ומסירים מהאש.
3. יוצקים את שתי התערובות זו לצד זו בעודן חמות לקערה או לתבנית פיירקס שטוחה או לקערות אישיות. מצננים היטב.
4. לפני ההגשה מקשטים את "שרה" באגוזים כתושים.
