פסטה תוצרת בית

פעם קראנו להם "לוקשן" (אטריות), אבל התבגרנו וטיילנו, והיום אנחנו קוראים להם פטוצ'יני. דבר אחד בטוח: תמיד אהבנו - גברים, נשים וטף, בסגנון זה או אחר - פסטה.
לפני שפסטה איטלקית אמיתית, כמו מתוצרת "ברילה" או "די צ'קו", יובאה לארץ, הסתפקנו בתוצאת מקומית. היום יש מגוון פסטות מיובא בכל מכולת, וגם המקומיות השתפרו ללא היכר. כמו שאנחנו עלינו דרגה ביחס לפסטה, גם הפסטה עלתה דרגה, והיום הדבר הכי "אין" והכי גורמה הוא פסטה טרייה, ובין יודעי דבר - פסטה תוצאת בית, כי אין כמו הטעם של הפסטה שיוצאת מהמכונה ישר לסיר.
היום כבר אפשר לקנות מכונות פסטה ביתיות בארץ, וגם ניתן להשיג (אם כי לא כל כך בקלות) את הקמח הנכון. הבסיס לכל פסטה איכותית, קנויה או תוצרת בית, הוא קמח עשוי מחיטה קשה, מזן דורום, העשירה בגלוטן (חלבון חיטה) ששומר על יציבות הפסטה ועל נגיסותה לאחר הבישול. טחינת הקמח לפסטה היא תהליך בפני עצמו: במקום טחינה דקה כמו קמח דורום שנטחן בצורה הנקראת "סמולינה" (סולת).
הפסטות הראשונות בארץ היו עשויות מקמח חיטה רגיל ועמילני, ולא מקמח דורום, ודורות של ישראלים למדו שצריך לשטוף פסטה אחרי הבישול ולפני השימוש, כדי לשטוף את העמילנים הרבים, שגרמו לפסטה להיות דביקה. היום אין שום סיבה לשטוף פסטה איכותית, אלא אם רוצים להפסיק את פעולת הבישול כדי להגיש את הפסטה כסלט. ביקשנו מהשף קרלו לאי, איטלקי אמיתי מהעיר מילאנו וממסעדת "מילאנו" בגן העיר בתל אביב, להראות לנו איך עושים פסטה טרייה בבית.

בצק פסטה בסיסי

קרלו לאי עדיין עושה פסטה בדיוק כפי שלימדה אותו אמו, שלמדה את המתכון מאמה, שלמדה מאמה וכו' וכו'. אלא שאמו של קרלו ביצעה את כל התהליך ההכנה במו ידיה, בעוד קרלו משתמש במעבד מזון.

החומרים (ל-8 מנות פטוצ'יני או רביולי):

1 ק"ג קמח דורום סמולינה
7 ביצים בינוניות בטמפרטורת החדר
כ-2 כפות שמן זית

לפטוצ'יני תרד:

משתמשים ב-6 ביצים, 200 גרם תרד מבושל או קפוא וסחוט היטב - לשקול אחרי הסחיטה.

הכנה:

1. מנפים את הקמח לתוך קערה.
2. בקערה בינונית, טורפים את הביצים בעזרת מזלג.
3. שמים את הקמח המנופה, ביצים טרופות ושמן זית בקערת מעבד מזון.
4. במהירות בינונית, מערבבים את כל החומרים עד שנוצר כדור.
5. מוציאים מהמעבד ושמים על משטח מקומח קלות. מפזרים מעט קמח מלמעלה.
6. מכסים במגבת מטבח ומניחים ל-10 דקות.
7. מפרישים 1/5 מהבצק ולשים דקה או שתיים עד שהבצק כבר לא דביק.
8. מקמחים מערוך ויוצרים מלבן בגודל 10X23 ס"מ בעובי שלא עולה על 1 ס"מ.
9. מכסים את הבצק המרודד ועוברים על הפעילה עם יתר הבצק (חמישית בכל פעם, סה"כ חמש פעמים). מכסים על גיליון של בצק.
10. מכוונים את מכונת הפסטה למספר 1 (גלגל גדול), מכניסים את הבצק בין הגלגלים ומסובבים את ידית המכונה עד שהבצק יוצא מהצד השני. הבצק יהיה עבה.
11. מכוונים את המכונה למספר 3 ומכניסים את הבצק שוב (כמו בפעולה הקודמת).
12. מכוונים את המכונה למספר 5 (הכי דק), ומכניסים את הבצק פעם נוספת (ואחרונה). הבצק יהיה דק מאד (תמונה מספר 5). בשלב זה הבצק הבסיסי מוכן ליצירת פטוצ'יני, רביולי או צורה אחרת.
לפטוצ'יני: עכשיו יש לנו עלים ארוכים (שכיסינו במגבות). כדי ליצור פטוצ'יני, שמים במכונה את ה"ראש" המיוחד לפטוצ'יני, שמים במכונה את ה"ראש" המיוחד לפטוצ'יני. חותכים כל עלה לחתיכה באורך 30 ס"מ ומכניסים למכונה.
אחרי שייצאו הפטוצ'יני קרלו אומר שצריך להתייחס לאטריות המוכנות בעדינות ובקלות, "כמו גבר נוגע באשה". נותנים לפטוצ'יני להתייבש (באיטליה, וגם בארץ, ניתן למצוא סטנד מיוחד לייבוש הפסטה), או מניחים על מפת שולחן ל-5 דקות (אפשר להשתמש במאוורר כדי לייבש מהר את הפסטה בדקה).
לרביולי: (תמונה מספר 7-5) מעבירים את הבצק ב"ראש" המיועד להכנת הרביולי של מכונת הפסטה. ממלאים במרכז תערובת ריקוטה. מעבירים במכונה ומקבלים רצועת רביולי בצורת משולשים. מפרידים את משולשי הרביולי לבישול.
לטורטליני: קיפולי טורטליני ביד:
1. חותכים את רצועת הפסטה הדקיקה למרובים. ממלאים במרכז בכדור של מילוי תרד.
2. סוגרים את המילוי ומקפלים בצורת משולש. מהדקים את שולי המשולש.
3. מניחים את קצוות המשולש זו על זו ומהדקים לקבלת טורטליני.
הערה: אפשר להקפיא את הפטוצ'יני או הרביולי. שמים מנת פסטה בקופסת איחסון מפלסטיק, משטיחים, מכסים בפיסת בד, שמים עוד מנה וכן הלאה.

פטוצ'יני א-לה אוליו

מתכון של קרלו. פטוצ'יני ברוטב שמן זית, שום וצ'ילי. לפי קרלו, זו הפסטה שהאיטלקים אוהבים לאכול עם החבר'ה אחרי חצות, מכיוון שהיא קלה להכנה ולעיכול.

חומרים (4 מנות):

½ מהכמויות במתכון פטוצ'יני או פטוצ'יני תרד טרי
3 כפות שמן זית
4-3 שיני שום, פרוסות לאורך
2 אנשובי
¼ כוס יין לבן יבש
2 פלפלי צ'ילי (פלפל חריף) או יותר לפי הטעם.
מלח לפי הטעם
½ כוס פטרוזיליה קצוצה דק

הכנה:

1. בסיר גדול, מביאים מים מומלחים קלות לרתיחה, לבישול הפטוצ'יני.
2. בינתיים, מחממים 3 כפות שמן זית במחבת על אש בינונית. מוסיפים את האנשובי ושום. משתמשים בכף עץ כדי למעוך את האנשובי עד שהם "נמסים". בוחשים פנימה את השום.
3. מורידים את המחבת מהאש ומוסיפים את היין, מלח ומחצית הפטרוזיליה.
4. מבשלים את הפטוצ'יני כ-4 דקות ומסננים היטב. מוסיפים למחבת ובוחשים עד שכל רצועות הפסטה מכוסות ברוטב.
5. מקשטים עם יתרת הפטרוזיליה ומגישים מיד.

רביולי ריקוטה

ברוטב רוזה עם טימין (תמונה מס' 7).

חומרים למילוי (4 מנות):

500 גרם גבינת ריקוטה
1 ביצה
½ כוס מלאה (לא שטוחה) גבינת פרמזן (רצוי איטלקית), מגוררת
1/8 כפית מלח, פלפל, אגוז מוסקט

החומרים לרוטב:

½ 1 כפות חמאה
1 כפית טימין טרי
½ 1 כפות וודקה
1 כוס שמנת מתוקה
2 כפיות רוטב נפוליטנה (מתכון בהמשך)
מלח, פלפל

הכנה:

1. מכינים את המילוי ע"י ערבוב כל החומרים יחד. ממלאים את הרביולי.
2. מרתיחים מים לבישול הרביולי עם תוספת כפית מלח וכף שמן זית.
3. מכינים את הרוטב: ממיסים את החמאה במחבת, מוסיפים טימין ומבשלים דקה תוך כדי ערבוב מדי פעם. מוסיפים וודקה ומטים את המחבת כך שהוודקה נדלקת מהאש. נותנים לאש לכבות בעצמה ומוסיפים את השמנת. מצמצמים לשליש כמות. בוחשים פנימה את רוטב הנפוליטנה.
4. מבשלים את הרביולי 7 דקות. מסננים היטב.
5. בינתיים מצמצמים את הרוטב בכשליש נוסף ומתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט.
יוצקים את הרוטב על הרביולי המוכן.

רוטב נפוליטנה

מתכון לרוטב עגבניות של קרלו. לדבריו, זה סוג הרוטב האהוב על האיטלקים לכל סוגי הפסטה. אפשר גם להשתמש בו לפיצה.

חומרים (4 מנות):

2 קופסאות עגבניות מקולפות
1 בצל גדול
1 גזר גדול
1 כוס שמן זית
50 עלי בזיליקום בינוניים (100 גרם)
1 כף מלח
½ כף סוכר
פלפל שחור לפי הטעם

הכנה:

1. מערבלים את תוכן הקופסאות בממחה או במעבד מזון עד לקבלת מרקם חלק.
2. מקצצים בצל וגזר. חותכים את הבזיליקום לרצועות דקות (ג'וליאן).
3. במחבת גדולה מחממים שמן זית על אש נמוכה. מטגנים בצל וגזר 5 דקות. אין להגביר את האש!
4. מוסיפים עגבניות, מלח, סוכר ופלפל שחור ומבשלים ½ 1 שעות על אש נמוכה
5. לבדיקה אם הרוטב מוכן, שמים כף רוטב על צלחת. אם המים נפרדים מהרוטב – הרוטב עוד לא מוכן!
6. מוסיפים את הבזיליקום כשהרוטב מוכן.

טורטליני / רביולי בעבודת יד

ללא מכונה, ברוטב יין וטרגון. אין לכם קמח דורום? אין מכונת פסטה? אל תדאגו, המתכון הבא יעשה לכם את החיים קלים. מתאים במיוחד לשבועות.

חומרים (ל-35 יחידות או 4 מנות):



לטורטליני או רביולי:

¾ 1 כוסות קמח רב שימושי (שטיבל) או קמח דורום
2 ביצים גדולות
1 כף שמן זית
1/8 כפית מלח

חומרים למילוי:

250 גרם גבינת ריקוטה
½ כוס פטרוזיליה קצוצה
1/8 כפית מלח
1/8 כפית פלפל שחור

חומרים לרוטב היין:

½ 1 כוסות יין לבן יבש
½ 1 כפות חומץ בן-יין לבן
1/8 כפית מלח
6 כפות חמאה קרה

הכנה:

1. בקערה קטנה, מערבבים את כל החומרים למילוי.
2. בקערת מעבד מזון, מערבבים את כל החומרים לבצק ומעבדים ב"פעימות" עד לקבלת בצק רך. מוציאים מהמכונה, יוצרים כדור ועוטפים בניילון נצמד. מעמידים בצד 20 דקות.
3. מקמחים משטח עבודה ומערוך ומרדדים את הבצק לעובי 6-7 מ"מ.
4. להכנת טורטליני (תמונות 2-4):
חותכים את רצועת הפסטה הדקיקה למרובעים. ממלאים במרכז בכדור מהמילוי. סוגרים את המילוי ומקפלים בצורת משולש. מהדקים את שולי המשולש. מניחים את קצוות המשולש זו על זו ומהדקים לקבלת טורטליני.
להכנת רביולי: בעזרת כוס בקוטר 8-5 ס"מ, קורצים עיגולים. מקפלים את הבצק ומרדדים שוב. יוצרים עיגולים נוספים, 35 יחידות. שמים כפית מהמילוי באמצע כל עיגול. מקפלים לשניים כדי ליצור חצי ירח וצובטים את הקצוות כדי לסגור. אם הקצוות לא נסגרו היטב, אפשרל הרטיב במעט מים או ביצה טרופה.
5. מביאים לרתיחה סיר גדול עם מים מומלחים קלות. מוסיפים כף שמן זית.
6. להכנת הרוטב: יוצקים את היין והחומץ לסיר קטן ומצמצמים על אש בינונית עד שנשארת כמות של ½ 1 כפות בלבד.
7. מורידים את הרוטב מהאש ומוסיפים את החמאה בהדרגה, עדיף עם מטרפת יד.
מערבבים כל הזמן. מתבלים במלח ופלפל. אפשר בשלב זה גם להוסיף כף או שתיים של עשב תיבול כמו טרגון טרי או מיובש או טימין, לא חובה.
8. מבשלים את הרביולי 5 דקות עד שהם צפים. מסננים ויוצקים למעלה את הרוטב.
מגישים מיד
הערה: ניתן להכין מראש את הרביולי ולהקפיא בין שכבות ניילון נצמד מקומח בקמח או בקמח תירס. אם מבשלים רביולי קפוא, אין להפשיר אלא להכניס ישר למים הרותחים. מבשלים 8-7 דקות במקום 5.

מכונות פסטה

טיפ של קרלו: להעדיף רק מכונת פסטה מאיטליה. אין צורך במכונה חשמלית – קרלו מעדיף את הידנית כי היא מאפשרת יותר שליטה.
יבואן: "דאבמי", החלוצים 25 ת"א, טל. 03-6822178
בירושלים: "פלפל", יפו 84, טל. 02-5383624. "סופרזול", שוק מחנה יהודה, טל. 02-6234806
באזור חיפה: "צ'וקר", המסילה 18 נשר, טל. 04-7653980
אשקלון: "רוזנר", הרצל 46, טל. 08-6723529
ת"א: "גרופשטיין", החלוצים 4, טל. 03-6821760. "4 שף", קרליבך 11, טל. 03-5611803
נתניה: "מר קייק", שכטרמן 4, 09-8848587

קמח דורום

"גרובשטיין", "4 שף", "מר קייק". תחנת הקמח "שטיבל" (חיפה) מייצרת "קמח לפסטה" – ניתן להשיג בחלק מרשתות השיווק.

סדנאות

אם אתם עדיין חוששים לעשות זאת בעצמכם:
מסעדת מילאנו – "פסטה טרייה עם קרלו", גן העיר ת"א, טל. 03-5290590.
"4 שף" – "לעבוד כמו שף" עם השף אורן גירון, 03-5611803