חומוס
הוא הכי ישראלי שיש, זה נכון, אבל לא רק. החומוס שלנו הפך מזמן לעניין בינלאומי, אז קחו אותו דווקא בגרסה ההודית והאיטלקית. גם מפתיע וגם טעים
פולי חימצה, או בשמם הנפוץ חומוס, מהווים חלק ניכר מהתפריט הישראלי. אף אחד (כמעט) כבר לא מכין סלט חומוס בבית, כי יש מגוון גרסאות טעימות וזמינות במרכול. מחיר הזמינות, כרגיל, הוא תוספת חומרים משמרים ומעכבי חימצון לתפריט המשפחה. מבחינה בריאותית, רצוי לקנות סלט חומוס טרי (כל עוד המקום נקי והתחלופה מהירה, כמובן).
פולי החומוס הם סופר-בריאים, עם כמעט 9 גרם חלבון ל-100 גרם, בנוסף לסידן, זרחן, אשלגן, מגנזיום, וכמויות מרשימות ממש של אבץ, נחושת ומנגון, ויטמיני B וחומצת פולית (9B) החשוב במיוחד לנשים בהריון. אבל פולי חומוס משומרים, מאבדים כמעט מחצית מכל הטוב הזה. אז איך מפיקים את המקסימום מפול חומוס בלי יותר מדי התעסקות? הדרך הכי בריאה היא לבשל אותו בבית. זו השיטה:
1. מתחילים עם פולי חומוס איכותיים, עדיף אורגניים. מאחסנים אותם בכלי הרחק מאור ואוויר (הגורם לאיבוד ויטמינים). מבררים לפני השימוש.
2. שמים בסיר ומכסים במים (בגובה פי-3 מגובה החומוס). רצוי להשרות כל הלילה, אך אפשר גם להרתיח 2 דקות ולהשרות שעה או להרתיח 10 דקות ולהשרות 30 דקות (אם השריתם יותר מדי, תמיד אפשר להקפיא ולבשל בשלב מאוחר יותר. הקפאה גם מקצרת את זמן הבישול).
3. מבשלים במים (בגובה פי-2 מגובה החומוס) בסיר חצי-מכוסה, ללא תוספת מלח (המקשה את הקליפה) או אבקת סודה (שפוגע בוויטמיני B) ניתן להוסיף מים רותחים לפי הצורך, להעשרת הטעם. אפשר לבשל עם 2-1 עלי דפנה. משך הבישול תלוי בטריות הפולים.
ואם לא בא לכם לנגב, נסו פולי חומוס במרקים, כמו מרק קוסקוס צפון אפריקאי, הוסיפו אותם לפסטה או סלט, כמו האיטלקים. העיראקים טוחנים אותם וממלאים איתם סמבוסק וההודים טוחנים אותם לקמח או ללחמים. אפשר גם פולי חומוס עם עוף או בשר, בחמין או תבשילי קטניות אחרות, או לתבל בכמון, פפריקה או פלפל שחור ומלח, וסתם לנשנש.
להנביט חומוס
אפשר להנביט פולי חומוס בקלילות ואז לאדות או לבשל כ-10 דקות בלבד, גם במרק. חומוס מונבט הוא לא עמילני, ולכן אינו מסמיך מאכלים כמו חומוס רגיל. התהליך: שורים במים, מסננים ושמים במסננת רחבה מפלסטיק או קקערה, מכסים במגבת ושומרים במקום חשוך. שוטפים 2-3 פעמים ביום. תוך יומיים יוצא נבו קטן, ופולי החומוס מוכנים.
תבשיל פולי חומוס ותרד
השילוב בין עלים ירוקים כמו תרד או מנגולד עם פולי חומוס (או עדשים), אהוב בגרסאות שונות לאורך הים-התיכון, המזרח-התיכון, ארצות ערב ואסיה. לפניכם שתי גירסאות נוספות, הודית ואיטלקית.
חומרים (4 מנות):
1 כוס פולי חימצה (חומוס) או כמות כפולה מונבטת
1/2 ק"ג תרד טרי או מנגולד, מנוקה וקצוץ
חומרים לגרסה ההודית:
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית פפריקה או פלפל חריף
1 כפית מלח, או יותר לפי הטעם
2 כפות חמאה מזוככת (ג'י), חמאה או שמן
1 בצל קצוץ
1 כפית זרעי חרדל
1/2 כפית זרעי כמון
1 כפית גראם מסלה (בחנויות תבלינים)פלפל שחור לפי הטעם
חומרים לגרסה האיטלקית:
1 כף שמן זית
1 בצל קצוץ
1 כפית זרעי כוסברה כתושים גס
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
מיץ מ-1/2 לימון
תערובת יוגורט: 1 כוס יוגורט, 2 שיני שום כתושות, 2 כפיות נענע קצוצהאופן הכנת הגרסה ההודית:
אם משתמשים בחומוס יבש, שורים ומבשלים את פולי החומוס כמו שמתואר למעלה, רק עד שהם חצי מוכנים. מוסיפים כורכום ופפריקה וממשיכים לבשל עד שמוכנים (אם משתמשים בפולים משומרים או מונבטים, מחממים בסיר עם 2/3 כוס נוזלים, הכורכום ופפריקה).
מוסיפים את התרד הקצוץ והמלח וממשיכים לבשל על אש בינונית עד למרקם הרצוי (נוזלי או יבש יותר).
מחממים ג'י או שמן, מטגנים בצל, זרעי חרדל וכמון ומוסיפים עם הגראם מסלה לקטניות. מבשלים מספר דקות נוספות למיזוג הטעמים. טועמים ומתקנים טעם עם עוד מלח או פלפל שחור, אם צריך. מגישים עם אורז.
אופן הכנת הגרסה האיטלקית:
מבשלים את פולי החומוס עד שמוכנים. מסננים ושומרים 3/4 כוס מי בישול בצד. מחממים שמן זית ומטגנים את הבצל עם גרגרי הכוסברה עד שמזהיב. מוסיפים תרד ומטגנים-מבשלים על אש בינונית-גבוהה כ-5 דקות. מוסיפים את פולי החומוס המבושלים או המונבטים ואת מי הבישול, מתבלים בפלפל ומבשלים על אש קטנה ללא מכסה 10-5 דקות עד שהמים כמעט מתאדים. מורידים מהאש ומוסיפים מלח ומיץ לימון. מגישים עם תערובת היוגורט בצד.
גיוון: אפשר להוסיף גם קצת צימוקים או צימוקי קוראנט.
טיפ: אפשר להכין את המתכון ברבע הזמן על-ידי שימוש בפולי חומוס משומר (כמו חומוס שלם תוצרת הארץ, או שעועית לבנה או לוביה של "פורמנז"). עדיף משומר מבכלל לא.
לפנייה לכתב/ת 
