תוכנית מספר 24: ברווז, כבד אווז ואשכוליות

חומרים (ל-4 מנות):

2 אבוקדו בשלים

3 כפות מיץ לימון

1/2 כוס שמנת חמוצה

1/3 כוס מיונז

מעט שמיר, קצוץ

מעט מלח

16 שרימפס מאודים

הכנה:

חוצים את האבוקדו, מרחיקים את הגלעינים, קולפים ומרסקים את הציפה במזלג, מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים היטב כדי לשמור על הצבע הירוק. מוסיפים את המרכיבים הנותרים ומערבבים. מחלקים לצלוחיות או לגביעים, מפזרים מעל שרימפס ומגישים.

חומרים (ל-4 כמנה עיקרית או 6-8 כתוספת):

1 ברווז גדול, בלי קרעים, עם עור

1/3 כוס דבש

5 בצלים ירוקים

2 מלפפונים ירוקים

רוטב הויסין, או רוטב 

לחביתיות מנדרין:

2 כוסות קמח

1/2 1 כוסות מים רותחים

1 כף מים קרים 

2-3 כפיות שמן שומשום

הכנה:

1. מניחים את הברווז על רשת ברזל, שופכים עליו מים רותחים, הופכים ושופכים גם מהצד השני. או מניחים את הברווז בקערה, יוצקים מעל מים רותחים וממתינים 2-3 דקות. מנגבים בעדינות במגבות נייר, כדי לא לייבש מדי.

2. תולים את הברווז על וו מעל קערה שתקלוט את הדבש הניגר. מדללים את הדבש במעט מים רותחים ובעזרת מברשת מורחים את הברווז. ממתינים 10 דקות ומורחים שוב, בשכבה עבה. משאירים את הברווז תלוי 6-12 שעות, או לילה, עד שהעור יבש. אפשר להשהות לילה במקרר, בכלי לא מכוסה.

3. מניחים את הברווז על גבו בתבנית מחוררת, מעל תבנית נוספת עם מים חמים. אופים את כשעה בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות צלזיוס). הופכים ואופים חצי שעה נוספת. מגבירים את החום לבינוני-גבוה, 200 מעלות ואופים חצי שעה נוספת מכל צד. אם הברווז שחום מדי ולא מספיק רך מכסים ביריעת אלומיניום מבלי להדק. לא פוגעים בעור כדי לוודא אם הוא מוכן.

ברווז במשקל 1/2 1 ק"ג מוכן לאחר כשעה וחצי, ברווז במשקל 1/2 2 ק"ג לאחר שעה וחצי בחום בינוני ועוד כחצי שעה עד שעה בחום בינוני-גבוה.

4. להכנת החביתיות, שמים בקערת המיקסר את הקמח ומוסיפים לאט, תוך בחישה את המים הרותחים, בסוף מוסיפים את המים הקרים. מערבבים היטב לקבלת תערובת חלקה. מכסים במגבת ומשהים 20-30 דקות.

5. חותכים את הבצק לחתיכות קטנות, 25 גרם כל אחת ומרדדים לעיגול קטן, תחילה על כף היד ואחר כך במערוך על משטח מקומח מעט. מורחים במברשת חצי מהחביתיות בשמן שומשום. מצמידים עיגול מרוח לעיגול לא מרוח.

6. מחממים היטב מחבת גדולה או ווק יבשים על להבה נמוכה-בינונית, מניחים זוג עיגולים לדקה או שתיים, עד שמופיעות נקודות חומות. הופכים, מבשלים מעט ומוציאים. מפרידים בין העיגולים כשהם עדיין חמים. את החביתיות אפשר להכין מראש לשמור במקפיא עד שהברווז מוכן.

7. להגשה, פורסים את הברווז לפרוסות דקות. חותכים את הבצלים הירוקים לרצועות דקות באורך 7 ס"מ. פורסים את המלפפונים לגפרורים באורך 7 ס"מ. מניחים את הפרוסות הברווז על חביתית מנדרין, מוסיפים את הבצל הירוק והמלפפון, יוצקים מעל מעט רוטב הויסין או תמרים, מגלגלים יחד ואוכלים.

חומרים (ל-8-10 מנות):

2 ברווזים, כל אחד במשקל 1 ק"ג, או 1/2 1 ק"ג חזה ברווז עם העור

גזר, בצל, שורש סלרי קטן

10 גרגרי פלפל שחור

4 עלי דפנה

מלח

2 כוסות יין לבן יבש

2 כוסות מים

לרוטב:

1 כוס סוכר סוכר

1/4 כוס חומץ

קליפה מגוררת מ-4 תפוזים 

2 כוסות מיץ תפוזים

פלחים משני תפוזים - קלופים גם מהקליפה הדקה

20 גרם קורנפלור

3 כפות ברנדי

150 גרם חמאה, בקוביות

לקישוט:

כ-20 פרוסות תפוזים דקות

הכנה:

1. במחבת כבדה ויבשה מטגנים מכל הצדדים את הברווזים או את החזה, מניחים בתבנית אפייה.

2. חותכים את הירקות לקוביות ומוסיפים לתבנית, עם התבלינים, היין והמים.

3. אופים כשעה ברווז שלם או חצי שעה חזה, בתנור שחומם מראש לחום גבוה (220 מעלות צלזיוס). מוציאים מהרוטב ושומרים חם על צלחת הגשה.

4. להכנת הרוטב, מבשלים את הסוכר עם החומץ תוך בחישה עד שמתקבל קרמל כהה. מוסיפים את מיץ התפוזים ומבשלים מספר דקות. מוסיפים את קליפת התפוז והקורנפלור מומס במעט מים, מבשלים תוך בחישה עד שהרוטב מתחיל להסמיך. מסירים מהאש ומוסיפים את הברנדי ואת קוביות החמאה. יוצקים את הרוטב על הברווזים, מקשטים בפרוסות תפוז ומגישים עם אורז לבן וירקות מאודים.

חומרים (ל-4 מנות):

600 גרם כבד אווז

מלח ופלפל שחור, טחון טרי

מעט קמח

מעט חמאה מלוחה לטיגון

לתפוחים:

4 תפוחים

2 כפות מיץ לימון

1/2 כוס סוכר2

5 גרם חמאה

4 כפות קלבדוס

הכנה:

1. קולפים את התפוחים ופורסים לרבעים, משרים במים עם מיץ לימון.

2. מרתיחים את הסוכר עם כוס מים ומבשלים על להבה גבוהה כ-5 דקות, לקבלת סירופ. מוסיפים את התפוחים ומבשלים כ-10 דקות, עד שהם מתרככים אך לא מאבדים את צורתם. בעזרת כף מחוררת מוציאים ממי הבישול, מוסיפים את החמאה לרוטב ומערבבים.

3. פורסים את הכבד לפרוסות במשקל 70-80 גרם, שתי פרוסות למנה, מתבלים במלח ופלפל ומקמחים בעדינות. מטגנים משני הצדדים במעט חמאה מלוחה.

4. מניחים בכל צלחת אישית שתי פרוסות כבד, מניחים עליהן מהתפוחים, יוצקים קלבדוס, מציתים ומגישים מיד.