עכשיו הזמן לאכול פקאן

גינת אגוז: כמה דברים על הפקאנים המקומיים

זן הפקאנים הנפוץ בארץ הוא הדלמס. לדברי צחי אבן, בעל מטעי פקאנים, מדובר בזן המניב כמות פרי גדולה ואיכותית באופן קבוע. רוב עצי הפקאן הם "סרוגים", כלומר מניבים פרי לסירוגין - שנה כן ושנה לא, ואילו עצי הדלמס הקפדנים מייצרים פירות שנה אחר שנה. פרי הדלמס מבשיל במהלך דצמבר וינואר. הפירות הטריים נמצאים כבר עכשיו בשווקים.

הפקאנים הם שתייני מים ידועים: דונם פקאנים דורש השקייה של 700-900 קוב מים בשנה. הצורך לחסוך במים והרווחיות הנמוכה שבהפצת הפירות לשווקים גרמו בשנים האחרונות לגדיעת ולהזנחת מטעי פקאן רבים ברחבי הארץ. "רמת המחירים נקבעת על פי הפירות שמיובאים מארה"ב, ומחירם זול", מסביר אבן. "ופשוט אי אפשר היום להתפרנס בארץ מגידול פקאנים".

קטיף הפקאנים נעשה בעזרת "מנערת" - מכונה החובקת את העצים ויוצרת רעידות בעזרת צנטרפוגה ("מעין רעידת אדמה מקומית", אומר אבן). הפירות נושרים על האדמה ונאספים.

האגוז גדל בתוך קליפת מגן בשרנית וירוקה, שמותירה צבע כהה (הדומה לחינה) על הידיים: "אפשר לזהות את העובדים בפקאן על פי ידיהם, שנשארות מוכתמות גם חודשים רבים אחרי הקטיף", מספר אבן.

את האגוז בקליפתו כדאי לאכסן במקום מאוורר, רצוי במכל רשת. תכולת המים באגוזים גבוהה וכדי שלא יתעפשו רצוי להקפיד על סביבה יבשה. כך יישמרו אפילו שנה, רק שאז הם יתייבשו וטעמם יאבד מקסמו. אגוזים קלופים כדאי לאחסן במכלים אטומים במקפיא, כשלושה חודשים.

עצות לפקאניסטים מתחילים

1. את הפקאן עצמו, ככל פרי המכיל זרע, אפשר לזרוע באדמה ולהשקות. לאחר זמן מה ינבוט ויהפוך, כעבור כמה שנים וטיפול הולם, לעץ עבות.
2. כפי שכבר הזכרנו, הפקאן הוא שתיין רציני, ולכן כדאי להרבות בהשקיה ככל האפשר. צחי אבן ממליץ אפילו לרוקן לתוך גומותיו את מי מכונת הכביסה או מי שטיפת הרצפות: "כמה שנותנים לו יותר מים, הוא מחזיר בפירות גדולים ומשובחים יותר".
3. כדאי להרבות בדשנים המכילים חנקן ואשלגן.
4. מזיק עיקרי הנוהג להטריד את הפקאן המכונה "כנימת הפקאן", ויורק "טל דבש" - חומר דביק המכסה את העלים. על החומר גדלה פטרייה שחורה ("פייחת" הוא שמה הבלתי נעים בעליל) הגורמת לעץ להתנוון ולמות. כנגד הכנימה הקטלנית יש להקפיד על ריסוס עקבי בחומרים המתאימים, גם בחצרות קטנות ובבתים פרטיים.
   

עוגיות חמאה ופקאנים

המרכיבים (לכ-40 עוגיות):

2 כוסות קמח

200 גרם חמאה, רכה

1 חלמון

1/2 כוס אבקת סוכר

1/2 כוס פקאנים קצוצים

חצאי פקאנים כמספר העוגיות

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני גבוה (200 מעלות) מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. מכניסים את כל המרכיבים מלבד חצאי הפקאנים לקערה, ומעבדים קצרות בידיים רק עד שנוצר בצק רך וחלק. יוצרים מהבצק כדורים בקוטר 2 ס"מ, ומסדרים אותם בתבנית, במרווחים של 1 ס"מ.
3. מניחים על כל כדור חצי פקאן ומהדקים לתוך הבצק. אופים 15-20 דקות, עד שהכדורים מזהיבים. מוציאים, מצננים בטמפרטורת החדר ושומרים בכלי אטום עד עשרה ימים.
   

קנישס פקאנים ותמרים

המרכיבים (30-35 קנישס):

לבצק:

2 כוסות קמח

1/2 1 כפות סוכר

100 גרם חמאה

1/2 כוס מים רותחים

למלית:

200 גרם תמרים קצוצים (או ממרח תמרים)

1/5 2 כוסות אגוזי פקאן, קצוצים גס מאוד

לעיטור:

אבקת סוכר (אם רוצים)

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). ומרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה.
2. המלית: מערבבים בקרעה את מרכיבי המלית (אם רוצים, אפשר להכין את הגרסה השנייה של המלית, המובאת בהמשך).
3. הבצק: שמים את הקמח והסוכר בקערה. ממיסים את החמאה במים הרותחים, יוצקים לקערה ומערבבים בכף עץ כ-5 דקות, עד שנוצר גוש בצק חלק וגמיש.
4. תולשים מהבצק כדור בקוטר כ-2 ס"מ ומרדדים על משטח עבודה לא מקומח (אל דאגה, הבצק לא יידבק) לעלה עגול ודקיק מאוד, שקוף כמעט. מניחים במרכז העיגול כפית גדושה מהמלית, אוספים את שוליו, ומסובבים מעל המלית, כך שנוצר מעין שקיק בצק. באותה דרך בדיוק יוצרים שקיקים נוספים מהבצק והמלית שנותרו.
5. מסדרים את שקיקי הבצק על נייר האפייה ואופים 25-20 דקות, עד שהם מזהיבים. מוציאים ומצננים בטמפרטורת החדר. לפני ההגשה, אפשר לפזר מעט אבקת סוכר. שומרים בקופסה אטומה כ-5 ימים.
   

מלית קנישס - גרסה ב'

המרכיבים (למילוי 30-35 קנישס):

1/2 1 כוסות סוכר

1/2 כוס מים

1 כף קליפת תפוז מגוררת

200 גרם פקאנים, קצוצים גס

1/2 כוס פירורי עוגיות

אופן ההכנה:

1. בסיר קטן מערבבים את הסוכר, המים וקליפת התפוז. מביאים לרתיחה ומבשלים כ-10 דקות. מסירים מהלהבה ומוסיפים את הפקאנים ופירורי העוגיות. מצננים וממלאים כפי שמוסבר במתכון הקנישס לעיל.
   

עוגות פקאנים אישיות

את עוגות הפקאנים המצוינות האלו אופים בתבניות שקעים קטנים (בניגוד לתבניות שקעים גדולים, המשמשות למאפינס, למשל). תבניות כאלה אפשר למצוא (בין היתר) בחנות "גרובשטיין" בתל אביב.

המרכיבים (ל-2 תבניות של 24 שקעים קטנים): 

לבצק:

200 גרם גבינה לבנה רכה 9%

230 גרם חמאה

2 כוסות קמח

למלית:

2 כוסות אגוזי פקאן, קצוצים גס

1/2 1 כוסות סוכר חום

2 כפות חמאה מומסת

2 ביצים

48 חצאי פקאנים (לקישוט)

אופן ההכנה:

1. הבצק: שמים בקערת המערבל עם וו הלישה את כל מרכיבי הבצק, ומעבדים כ-5 דקות, עד שנוצר בצק אחיד ורך. עוטפים את הקערה בניילון נצמד ומאכסנים במקרר כשעה.
2. מחממים את התנור לחום בינוני (170-180 מעלות צלזיוס).
3. נוטלים מהבצק עיגולים קטנים, מניחים כל עיגול בתוך שקע, ובעזרת האגודל מועכים את הכדור לתוך השקע, עד שנוצרת "כוס" בצק קטנה, עם קרקעית ודפנות. חוזרים על הפעולה, עד שכל השקעים מלאים.
4. המלית: מערבבים את האגוזים הקצוצים עם הסוכר החום, החמאה והביצים, יוצקים בעזרת כפית לתוך כל שקע, ומניחים מלמעלה חצי פקאן לקישוט.
5. אופים כ-25 דקות, עד שהבצק מזהיב קלות בלבד. מוציאים, מצננים ומגישים. העוגות במיטבן כעת, וישמרו כשלושה ימים בכלי אטום.
   

עוגת צמות של אביטל

אביטל חברתי העניקה לי את המתכון לעוגה הזאת, שלפניה פחדתי מאוד משמרים. העוגה הזאת, הקלה והנהדרת, הכניעה את הפוביה לנצח.

המרכיבים (ל-3 תבניות אינגליש קייק):

לבצק:

200 גרם מרגרינה או חמאה

1 כוס חלב בטמפרטורת החדר

1/2 4 כוסות קמח

2 כפות מחוקות (30 גרם) שמרים יבשים

4 כפות סוכר

קורט מלח

2 ביצים

למלית:

200 גרם חמאה, רכה

250 גרם ממרח תמרים

1 כוס אגוזי פקאן קצוצים

לזיגוג:

1/2 כוס חלב

1/2 כוס סוכר

אופן ההכנה:

1. הבצק: שמים את המרגרינה והחלב בקערה וממיסים במיקרוגל עד כדקה, או בסיר. מערבבים עם כל שאר החומרים לבצק גמיש - עדיף במיקסר 3 דקות. לשים. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומאחסנים במקרר כשעה. הבצק לא תופח מאוד (זה טבעו, ולכן אין סיבה לדאגה).
2. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות צלזיוס).
3. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים ומרדדים את אחד החלקים לעלה בגודל 30X45 ס"מ ובעובי כחצי ס"מ. מורחים שליש מכמות החמאה על הבצק, ומעליה - שליש ממרח התמרים. מפזרים מלמעלה את האגוזים הקצוצים ומקפלים את הבצק. מרדדים בעדינות את הבצק המקופל פעמיים שלוש, בכדי להדביק את חומרי המלית לקצוות הקיפול. חותכים את הבצק לרוחבו בסכין חדה, לשלושה חלקים שווים, קולעים מהם צמה ומעבירים לתבנית. מברישים בחלמון ומעבירים לתבנית. חוזרים על הפעולה גם עם שני חלקי הבצק הנותרים. ואופים כ-40 דקות, עד שמזהיב.
4. שמים את החלב והסוכר בסיר, מחממים עד שהסוכר נמס לגמרי ויוצקים על העוגה בעודה חמה. מצננים בטמפרטורת החדר.
   

פאי פקאן

פאי קלאסי, נהדר, שאפשר להכין גם מאגוזים אחרים: אגוזי לוז או "אגוזי קליפורניה"

המרכיבים (לתבנית בקוטר 24 ס"מ):

לבצק:

1 כוס קמח

1/2 כפית מלח

1/2 כפית סוכר

100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות

4 חלמונים

למלית:

200 גרם אגוזי פקאן

2 ביצים, טרופות

300 גרם חמאה מומסת

3/4 כוס סוכר חום

1/2 כוס סירופ מייפל משובח

אופן ההכנה:

1. שמים את הקמח, המלח והסוכר בקערה, מוסיפים את החמאה ומעבדים בעזרת האצבעות עד שנוצרים "פירורים". מוסיפים את החלמונים, מערבבים ואוספים את הבצק לכדור (אם הבצק לא מתאחד, אפשר להוסיף לו כף מים קרים) עוטפים את הכדור בניילון נצמד ומאחסנים במקרר כשעה.
2. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות צלזיוס) ומשמנים את התבנית.
3. מרדדים את הבצק לעלה בעובי חצי ס"מ, הגדול מעט יותר מקוטר התבנית. מהדקים את הבצק לתבנית, מניחים מעליו נייר אפייה וממלאים בשעועית יבשה. אופים כ-8 דקות, עד ששולי הבצק מזהיבים קלות. מסירים את הנייר, אופים כ-5 דקות נוספות ומצננים. מרודים את טמפרטורת התנור לחום בינוני (180 מעלות).
4. מפזרים את הפקאנים על קלתית הבצק (אפשר במעגלים, או סתם בערבוביה חיננית, כמו בתמונה). מערבבים את שאר חומרי המלית ויוצקים בזהירות על הפקאנים. אופים כ-25 דקות, עד שהמלית מתייצבת והפקאנים משחימים (אבל חשוב מאוד לבדוק שאינם נחרכים).
5. מצננים קצת ומגישים עם גלידת וניל, קצפת או לבד.
   

חמאת פקאן בשניות

קוצצים דק פקאנים קלויים במעבד מזון עם להב מתכת. מוסיפים כמות כפולה של חמאה ומעבדים תוך שימוש ב'פולסים' קצרים. מאחסנים במקרר בכלי סגור.

פקאנים קלויים

מתכון לכמויות עתק. מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך (150 מעלות). מפצחים 2 וחצי קילו פקאנים באופן חלקי, בזהירות ובלי למעוך (אפשר לעשות זאת במכת פטיש קלה על כל פקאן), ומפזרים בתבנית תנור. ממיסים כוס מלח ב-2 כוסות מים רותחים, יוצקים על האגוזים ומערבבים היטב. מכניסים לתנור ואופים שעה-שעה וחצי (מדי פעם מערבבים בתוך התבנית). מוודאים שכל המים התאדו והאגוזים יבשים לגמרי, מוציאים מהתנור, מקררים וזוללים בלי הכרה. את מה שנשאר מאחסנים בכלי אטום מאוד (מפני שכל טיפת לחות שתחדור לפקאנים תקלקל אותם).

שני ציפויי פקאנים פריכים

1. קוצצים גס פקאנים, מתבלים במלח, פלפל, שום ועשבי תיבול מיובשים. מצפים שניצלים או מוסיפים לקציצות, במקום פירורי לחם.
2. מחממים את התנור לחום בינוני-גבוה (180-200 מעלות). קוצצים גס פקאנים, מוסיפים פטרוזיליה טרייה קצוצה, שבבי צ'ילי חריפים, מלח גס ומעט שמן זית, מערבבים. מושחים נתח סינטה בתערובת ואופים עד לדרגת העשייה הרצויה. אפשר גם לצפות בתערובת מבחר ירקות שורש ולאפות בגריל.
   

פקאנים מתובלים בקינמון

מתכון של דליה למדני. מחממים תנור לחום בינוני (170 מעלות צלזיוס). מחממים במחבת 2 כפות שמן, עם כפית מלח, כפית קינמון ורבע כפית פפריקה חריפה. מצרפים 2 כוסות אגוזי פקאן ומערבבים היטב. משטחים בתבנית אפייה, בשכבה אחת, ואופים 10 דקות. שומרים בצנצנת סגורה הרמטית - עד 3 שבועות במקרר ועד 6 חודשים במקפיא.