א.ב. גבינות

אדם - משפחה של גבינות הולנדיות קשות, לא חריפות במיוחד ובעלות מרקם גמיש וטעם אגוזי.

אורדה - גבינה בלקנית, דומה לריקוטה.

אחוזים - מציינים את כמות השומן בגבינות. בעולם קיימות שתי שיטות למדידה: מהחומר היבש ומתכולת האריזה. אצלנו נהוגה השיטה השנייה, כלומר, אחוזי השומן בתכולת הגבינה כולה, כולל המים, ולכן נדמה לנו שהגבינות שלנו רזות יותר. בצרפת, למשל, שבה רוב הגבינות אינן משווקות טריות אלא עוברות תהליכי הבחלה וייבוש, מודדים את אחוזי השומן מהחומר היבש. בשיטה זו מתקבלים, כמובן, ערכים גבוהים בהרבה. בגבינות טריות ההפרשים דרמטיים: גבינה לבנה רכה, שמכילה כ-80 אחוז מים ותכולת השומן בה על-פי השיטה הצרפתית היא 20 אחוז, מכילה פחות שומן מגבינת 5 אחוז שלנו.

אחסון - גבינות טריות יש לאחסן תמיד בכלי מכוסה, במקרר. גבינות בשלות רצוי לעטוף ביריעת ניילון ולאחסן בחלק הקר ביותר במקרר. גבינות בגוש נשמרות טוב יותר מגבינות פרוסות. גבינות גידים (כחולות) מאחסנים בכלי סגור, כשסביבן מעט אוויר. גבינות בעלות ריח עז יש לאחסן במקרר, במיכל אטום, כדי שריחן לא ידבק במוצרים אחרים. אפשר להקפיא גבינות קשות, אם כי הן מאבדות את מרקמן אחרי ההפשרה. גבינות שהופשרו מתאימות לגירור, לבישול ולתיבול.

איטלקיות - הגבינות תופסות מקום חשוב במזווה של ארץ המגף. עם האיטלקיות נמנות גבינות כמו מוצרלה, פרמזן, אורדה, גורגונזולה, פקורינו ועוד.

אמנטל - גבינה שוויצרית קשה, צהובה בהירה, המתאפיינת בחורים גדולים ובטעם מתקתק עד חריף.

אנגליות - המסורת הקולינרית האנגלית מתהדרת בגבינות לבנות טריות וגם במשפחת גבינות הצ'דר הצהובות והסטילטון, בעלת הגידים הכחולים.

באפלו - מחלב נקבת הבאפלו מייצרים את גבינת המוצרלה. גם בארץ יש חוות המגדלות באפלו במיוחד למטרה זו.

בורסן - שם גנרי לגבינות שמנת צרפתיות מתובלת בשום או בפלפל.

בישול - גבינות רבות משמשות לבישול, לאפייה ולתיבול תבשילים. גבינות טריות משמשות להכנת עוגות ופשטידות. בגבינות קשות משתמשים למליות, להעשרת רטבים ולהקרמה. הגבינות ניתכות בחום, אך כשמוסיפים אותן לתבשילים רצוי להקפיד על בישול איטי וטמפרטורה מתונה. לרטבים או לפונדו, למשל, יש להוסיף את הגבינה המגוררת או המפוררת לנוזלים בהדרגה ולבחוש על להבה נמוכה עד שהיא נמסה.

בלקניות - למשפחת הגבינות מהבלקן משתייכות גבינות טריות מלוחות כמו הפטה, הברינזה או הבולגרית, וכן גבינות קשות כדוגמת הקשקבל.

ברי - גבינה בשלה עם קליפת עובש לבנה, נחשבת לאצילה בגבינות צרפת. כשהיא מבשילה, מרקמה הופך ממוצק לנוזלי. המלך שארל מאורלאן (המאה ה-15), אביו של לואי ה-12, נהג לחלק אותה כמתנת ראש השנה לידידיו.

בריאות - הגבינות הן מקור חשוב לחלבון ולסידן ומכילות גם את הוויטמינים B1 ,A, ו-B2. גבינות רכות וטריות יכולות להכיל אחוזי שומן נמוכים, ולכן הן דלות בכולסטרול ובקלוריות ומתאימות לשומרי משקל. רוב הגבינות הבשלות והקשות עתירות שומן מהחי ומומלץ לצרוך מהן במשורה. רובן, למעט השמנות ביותר, גם קלות לעיכול.

ברינזה - גבינה בלקנית מלוחה, מחלב בקר או כבשים.

גאודה - גבינה הולנדית קשה (צהובה).

גורגונזולה - גבינת גידים (כחולה) איטלקית בעלת מרקם שמנתי.

גיבון - תהליך הכנת הגבינה. הכל מתחיל מחלב, שאליו מוסיפים תרביות מיקרו-אורגניזמים - כל גבינה והתרבית המיוחדת לה - (רנט ע"ע), המסייעים לחלב להחמיץ ולהתגבן. מתקבלת תערובת (גבן) הדומה לחביצה שבה מוצקי החלב נפרדים בהדרגה מהמים. חימום התערובת מזרז את ההפרדה ולאחר סינון מתקבלת הגבינה הגולמית. בהמשך התהליך מוסיפים לגבינה מלח, תבלינים ותוספות אחרות, ודוחסים אותה כדי ליצור חריצים. גבינות בשלות וקשות עוברות לשלב ההבשלה או הכבישה, ובו מפתחת הגבינה את

הטעם, המרקם והצורה האופייניים לה. השוני בין הגבינות נובע מהטיפול בחלב המגובן, מסוג החיידקים שמוסיפים לו, מהתבנית שאליה יוצקים אותו ומהתנאים שבהם הגבינה מוחזקת בזמן הייבוש או ההבחלה.

גינונים - בניגוד לכל המנות האחרות, שאותן מגישים לאורחים על-פי סדר חשיבותם ורק לבסוף למארח - בצרפת נהוג שבעל הבית טועם ראשון מהגבינות. הוא בוצע אותן ונוטל לעצמו לפני שהוא מעביר את המגש ליתר האורחים. הדבר אמור במיוחד לגבי חריצים שלמים ונועד למנוע מהאורחים את המבוכה שבלהיות הראשונים שפוגעים בשלמותו של העיגול התמים של גבינת קממבר, למשל.

גרוייר - גבינה קשה (צהובה) שוויצרית-צרפתית מפורסמת. הבסיס לכל פונדו.

הבחלה - תהליך ההבשלה שעובר הגבן עד שהגבינה מפתחת את מלוא טעמיה, ניחוחותיה והמרקם האופייני לה.

הגשה - בצרפת נוהגים להגיש גבינות לפני הקינוח, אחרי המנה העיקרית או הסלט. באנגליה נוהגים להגיש את הגבינות אחרי הארוחה כולה. מגש גבינות כולל לפחות גבינה אחת קשה (כמו גרוייר או תום), גבינה אחת בשלה (בסגנון ברי או קממבר) וגבינה עדינה (כמו גבינות צאן טריות או טריות למחצה). גבינות קשות ובשלות (וגם טריות שמנות) הן במיטבן בטמפרטורת החדר ויש להוציאן מהקירור כחצי שעה לפני ההגשה.

הולנדיות - הגבינות ההולנדיות המפורסמות ביותר הן קשות (צהובות) ומתאפיינות בחריצים מצופים בשעווה אדומה או צהובה. נציגות מובהקות הן אדם וגאודה.

היסטוריה - אומרים שהכל התחיל כבר לפני כ-4,000 שנה, כשחלב שנותר בנאד ונחשף לשמש, נקרש והפך לגבינה. ממצאים גילו כלים להכנת גבינות בממלכת שומר, ומהתנ"ך שלנו זכורים עשרת חריצי החלב שהביא דוד לאחיו לשדה הקרב, לפני שניצח את גולית. רוב הגבינות הקדומות נעשו מחלב עזים, כבשים או אנקות ולא מחלב בקר, והיו ככל הנראה טריות ורכות. היוונים כבר ידעו לשמר את הגבן על-ידי הוספת מלח וייבוש מבוקר של המים, והם הנחילו את היידע הזה לרומאים אחריהם. בימי הביניים למדו הנזירים באירופה להוסיף לגבן אנזימים שונים, לחמם אותו, או ליישן את החריצים במערות. במנזרים פותחו מגוון גבינות בטעמים ובמרקמים שונים. במאה ה-13 מדווח מרקו פולו ממסעותיו על הגבינות המיובשות בשמש של המונגולים. במהלך הדורות התפתחה תעשיית הגבינות בכל העולם,

למעט סין ויפן. צרפת נחשבה מאז ומתמיד לארץ הגבינות, והיא מתהדרת במאות סוגים שונים שלהן.

חורים - חלק מהגבינות הקשות (הצהובות) מתאפיינות בחורים גדולים, שהם תוצאה של בועות דו-תחמוצת הפחמן הנוצרות על-ידי הבקטריה המעניקה לגבינות גם את טעמן המיוחד.

חיתוך - לכל גבינה שיטת החיתוך שלה. לחיתוך גוש גבינה קשה משתמשים בסכין מיוחדת, עם להב מחורר, כדי שהגבינה לא תדבק אליו. גבינות רכות ובשלות חותכים בעזרת חוט, כדי שלא יתפוררו. לגבינות בשלות כמו ברי ורוקפור מתאימה גם מכונת גיליוטינה. גבינה קשה ויבשה מאוד, כמו פרמזן, מבקעים בעזרת סכין עם להב משולש קצר ועבה. חריצי גבינות שוויצריות בעלות מרקם רך מותאמות על מכשיר מיוחד המצוייד בלהב מסתובב, ש"מגלח" מהן מעין תלתלים דקיקים כנייר. כשמגישים גבינות על מגש מצרפים סכינים מיוחדים בעלי שתי שיניים בקצה, שיקלו על האורחים להעביר את פיסת הגבינה לצלחתם אחרי החיתוך.

חלב - חומר הגלם שממנו מתחילה כל גבינה. ניתן לגבן חלב פרות, צאן, איילות, אנקות או אתונות.

חלומי - גבינה קפריסאית חצי בשלה, שמוסיפים לה עלי מנטה בזמן ההכנה. ייחודה בכך שהיא אינה נמסה בקלות ולכן ניתן לצלות אותה על אש או לטגנה במחבת.

יין - הולך מצוין עם גבינות, בעיקר בשלות וקשות. הצרפתים נוטים להתאים יין מסוים לכל סוג של גבינה, אך ככלל, זה עניין של טעם. מקובל להגיש יינות אדומים לצד גבינות חזקות בטעמן. יין לבן מתאים לגבינות עזים.

כחולה - כך מכונה כל גבינה עם גידים כחולים או ירוקים, שמקורם בסוג של עובש שמוסיפים בתהליך ההבשלה. הדוגמאות הן רוקפור, גורגונזולה, סטילטון ודניש-בלו.

לבנה - גבינה טרייה, רכה וחמצמצה, בדרך כלל מחלב צאן אך לפעמים גם מחלב בקר. מוצאה במזרח-התיכון, והיא נפוצה אצלנו, בקרב הבדואים והערבים, ובלבנון. מיוצרת כגבינה למריחה או בגרסה מוצקה יותר - בכדורים שרויים בשמן זית.

מוצרלה - גבינה איטלקית חצי קשה, לבנה צהבהבה, נמכרת בחריצים עגולים שרויים במים. מרקמה צמיגי וטעמה תפל משהו. הגבינה המקורית של הפיצה.

מותכת - גבינה בעלת מירקם רך והומוגני, הנוצרת בעקבות חימום בטמפרטורה גבוהה. עמידה יותר מגבינות אחרות ונמכרת כשהיא ארוזה בנתחים משולשים או מרובעים. לפעמים מוסיפים לה קימל או עשבי תיבול.

נתוני צריכה - על-פי נתוני מועצת החלב, צריכת הגבינות בישראל עמדה בשנה שעברה על כ-17 ק"ג גבינה לנפש לשנה. הצרפתי צורך בממוצע 23 ק"ג גבינות בשנה. 30 אחוז מהחלב בארץ מיועד לייצור גבינות טריות רכות (לבנות) וישראל נמצאת בתחום זה במקום הראשון בעולם. הייצור של גבינות לבנות רכות בישראל עומד על 34 אלף טון בשנה, ומגלגל כ-440 מיליון שקל. כ-24 אלף טון גבינות קשות מחלב בקר וצאן נמכרות מדי שנה בארץ ב-740 מיליון שקל.

סטילטון - גבינת גידים כחולה אנגלית, בעלת טעם חריף במיוחד.

סנט מור - גבינת עזים צרפתית רכה ושמנתית בצורת גליל ובדרגות הבשלה שונות.

עובש - העובש נוצר על-ידי בקטריה או תרבית עובש, שאותם מוסיפים לגבינות מסוימות, ואז הן יוצרות קליפה האוטמת את הגבינה ותורמת לטעמה ומרקמה הייחודי - קממבר וברי, לדוגמה. גם גבינות הגידים, כדוגמת הקממבר, מתקבלות מהוספת גושי עובש לתערובת החלב, אך בתהליך שונה.

פטה - גבינה בלקנית מלוחה מחלב צאן. מקובלת מאוד ביוון, בולגריה וטורקיה.

פילדלפיה - גבינת שמנת אמריקנית טרייה, עתירת שומן, במרקם מוצק.

פרמזן - מלכת הגבינות האיטלקיות. קשה, בעלת מרקם פירורי וטעם ייחודי וחריף. מיושנת במשך תקופה ארוכה (כשנתיים) לפני השיווק.

צאן - גבינות מחלב עזים או כבשים אופייניות לבלקן )פטה, קשקבל( וגם למדף הגבינות הצרפתיות. בארץ הביקוש לגבינות צאן עולה בהתמדה, ומבין כולן, זה המוצר שרושם עליה גדולה ביותר בשנים האחרונות.

צ'דר - משפחת גבינות אנגליות קשות, בעלות צבע צהוב עמוק, מרקם גרגרי וטעם המחריף בהתאם לגיל.

צהובה - משפחת הגבינות הנקראות אצלנו "צהובות" כוללת גבינות קשות, העוברות תהליכי הבשלה ויישון בהתאם לסוגה. חלקן בעלות מרקם רך וגמיש, אחרות קשות ומתפוררות. בשל תהליך הייבוש, הכולל אידוי המים, אחוז השומן בהן בדרך כלל גבוה.

צפתית - גבינה ישראלית מלוחה, בעלת מרקם צמיגי, הנמכרת בחריצים. ניתנת גם לייבוש וליישון.

צרפת - מעצמת הגבינות העולמית, אחראית ללמעלה מ-400 סוגים שונים של גבינות, שהשימוש בשמות חלק מהן מוגן בחוק.

קוטג' - גבינה טרייה, שבה מוצקי הגבינה מעורבבים בשמנת. במקור היתה זו גבינה ביתית, שיוצרה בחוות לצריכה אישית.

קממבר - גבינת עובש צרפתית בשלה, מעוצבת כחריץ עגול קטן ועבה, שפותחה בשלהי המאה ה-18 על-ידי אשת חוואי. מכינים אותה מחלב בקר, בעיקר בחורף, בתהליך הדומה לייצור הברי.

קשה - הגבינות הקשות (צהובות) הן אלו שזמן ההבשלה וכושר השרידות שלהן ארוכים יחסית. גונן נע מצהוב בהיר עד כתום (לעתים בשל תוספת צבע מאכל), מרקמן צפוף ונוקשה, גמיש או קשה ופריך, וטעמיהן מתונים עד חריפים. ככל שאחוז השומן גבוה יותר, מתארכים גם חיי המדף של הגבינה.

קשקבל - גבינה צאן בלקנית קשה ומיושנת, בטעם חריף ומרקם יבש ופריר.

רוקפור - גבינת גידים (כחולה) צרפתית. אומרים שהיתה אהובה כבר על המלך הצרפתי שארלמאן (המאה התשיעית). הוא טעם ממנה כשביקר אצל הנזירים שייצרו אותה ושימרו אותה במערות.

ריקוטה - גבינה איטלקית לבנה טרייה, דומה לאורדה.

רכה - גבינות רכות (לבנות) הן גבינות טריות שיש לאחסן בקירור. חיי המדף שלהן קצרים יחסית והן מאבדות במהירות את מרקמן, טעמן וריחן המקוריים, ומתקלקלות.

רנט - חומר שאותו מוסיפים לגבן בתהליך הכנת הגבינות. במקור זהו אנזים המופק מקיבות של עגלים, אך בארץ משתמשים בגרסה כשרה שלו. נועד לזרז את היפרדות מוצקי החלב מהמים.

שוויצריות - הגבינות השוויצריות ידועות בעולם כולו. הן עשויות מחלב פרות עשיר, ניתכות בקלות ומהוות בסיס למאכלים שווייצריים מפורסמים כמו פונדו ורקלט.

שמנת - גבינות שמנת פותחו לראשונה באמריקה והן עשויות מחלב מלא ושמנת. הן עתירות שומן, כמובן, ובעלות מרקם מעודן וסמיך. חיי המדף שלהן ארוכים יותר מגבינות טריות אחרות.

תאריך תפוגה - על כל הגבינות חייב להיות מסומן תאריך התפוגה שלהן. ככל שהגבינה בשלה, מיושנת, יבשה ושמנה יותר - אורך חייה גדל. לא רצוי לצרוך גבינות רכות וטריות מעבר לתאריך התפוגה - הן פשוט לא במיטבן, וטעמן, ריחן ומרקמן עלולים להשתנות (אם כי לעתים נדירות ה"קלקול" עלול לסכן את הבריאות). גבינות קשות עמידות יותר וגם אם התפתח עליהן עובש אפשר להסיר אותו ולהשתמש בגבינה.