סודות האפייה הביתית: הרווח בין הלחם לגבינה

חומרים (3 ככרות):

20 גרם שמרים לחים, מפוררים

2 כוסות (400 גרם) מים קרים (בטמפרטורה של כ-10 מעלות)

5 כוסות (700 גרם) קמח ללחם (להשיג ברשתות השיווק), מנופה

1 כף שטוחה (15 גרם) סוכר

1 ביצה

20 גרם חמאה

1 כף (15 גרם) מלח

אפשרות: 2 כפות (30 גרם) אבקת חלב

150 גרם גבינת פרמזן (או כל גבינה צהובה קשה אחרת), חתוכה לקוביות

לציפוי:

1 ביצה, טרופה

150 גרם גבינת פרמזן (או כל גבינה צהובה קשה אחרת), מגוררת

הכנה:

1. ממיסים את השמרים בכחצי כוס מהמים, בקערה קטנה. מוסיפים 3 כפות מהקמח, ומערבבים בכף, עד שנוצרת מעין דייסה סמיכה. מפזרים על העיסה מעט קמח, כך שיצפה את פניה, ומניחים ל-20-30 דקות, עד שנוצרים "בקיעים", על פני העיסה והיא תפוחה.

2. יוצקים את עיסת השמרים לקערת מעבד מזון או למערבל בעל וו לישה (או פשוט מעבירים לקערה גדולה), מוסיפים את כל שאר המרכיבים, למעט הגבינה, ולשים כ-5 דקות במהירות איטית ועוד כ-7 דקות במהירות בינונית, עד שמתקבל בצק לא רק מדי, אך גמיש וחלק (או מערבבים עד שנוצר בצק. מעבירים למשטח עבודה ולשים ידנית כ-5 דקות, עד שנוצר בצק, ממשיכים לפי המתכון). מוסיפים את קוביות הגבינה ולשים באיטיות, רק עד שהן נבלעות בבצק (או מוסיפים לבצק ולשים ידנית).

מקמחים משטח עבודה ומעבירים אליו את הבצק. אוספים לכדור ומקמחים היטב את קערת הלישה. מניחים בה את הבצק, מכסים בבד ומשהים לכשעה וחצי, עד שהבצק תפוח.

3. מעבירים למשטח העבודה, מחלקים ל-3 מלבנים שווים ומניחים לכ-10 דקות.

4. מעצבים לכיכרות מלבניות: מניחים כל מלבן בצק כשצלעותיו הארוכות ניצבות לצדי הגוף. ביד אחת מגלגלים לגליל, מהצלע הרחוקה מהגוף הרחוקה מהגוף כלפי הצלע קרובה אליו, ובבסיס כף היד השנייה מהדקים אחרי כל קיפול. מהדקים את התפר. מניחים בתבנית אפייה ללחם, או בתבנית אינגליש קייק קצרה (בגלל שלגבינה יש נטייה "לברוח" בזמן האפייה, חשוב לאפות את הלחם בתבנית ששומרת על צורתו), מכסים בבד לח ומתפיחים כשעה, עד שהכיכרות תופחים קצת מעבר לדפנות התבנית.

5. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות צלזיוס).

6. הציפוי: מורחים את הכיכרות בביצה בעדינות ואופים כ-30  דקות. מפזרים את הגבינה המגוררת ואופים 5 דקות נוספות.

לחמניות צימוקים וגבינת קממבר

חומרים (30 לחמניות):

 30 גרם שמרים לחים, מפוררים

¼ 1 כוסות (250 גרם) מים

4 כוסות (550 גרם) קמח ללחם, מנופה

1 ביצה

¼ כפית (5 גרם) מלח

¼ כפית (5 גרם) סוכר

אפשרות: מעט קינמון טחון או הל טחון

70 גרם חמאה, מומסת

½ כוס (80 גרם) צימוקים

300 גרם גבינת קממבר, חתוכה ל-30 קוביות (אפשר להחליף בגבינת ברי או רוקפור או בכל גבינה עזת טעם שאוהבים)

לציפוי:

1 ביצה, טרופה

הכנה:

1. ממיסים את השמרים ברבע כוס מהמים. שמים את הקמח ואת הביצה בקערת המערבל או מעבד מזון בעל וו לישה (או פשוט בקערה גדולה). מוסיפים גם את השמרים המומסים ואת שאר המים ומתחילים ללוש (או לערבב) במהירות איטית כדקה. מוסיפים את המלח, הסוכר, התבלינים (אם רוצים) והחמאה המומסת וממשיכים ללוש כ-4 דקות במהירות איטית וכ-6 דקות במהירות בינונית גבוהה (או 10 דקות לישה ידנית), עד שמתקבל בצק רך וגמיש. מוסיפים את הצימוקים ומערבבים, רק עד שהם נבלעים בעיסה. אוספים את הבצק לכדור, מקמחים היטב את קערת הלישה, מניחים את כדור הבצק בתוכה, מכסים בבד לח ומתפיחים כ-20 דקות.

2. מקמחים משטח עבודה, מוציאים את הבצק למשטח העבודה, מחלקים בסכין לכ-30 יחידות שוות. מניחים לכ-10 דקות.

3. מניחים במרכז כל יחידת בצק קוביית קממבר, מקפלים ואוספים לכדור. מרפדים שתי תבניות תנור בנייר אפייה. מניחים את הכדורים בתבניות, כשהתפר כלפי מעלה, מכסים בניירות אפייה נוספים ומניחים ל-30 דקות, עד שהלחמניות תפוחות.

4. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות צלזיוס). מברישים את הלחמניות בביצה טרופה ואופים כ-12 דקות, עד הזהבה. מצננים את הלחמניות על רשת.

חומרים (ל-50 לחמניות ממולאות): 

45 גרם משפר אפייה (להשיג במקרר בסופר, לצד השמרים המגורענים)

40 גרם שמרים לחים, מפוררים

¼ כוס (50 גרם) מים

10 ביצים בינוניות, קרות

¼ כוס + 1 כף (85 גרם) סוכר

1 כף מחוקה (15 גרם) מלח

250 גרם חמאה מלוחה, רכה

250 גרם חמאה, לא מלוחה, קרה, מרוככת (עוטפים בנייר אפייה ומכים קצת במערוך), חתוכה לקוביות קטנות

הכנה:

1. מנפים את הקמח ומשפר האפייה דרך מסננת. שמים את הקמח ואת המשפר בקערת מערבל או מעבד מזון בעל לוו לישה. ממיסים את השמרים במים, טורפים בקערה נפרדת את הביצים, הסוכר והמלח. מוסיפים את תמיסת השמרים, בלילת הביצים והחמאה הרכה ולשים כ-5 דקות במהירות איטית וכ-7 דקות במהירות בינונית, עד שהבצק גמיש, אך לא רך מדי (אם הבצק רך מדי, אפשר להוסיף עוד מעט קמח ואם הוא קשה אפשר להוסיף עוד מעט מים - אך חשוב שהתוספות ייעשו בזמן הלישה האיטית ההתחלתית).

2. מנמיכים את מהירות המערבל או מעבד המזון ומוסיפים את קוביות החמאה, בהדרגה, תוך כדי לישה, עד שהן נבלעות בבצק.

3. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח ואוספים לכדור, מקמחים היטב את קערת הלישה, מחזירים אליה את הבצק, מכסים בבד לח ומניחים לשעה וחצי. לשים את הבצק ידנית, כדי להוציא את האוויר הלכוד בו, מחזירים לקערה, מצפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר ל-3 שעות. לשים ידנית להוצאת האוויר, מחזירים לקערה, עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר למשך לילה. הבצק מוכן להמשך העבודה. אפשר לשלב אותו באחד משני המתכונים הבאים.

אפשר להקפיא? את בצק הבריוש אפשר להקפיא לפני האפייה, בשלב זה (לפני התפחת הלילה הארוכה), עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקפיא עד חודש. מפשירים באיטיות במקרר וממשיכים בהתפחה, על פי המתואר במתכון הבסיס. כדאי לקחת בחשבון שזמני ההתפחה עלולים להתארך במקצת.

שקיקי בריוש במלית גבינת ריקוטה ואגס

שימו לב: מתחילים בהכנת הבצק יום מראש.

חומרים (15 יחידות - בתבנית שקעים של מאפינס):

לבצק:

½ כמות בצק בסיסי לבריוש

לאגס:

5 אגסים

½ 2 כוסות (1/2 ליטר) מים

3 כוסות (600 גרם) סוכר

למלית:

300 גרם גבינת ריקוטה

25 גרם קורנפלור או קמח

1 ביצה

¼ כוס (50 גרם) סוכר

מעט קליפה מגוררת מלימון או תפוז או קלמנטינה

1 תרמיל וניל, חצוי

לציפוי:

1 ביצה טרופה

הכנה:

1. האגס: קולפים את האגסים, חותכים לרבעים ונפטרים מהליבה (אך משאירים את העוקץ), שמים את הסוכר והמים בסיר ומרתיחים. מבשלים עד שהסוכר נמס לגמרי. מוסיפים את האגסים, מביאים שוב לרתיחה ומבשלים 5 דקות. מסירים מהכיריים ומצננים בנוזל. מסננים.

2. המלית: מערבבים בקערה את הגבינה, הקורנפלור (או הקמח), הביצה, הסוכר וקליפת פרי ההדר ומגרדים פנימה את גרגירי הווניל מתוך התרמיל.

3. הבצק: מקמחים משטח עבודה ומרדדים את בצק הבריוש לעלה בעובי 4 מ"מ. קורצים מהבצק 15 עיגולים בגודל 8-10 מ"מ. מניחים מעט מהמלית במרכז כל עיגול, מניחים במרכז גם רבע אגס וסוגרים את הבצק סביבו לשקיק שממרכזו בולט עוקץ האגס. משמנים את שקעי התבנית ומניחים בהם את השקיקים, מכסים בבד לח ומתפיחים כשעה וחצי.

4. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות צלזיוס). מברישים את השקיקים בביצה טרופה ואופים 15 דקות, עד הזהבה.

ומה עם גיוונים? אפשר להחליף את האגס בקוביות אפרסק קלוף, אפשר גם לפזר מלמעלה שקדים פרוסים ואגוזים.

בריוש קרם פרש ושטרוייזל

שטרוייזל הוא שמם של פירורי הבצק שמכסים את הבריוש, והם נפלאים. שימו לב: מתחילים בהכנת הבצק יום מראש.

חומרים (15 יחידות):

לבצק:

½ כמות בצק בסיסי לבריוש

למלית:

2 מכלים (300 מ"ל) קרם פרש

2 כפות סכור (או יותר, לפי הטעם)

לשטרוייזל:

¾ כוס (150 גרם) סוכר

150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

¾ 1 כוסות (240 גרם) קמח

לזרייה:

אבקת סוכר

הכנה: 

1. המלית: מערבבים את מרכיבי המלית.

2. השטרוייזל: מערבבים את כל מרכיביו בקערה וממוללים באצבעות, עד שנוצרים פירורי בצק.

3. הבצק: מקמחים משטח עבודה ומרדדים את בצק הבריוש לעובי של כחצי ס"מ. מרפדים תבנית בנייר אפייה. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 6-8 ס"מ ומניחים בתבנית. מועכים כל מרכז עיגול באצבעות, אך מקפידים להשאיר שוליים חלקים של לפחות חצי ס"מ מסביב. עורמים את המלית במרכז כל עיגול, זורים מלמעלה את פירורי הבצק ומניחים לתפיחה כשעה וחצי.

4. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות צלזיוס). אופים את עיגולי הבריוש 12-15 דקות, עד הזהבה. מצננים. מפזרים אבקת סוכר דרך מסננת ומגישים.

רגע, מה עושים עם השאריות? שאריות מבצק הבריוש אוספים לכדור. מחלקים לכדורים בגודל אגוז מלך ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מתפיחים כשעה וחצי מברישים בביצה טרופה, מפזרים שומשום, קצת סוכר חום, פרד וכו' ואופים כ-15 דקות, עד הזהבה. מגישים חמים עם חמאה וריבה.