השאור שבעיסה

מתוך תכנית 111 - אוכל:

בלחם ארז מייצרים לחם כמו שיצרו אבותינו, בתהליך ידני לחלוטין, ללא שמרים תעשייתיים ומאיצים פולשניים, וללא סוכרים. משתמשים בשמרי פרא שהם שמרים טבעיים, שלא עברו הנדסה גנטית, כך שלא צריכים סוכר או חומרים מאיצי אפייה לזירוז התהליך.

ההתפחה הופכת ליותר איטית עקב כך וגם העיבוד הוא ידני ולא מכני, לכן תהליך ההכנה לוקח במקום שעתיים בפסי ייצור תעשייתיים – 24 שעות במאפיית ארז.

שאור: לוקחים קמח (אורגני, במקרה של לחם ארז) ומים (מינרליים – כנ"ל) ומתסיסים אותו באמצעות פרי מאד בשל, כמו תפוח. מה שנוצר הוא ראש השאור. את ראש השאור שנמצא במאפייה יצר ארז קומורובסקי לפני כעשר שנים! ראש השאור הזה משמש להתפחת כל הלחמים שיוצרו מאז במאפייה. זה כמו טמגוצ'י – חייבים להאכיל כל יום עם קמח ומים, אחרת מצטבר בו עודף אלכוהול והתרבית מתקלקלת, כי היא מורכבת משמרים חיים. למעשה, זאת חברה של בעלי-חיים, שצריכים לשמור עליה בריאה ע"י "האכלתה" בקמח ובמים. מתוך ראש השאור, לוקחים כל פעם חתיכה קטנה המשמשת להתפחת הלחם.

זהו תהליך שהומצא במצרים העתיקה ונזכר בתנ"ך פעמים רבות.