שתף קטע נבחר
 

1 בנובמבר, יומולדת לסושי

והפעם בלא רק סושי: איריס ז'ורלט מגלה חג חדש - יום הסושי הלאומי

"יום הסושי הלאומי יחול ב-1 בנובמבר", מודיע לי בועז באימייל חגיגי. "ביום הזה מסעדת סאקורה תחגוג עשור לקיומה". לרגע אני מתבלבלת, "חג סושי? מה בדיוק עושים בו?". "הכי טוב שתשאלי את קוואריו ממפעל האצות" מציע בועז, וממהר כדרכו לעבודת יומו במסעדות שלו.

 

בועז צאירי ואני הכרנו כשהוא התארח בפורום האוכל של ווינט והפכנו לחברים טובים. כשפוגשים את בועז מבינים ש- "יותר יפני מיפני", נאמר במקור עליו. בעבר הוא בכלל היה דוקטורנט ללימודים אורבניים. כיום הוא השף והבעלים של מסעדת סאקורה, נשוי לקיוקו, בת ארץ השמש העולה ואב לארבעה ילדים. הוא מדבר יפנית בצורה שוטפת ובקיא גם במנהגים וברזי המסורת והתרבות.

 

קיבלתי את הצעתו של בועז והתקשרתי לקוואריו ממפעל הנורי. ממנו למדתי שבראשון בנובמבר היפנים אכן חוגגים את חג הסושי. לא מדובר בחג  דתי, החג קיים רק כעשרים שנה והוא נוצר על ידי חברות מענף הסושי ביפן. אין ספק שזהו היום החשוב ביותר בשנה לאוהבי הסושי, בעיקר בגלל העובדה שמסעדות סושי רבות מציעות הנחות ביום הזה. זוהי הזדמנות לאכול את המעדן במחירים זולים מהרגיל עם הרבה ג'ינג'ר כבוש וואסאבי. "והכי חשוב", אומר קוואריו, "לא לשכוח את הסאקה או הבירה היפנית לצד הסושי".

 

לפני שניגש למתכונים, קצת השכלה כללית. מה פירוש המילה סושי?

סו-משמעו חומץ. שי-נובע מהמילה משי שמשמשת כאחת המילים לאורז (מה חשבתם, שליפנים יש רק מילה אחת לאורז?).

כלומר: אורז מתובל בחומץ.

 

מקורו של הסושי הוא בטכניקה עתיקה של שימור וכבישת דגים. הדג הראשון שנכבש באופן כזה היה דג שנקרא 'פונה' (Funa), כבר במאה הרביעית לפני הספירה. בתחילה נכבשו הדגים באמצעות מלח וחומץ אורז. בשלב מאוחר יותר היו כובשים את הדג כשהוא לחוץ בין שכבות אורז, את האורז היו זורקים. עם השנים, התחילו היפנים לאכול גם את האורז ובהמשך הוסיפו דגים נאים, ירקות טריים, מחמצים ואצות, עיצבו צורות גלגול לתפארת והשאר- רשום בדפי ההיסטוריה.

 

טעות נפוצה היא לחשוב שהמונח סושי מתייחס אך ורק לדגים נאים. קיימים סוגים רבים של סושי צמחוני, כך שהכוונה היא יותר לטכניקת הגלגול, ההכנה ואופן ההגשה. סשימי לעומת זאת, אכן מתייחס רק לדגים נאים.

 

 

בקיץ שעבר, בישל בועז ארוחה מיוחדת לגולשי ווינט. הנה חלק מהמתכונים הסודיים (כבר לא) של המאכלים שהוגשו בארוחה. לדעתי ולדעתם של מרבית האורחים פסגת הארוחה היו החצילים במיסו. אני מודה שלחלץ מבועז את המתכון הסודי של החצילים דרש לחץ פיזי מתון, אבל אחרי מאמצים רבים, הר הבית (והחצילים) בידינו:

  

חצילים במיסו

המאכל מבוסס על מתכון הנקרא DENGAKU MISO TOPPINGS, ששייך למשפחת מאכלי הגריל היפניים.

 

חומרים:

2-3 חצילים בינוניים, קלופים ופרוסים לאורך לפרוסות בעובי של 1/2 ס"מ

מעט קמח

שמן לטיגון עמוק.

לרוטב:

1/2 כוס ממרח מיסו לבן או אדום

2 חלבונים

2 כפות סאקה

2 כפות אבקת סוכר (אם אין, טוחנים סוכר רגיל)

2 כפות מירין

1/3 כוס ציר דאשי (שליש כוס מים ושליש כפית אבקת דאשי יעשו את העבודה)

להגשה:

רוטב יוזו קנוי (אפשר להחליף במיץ ליים או לימון)

שומשום קלוי וטחון

 

הכנה: 

1. הרוטב: בסיר כפול שמים את כל חומרי הרוטב מלבד ציר הדאשי. מערבבים היטב, לפני שמדליקים את האש.

 

2. מחממים את התערובת על להבה בינונית, מוסיפים את ציר הדאשי ומערבבים היטב. לאחר שהתערובת הופכת להיות שוב סמיכה מורידים מהאש ומקררים.

 

3. החצילים: מחממים שמן בכלי לטיגון עמוק. מקמחים את פרוסות החציל ומנערים את עודפי הקמח. מטגנים את הפרוסות טיגון עמוק בשמן חם מאד. החצילים צריכים להיות בצבע זהוב. לאחר הטיגון מניחים את הפרוסות על נייר סופג.

 

4. הגשה: מסדרים בצורה נאה מספר פרוסות חציל על צלחת בנונית. יוצקים את הרוטב, מטפטפים למעלה מעט רוטב יוזו ומפזרים מעט שומשום. מגישים חם.

 

 

 

סלט אצות וירקות

 

חומרים:

3 מלפפונים גדולים

1 גזר קלוף

1 כוס כרוב לבן חתוך לרצועות דקות

כף מלח

1/2 כוס מכל אחת מהאצות הבאות: וואקמה, אולווה, גרצילריה

1 כף שומשום קלוי

לרוטב:

3 כפות חומץ אורז

3 כפות מים חמים

1/2 1 כפות סוכר

1/2 כפית אבקת דאשי

3 כפות רוטב סויה (עדיף של קיקומן) 

 

הכנה:

1. תחילה מכינים את הרוטב. בסיר קטן מניחים את החומץ והסוכר ומחממים מעל להבה קטנה עד שהסוכר נמס. לא נותנים לתערובת לרתוח. מערבבים את הדאשי עם המים החמים עד שכל אבקת הדאשי נמסה. לאחר ששתי התערובות התקררו, מערבבים אותן היטב יחד. מצננים היטב במקרר.

 

2. חותכים את המלפפונים לאורכם. בעזרת כפית מגרדים ומוציאים את הגרעינים. פורסים לרוחב לפרוסות דקות, כך שנוצרים סהרוני מלפפונים. מניחים את הסהרונים במסננת וזורים עליהם את המלח.

 

3. מניחים את רצועות הכרוב בקערה ובה מי קרח למשך 10 דקות, מה שיגרום לכרוב להיות פריך במיוחד.

 

4. פורסים את הגזר לאורכו לפרוסות דקות ככל האפשר. את הפרוסות חותכים לאורך ל"גפרורים" (ז'וליין).

 

5. מטפלים באצות. משרים את הוואקמה במים פושרים כרבע שעה. שוטפים היטב את האולווה והגרצילריה על מנת להסיר מהן את שרידי המלח, נפטרים מעודפי המים.

 

6. שוטפים את המלפפונים, מסירים מעליהם את שרידי המלח, ומנערים את עודפי המים. מסננים את הכרוב וסוחטים קלות. מניחים את הירקות והאצות בקערה ומערבבים בעדינות. יוצקים את הרוטב ומערבבים מספר פעמים. מעבירים לקערת הגשה, בוזקים את השומשום הקלוי ומגישים מייד.

 

דג מבושל ברוטב צלול

צילום: בועז צאירי

 

חומרים:

1/2 ק"ג פילה של דג ים לבן עם בשר מוצק ( לוקוס,פארידה או דג דומה)

3 כפות מירין

4 כפות סאקה

3/4 כוס ציר דאשי (1/4כפית אבקת דאשי ומים חמים)

1 בצל ירוק חתוך למקטעים באורך 1 ס"מ

1/2 כפית סוכר

1/2כפית מיץ ג'ינג'ר (מגרדים מעט ג'ינג'ר טרי על פומפיה וסוחטים את המיץ לתוך כוס)

2 כפות רוטב סויה

 

הכנה:

1. מניחים את המירין, הסאקה, ציר הדאשי, הסוכר והסויה בסיר קטן ומביאים לרתיחה.

 

2. מניחים את הדג בסיר כשהעור שלו כלפי מטה. מפזרים את הבצל הירוק על הדג.

 

3.  מבשלים על אש בינונית במשך עשר דקות עם מכסה סגור. שתי דקות לפני תום הבישול מטפטפים את מיץ הג'ינג'ר על הדג. מגישים חם.

 

 

מרק יפני צח

המרק המקורי עשוי מפתיתים מיובשים של דג פלמידה שנקראים קצואו בושי. כיום רוב המטבחים ביפן משתמשים באבקת דאשי ולא בפתיתים עצמם. ההבדל העיקרי הוא שהאבקה נמסה במים החמים ואין צורך לסנן את הפתיתים במהלך הבישול.

 

חומרים:

1 ליטר ציר דאשי (ליטר מים וכפית וחצי אבקת דאשי)

1/4כפית מלח

3 כפות סאקה

גבעול אחד של בצל ירוק חתוך לרצועות דקות

1/2 1 כוסות עלי תרד טריים

2 פטריות שיטאקה יבשות

1/2 גזר פרוס לפרוסות דקות

 

הכנה:

1. מבשלים את הפטריות בציר הדאשי חצי שעה ברתיחה עדינה. מסירים מהאש, מוציאים את הפטריות מהסיר, מסירים את גבעולי הפטריות ונפטרים מהן. חותכים את הפטריות לפרוסות דקות ומחזירים לסיר.

 

2. חולטים את התרד 10 שניות במים רותחים, ומייד מעבירים לכלי עם מי קרח. סוחטים היטב את העלים ובעזרת מחצלת סושי נותנים לתרד צורה של גליל. צריכים להתקבל ארבעה גלילי תרד.

 

3. מוסיפים את הסויה, הסאקה והמלח לציר הדאשי ומרתיחים במשך חמש דקות. דקה לפני תום ההרתחה מוסיפים את הגזר.

 

4. מוציאים את הירקות מהסיר ומסדרים אותם בקערות המרק בצורה דקורטיבית. ראשית מניחים את השיטאקה, לאחר מכן את התרד ולבסוף את הגזר.

 

5. מוזגים לקערות את המרק. יש למזוג בעדינות כדי לא לפרק את הסדר. בזמן ההגשה מפזרים הבצל הירוק.

 

 

צ'יראשי זושי צמחוני

אי אפשר בלי מתכון אחד של  סושי לכבוד החג הבא עלינו לטובה. זו הגרסה הביתית לסושי שמכינים ביפן. אין צורך בציוד מיוחד כמו מחצלות וסכיני סושי.

 

חומרים:

לאורז:

3 כוסות אורז

3 כוסות מים

1 כפית מלח

2 כפות סוכר

5 כפות חומץ אורז

1 כף מירין

תוספות לאורז:

1/2 כוס ג'ינג'ר כבוש, קצוץ גס

1/2 כוס מכל אחד מהירקות הבאים, חתוכים לגפרורים: גזר, מלפפון, לפת וצנון

מיץ מלימון אחד

לקישוט:

1/2 כוס שומשום, קלוי

דף אצות נורי חתוך לחתיכות בגודל ל2*2 ס'מ

2/3 כוס עירית קצוצה

 

הכנה:

1. האורז: שמים את כל החומרים בסיר ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים על להבה נמוכה עד שהאורז רך ודביק (כ-20 דקות). מקררים מעט. היפנים מנפנפים על גבי האורז במניפה מיוחדת עד שהוא פושר. מערבבים יחד את האורז עם התוספות.

 

2. בקערת עץ גדולה מניחים את האורז. מפזרים על האורז את הקישוטים.

 

אוכלים ושותים סאקה ליד!

 

איטאדאקימאס וחג סושי שמח!

 

עוד על איך מכינים סושי:

בית ספר לסושי

בית ספר לסושי 2

בית ספר לסושי 3 

 

 

לפנייה לכתב/ת
 תגובה חדשה
הצג:
אזהרה:
פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
צילום: בועז צאירי
סלט אצות וירקות
צילום: בועז צאירי
צ'יראשי צמחוני לפני הקישוט
צילום: איריס ז'ורלט
מומלצים