1 בנובמבר, יומולדת לסושי

בועז צאירי ואני הכרנו כשהוא התארח בפורום האוכל של ווינט והפכנו לחברים טובים. כשפוגשים את בועז מבינים ש- "יותר יפני מיפני", נאמר במקור עליו. בעבר הוא בכלל היה דוקטורנט ללימודים אורבניים. כיום הוא השף והבעלים של מסעדת סאקורה, נשוי לקיוקו, בת ארץ השמש העולה ואב לארבעה ילדים. הוא מדבר יפנית בצורה שוטפת ובקיא גם במנהגים וברזי המסורת והתרבות.

קיבלתי את הצעתו של בועז והתקשרתי לקוואריו ממפעל הנורי. ממנו למדתי שבראשון בנובמבר היפנים אכן חוגגים את חג הסושי. לא מדובר בחג  דתי, החג קיים רק כעשרים שנה והוא נוצר על ידי חברות מענף הסושי ביפן. אין ספק שזהו היום החשוב ביותר בשנה לאוהבי הסושי, בעיקר בגלל העובדה שמסעדות סושי רבות מציעות הנחות ביום הזה. זוהי הזדמנות לאכול את המעדן במחירים זולים מהרגיל עם הרבה ג'ינג'ר כבוש וואסאבי. "והכי חשוב", אומר קוואריו, "לא לשכוח את הסאקה או הבירה היפנית לצד הסושי".

לפני שניגש למתכונים, קצת השכלה כללית. מה פירוש המילה סושי?

סו-משמעו חומץ. שי-נובע מהמילה משי שמשמשת כאחת המילים לאורז (מה חשבתם, שליפנים יש רק מילה אחת לאורז?).

כלומר: אורז מתובל בחומץ.

טעות נפוצה היא לחשוב שהמונח סושי מתייחס אך ורק לדגים נאים. קיימים סוגים רבים של סושי צמחוני, כך שהכוונה היא יותר לטכניקת הגלגול, ההכנה ואופן ההגשה. סשימי לעומת זאת, אכן מתייחס רק לדגים נאים.

בקיץ שעבר, בישל בועז ארוחה מיוחדת לגולשי ווינט. הנה חלק מהמתכונים הסודיים (כבר לא) של המאכלים שהוגשו בארוחה. לדעתי ולדעתם של מרבית האורחים פסגת הארוחה היו החצילים במיסו. אני מודה שלחלץ מבועז את המתכון הסודי של החצילים דרש לחץ פיזי מתון, אבל אחרי מאמצים רבים, הר הבית (והחצילים) בידינו:

חצילים במיסו

המאכל מבוסס על מתכון הנקרא DENGAKU MISO TOPPINGS, ששייך למשפחת מאכלי הגריל היפניים.

2-3 חצילים בינוניים, קלופים ופרוסים לאורך לפרוסות בעובי של 1/2 ס"מ

מעט קמח

שמן לטיגון עמוק.

לרוטב:

1/2 כוס ממרח מיסו לבן או אדום

2 חלבונים

2 כפות סאקה

2 כפות אבקת סוכר (אם אין, טוחנים סוכר רגיל)

2 כפות מירין

1/3 כוס ציר דאשי (שליש כוס מים ושליש כפית אבקת דאשי יעשו את העבודה)

להגשה:

רוטב יוזו קנוי (אפשר להחליף במיץ ליים או לימון)

שומשום קלוי וטחון

הכנה: 

3. החצילים: מחממים שמן בכלי לטיגון עמוק. מקמחים את פרוסות החציל ומנערים את עודפי הקמח. מטגנים את הפרוסות טיגון עמוק בשמן חם מאד. החצילים צריכים להיות בצבע זהוב. לאחר הטיגון מניחים את הפרוסות על נייר סופג.

4. הגשה: מסדרים בצורה נאה מספר פרוסות חציל על צלחת בנונית. יוצקים את הרוטב, מטפטפים למעלה מעט רוטב יוזו ומפזרים מעט שומשום. מגישים חם.

סלט אצות וירקות

חומרים:

3 מלפפונים גדולים

1 גזר קלוף

1 כוס כרוב לבן חתוך לרצועות דקות

כף מלח

1/2 כוס מכל אחת מהאצות הבאות: וואקמה, אולווה, גרצילריה

1 כף שומשום קלוי

לרוטב:

3 כפות חומץ אורז

3 כפות מים חמים

1/2 1 כפות סוכר

1/2 כפית אבקת דאשי

3 כפות רוטב סויה (עדיף של קיקומן) 

1. תחילה מכינים את הרוטב. בסיר קטן מניחים את החומץ והסוכר ומחממים מעל להבה קטנה עד שהסוכר נמס. לא נותנים לתערובת לרתוח. מערבבים את הדאשי עם המים החמים עד שכל אבקת הדאשי נמסה. לאחר ששתי התערובות התקררו, מערבבים אותן היטב יחד. מצננים היטב במקרר.

4. פורסים את הגזר לאורכו לפרוסות דקות ככל האפשר. את הפרוסות חותכים לאורך ל"גפרורים" (ז'וליין).

6. שוטפים את המלפפונים, מסירים מעליהם את שרידי המלח, ומנערים את עודפי המים. מסננים את הכרוב וסוחטים קלות. מניחים את הירקות והאצות בקערה ומערבבים בעדינות. יוצקים את הרוטב ומערבבים מספר פעמים. מעבירים לקערת הגשה, בוזקים את השומשום הקלוי ומגישים מייד.

דג מבושל ברוטב צלול

דג מבושל ברוטב צלול ‏ (צילום: בועז צאירי)

1

2

3

4

חומרים:

1/2 ק"ג פילה של דג ים לבן עם בשר מוצק ( לוקוס,פארידה או דג דומה)

3 כפות מירין

4 כפות סאקה

3/4 כוס ציר דאשי (1/4כפית אבקת דאשי ומים חמים)

1 בצל ירוק חתוך למקטעים באורך 1 ס"מ

1/2 כפית סוכר

1/2כפית מיץ ג'ינג'ר (מגרדים מעט ג'ינג'ר טרי על פומפיה וסוחטים את המיץ לתוך כוס)

2 כפות רוטב סויה

הכנה:

1. מניחים את המירין, הסאקה, ציר הדאשי, הסוכר והסויה בסיר קטן ומביאים לרתיחה.

מרק יפני צח

המרק המקורי עשוי מפתיתים מיובשים של דג פלמידה שנקראים קצואו בושי. כיום רוב המטבחים ביפן משתמשים באבקת דאשי ולא בפתיתים עצמם. ההבדל העיקרי הוא שהאבקה נמסה במים החמים ואין צורך לסנן את הפתיתים במהלך הבישול.

חומרים:

1 ליטר ציר דאשי (ליטר מים וכפית וחצי אבקת דאשי)

1/4כפית מלח

3 כפות סאקה

גבעול אחד של בצל ירוק חתוך לרצועות דקות

1/2 1 כוסות עלי תרד טריים

2 פטריות שיטאקה יבשות

1/2 גזר פרוס לפרוסות דקות

1. מבשלים את הפטריות בציר הדאשי חצי שעה ברתיחה עדינה. מסירים מהאש, מוציאים את הפטריות מהסיר, מסירים את גבעולי הפטריות ונפטרים מהן. חותכים את הפטריות לפרוסות דקות ומחזירים לסיר.

5. מוזגים לקערות את המרק. יש למזוג בעדינות כדי לא לפרק את הסדר. בזמן ההגשה מפזרים הבצל הירוק.

צ'יראשי זושי צמחוני

אי אפשר בלי מתכון אחד של  סושי לכבוד החג הבא עלינו לטובה. זו הגרסה הביתית לסושי שמכינים ביפן. אין צורך בציוד מיוחד כמו מחצלות וסכיני סושי.

חומרים:

לאורז:

3 כוסות אורז

3 כוסות מים

1 כפית מלח

2 כפות סוכר

5 כפות חומץ אורז

1 כף מירין

תוספות לאורז:

1/2 כוס ג'ינג'ר כבוש, קצוץ גס

1/2 כוס מכל אחד מהירקות הבאים, חתוכים לגפרורים: גזר, מלפפון, לפת וצנון

מיץ מלימון אחד

לקישוט:

1/2 כוס שומשום, קלוי

דף אצות נורי חתוך לחתיכות בגודל ל2*2 ס'מ

2/3 כוס עירית קצוצה

הכנה:

1. האורז: שמים את כל החומרים בסיר ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים על להבה נמוכה עד שהאורז רך ודביק (כ-20 דקות). מקררים מעט. היפנים מנפנפים על גבי האורז במניפה מיוחדת עד שהוא פושר. מערבבים יחד את האורז עם התוספות.

אוכלים ושותים סאקה ליד!

איטאדאקימאס וחג סושי שמח!

עוד על איך מכינים סושי:

בית ספר לסושי

בית ספר לסושי 2