פילו: התשובה הרזה לבצק עלים

"איילת מותק, מה זה?", שואלת אימי בחשש, כאילו ראתה חייזר, תוך שהיא מצביעה על חבילת עלי פילו שנחה אצלי במקרר. "עלי פילו, אמא. אל תגידי לי שאף פעם לא ראית בצק פילו". ובכן, מסתבר שהיא באמת לא ראתה דבר כזה קודם.  היא שמעה על בצק פילו, וקראה עליו בעיתון, אבל מעולם לא עלה על דעתה לרכוש את הדבר המוזר הזה.

"מה כל כך מיוחד בו?", היא ממשיכה, "שמעתי שנורא מסובך לעבוד איתו. שולה ניסתה להכין פעם פשטידה עם פילו, עבדה עליה יומיים ובסוף אף אחד לא הסכים לטעום". אני מסבירה לה שהשד לא נורא, שלא מסובך לעבוד איתו, למרות שמדובר בבצק דקיק כמו נייר, ושאין בו בכלל שומן. קלעתי בול. העדר השומן קונה אותה מייד. כמו במערכון המיתולוגי של החמישיה הקאמרית (כששי אביבי יורד לראשונה במדרגות נעות), היא שואלת "אז כדאי לי, כדאי לי?". כל הסקפטיות נעלמת, וכל החששות מפני הבצק הבעייתי היו כלא היו.

"אה, אבל יש עם זה בעיה אחת קטנה", אני אומרת בזהירות, כדי לא להוציא לה את הרוח מהמפרשים, "חייבים למרוח את העלים בחמאה או בשמן, אחרת הם מתפוררים והמאכלים יוצאים יבשים". זהו, אמרתי חמאה. מילא שמן זית, עם זה היא עוד יכולה להתמודד,  אבל חמאה? זה באמת יותר מדי.

אני מנסה לתקן את הנזק שגרמתי. "יש בו הרבה פחות שומן מאשר בבצק עלים ובנוסף אפשר לשלוט בכמות החמאה. לא

חומרי הגלם‏ (צילום: איילת בן יוסף)

1

2

3

צריך למרוח שני קילו, אלא ממש מעט". לא עוזר לי, הנזק נעשה. הרומן של אמא שלי עם הפילו נגדע באיבו. הבצק הערמומי הזה לא יכנס אליה הביתה. מבחינתה מדובר בבצק דו פרצופי, שמתחזה למאכל בריאות ,אבל מאלץ אותה להשתמש בחמאה, הרבה חמאה.

למי שמפחד מפילו – הנה מתכון טוב להתחלה. השבלולים לא צריכים להיות יפים ומושלמים כי ממילא מכסים אותם בבלילה  ובסוף חותכים אותם בלי קשר לצורתם המקורית.

8 עלי פילו (כחצי חבילה) מופשרים

1 חבילה (800 גרם) עלי תרד קפואים. אפשר להשתמש גם בטריים, אבל ממש לא בתרד טחון.

250 גרם גבינה בולגרית מגוררת

200 גרם גבינת קשקבל/צהובה מגוררת

3 ביצים

1 קרטון (200 מ"ל) שמנת מתוקה

50 גרם חמאה מומסת

מלח ופלפל שחור

וכך עושים:

1. מפשירים את התרד, מסננים וסוחטים נוזלים. אפשר לעשות את זה במחבת וכך הנוזלים מתאדים תוך כדי בישול.
2. מערבבים את התרד, ביצה אחת, הגבינה הבולגרית, הקשקבל ופלפל שחור (אין צורך להמליח, הגבינה הבולגרית מלוחה מספיק). שומרים בצד חופן קשקבל לפיזור מעל המאפה.
3. מחממים תנור לחום של-180 מעלות צלזיוס. משמנים תבנית רחבה ושטוחה או עמוקה וצרה.
4. פורשים את עלי הפילו על משטח העבודה ומברישים את השכבה העליונה בחמאה המומסת.
5. מסדרים "פס" מהמילוי בתחתית עלה הפילו ומגלגלים לרולדה (אפשר גם שני עלים ביחד). את הרולדה מגלגלים לשבלול ומניחים בתבנית.
6. חוזרים על הפעולה עד שנגמר המילוי - אחרי כ-8 שבלולים. אם בחרתם בתבנית השטוחה - מסדרים את השבלולים בצפיפות בתבנית. אם בחרתם בתבנית עמוקה – מסדרים את השבלולים בשתי שכבות אחת על גבי השניה.
7. בכלי נפרד טורפים את שתי הביצים הנותרות ואת השמנת. ממליחים ומפלפלים ויוצקים את הבלילה על גבי המאפה.
8. מפזרים למעלה את הקשקבל ששמרנו בצד ומכניסים לתנור ל-40 דקות.
9. מוצאים ונותנים למאפה והתקרר ולהתייצב מעט. פורסים בלי להתחשב במיקום השבלולים, כך תקבלו פרוסות יפות ושוות.
   

• אפשר להכין את המאפה בשכבה אחת או שתיים.
  

• מתעקשים על עלי תרד טריים? נוטלים 1 ק"ג תרד טרי, קוצצים ומבשלים על אש קטנה עם מעט שמן עד שכל העלים נובלים והנוזלים מתאדים. אח"כ ממשיכים כרגיל.
• באותה שיטה - אפשר החליף את התרד במנגולד טרי.
• ליד המאפה אפשר להגיש רוטב יוגורט מתובל: בנענע, עירית ושום.
• אפשר לגוון עם הגבינות: גבינת פטה, "חמד", צפתית או אפילו ריקוטה, יכולות להחליף את הבולגרית. את הקשקבל יכולה להחליף כל גבינה "צהובה" קשה.