אלזס לנצח

אלזס היא פיסת ארץ צרפתית צרה וירוקה, הגובלת בשוויץ ובגרמניה. כרמים משתפלים ממורדות ההרים אל תוך כפריה. הגפנים הדקיקות ניצבות שורות שורות, חסרות נפח כמעט כמו פסליו של ג'קומטי, נטועות בדייקנות מפתיעה, זו אחר זו, קולטות את קרני השמש באשכולותיהם המבשילים. "דרך היין" (Rout de Vine) מתפתלת בין הכפרים. המטיילים בה (ברכב, ברגל או באופניים) יכולים לעצור, לטעום וללגום. הריזלינג הוא הידוע שביינות אלזס, אך גם הגווצטרמינר המתקתק והמרלו האופייני לאיזור מנעימים את הארוחות הנהדרות שלה.

האיזור, החקלאי ברובו, מחבק ערים קטנות ועתיקות מאוד (כמו קולמר ושטרסבורג), המתאימות מאוד לטיול רגלי בין הגנים והגשרים. בין הסימטאות עציצי גרניום, ופטוניות משתפלות מכל חלון ומעל כל מעקה. בכל עיר מסעדות קטנות, בתי קפה, בתי תה ודוכני מזון רחוב. מבחינה קולינרית נכרת השפעתה של השכנה הגרמניה: המטבח עדיין צרפתי, אך כבד יותר מאשר באזורים אחרים, משופע בבשר חזיר ובנקניקים עתירי שומן (אחד התבשילים המדגימים זאת באופן קיצוני כמעט הוא השוקרוט: תבשיל בשר, כרוב ונקניקיות בבירה).

בתחום המאפים בולטים ה"קיש לורן" האיזורי (שמקורו בחבל השכן: אלזס-לורן) והלחמים הכפריים (לחם השיפון והקימל). לקינוח יגישו כאן קוגלהוף - ספק לחם, ספק עוגה עטור שקדים ואבקת סוכר, וטארטים של שזיפים, מכל המינים: כהים, זהובים, קטנים (שזיפי מריבל המפורסמים) וגדולים. ואם בצרפת אנחנו עוסקים הרי אי אפשר בלי גבינות - החל מגבינת המונסטר (גבינת בקר מהרי הווג' שבאזור) וכלה בגבינות עזים טריות. ובלי לפגוע ביוקרת חבל פריגור המפורסם בתחום, גם באלזס כבד אווז מצוין.

הסתיו משופע בחגיגות מקומיות, לכבוד היין, לכבוד השזיפים, לכבוד האוכמניות... כדאי לברר בסוכנות התיירות המקומית מהו הפסטיבל הקרוב ולהשתתף בו בשמחה. כל דבר הוא סיבה למסיבה עם פולקלור מקומי, אוכל משובח ויין מלוא הכוס.

טארט בצל

תבנית קיש מתפרקת מסולסלת או תבנית קפיץ בקוטר 26-32 ס"מ

המתכון המקורי מכיל גם פיסות בייקון מטוגן, כאן הוא מופיע ללא תוספת

זו, והוא טעים לא פחות.

המרכיבים:

לבצק

1/2 1 כוסות (210 גרם) קמח

50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

50 גרם מרגרינה קרה, חתוכה לקוביות

מעט מלח

3-4 כפות מי קרח

למלית:

4 כפות חמאה

1 כף שמן

כ-6 בצלים גדולים (850-1000 גרם, תלוי בגודל התבנית) קלופים, חצויים ופרוסים דק

מלח, פלפל שחור

אגוז מוסקט מגורר

1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

3-4 ביצים, טרופות

1 כף קמח

אופן ההכנה:

1. הבצק: שמים את הקמח, החמאה, המרגרינה והמלח במערבל או במעבד מזון בעל וו לישה ומפעילים לסירוגין, עד שנוצרים "פירורים". מוסיפים את המים, תוך כדי פעולת המכשיר, כף אחר כף ומעבדים רק עד שנוצר כדור בצק רך.
2. מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק לעיגול הגדול מעט מקוטר התבנית. משמנים את התבנית ומרפדים את בסיס התבנית ואת הדפנות בבצק. מאחסנים במקפיא 30 דקות לפחות. מחממים את התנור לחום בינוני (175 מעלות).
3. המלית: מחממים את החמאה והשמן במחבת רחבה ומטגנים את הבצל, על להבה בינונית ותוך ערבוב, כ-15 דקות, עד הזהבה. מתבלים במלח, בפלפל ובאגוז מוסקט ומצננים.
4. טורפים בקערה את השמנת, הביצים והקמח. מוציאים את הבצק מהמקפיא, מסדרים את הבצל על הבסיס, יוצקים מלמעלה את בלילת הביצים ואופים כ-45 דקות, עד שהמאפה זהוב ותפוח. מצננים 15 דקות לפני ההגשה.
   

מומלץ להגיש עם סלט ירוק.

• אפשר להכין מראש?
  

אפשר לאחסן את הטארט המוכן במקפיא ולשמור כך עד חודש. כשרוצים לחמם עוטפים ברדיד אלומיניום ומחממים בתנור בחום בינוני. אפשר גם להקפיא את הבצק לפני האפייה, בתום סעיף 1, עד חודשיים. כשרוצים לאפות מוציאים מהמקפיא וממשיכים מסעיף 2, כמפורט במתכון.

פורל מבושל בציר

מנה עדינה, המדגישה את טעמו הטבעי של הדג.

המרכיבים:

4-6 גבעולי פטרוזיליה

2 עלי דפנה

4 גבעולי טימין

2 גבעולי סלרי

2 גזרים, קלופים וחתוכים גס

2 בצלים, קלופים וחתוכים גס

1 כרישה, נקייה וחתוכה גס

1 כוס יין ריזלינג

1 כף חומץ בן-יין לבן

2 ליטרים מים

4 דגי פורל שלמים (במשקל של כ-180 גרם כ"א) טריים, נקיים

להגשה:

ירקות מאודים (גזר, תפו"א)

חמאה מומסת

לימון חצוי

אופן ההכנה:

1. צוררים יחד בחוט את הפטרוזיליה, עלי הדפנה, הטימין והסלרי, ליצירת צרור המכונה "בוקה גרני" (כדי שעשבי התיבול יעניקו לתבשיל מטעמם, אך בסיום הבישול יהיה קל להוציאם ממנו ולקבל ציר נקי).
2. שמים בסיר גדול את כל הירקות, היין, החומץ, המים וצרור עשבי התיבול. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים על להבה נמוכה, כ-20 דקות.
3. מוציאים את הירקות ואת העשבים בכף מחוררת ומביאים את הציר לרתיחה עדינה. מכניסים את הדגים לציר ומבשלים 5-6 דקות, עד שצבעם משתנה והם הופכים כהים. מוציאים את הדגים בעדינות ומגישים עם הירקות, החמאה המומסת והלימון.
   

• אפשר להכין מראש?
  

את ציר הירקות (סעיף 2) אפשר להכין כמה ימים מראש ולשמור במקרר כמה ימים, או במקפיא עד חודש. כשרוצים לבשל, מביאים את הציר לרתיחה עדינה בסיר, מבשלים את הדג ומגישים מייד.

עוף בריזלינג

זוהי וריאציה על המתכון הצרפתי הקלאסי "Coq au Vin" (תרנגול ביין) אלא שכאן השתמשתי ביין הריזלינג המקומי.

המרכיבים

3-4 כפות חמאה או מרגרינה

8 שוקי עוף או 4 כרעיים, עם העור

2 כפות ברנדי

2-3 בצלצלי שאלוט, קצוצים

3/4 כוס יין ריזלינג או כל יין לבן חצי יבש

כוס (כ-50 מ"ל) שמנת מתוקה או שמנת צמחית 

1/4 - 1/2 כוס (50 מ"ל-100 מ"ל), מרק עוף (אפשר מאבקה)

8-10 פטריות שמפניון, פרוסות גס

מלח, פלפל שחור

להגשה:

פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:

1. ממיסים את החמאה (או המרגרינה) במחבת רחבה וכבדה ומטגנים את העוף, כשצד העור למטה, כ-6 דקות, עד הזהבה.
2. יוצקים את הברנדי למצקת מרק, מדליקים להבה אחרת בכיריים, מקרבים אליה בזהירות מירבית את המצקת ומשלהבים - כלומר גורמים לכך שתפרוץ מהמצקת להבה רגעית. יוצקים את הברנדי על העוף. מוציאים את העוף מהמחבת.
3. מוסיפים את בצלצלי השאלוט למחבת ומטגנים כדקה, עד שהם שקופים. מוסיפים את כל שאר המרכיבים, מערבבים ומביאים לרתיחה.
4. מחזירים את העוף למחבת, מכסים ומבשלים ברתיחה עדינה כ-30 דקות, עד שהעוף מוכן. מסירים את מכסה מהמחבת ומבשלים כך כ-10 דקות, עד שהרוטב מצטמצם.
   

ההגשה: מעבירים את העוף לצלחת הגשה (או מגישים במחבת, אם היא מספיק יפה), מפזרים את הפטרוזיליה ומגישים.

• אפשר להכין מראש?
  

עד יומיים מראש, שומרים מכוסה במקרר ומחממים במחבת לפני ההגשה.

קוגלהוף

אמרת קוגלהוף - אמרת אלזס. ספק עוגה, ספק לחם ובכל מקרה מאפה עתיר חמאה, מעין אח לבריוש הצרפתי המפורסם. מוצאים אותו בכל מקום ובגרסאות שונות: עם אגוזים, עם צימוקים, עם שקדים ועוד ועוד. המתכון שלהלן הוא מתכון קלאסי, בעל מתיקות מתונה המזמינה למרוח עוד חמאה וריבה. 

המרכיבים

1/4 כוס (50 מ"ל) ברנדי

100 גרם צימוקים

30 גרם שמרים לחים, מפוררים

3/4 כוס סוכר + 1 כף סוכר (170 גרם סה"כ)

8 כוסות (1100 גרם) קמח

3/4 1 כוסות (350 מ"ל) חלב פושר

מעט מלח

270 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר

3 ביצים (150 גרם)

כמה שקדים פרוסים, מולבנים

כלים: תבנית קוגלהוף עמוקה בקוטר 26 ס"מ

אופן ההכנה:

1. שורים את הצימוקים בברנדי למשך חצי שעה לפחות.
2. שמים את השמרים, 2 כפות מהסוכר, חצי כוס מהקמח וחצי כוס מהחלב בקערה. מערבבים היטב ומשהים 10 דקות, עד שהתמיסה מעלה בועות.
3. שמים בקערת המערבל או במעבד מזון בעל וו לישה את שארית הסוכר והקמח, את המלח, ואת החלב שנותר ומתחילים ללוש. מוסיפים את הביצים, זו אחר זו, תוך לישה. כשהביצים נבלעות בעיסה, מוסיפים בהדרגה גם את החמאה וממשיכים ללוש כ-10 דקות נוספות.
4. מוסיפים את תמיסת השמרים ולשים במהירות בינונית עוד כ-5 דקות. מפסיקים את פעולת המערבל, מכסים את הקערה בבד לח ומשהים במקום חמים כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
5. משמנים את התבנית ומפזרים בתחתיתה את השקדים הפרוסים.
6. מוסיפים את הצימוקים בברנדי לבצק ולשים כ-5 דקות, עד שהם מתפזרים בבצק אופן אחיד. מעבירים את הבצק לתבנית ומשטחים אותו בתוכה, כך שהתבנית מלאה עד לשלושה-רבעים מגובהה. מכסים בבד לח ומתפיחים כחצי שעה, עד שהבצק מגיע למלוא גובה התבנית.
7. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות) ואופים את הקוגלהוף כ-45 דקות. אם המאפה משחים מהר מדי, אפשר לכסות אותו ברדיד אלומיניום, כדי למנוע השחמת יתר. מצננים על גבי רשת.
   

• אפשר להכין מראש? 
  

מומלץ, כאמור, לאכול טרי. שאריות אפשר לעטוף, לשמור בטמפרטורת החדר ולקלות בטוסטר לפני ההגשה. מגישים עם ריבה וחמאה.