ריזוטו - טרנד וספר בישול חדש

בכל מסעדה בה אני מבקרת מופיעה ברשימת המנות העיקריות מנה צמחונית אחת בלבד: ריזוטו, אלא מה. הריזוטו הפך לברירת המחדל של הצמחונים במסעדות ארצנו. אני מדמיינת מסעדן או יועץ להקמת מסעדות יושב מול השף, שניהם ממלמלים בחוסר נוחות מתחת לשפם, "אהה, נו, צריך לחשוב על הצמחונים, הנודניקים האלה, נו, טוב, נוסיף ריזוטו לתפריט".

במסעדות רבות אין מנה צמחונית ברשימת המנות העיקריות והברירה העומדת בפני הצמחוני המדוכא היא להזמין מנה ראשונה מוגדלת או מנות ראשונות אחדות. צר לי, מסעדנים יקרים, אני לא רוצה לאכול מנות ראשונות בתור עיקרית, אני רוצה שתקדישו קצת יותר מחשבה. אני כבר שומעת את הקרניבורים מלחששים, "זו את שבחרת לאכול את האוכל של האוכל שלי", נכון, אבל זה לא אומר שאני צריכה לאכול את אותה מנה בכל מסעדה או להסתפק במנה ראשונה, טעימה ככל שתהיה.

יצאתי לשאול שפים ומסעדנים מה פשר הדבר. נסיה סימקוביץ, יועצת להקמת מסעדות טוענת שמדובר באופנה, בטרנד, "עיין ערך פסיפלורה", היא אומרת. לדבריה, "ריזוטו מאוד נוח להכנה והגשה במסעדות, לא נדרשת קומפוזיציה או השקעה מיוחדת, השילובים הם אין-סופיים והתוצאה היא מנה שמשדרת סקסיות ויוקרה".

אביב משה, שף מסעדת "מסה", טוען שהריזוטו מככב לאחרונה הודות למאמציהם של כמה שפים ידועים ששדרגו אותו, שאי אפשר לתת לצמחונים מנה המבוססת על ירקות בלבד ושאורז תמיד נתפס כמנה עיקרית. הוא מבטיח להציע לצמחונים בתפריט הקרוב חמין של ירקות סתיו וחורף כגון: סלק, שורש סלרי, שורש פטרוזיליה, עגבניות, לפת, קולורבי, דלעת ובטטה. גם במסעדת רפאל מבטיחים לדאוג לצמחונים עם מנות מיוחדות לצמחונים המשתנות תדיר: ניוקי, ירקות שורש מבושלים ועוד.

בעוד אני מפשפשת בסוגייה הפילוסופית הנ"ל (הריזוטו: מדוע ולאן) נחת על שולחני ספר חדש ונאה הנושא את השם המפתיע: ריזוטו, מאשש-משהו את ההשערה כי מדובר בטרנד.

משועשעת מהעובדה שיצא לאור בארץ ספר בישול שלם על מאכל אחד (בקרוב: בנפתולי האושפלאו? מסתרי השקשוקה?) מצאתי את עצמי מדפדפת בספר כשעולות בי התהיות: סימה פריאל תירגמה אותו, אבל מי כתב אותו? ומי צילם אותו? להוצאת כנרת הפתרונים.

מדובר בספר של הוצאת "אוקטופוס" הבריטית, חיפוש ב"אמזון" מגלה שהספר יצא בארה"ב בהוצאת "המלין", שוב - ללא שם מחבר. תהרגו אותי אבל כשמתכון מספר מצליח לי - אני נהנית להלל ולשבח את מחבר המתכון, או לגדף אותו חרישית בעת מפלה. הספר מעוצב בפשטות נעימה מאוד לעין (הפונט שבה את לבי), משופע בצילומים נחמדים שנותנים תמונה מהימנה של כל מנה.

עוד אני שואלת את עצמי מה זה "ריזוטו עם רדיציו"? אם המתרגמת היתה יודעת איטלקית בסיסית היא היתה יודעת שמילה הנכתבת RADICCHIO מבוטאת "רדיקיו" ולא "רדיציו". ומה הטעם לכתוב בכותרת המתכון "רדיציו" אם בחומרים את מגלה שמדובר בעולש? ומדוע להצמד לשם הצרפתי של מקום (פיידמונט) כאשר מדובר באיזור איטלקי (פיימונטה) ובמאכל איטלקי?

רוב הכמויות בספר מופיעות בגרמים ולא בכוסות, כך שמי שרוצה לבשל לפי הספר חייב להחזיק בבית מאזניים מדוייקים וכלי מדידה לנוזלים, כדי לשקול 375 גרם אורז לריזוטו, 75 גרם משמשים מיובשים או 150 מ"ל יין אדום קל (מה זה יין קל? אפשר לכוון קצת יותר את הבשלן הביתי?).

אם נתעלם לרגע מחסרונותיו של הספר אשר הוזכרו לעיל, הרי הוא מציג עשרות מתכונים מגרים להפליא, מריזוטו בסגנון אסיאתי שנראה נפלא בצילום ועד ריזוטו דלעת, מרווה וצ'ילי. הספר מחולק למתכוני ריזוטו עם ירקות, עם דגים ופירות ים, עם בשר ולקינוח (תרתי משמע): ריזוטו מתוקים.

ריזוטו ירקות ירוקים

מתכון מתוך הספר "ריזוטו", בהוצאת כנרת

חומרים (ל-4 מנות):

125 גרם חמאה

1 כף שמן זית

1 שן שום, מעוכה וקצוצה (לא יותר פשוט לכתוב כתושה?)

1 בצל, קצוץ דק

300 גרם אורז לריזוטו

1 ליטר ציר ירקות (מתכון בהמשך)

125 גרם שעועית ירוקה אביבית שקצותיה נקטמו, חתוכה לפיסות בגודל 2.5 ס"מ

125 גרם אפונה טריה

125 גרם פול ירוק

125 גרם אספרגוס שקצותיו נקטמו, חתוך לפיסות בגודל 2.5 ס"מ

125 גרם תרד טרי, שטוף וקצוץ

75 מ"ל ורמוט יבש או יין לבן

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

125 גרם גבינת פרמזן, מגוררת טריה

מלח ופלפל

1. ממיסים 50 גרם חמאה עם שמן זית בסיר בעל תחתית כבדה. מוסיפים את השום והבצל ומטגנים בעדינות 5 דקות אך לא משחימים. (מנסיוני עדיף לטגן קודם את הבצל ורק אחרי שהוא מזהיב להוסיף את השום, אחרת השום ישרף).
2. מוסיפים את האורז ומערבבים היטב עד שכל גרגריו מצופים בשמן ובחמאה. מוסיפים בבחישה את הציר החם, (על איזו אש מבשלים?) מצקת אחת בכל פעם, עד שכל תוספת נספגת באורז. ממשיכים להוסיף ציר באופן זה ומבשלים עד שהאורז קטיפתי אך גרגריו מוצקים עדיין, כ-20 דקות.
3. כשמוסיפים את מצקת הציר האחרונה מוסיפים גם את הירקות ואת הוורמוט או היין הלבן, מערבבים היטב ומבשלים במשך 2 דקות. (לא נראה לי שהירקות מספיקים להתבשל בשתי דקות בתוך הריזוטו, תבדקו מה שלומם, שלא יהיו קשים מדי).
4. מורידים את הסיר מהאש, מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את יתרת החמאה, הפטרוזיליה הקצוצה והפרמזן. מערבבים היטב, מכסים ומניחים לריזוטו לנוח כמה דקות לפני ההגשה.
   

מתכון מתוך הספר "ריזוטו", בהוצאת כנרת

החומרים (ל-600 מ"ל ציר):

50 גרם חמאה

2 בצלים, קצוצים

2 כרישות, פרוסות דק

2 גזרים, קצוצים

2 גבעולי סלרי, קצוצים

1 ראש שומר, קצוץ

1 גבעול תימין

1 גבעול מיורן

1 גבעול שומר

4 גבעולי פטרוזיליה

900 מ"ל מים

1. ממיסים את החמאה בסיר גדול בעל תחתית כבדה. מוסיפים את הבצלים, הכרישות, הסלרי והשומר. בוחשים עד שהחמאה מצפה את הירקות, מכסים ומבשלים מעל להבה נמוכה 10 דקות.
2. מכניסים לסיר את עשבי התיבול ומוסיפים את המים. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על סף רתיחה במשך 15 דקות.
3. מורידים את הסיר מהאש ומסננים. מכסים, מצננים ושומרים במקרר עד לשימוש, או מקפיאים.