שידרוג מתוק - גירסאות עדכניות למתוקים אהובים

רוגלעך במילוי תפוזים וג'ינג'ר

מתכון מאת השף אמיר נבו מסעדת "אלגריה" באור-יהודה

החומרים:

לבצק:

1 ק"ג קמח 

1 שקית שמרית

3/4 כוס סוכר

4 ביצים

1 כף מלח

200 גרם חמאה רכה 

1 כוסות חלב

למלית: 

1 ק"ג תפוזים קלופים וחתוכים גס

700 גרם סוכר

3 כפיות ג'ינג'ר טרי קצוץ

3 כפיות קליפת תפוז קצוצה (בלי החלק הלבן)

לעיטור:

פיסטוק קצוץ

אופן ההכנה:

1. מניחים את כל חומרי המלית בסיר עם תחתית עבה ומבשלים באיטיות כשעה או עד להסמכה.
2. הבצק: מניחים במיקסר קמח, שמרים, סוכר וביצים. מעבדים כדקה במהירות נמוכה. מוסיפים מלח וחמאה, מוסיפים את החלב בהדרגה ומעבדים כ-4 דקות, או עד שהבצק אחיד וחלק. מניחים לבצק לתפוח עד להכפלת נפחו.
3. מעבדים שוב 3 דקות ומניחים להתפחה נוספת.
4. מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות לעלה דק ככל האפשר וחותכים למשולשים שבסיסם 5 ס"מ וצלעותיהם 10 ס"מ. מורחים במלית התפוזים ומגלגלים כל משולש מבסיסו לכיוון קודקודו.
5. מניחים לתפיחה עד להכפלת הנפח, מורחים בביצה טרופה ואופים בתנור שחומם ל-180 מעלות כ-20 דקות. מעטרים בפיסטוק קצוץ.
   

מעמול במילוי חבושים

מתכון מאת השף אמיר נבו ממסעדת "אלגריה" באור-יהודה

החומרים:

לבצק:

1 כוס שמן

200 גרם חמאה

2 שקיות אבקת אפייה

1 כוס מים

1 ק"ג קמח

2-3 טיפות מי זהר (לא חובה)

למלית:

5 חבושים

60 גרם חמאה

1/2 1 כוסות מים

1 כפית תמצית וניל

5 תרמילי הל כתושים

1/3 כוס סוכר

קורט ציפורן

1/4 כוס מיץ לימון סחוט טרי

לציפוי:

אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. הבצק: מניחים בקערה את כל חומרי הבצק חוץ מהקמח. מערבבים עד שהמרכיבים מאוחדים. מוסיפים את הקמח בהדרגה עד לקבלת בצק נוח לעבודה.
2. המלית: מקלפים את החבושים, מסירים את הליבה וחותכים לקוביות קטנות. משרים עם מים ולימון למניעת השחרה. מבשלים עם יתר המרכיבים עד לריכוך.
3. יצירת המעמול: קורצים מהבצק כדורים קטנים ומשטחים על כף היד. מניחים על הבצק מעט מן המלית וסוגרים אותו מעליה (מהדקים בעזרת האצבעות). אפשר ליצור דוגמה על החלק העליון בעזרת מזלג. מניחים את העוגיות על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-25 דקות. העוגיות לא צריכות להשחים. מוציאים מהתנור ובוזקים אבקת סוכר.
   

מוס חלבה עם רעפי פילו מצופים דבש ושומשום

מתכון מאת ערן שוורצברד מקונדיטוריית "ארנו", רמת-החייל

החומרים:

למוס חלבה:

1 ביצה

35 גרם (3 כפות מחוקות) סוכר

8 גרם ג'לטין

500 מ"ל שמנת לקצפת

60 גרם שוקולד לבן

220 גרם ממרח חלבה

לרעפי הפילו:

3 דפי פילו

2-3 כפות דבש

שומשום

אופן ההכנה:

1. טורפים את הביצה והסוכר בקערת נירוסטה ומניחים על סיר עם מים חמים ליצירת אמבט אדים (בן-מארי). מחממים מעט על ידי בחישה, מעבירים לקערת המיקסר ומקציפים את התערובת עד שהיא תפוחה ואוורירית.
2. מרככים את הג'לטין ב-2 כפות מים במשך כ-15 דקות. מרתיחים 100 מ"ל (כ-1/3 כוס) מהשמנת. מורידים מהאש, מוסיפים את השוקולד ומערבבים היטב.
3. מוסיפים את הג'לטין המרוכך לתערובת החמה ומערבבים שוב. מוסיפים את מחית החלבה לתערובת השמנת והשוקולד.
4. מקציפים את יתר השמנת לקצפת יציבה ומקפלים לתערובת. מקפלים פנימה גם את תערובת הביצים המוקצפות. יוצקים את המוס לתבנית רבועה (20X20) ומקפיאים. להכנת רעפי הפילו חותכים כל עלה לריבועים בגודל תבנית המוס. מניחים את העלים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מורחים בדבש ומפזרים למעלה את השומשום. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד שמזהיב. מצננים ומניחים את הדפים מעל המוס.
   

• גיוון: ניתן לפזר תאנים טריות חצויות על המוס ולהניח את רעפי הפילו מעליהן.
  

שידרוג: קרמבל אגוזי פקאן

החומרים:

80 אגוזי פקאן קלויים וגרוסים

150 גרם קמח

120 גרם חמאה

120 גרם סוכר

אופן ההכנה:

1. בקערת מיקסר מניחים את כל החומרים ומערבבים בעזרת גיטרה או קרס k עד לקבלת מרקם פירורי. לוקחים תבנית ומניחים נייר אפייה. מניחים מסגרת שגדולה ב-1 ס"מ מגודל המוס האישי או המשפחתי. מניחים את הקרמבל, מהדקים ואופים ב-175 מעלות עד שמזהיב 15-20 דקות. מצננים ומניחים את המוס מעל.
   

עוגת חלבה בחושה עם תמרים

מתכון מאת ערן שוורצברד מקונדיטוריית "ארנו", רמת-החייל

החומרים:

120 גרם חמאה (או מרגרינה)

1 שקית סוכר וניל

170 גרם סוכר

3 ביצים (מס' 3)

180 גרם קמח תופח

50 גרם חלבה מפוררת גס

6-8 תמרים מגולענים ופרוסים

3 כפות חלב (או מים)

50 גרם ממרח חלבה

שקדים לקישוט

אופן ההכנה:

1. מניחים בקערת מיקסר את החמאה, הסוכר וסוכר וניל, וטורפים עד לקבלת קרם חלק ותפוח, כ-8-10 דקות. מוסיפים את הביצים וממשיכים להקציף עד לקבלת קרם אוורירי. מנפים את הקמח מעל התערובת ומקפלים אותו לתוכה בעדינות.
2. מניחים בקערה נפרדת את החלבה המפוררת והתמרים הקצוצים. מערבבים את ממרח החלבה עם החלב החם עד לקבלת ממרח הומוגני.
3. מערבבים 3/4 מתערובת העוגה עם ממרח החלבה המהול בחלב ומעבירים לתבנית אינגליש קייק משומנת או לתבנית בבקה. לרבע התערובת שנותרה מוסיפים את החלבה המפוררת והתמרים הקצוצים ויוצקים מעל התערובת הראשונה. זורים למעלה את השקדים.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-160-170 מעלות 35-40 דקות או עד שקיסם שננעץ במרכז יוצא יבש והעוגה זהובה.
   

ג'לי רימונים וקרם מסקרפונה

מתכון מאת השף רועי סופר ממסעדת "פנגיאה"

החומרים (ל-12 סועדים):

3 כפות מים

3 כפות סוכר

45 מ"ל מיץ מרימון טרי

2 כפות ליקר פירות יער או גרנדין (ליקר רימונים)

1/2 3 דפי ג'לטין 

לקרם מסקרפונה:

75 מ"ל שמנת מתוקה

25 גרם אבקת סוכר

250 גרם גבינת מסקרפונה

2 כפות ליקר "אמרטו"

לקישוט:

1 כף פרג לא טחון

אופן ההכנה:

1. להכנת הג'לי מחממים סוכר ומים בסיר קטן עד להמסת הסוכר. מצננים. מכסים את דפי הג'לטין במים, שורים למשך 5 דקות וסוחטים.
2. בסיר קטן מחממים את מיץ הרימונים, הליקר והג'לטין עד להמסת הג'לטין (לא מרתיחים). בוחשים היטב ויוצקים את התערובת לכוסות שמפניה או כל כוס גבוהה וצרה אחרת.
3. להכנת הקרם מקציפים את השמנת ואבקת הסוכר עד לקבלת קצפת רכה. מקפלים לתוכה את גבינת המסקרפונה ואת הליקר ומקררים. כשהג'לי נקרש, מניחים כף קרם מסקרפונה בכל כוס ומפזרים מעט פרג לקישוט.
   

קרפצ'יו תפוחים ודבש מתובל

מתכון מאת השף רועי סופר ממסעדת "פנגיאה"

החומרים:

4 תפוחים (רצוי גרנד סמיט)

רוטב דבש 1:

200 גרם דבש

5 מסמרי ציפורן

1 מקל קינמון קטן

12 תרמילי הל

1 כוס מים

רוטב דבש 2:

200 גרם סילאן (דבש תמרים)

1 כוס מים

2 כפות עלי ורדים מיובשים

3 סרטים מקליפת תפוז ללא החלק הלבן

3 גרגרי פלפל אנגלי

רוטב דבש 3:

200 גרם דבש

1/3 כוס ברנדי

 1/2 כוס מים

3 כוכבי אניס

1 כפית פלפל לבן

אופן ההכנה:

1. פורסים את התפוחים דק ככל האפשר בסכין חדה או במנדולינה וחותכים לריבועים (שומרים במים עם מיץ לימון למניעת השחרה). מסדרים בצלחת הגשה.
2. להכנת כל אחד מהרטבים, מניחים בסיר את מרכיבי הרוטב, מבשלים כ-10 דקות על להבה נמוכה ומסננים. לפני ההגשה יוצקים את הדבש המתובל על התפוחים הפרוסים. אפשר לעטר במעט גרגרי רימון.
   

עוגת גבינה עם פירורים

המתכון באדיבות קונדיטוריית "בן-עמי"

החומרים:

לבצק:

2 ביצים

150 גרם סוכר

30 גרם חמאה

90 גרם דבש

250 גרם קמח תופח

למילוי:

120 גרם סוכר

250 גרם שמנת חמוצה

750 מ"ל שמנת מתוקה מוקצפת

500 גרם גבינה 9%

קליפת לימון מגוררת, תמצית וניל אמיתי או ברנדי, לפי הטעם (לא חובה)

אופן ההכנה:

1. הבצק: מקציפים את הביצים והסוכר עד שהתערובת תפוחה ואוורירית. מעבירים את התערובת לקערת נירוסטה, מוסיפים את החמאה והדבש ומניחים מעל סיר ובו מים רותחים. מערבבים עד שהחמאה נמסה והתערובת אחידה.
2. מניחים בקערת המיקסר את הקמח, מוסיפים את תערובת הביצים החמה ומערבבים עד לקבלת בצק. מניחים במקרר לכמה שעות (3 לפחות).
3. מרדדים 1/2 מכמות הבצק לעלה ומרפדים בו את תחתיתה של תבנית בקוטר 26 ס"מ. את יתר הבצק מרדדים לעלה ומניחים על תבנית שטוחה. אופים 10-15 דקות בחום בינוני (180 מעלות) עד שמזהיב. מפוררים את הבצק שבתבנית השטוחה. המלית: טורפים את הסוכר עם השמנת החמוצה ומערבבים עם השמנת המתוקה והגבינה בתנועות קיפול.
4. יוצקים את המלית על הבצק האפוי בתבנית, ומפזרים מעליה את פירורי הבצק. מקררים במקרר או מקפיאים 24 שעות לפחות לפני ההגשה.
   

עוגת שוקולד לילדים

המתכון באדיבות קונדיטוריית "בן-עמי"

החומרים:

4 כפות קקאו

1 כוסות סוכר

1/4 כוס מים

200 גרם חמאה

5 ביצים

1/4 כוס קמח תופח

לקרם שוקולד:

150 גרם שוקולד מריר

100 גרם שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

1. מערבבים בסיר את הקקאו, הסוכר, המים והחמאה ומבשלים על להבה נמוכה, תוך כדי בחישה, עד לקבלת תערובת חלקה. מסירים מהלהבה.
2. מפרידים את הביצים ומוסיפים את החלמונים לתערובת הקקאו. מערבבים היטב ומצננים. מוסיפים לתערובת את הקמח ומערבבים היטב.
3. מקציפים את החלבונים עד לקבלת קצף יציב. מקפלים את הקצף לתערובת הקקאו בתנועות רחבות עד שמתקבלת תערובת אחידה. יוצקים את התערובת לתבנית בקוטר 26 ס"מ ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-25 דקות.
4. להכנת קרם השוקולד מרתיחים בסיר את השמנת המתוקה, מסירים מהאש, מוסיפים את השוקולד ומערבבים עד שהשוקולד נמס לחלוטין. מצננים עד שהתערובת מסמיכה מעט ומצפים את העוגה. ניתן לפזר מעל 2 כפות סוכריות צבעוניות.