יש חיים אחרי הקציצות - מתכוני בשר טחון

לחלק מהאנשים יש דעה קדומה לגבי בשר טחון. זה מתקשר בראש עם שאריות או עם בשר באיכות גרועה, שאי אפשר לעשות איתו שום דבר מעבר לקציצות תפלות. למעשה, זה לא חייב להיות כך. אם מקפידים על איכות הבשר וחיבור נכון לחומרים אחרים, התוצאות יכולות להפתיע.

ישנן כמה אפשרויות לעבוד עם בשר טחון והמהדרין לא טוחנים אלא קוצצים. אם הבישול קצר כמו בהכנת המבורגר, כדאי להשתמש בחלק יותר איכותי של הבשר כמו סינטה או שייטל. אם הבישול ארוך יותר, או מלווה ברוטב, אפשר להשתמש בחלקים אחרים. בכל מקרה הבשר חייב להיות באיכות מעולה.

אפשר וכדאי לערבב סוגי נתחים ואפילו סוגי בשר שונים, עוף ובקר, או לתבל תערובת בשרים עם שומן כבש. כדי לרכך תערובות ניתן להשתמש בפירורי לחם, תפוח אדמה או בפרוסות לחם מושרות בנוזלים.

בשר טחון על פיתה

החומרים:

2 פיתות חצויות או 2 פיתות עירקיות

3 כפות שמן זית

750 גרם בשר כבש טחון

4 בצלים קלופים וקצוצים דק

4 כפות שמן זית

4 עגבניות אדומות קלופות וקצוצות

3 כפות נענע קצוצה

קורט פלפל אנגלי טחון

מלח

פלפל

אופן ההכנה:

1. מורחים את הפיתות בשמן זית ושומרים בצד. יוצקים את 4 כפות השמן למחבת, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שיהיה שקוף. מוסיפים את הבשר ומטגנים תוך כדי ערבוב כ-10 דקות.
2. מוסיפים את העגבניות וממשיכים לטגן עד שרוב הנוזלים יתאדו. מתבלים בנענע, פלפל אנגלי, מלח ופלפל ומסירים מהאש. מורחים בתערובת את הפיתות ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות עד שקצוות הפיתה ישחימו.
   

בשר מעושן ממולא בעגל טחון

החומרים:

12 פרוסות בשר מעושן פרוס דק (אווז, עגל וכד')

500 גרם בשר עגל טחון, עדיף צוואר

2 בצלים קטנים מגוררים

1 תפוח אדמה מבושל מגורר

3 כפות עשבי תבלין קצוצים (ריחן, טימין, נענע, שמיר)

3 שיני שום כתוש

קורט אגוז מוסקט

מלח

פלפל

אופן ההכנה: 

1. מערבבים בקערה את כל החומרים חוץ מהבשר המעושן ושומרים במקרר לפחות ל-4 שעות. מניחים פרוסה של בשר מעושן על משטח עבודה, מניחים בקצה כף תערובת, מגלגלים ומהדקים בקיסמים.
2. אפשר לצלות על גריל או למרוח תבנית אפייה חסינת חום במעט שמן, להניח את הגלילות ולאפות בתנור שחומם מראש לחום של 220 מעלות כ-20 דקות.
   

עגבניות ממולאות

החומרים:

12 עגבניות מוצקות

4 כפות שמן

2 כפות רסק עגבניות

מלח

פלפל שחור

מילוי:

2 כפות שמן

1 בצל בינוני קצוץ דק

1/2 2  כוסות בשר בקר או כבש טחון

1/4 כפית פלפל אנגלי

מלח

פלפל

2 כפות פטרוזיליה

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן במחבת. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שיהיה שקוף. מוסיפים את הבשר ומטגנים תוך כדי ערבוב. מתבלים בפלפל אנגלי, מלח ופלפל ומוסיפים מעט מים. מבשלים בסיר מכוסה עד שהבשר מתרכך. מוסיפים את הפטרוזיליה ומסירים מהאש. רוחצים את העגבניות היטב. מסירים את החלק העליון של הפרוסה, מוציאים את התוכן ושומרים.
2. מוסיפים מעט מבשר העגבניות לתערובת הבשר, ממלאים את העגבניות ומכסים בפרוסה העליונה. עורכים את העגבניות בצפיפות בתבנית אפייה משומנת. מערבבים את רסק העגבניות ב- 3/4 כוס מים ובשר העגבניות שנותר, מתבלים במלח ופלפל ויוצקים על העגבניות הממולאות. אופים בתנור שחומם מראש לחום 180 מעלות ואופים עד שהעגבניות רכות.
   

קציצות בשר ופראסה

החומרים:

1 ק"ג פראסה (כרישה)

500 גרם בשר בקר טחון 

1/2 כוס פירורי לחם

2 ביצים

מלח

פלפל

שמן לטיגון

מיץ משני לימונים

1/2 1 כוסות מים

2 בצלים ירוקים (החלק הירוק בלבד) פרוסים דק

אופן ההכנה:

1. מסירים את קצות הפראסה, משאירים את החלק הבהיר בלבד ומבשלים במים מומלחים עד שיתרככו. מסננים, שוטפים וקוצצים דק. מערבבים את הפארסה הקצוצה, בשר, פירורי לחם וביצים ומתבלים במלח ופלפל.
2. צרים כדורים קטנים ומטגנים בשמן חם עד שיזהיבו משני הצדדים. שמים את מיץ הלימון והמים בסיר שטוח ורחב ומתבלים במלח ופלפל ומביאים  לרתיחה.
3. מוסיפים את כדורי הבשר ומבשלים בסיר מכוסה 20 דקות. מפזרים מעל את הבצל הירוק ומגישים.
   

הקציצות של כרמי

החומרים:

1/2 ק"ג בשר בקר שמן טרי וטחון (שפונדרה)

1/2 ק"ג בשר עוף טחון טרי

3 ביצים

2 בצלים בינוניים קלופים וקצוצים

8 פרוסת עבות של לחם כפרי שחור

מלח

פלפל שחור טרי

3/4 כוס מים

פירורי לחם

שמן תירס לטיגון

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצלים הקצוצים בשמן עד שיזהיבו, מצננים ושומרים בצד, משרים את פרוסות הלחם במים פושרים עד שיתרככו, מפרידים את הקרום וסוחטים היטב את החלק הפנימי. מערבבים היטב את הבשרים, ביצים, בצלים מטוגנים והלחם ומתבלים במלח ופלפל. משהים כמקרר בכלי מכוסה לכמה שעות.
2. מוסיפים את המים ומערבבים שוב. יוצרים קציצות בגודל כף יד מלאה, טובלים בפירורי לחם משני הצדדים ומטגנים בשמן חם כ-4 דקות מכל צד.