איך נדע מה שמים לנו באוכל?

בתקופה האחרונה הארטישוק הירושלמי מופיע יותר ויותר בתפריטי המסעדות. זהו שורש עמילני, באמת חביב, שאין בינו לבין ירושלים או ארטישוק דבר וחצי דבר, אבל העניין הזה לא משנה לנו הפעם. לרוב השורש החביב הזה מגיע כמרק מחמם, טבעות, פרוסות או פירה. הבעיה שלו, לפחות לגבי, הוא שהוא יכול לגרום לתחושות בעייתיות בעליל, מכאבי בטן ועד התכווצויות מעיים קשות ומאוד לא נעימות. ישנם מי שממליצים לבשל אותו היטב כדי להמנע מתופעות הלוואי, אבל עובדה שגם בתור מרק - ואין ספק שבמצב הזה הוא מבושל לתלפיות - הוא גורם לכאבי בטן.

הבעיה היא שכאשר אנחנו מגיעים למסעדה ומזמינים מנה מסוימת, אנחנו לא ממש יכולים לדעת מה אנחנו אוכלים. שלא כמו במוצרי מזון, לא חלה על מסעדות חובת "סימון מנות", ואף אחד לא יאמר לכם, אלא אם תשאלו במפורש, מה מכילה מנה. כשאומרים לי למשל "פירה ירקות שורש" או "מרק קרם", אני שואל מה יש בין ירקות השורש, וספציפית אם המנה כוללת ארטישוק ירושלמי. לעיתים קרובות אני מחליט לא להזמין מנה מסוימת, רק בגלל שלא בטוח שהמלצר/ית יודע/ת מה באמת יש במנה, שלא לומר המטבח.

הבעיה היא פחות בדברים הגדולים ויותר ברכיבים קטנים יותר, כמו "מדגישי טעם" ותבלינים מסוימים שאנשים רגישים להם. קחו למשל שימוש בסוגים מסוימים של רוטב סויה, שיכול להיות בעייתי לחולי צליאק או לילדים שיש להם רגישות לגלוטן, שלא לדבר על מוצרי מזון שלא מתאימים לסכרתיים וכן הלאה. הרעיון הכללי הוא אם כך לגלות "ראש גדול" מצד המסעדה, והנה דוגמא נוספת לצורך כזה, מזוית שונה.

לא בטוח שניתן להכריח מסעדות לפרט מהם מרכיבי המנה, אבל יש מקום לבדוק סימון של מוצרים אחרים, למשל יין.

לעיתים קרובות אפשר למצוא על בקבוקים את המשפט האניגמטי "מכיל ביסולפיט לפי התקן". "התקן" הזה הוא משהו לגמרי ערטילאי בעיני, ואני לא יודע אם אין מי שרגישים לחומר שמשמש לחיטוי, גם כשהוא בתוך טווח "התקן". בנוסף על כך, הייתם מצפים שבמשקאות שנראים כמו יין, יהיה יין, ומדובר יהיה על ענבים. הייתם מצפים שאם זה לא כך, שהדברים יהיו מצוינים על התווית.

ולא כך הוא.

לקראת השנה החדשה הפיצה חברת "הכרם" משקה מבעבע חדש מתוצרת בוסקה האיטלקית. מדובר במשקה מבעבע, מבוסס יין, בעל אחוז אלכוהול נמוך. על התווית מסומן, כנדרש, כל מה שמכון היין, שאחראי על סימון כהילים, דורש. רק דבר אחד לא מופיע שם, והוא העובדה שהמשקה מכיל גם דגנים מותססים.

חברת "הכרם", היבואנית של המשקה, לא מסתירה את העובדה הזאת, וציינה אותה בכל ההודעות לעיתונות שהיא הוציאה ודיברו על המשקה הזה, "ורדי" של בוסקה. גם בוסקה לא מסתירה את העניין, וכותבת את הדברים במפורש באתר האינטרנט שלה. למרות זאת, בגלל שאין חובת סימון של מרכיבים על משקאות מהסוג הזה, לא יכול חולה צליאק, שמסתפק בקריאת התווית, לדעת שמדובר במשקה שלא מתאים לו. החוק פשוט לא דורש סימון של המרכיבים במשקה מהסוג הזה ולכן כתוב רק "משקה מבוסס יין". הרעיון כאן הוא שלא יטעו אתכם לחשוב שמדובר ביין של ממש, ולכן כתוב "מבוסס יין".

הגיע הזמן שתהיה מודעות לכך שציון מרכיבים, או ידיעת המלצר של מה מכילות מנות מסוימות, זה לא עוד משהו שנועד לשגע את היצרנים, היבואנים או המסעדנים. החובה, גם אם לא קיימת בחוק, צריכה להיות עלינו, והיא אומרת פשוט, לגלות ראש גדול.

2 גזרים בינוניים, חתוכים לקוביות קטנות – 1/2 ס"מ או פחות

1/2 2 כוסות לפת חתוכה באותו אופן

16 תמרים מגולענים, חתוכים באותו אופן

4 שיני שום גדולות, מעוכות

6 פרחי כרובית בינוניים, קצוצים קטן

2 בצלים יבשים, קצוצים קטן

2 תפוחים חמוצים, קצוצים קטן

2 קישואים בינוניים, קלופים וקצוצים קטן

10 מלפפונים בחומץ, קצוצים קטן

700 גרם (3.5 כוסות) סוכר

3 כפיות מלח

מיץ משלושה לימונים

4 כוסות חומץ לתת (malt vinegar) חובה, ויש בחנויות "קולינריות"

1 כף רוטב ווסטרשייר

2 כפיות זרעי חרדל

2 כפיות פלפל אנגלי

לרוטב השחמה:

1/2 כוס סוכר חום

2 כוסות מים

אופן ההכנה:

1. רוטב ההשחמה: מחממים את הסוכר החום בסיר, תוך ערבוב, עד שהוא משחים יותר, כמעט עד שרוף. מוסיפים המים ומערבבים היטב. שומרים בבקבוק. זה למעשה מעין "קרמל", מהסוג שמשמש להשחמה של עוף בתנור וכד'.
2. צוררים את החרדל והפלפל האנגלי בצרור גאזה מתאים, מכניסים לסיר את כל המרכיבים מלבד רוטב ההשחמה, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מבשלים כך, עד שהלפת מתרככת, אבל עדיין מעט פריכה.
3. מוציאים את צרור הגאזה ומוסיפים מספיק רוטב השחמה עד לקבלת הגוון המתאים - דומה לגוון של תמרים כהים. מעבירים לצנצנות או בקבוקים מעוקרים וחותמים. הטעם משתבח אם נותנים לרוטב לעמוד כמה שבועות, לפני השימוש.