יש משככי כאבים בשמן הזית שלכם. ידעתם?

בימים אלה ממש, כל עניין ההשמנה, התזונה והאכילה, מקבל  מימדים, שבמידה כזאת או אחרת אפשר לקרוא להם "מדיניים". מלבד תיקים רפואיים, אולי כדאי שנתחיל להקפיד גם על הרגלי האכילה של נבחרינו, ולשאול האם כל ה"פרלמנטים" האלה במסעדות השונות - מאולימפיה ועד אחרות - עושים טוב לנבחרי העם.

נפלאות הדיאטה הים-תיכונית

בכל אופן, בארצות הברית כל הזמן מנסים דברים חדשים, והלהיט הוא עכשיו ה"דיאטה הים-תיכונית". הים-תיכוניות הגיעה א-פי-לו לאוסטרליה, וממש עכשיו ראיתי בטלויזיה זוג שפים אוסטרליים צעירים, רוכבים על הר של מלח ונהנים מ"מתכון שהוא ממש ים תיכוני". מה עושה אותו ים תיכוני? קלמארי ממולא, עשבי תיבול, שום, ושמן זית.

אין ספק שמבין המרכיבים הים תיכוניים האופייניים, החשוב ביותר הוא שמן הזית. זה הדבר שמאחד את הכל - רעיונית וגם מעשית - ברטבים, בבישול וכן הלאה - וזה גם מה שמאפיין את האוכלוסיה האזורית לאורך ההיסטוריה. מארק קורלנסקי, שכתב את "מלח", ומתבונן בהיסטוריה של העולם דרך ההיסטוריה של האוכל, מציין שלגיונרים רומאים שנאו את אנשי השבטים הגרמאניים גם בגלל ש"הסריחו מחמאה חמוצה". הרומאים באו מתרבות של שמן זית, והגרמאנים - מתרבות של חלב וחמאה.

והתרבות שלנו?

פה ושם - אבל ממש פה ושם, במעט מדי מקומות - אפשר לראות מסעדות שמגישות עם הלחם צלוחית קטנה של שמן זית, במקום צלוחית של חמאה. חבל שכל כך מעט מסעדות שהאוכל בהן מתאים לשמן זית עושות את זה. את החומוס שלנו, עתיר הקלוריות והפיתות, מציפים בשמן זית, לרוב לא מאיכות גבוהה, וכשכבר מתבקש לטבול חתיכת לחם טוב, פוקאצ'ה או ג'באטה, במשהו זהוב-ירקרק, מגישים אותה עם חמאה, שלא עושה טוב לעורקים שלנו.

בספטמבר האחרון התפרסם במגזין Nature מאמר שניסה לגלות מה עומד מאחורי ההשפעות המבורכות של שמן הזית. הפעם אפיינו החוקרים מפילדלפיה חומר שדומה בפעילות שלו לאיבופרופן - החומר הפעיל ב'אדוויל' ו'בנורופן'. הם קראו לחומר הזה אולאוקנטל (Oleocanthal) ואפיינו אותו כחומר אנטי דלקתי, שפועל כמו מונעי cox-1 ו- cox-2, שהם חומרים (שאינם סטרואידים) בהם משתמשים היום כדי להרגיע דלקות. זה מאוד חשוב למי שסובל, לדוגמא, מארתריטיס, ולא רק מכאב ראש חולף.

הרבה מאוד רופאים רושמים לפציינטים שסובלים מבעיות לב, כדור אספירין אחד ליום. צריך משהו כמו חצי ליטר שמן זית מאיכות טובה, כדי לקבל את אותו אפקט שיש לכדור קטן של איבופרופן (100 מ"ג), אבל זה לא סותר את ההמלצה לעבור לצרוך שמן זית במקום חמאה. ישנו הבדל גדול בין טיפול ומניעה, כידוע.

באיזה שמן יש יותר?

הרעיון לבדוק בכלל את כל העניין עלה כאשר אחד מאנשי מכון המחקר טעם מעט שמן זית טרי והבחין בגרונו בצריבה אופיינית. האיש, שהוא מנהל מכון מונל, גארי בושמפ, אמר שזה מזכיר לו "את הטעם של איבופרופן". צריך להיות חולני לגמרי כדי להגיד כזה דבר, אבל הנה, אחרי שנים שהאיש מעורב במחקרי טעם וריח, זה מה שהוליד את העניין. ברסלין ושות', החוקרים שחקרו בפועל את הנושא, הלכו וחיפשו שמני זית צורבים במיוחד בגרון, ובודדו מהם את החומר החדש, בעל ההשפעה האנטי דלקתית. השמנים שצרבו יותר (שני איטלקיים, בינהם הלאודמיו הידוע, ואחד אמריקאי, שמיוצר לפי ידע איטלקי ובסגנון הזה) הכילו יותר מהחומר. כמה יותר? פי עשרה יותר אולאוקנטל היה שווה להרגשת צריבה חזקה פי שלושה בגרון. השמנים הטובים ביותר היו מה שאנחנו קוראים "כתית מעולה" (אקסטרא וירג'ין), וטריים.

ומה זה אומר על שמנים ישראליים?

מן הסתם אף אחד לא עשה עדיין את הטסט הזה. החוקרים מפילדלפיה בחנו עשרה מותגי שמן זית שיש בארצות הברית. שם, האיטלקים יצאו גבוה ברשימה, כשהרוב, כולל היווניים שהיו פחות טובים, נמצאים בתכולה של שליש מכמות, עם שני שליש השפעה בטעם.

אצלי יכולתי לבחון ארבעה שמנים, ובטעימה שלי, אפשר היה להרגיש בהבדלים בין השמן של נתאר, שהשאיר חריפות גבוהה מאוד בגרון, הפיקואל החדש של חלוצה שהיה דומה לו מאוד, והפרונטויו של חלוצה שהיה אחריהם. משמני הכתית שטעמתי, הכי חריף היה זה של ג'השאן, והכל בלי להתיחס למי היה טעים יותר.

אם אתם רוצים לעשות את הניסוי, לטעום שמן זית בחנות ולדעת "כמה הוא צורב", הדקו את האף בין שתי אצבעות, קחו מעט שמן – כפית, בערך - לפה והשהו קצת ואז בילעו את השמן. אל תפתחו את האף ונסו להרגיש בצריבה. ברגע שתפתחו את האף, יהיה לכם קשה לבודד את התחושה הזאת, כיון שהארומות והטעמים ישתלטו על התחושות. אל תמהרו, ובין שמן לשמן שתו קצת מים.

בהצלחה, ולבריאות.

עגבניות ממולאות בנוסח יווני

8 עגבניות מוצקות, גדולות

4 כוסות אורז לבן מבושל

2/3 כוס בצל יבש, סגול, קצוץ

כוס גבינת פטה מפוררת

2/3 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/2 כפית טימין יבש

1/2 כפית טרגון יבש

כף מלח

1/2 כוס שמן זית טוב

1. מסירים "מכסה" מהעגבניות, מוציאים התוך ושומרים לרוטב, רסק וכדומה. מנקזים את העגבניות.
2. בקערה, מערבבים את המרכיבים השונים מלבד שמן הזית.
3. ממלאים את העגבניות בתערובת האורז, מזליפים שמן זית בנדיבות מעל ואופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות, כ- 20 דקות.