תופעה: ייעוץ קולינרי במסעדות - מאכילים אתכם לוקשים

"ברונו שלום".

- שלום, זאת המסעדה של אייל שני?

"כן".

- אייל שני נמצא?

"עכשיו לא".

- מתי הוא נמצא?

"רק אלוהים יודע. ביום חמישי עשו ארוחה למוטי זיסר, אז הוא הגיע. הוא בא כשיש אנשים חשובים".

הכנות של הבחור שעונה לטלפון במסעדת "ברונו" ראויה להערכה. כי מי שנכנס, למשל, לדף הבית של מסעדת "ברונו" התל-אביבית באתר המסעדות REST , עשוי לחשוב שהשף המוערך שני מפקח ביד רמה על איכות המנות היוצאות מהמטבח. תמונתו מוזג תבשיל מהמחבת לצלחת מופיעה לצד הכיתוב "אייל שני, שף מסעדת ברונו". כנראה שזה מה שאמור לשכנע אתכם להוציא 90 שקלים עבור ארוחה עסקית במקום.

אבל, כאמור, מי שמייחל לפגוש את תלתליו של שני מציצים מהמטבח, ייאלץ להסתפק ברוחו הפיוטית השורה בתיאורן הלירי של המנות (אחת ממנות הבשר, למשל, מוגדרת כ"מנת בשר שגנבנו היום מהאטליז"). שני לא נמצא ב"ברונו" – לא במהלך הגשת העסקית ולא בארוחת הערב. הוא בסך הכל יעץ למסעדה במהלך הקמתה, וההילה נשארה. מה לעשות, זה מושך לקוחות.

שני, שבעוד שבמסעדה מתהדרים בקשר מסויים איתו מכחיש כל מעורבות עכשווית בעסק, הוא בכל מקרה לא היחיד שטמן את ידו בצלחת הייעוץ הקולינרי. מה שבעבר היה נחלת שפים בודדים בלבד, הפך בתקופה האחרונה להתקף בולמי ממש. לא עוד שפים מדהימים שפותחים מסעדות כדי שנתעלף מרוב עונג, כי אם יזמים ממולחים השוכרים את שירותי הייעוץ הקולינריים של השפים הידועים. בעוד הסועד הפשוט משוכנע ששף גדול התקין למענו את הריזוטו ערמונים, עומד במטבח שף-פועל שלמד בזמנו את הכנת המנה מהשף המייעץ.

מדובר בעסקה שמשתלמת היטב לשני הצדדים: בעלי המסעדות האנונימיים מושכים סועדים בעזרת שמו של שף מוכר, השפים עצמם זונחים את העבודה הסיזיפית בין הסירים במטבח הצפוף והמהביל לטובת חלטורה נוצצת ששכרה (הרב) בצידה. שכר טרחה עבור ייעוץ הנמשך בין שלושה חודשים לשנה נע בין 7,000 שקל ל-7,000 דולר בחודש (בהתאם לרזומה ולאגו של היועץ). אם חס וחלילה המסעדה נכשלת – לא הכסף של השף הוא זה שהלך פארש.

אם היועץ הקולינרי הוא שף בעל שם, יש סיכוי לא רע שהמסעדה תספח לעצמה את שמו והמוניטין שלו, ותנופף בו בכל הזדמנות, שזה אולי טוב לעסק ולאגו של היועץ, אבל פחות מומלץ לסועד הממוצע, שחשב שהוא מקבל פוקצ'ה שנאפתה במיוחד עבורו ע"י השף ומקבל פיתה דלוחה שלא מזכירה במאום את ה"לחם מאדמה חומה דשנה ספוגת גשם רענן ועליו פצפוצי מלח גבישיים טהורים".

כמו אקמול ליד שבורה

בשנים האחרונות, יותר ויותר שפים נכנסים אל טרנד הייעוץ הקולינרי, במקביל או בנוסף למסעדות בהן הם מבשלים. בין השמות, אייל לביא מ"פסטיס", אבי קונפורטי מ"צ'ימיצ'נגה", גיא פרץ מ"הולידיי אין אשקלון", צחי בוקששתר מ"טמפל בר" ו"בלאק בר אנד בורגר", עזרא קדם מ"ארקדיה", פרנק אזולאי מ"פרנקפיש", יניב גור אריה מהמרכז הקולינרי "לגעת באוכל", שאול אדרת מ"קימל" ועוד רבים - כולם מייעצים גם למסעדות שונות ומגוונות שאינן בהכרח מזוהות איתם.

אייל שני, שבעבר אחז במסעדת "אוקיינוס" האנינה, העניק את שמו למסעדות רבות, כשהמזוהה עימו היום יותר מכל היא כאמור "ברונו" בקניון עזריאלי בתל-אביב. חלק גדול מאלה שהולכים לאכול שם בהחלט חושבים שהם זוכים לבישולים מעשה ידיו של שני. אלא ששני בסך הכל נתן בעבר יעוץ, והקשר הנוכחי שלו עם המקום לוט בעשן מטבח סמיך ביותר. במסעדה מספקים תשובות סותרות ובסופו של דבר מתייצבים מאחורי גירסה לפיה שני רק מעורב באירועים גדולים שנעשים במסעדה וכי הוא אינו מייעץ באופן שוטף. שני עצמו אומר: "הרבה אנשים לוקחים את השם שלי ושמים אותו בפרונט ללא אישורי", הוא אומר.

- ברונו מזוהה איתך, יעצת לה.

"אני לא עוסק יותר בייעוצים, אני לא מאמין בזה".

- מה קרה?

"כשאתה מתעסק בייעוץ אתה לא מתעסק במנה-מנה. להעביר לידיים אחרות יכול להיות מהר מאוד ילד מת".

- זה העניין בייעוץ, לא? ללמד מישהו אחר את מה שאתה יודע הכי טוב.

"אוכל זה לא מידע שנמסר. כל יום זה מלחמה. זה לא לוותר על מיליון דברים שכולם מוותרים עליהם. כבעלים של אוקינוס במשך 12 שנים אני יודע מה זו מסעדה - את מוציאה את כל נפשך על כל פעולה הכי פשוטה, כדי לתת לה את ההזדמנות להיות משהו גדול, ואין דרך אחרת לעשות מסעדה. מה זה 'בוא, תן לי המידע'? אני מוכן לתת בחינם את פניני הידע מהמשובחים שקיימים בעולם, אבל מה אז? מה יוולד ומה יגדל כשאני לא אהיה? מה יקרה יום אחרי שאני לא אהיה שם? יש כאלה שמסכימים עם השקר הזה ואני לא חלק מהם".

יותר כבדה? תלוי את מי שואלים. השף שגב משה, שפתח בתחילת החודש את "שגב" בהרצליה פיתוח, סבור שייעוץ קולינארי הוא בועת סבון שעתידה להתפוצץ. "יעוץ קולינרי זה כמו להגיע למישהו חולה שיש לו שבר ביד ובמקום לגבס אותו - נותנים לו אקמול", אומר שגב. "רגע אחרי שהמייעץ הולך, הקולינריה הולכת ביחד איתו. לעשות מכה של הכסף זו לא בעיה. אתה נותן את השם שלך, ויופי, אחרי זה אתה הולך ולא נשאר כלום".

שגב מאמין שיועץ חייב להיות נוכח במקום לפחות במשך חצי שנה, אחרת חבל על הכסף. "ייעוץ לא יכול להימשך פחות מארבעה חודשים מאסיביים, יומיום, ועוד חודשיים-שלושה שבהם אתה רואה שהרוטינה עובדת, שהעניינים מתקתקים גם כשהשף נוסע לחופשה או חולה, שהצוות יודע לזהות דג לא טרי", הוא אומר. "אלה דברים עדינים וכל שף אמיתי יודע בדיוק על מה אני מדבר. שף מקצוען יודע מה חיי מדף של מוצר, אם צריך להעיף את הבשר, לעומת טבח מתחיל שהבשר ייראה לו בסדר. לקחת יועץ זה לקנות חתול בשק. אתה כאילו לא לוקח על עצמך סיכון, אבל זה כמו להביא ילד לעולם ולזרוק אותו ברחוב. אז וואללה, יכול להיות שהילד יהיה מוכשר ובריא ומושלם ויכול להיות שהילד ידרדר ויירד לזנות".

לעומת שגב, השף ישראל אהרוני, האוחז כבר 25 שנה במסעדה הסינית "יין יאנג", מודה שהוא מעניק מנסיונו תמורת תשלום. "אני נותן ייעוץ, אבל השם שלי אף פעם לא מופיע על המסעדה ואני לא עומד מאחורי כלום", הוא אומר. "אני לא יכול לסבול כאלה שאומרים 'בוא תשים את השם שלך'. אני עובד רק עם מי שאני מאמין בו, אנשים שמוכנים להשקיע ושיש בינינו שיתוף פעולה מלא. זה כיף לעבוד מול מישהו שלומד ומגיב. אני עושה עכשיו יעוץ לבית קפה באשדוד וזו הפעם הראשונה שיצאתי מתל אביב, כי אלה אנשים מקסימים, שנורא מצאו חן בעיני".

- מה יעזור כל הייעוץ שלך, אם זו לא היד שלך שנותנת את הטאצ'?

"יש לי ותק של שנים ואני מספק צורך שקיים בשוק. כמו שמשלמים לאיש תאורה מקצועי, למה לא לשלם לאיש אוכל מקצועי? זה חלק מהתחשיב בהקמת מסעדה. כמויות הכסף ששופכים היום על מקומות - האוזן לא מאמינה למשמע אוזניה. זה אלפי דולרים. פעם היו מוצאים חלל, צובעים אותו, קונים כסאות בשוק הפשפשים ועושים מסעדה. היום ברור שמסעדה היא לא סך כל קירותיה, גם התוכן זה חלק אינטגרלי. תארי לך שיזם רוצה לפתוח מסעדה ואין לו מושג בבישול? הוא רוצה ארבעה טבחים טובים שיוציאו ארוחות צהריים נהדרות ופנקייקים טובים, ואני עוזר לו".

לאהרוני לא אכפת אם בעל המסעדה פועל בסופו של דבר לפי ההערות שנתן לו. למעשה, הוא יודע שבעלי מסעדות עושים מה שהם רוצים שנייה אחרי שהוא יוצא מהדלת. "אף אחד לא עושה בדיוק את מה שאני אומר, אבל זה גם לא מה שאמור להיות", הוא אומר. "מספיק לי שהתשתית חזקה ויציבה. אין פה ענייני אגו, כי זו לא מסעדה שלי. האחריות היא לא שלי".

הולכים על הפסטות הזולות

אצל המסעדנים הוותיקים, שכבר ביססו לעצמם אגו מפותח, לא אכפת מה קורה במטבחים של אחרים. מרגע שסגרו מאחוריהם את הדלת המטבח יכול להישרף והמלצרים יכולים לתלוש את סינריהם בחמת זעם - הם כבר בפרוייקט הבא. השף מנה שטרום, שזה עתה נכנס כשותף במסעדה האיטלקית 'טוטו' בתל אביב, וייעץ בעבר למקומות כמו ה"ווייט הול", "מתוקה" ו"רולדין", טוען שתפקידו התחיל ונגמר בייעוץ, והוא לא אחראי לאנשים שבאו לסעוד באותם מקומות. "אני מקבל כסף על ייעוץ ונותן את השם והמוניטין ליעוץ בלבד, מה שעושים עם זה אחר כך זה לא ענייני", אומר שטרום. "כשאני בונה קונספט אני לא מחווה דעה על הרעיון או על אם זה יצליח או לא, אבל אני מציע להקשיב לי. למסעדה אחת המלצתי על פסטה מסוימת, ואיך שגמרתי לעבוד איתם הם לקחו את הפסטות היותר זולות. אז בשביל מה לקחתם אותי? לא חבל על הכסף"?

- מה אכפת לך, זה אחלה כסף.

"אנשים נורא מתרשמים מהסכומים, אבל בסך הכל זה לא הרבה. לפעמים אני מבקש 7,000 דולר ליעוץ קטן יחסית, אז המסעדן הולך לאחד שגמר לפני שנה תדמור ונותן לו את אותו סכום, אבל בשקלים. אני לא מתבייש במחירים שאני לוקח, כי אני יודע מה אני נותן. מה שלא עולה כסף לא שווה כסף. אגב, יש כאלה שלוקחים הרבה יותר ממני, אבל אם זה מביא תוצאות, למה לא?"

- כי אולי כדאי להשקיע את הכסף בדברים אחרים. כמו במזון משובח ובשף מקצועי.

"מסעדנות זה המון פרטים. כשאני נפגש עם יזם, הוא תמיד אומר לי 'אני רוצה אוכל טעים ואווירה טובה'. אף פעם לא בא אלי מישהו שאמר אני רוצה אוכל חרא ואווירה על הפנים'. אני מתרגם את הרצון לשפת מעשה. מתמחר מנות, משפר פס יצור, לפעמים אני גם עוזר בבחירת שף, אבל אני לא חברה לכוח אדם".

- זה לא מבאס להשקיע כל כך הרבה בשביל מישהו אחר שיקטוף את התהילה?

"זו הסיבה שחזרתי למטבח משלי. ההשקעה יותר גדולה, זה יותר ריסקי ויש לי מה להפסיד, אבל הכל יהיה בדיוק כמו שאני רוצה".

כמו שטרום, גם השפית מיקה שרון ממסעדת "מיקה" הקרויה על שמה, חולקת את הידע שלה עם אחרים. "הייעוץ נעשה בכמה רמות", היא מפרטת. "הקמה של מקום חדש, גיבוש קונספט ותפריט. לפעמים מדובר במסעדה ותיקה שהבעלים רוצה למנף בעזרת שף מקצועי. יש גם מסעדות שרוצות להתחדש עם מנות מעניינות. התחום הזה נהיה יותר ויותר תחרותי דינמי מתחדש ומתעדכן".

- אין מאבקי אגו בין השף המייעץ לשף המסעדה?

"ממש לא, זה מקובל בכל העולם. יש כל מיני דרגות של שפים. זה כמו שלמנכ"ל יש ראייה רחבה והוא מפעיל את הסמנכ"לים שלו, שלעתים יש להם כישורים יותר טכניים. יש בעלי מסעדות שלוקחים יועצים רק בשביל השם שלהם, אבל אני לא נותנת את השם שלי בדרך כלל".

- יש מקומות שלא רצו שתהיי מזוהה איתם?

 "היו מקומות שלקחו אותי אבל אמרו לי שהשם 'מיקה' יותר מדי מתוחכם והוא יהיה חרב פיפיות, כך שהם לא רצו שיידעו שמיקה עשתה את השניצל שלנו. לי אין שום בעיה עם זה".