נקניקיות - בין הלחמניה לחרדל

האמריקאי הממוצע צורך 70 מהן בשנה, ובעונת הבייסבול האחרונה נמכרו 26.1 מיליון במגרשים ברחבי ארה"ב. הן נחשבות לאחד המאכלים החביבים ביותר על האמריקאים, וכמה נשיאים ראו בהן מאכל מלכים. הנשיא רוזוולט, למשל, לא היסס להגיש נקניקייה לאורחו, המלך ג'ורג' החמישי מאנגליה, שבא לבקר אותו בבית הלבן ב-1939. היא לא הפכה לאחד מסמליה הנערצים לשמצה של האמריקניזציה העולמית, כמו אחיה ההמבורגר, אבל ה"הוט דוג", כפי שהאמריקאים אוהבים לכנות אותה, היא אחד המאכלים הפופולריים ביותר בארה"ב.

מנקניק לנקניקייה

הנקניק, בשר טחון דחוס למעטפת צרה של מעי או חומר אחר, הוא אחד המזונות המעובדים הקדומים ביותר המוכרים לאדם, שנזכר כבר ב"אודיסאה" של הומרוס במאה ה-9 לפנה"ס. הרומאים העדיפו להתעלם מהכתובים וייחסו את המצאת הנקניק לטבחו היצירתי של הקיסר נירון. היו שאמרו שיוליוס קיסר היה זה שהתוודע לאמנות הכנת הנקניקים בגאליה (כיום צרפת), שאותה כבש. בימי-הביניים כבר אפשר היה לראות שרשרות של נקניקים שנתלו לייבוש במטבחים כפריים בכל רחבי אירופה, אבל רק ב-1484, שמונה שנים לפני גילוי אמריקה על-ידי קולומבוס, הומצאה בעיר פרנקפורט הנקניקייה, שזכתה לשם פרנקפורטר, והיא הדבר הכי דומה לצאצאית בלחמנייה המוכרת לנו היום.

אף כי פרנקפורט טרחה וקיימה חגיגות מפוארות ב-1987, לציון יום השנה ה-500 לנקניקייה הנושאת את שם העיר, היו שטענו שהאירוע ההיסטורי התרחש רק בשלהי המאה ה-17 בעיר קובורג. אז, טוענים תושבי העיירה, עיצב הקצב המקומי נקניקיות שמנמנות,שכינה בשם "דקסהונד" (dachshund, כלב קטן, תחש), ושיווק אותן בעיר הגדולה פרנקפורט. בעוד הגרמנים חלוקים בדעותיהם, גם בירת האימפריה האוסטרו-הונגרית לא נותרה חייבת ותושבי וינה מצביעים על הנקניקיות שזכו לשם "וינר" כסבתות האמיתיות של ה"הוט דוג" האמריקנית.

השאלה המעניינת יותר היא מתי וכיצד חצו ה"פרנקפורטר" או ה"ווינר" את האוקיינוס וכבשו את אמריקה. יש אומרים שכבר במחצית המאה ה-19 נצפו מהגרים מגרמניה כשהם דוחפים בחוצות ניו-יורק עגלות ומוכרים מהן נקניקיות חמות בלחמניות מוארכות עם כרוב חמוץ. כמה שנים מאוחר יותר נפתח בקוני איילנד, פארק השעשועים של ברוקלין, הדוכן הממונע הראשון לממכר נקניקיות. עובדות מוצקות מצביעות על כך שכבר בשלהי המאה ה-19 כבשו הנקניקיות החמות את מגרשי הבייסבול של ארה"ב והפכו למאכל הרשמי של המשחק.

כלב חם

כולם מסכימים שהנקניקיות המכונות "כלבי תחש" הגיעו לאמריקה בכליהם של המהגרים מגרמניה, שנחתו ביבשת בהמוניהם במהלך המאה ה-19. יש אומרים, שביחד עם המאכל האהוב הם הביאו איתם גם את הכלבים עצמם – גוצים ובעלי גוף מוארך ושחמחם, ממש כמו הנקניקייה. וזהו ההסבר הפשוט והישיר ביותר ל"הוט דוג" - הכינוי שהפך את הנקניקיות הגרמניות למושג כל-אמריקני. אבל גם כאן נטוש ויכוח בין חוקרים רציניים למספרי סיפורים וחורשי אגדות עירוניות.

יש אומרים שמקורו של השם בחידוד מחורז שהתנוסס על דוכן לממכר נקניקיות ותרגומו החופשי הוא: "תענוגו של הכלב לנשוך עד זוב דם / זוהי עובדה ידועה / אני נהנה לנשוך כלב חם / כשהוא נתון בתוך לחמנייה". האגדה המקובלת ביותר מייחסת את הכינוי לקריקטוריסט נודע, שצפה ביום קר בשנת 1901 במשחק בייסבול בניו-יורק. מוכרי הנקניקיות עברו בין הקהל וקראו לו לרכוש " achshund חמות", ובקריקטורה שהופיע למחרת בעיתון נראה כלב תחש מתערסל בתוך לחמנייה. הצייר המוכשר, שלא היה בטוח כיצד מאייתים "דקסהונד" רשם בכותרת פשוט "הוט דוג" (כלב חם).

העיתונות יכלה אולי לזקוף לזכותה את ההישג המהולל של טביעת השם אלמלא עובדה מצערת שעליה מצביעים בחומרה ההיסטוריונים: איש לא הצליח למצוא עד היום את הקריקטורה שבה מדובר. אותם היסטוריונים טוענים שהמונח "הוט דוג" הופיע מוקדם יותר בכתובים והיה מקובל בקרב סטודנטים בשלהי המאה ה-19. הוא נבע מסרקזם שהתייחס למקור המפוקפק של הבשר שהכילו הנקניקיות שנמכרו במעונות.

מזון מהיר

למרבה הצער, קרוב לוודאי שהסטודנטים האמריקנים לא טעו בהרבה. בבסיסה, הנקניקייה אינה בדיוק המאכל שלטובתו היו מצביעים פה אחד תזונאים ודורשי טובת הציבור. זהו מוצר מעובד, העשוי מבשר טחון שנועד לנצל חלקי בשר זולים (ובמקור גם של הבשר הזול והמצוי ביותר - החזיר) שקשה לאכול אותם ללא טחינה. תוספת שומן ותבלינים, דחיסה למעיים דקים (והיום לתחליף שהוא חיקוי להם) ותהליך שכולל בישול ויישון, הפכו אותן למאכל טעים וקל לעיכול.

כשיצאו מתחת ידיהם של קצבים מומחים ואחראיים, הנקניקיות הפכו למטעמים עם מוניטין מעולים ואפילו עם תרומה מסוימת לצריכת החלבון היומית. אך מאחר שהמוצר הסופי לא מאפשר לזהות את חומרי הגלם, היו הנקניקים והנקניקיות מאז ומתמיד קורבן לחיקויים ולזיופים, ומכאן גם ההשמצות שלהם זכו מוצרים נחותים באשר למקורו של הבשר. עם זאת חובה לציין שהנקניקיות של היום, אלה המיוצרות במפעלים מודרניים, כוללות אמנם מגוון תוספות מלאכותיות וחומרים משמרים אך נהנות מפיקוח קפדני, פיתוחים נרחבים ושמירה על נוסחאות מיוחדות וסטנדרטים גבוהים, שהם גאוותו של כל יצרן.

לאו דווקא ג'אנק

כמי שאינם מפגרים אחרי טרנדים שמקורם אצל האח הגדול מאמריקה, הפכנו גם אנחנו לארץ אוכלת נקניקיות. הנת ונים הסטטיסטיים מורים שבכ-70% אחוז מבתי-האב בארץ אפשר למצוא דרך קבע נקניקיות. נוכחותן הריחנית והחמה בולטת בדוכני מזון מהיר ובמסעדות עממיות, כאורחי קבע על המנגל המשפחתי, בתוך מעטה בצק של חטיף מסיבות פופולרי ואפילו בתבשילים מתוחכמים של מסעדות יוקרה. הן כבשו אפילו את חדרי האוכל של צה"ל, וחדרי האוכל שבהם מגישים "הוט דוג" זוכים לעתים לכינוי "הכלבייה".

תהליך הכנתן של הנקניקיות בסגנון ההוט דוג הופך אותן למזון מהיר במלוא מובן המילה, שכן להגשתן נדרש למעשה רק חימום יסודי. אין ספק שזה גם סוד קסמן בקרב קהל הצרכנים. "הנקניקייה היא מקור בשרי אהוב על ילדים ועל הוריהם", אומר קלמן פסקה, מנהל השיווק של "טירת צבי" מיצרניות הנקניקיות הבולטות בארץ. "במטבח הביתי הוא מקביל לשניצל ולעוף ומעמיד בפני האמהות אפשרות להגיש מנה מהירה, מזינה וטעימה אחרי חימום מהיר ופשוט, אפילו במיקרוגל".

על-פי נתוני "נילסן", הישראלים רוכשים בשנה כ-5,500 טונות נקניקיות בחנויות, בשוק שמגלגל כ-110 מיליון שקלים. כלל שוק הנקניקיות (כולל אלו הנמכרות במגזר המוסדי ובמסעדות) מגיע ל-10,000 טון, שהם כ-250 מיליון נקניקיות. היצרנים העיקריים המתחרים על נתחיו הם "זוגלובק" (כ-42%), "טירת צבי" (כ-27%), "יחיעם" (כ-11%) ו"עוף טוב" (כ-7%). הנקניקייה הפופולרית ביותר היא נקניקיית עוף והנמכרות ביותר הן נקניקיות עוף של "טירת צבי" במארז של 1 ק"ג.

"שלוש נקניקיות עוף מספקות 12 גרם חלבון החיוני לגדילה", אומרת הדיאטנית טליה לביא, יועצת תזונה של "טירת צבי". "הכמות הזאת מהווה מחצית מהכמות היומית המומלצת לילדים בגיל 6-10. לעומת זאת, תכולת הכולסטרול בנקניקיית עוף דומה לזו של מנת שניצל או דג".

בתוקף היותה מאכל פופולרי כל-כך, יצרני הנקניקייה אינם יכולים להרשות לעצמם לשקוט על השמרים. גם אם הנקניקייה שומרת על חזותה החיצונית, הם מקפידים לזרום עם מגמות שונות בתחום האוכל. כך אנו עדים להתפתחויות מרחיקות לכת בתחום האריזות – החל מאריזות ואקום וכלה באריזות אישיות. הנקניקיות מותאמות לקהל היעד גם בגודלן – נקניקיות מיני לקוקטיילים, נקניקיות קטנות לילדים, ועד לנקניקיות ענק שפותחו במיוחד על-ידי "טירת צבי" כדי שלא יפלו דרך סורגי המנגל. גם הטעמים מכוונים להעדפות שונות, מעדין ועד חריף-אש. ויש כמובן גם נקניקיות שאין בהן טיפת בשר ("טבעול") והן מבוססות על חלבון מהצומח בתוספת חלבון ביצה, ללא חומרים משמרים וצבעי מאכל.

נקניקיות - כמה טיפים

• יש לרכוש נקניקיות רק מתוצרת מוכרת ואמינה. כדי להבטיח שהנקניקייה איכותית, יש להקפיד שהמרכיב הראשון ברשימת המרכיבים הוא בשר (בקר, הודו, עוף).
• רצוי להעדיף נקניקיות שמכילות צבעי מאכל טבעיים, ולא מלאכותיים.
• נקניקייה מבושלת (מסוג המשמש כהוט דוג) יכולה להישמר במקרר באריזה המקורית הסגורה כ-3 חודשים (יש לעקוב אחרי תאריך התפוגה). אחרי הפתיחה יש להמשיך לאחסן במקרר ולהשתמש תוך 10 ימים. בהקפאה הן יחזיקו מעמד עד שנה.
• כדי שמעטה הנקניקייה לא "יתפוצץ" במהלך הבישול, יש להרתיח מים בסיר, לכבות את האש ולהכניס את הנקניקייה למים חמים למשך 5 דקות, לחימום בלבד.