הצרפתים ממליצים: בשר סוס - זול, טעים ובריא

לפני שנים, הרבה לפני עידן הקרח של מלחמת המפרץ הראשונה, ביקרתי בשוויץ. בלי לפגוע בשוויצרים, שאירחו אותי יפה, היו חביבים ביותר וגם חשפו אותי לכמה מנהגים מקומיים, דברים מסעירים לא קרו שם. אוקיי, יצא לי לקפוץ שם בפעם הראשונה בחיים מגג של בית עם זוג תחתונים ביד (ולמען האמת לא יצא לי לקפוץ מאז מאף גג של בית, עם או בלי תחתונים ביד, אז זאת נקודה גדולה לזכות שוויץ), פגשתי נהג מרוצים בדימוס שהיה נשוי לאשה שמבוגרת ממנו בעשרים שנה, ואכלתי נקניק סוס. בדרך צחקו עלי כשהתלוננתי בעניין פונדו עמוס מדי באלכוהול (היו זמנים בהם התלוננתי על דברים כאלה), ובסוף העניקו לי ברוב טקס שרשרת לאולר. שוויצרי כמובן.

לעניין אותה קפיצה מהגג, אני כבר אומר שאני לא הולך להרחיב על העסק הזה ולהכביר עליו מילים. יש גבול והאנשים בהם מדובר עדיין חיים. מה שכן אפשר לגלות הוא שמאחורי הדלת שבטעות נכנסתי דרכה, לא היה בדיוק מפעל לשעוני קוקיה - למרות שמה שהרכיבו שם בהחלט תיקתק, אני מניח. פשוט לא נשארתי לבדוק.

נהג המרוצים היה משוגע. בגיל עשרים הוא התאהב באיזו גברת שהיתה אז בגיל כפול משלו, התחתן איתה וחי מאז, מבסוט לגמרי. היום זה בטח הפוך; אני מתכוון לכך שנהגות מרוצים מתחתנות עם גברים מבוגרים מהן וחיות נפלא. אבל לעניין נקניק הסוס.

רוץ ודהר

לסוס יש בשר אדום, עשיר בברזל ודל יחסית בשומן. הוא נפוץ למדי בשימוש בארצות מרכז ומערב אירופה - מרומניה במזרח ועד ספרד, עובר דרך שבדיה, צרפת ואיטליה, הולנד ובלגיה. בין יצואניות בשר הסוס הגדולות בעולם אפשר למצוא את סין (טוב, נו, הסינים, עם כל סוסי המינג שלהם, יש להם אלפים) וארצות הברית. באמריקה אסור למכור בשר סוס, אבל מותר לייצא את הבשר הזה, שמגיע משם לאירופה וליפן. אגב, לפני כמה שנים היתה שערוריה קטנה כשהאמריקאים גילו שאחד ממנצחי הקנטקי דרבי סיים את הקריירה המפוארת שלו ביפן, לא בתור סטייק טרטר, אלא בתור מזון כלבים. במדינות דוברות האנגלית יש טאבו בכל הקשור לאכילת סוס, כנראה בגלל התדמית החיובית שיש לחיה, האצילות שהיא משדרת וגם העובדה שהיא שימשה הן לעבודה (מה שלא מפריע לצרפתים, נאמר) והן כחיית מחמד.

אכילת סוס היא לא דבר חדש, וממצאים ארכיאולוגיים מתקופת האדם הקדמון מעידים על כך. באירופה ובאנגליה נמצאו עצמות סוס מנותצות (להוצאת מח העצם) בנקודות ישוב של בני אדם, במקומות בהם הם אכלו. הוא אינו כשר כמובן, אבל המעניין הוא שגם הכנסיה הרומית-קתולית התנגדה לאכילת סוס, מתוך רצון ליצור בידול בין הנוצרים מהעכו"ם של אירופה של ימי הביניים.

לצרפתים יש חיבה מסוימת לבשר סוס - הוא נתפס כמאכל בריא, זול ולאו דווקא כמשהו אקזוטי מקובל לחשוב שמקור הנוהג במלחמות הנפוליאוניות. דומיניק ז'אן לריי, הרופא הראשי של צבא נפוליון ומי שהיה אולי הרופא הצבאי האמיתי הראשון, היה זה שהמליץ לחייליו הרעבים של הקיסר לאכול את בשר הסוסים שלהם אחרי קרב איילאו, קרב שבו נטבחו לא רק בני אדם, אלא גם לא מעט סוסים. שנים לאחרי הקרב הזה, בשנת 1865 (לריי עצמו מת ב- 1842 ועומדות לזכותו המצאות כמו בתי חולים שדה, אמבולנסים ועוד), נערך בפריז ה"בנקט היפופאז'יק". בארוחה - שנועדה לקדם את אכילת בשר הסוס כמשהו בריא וטעים, ולא בהכרח בשר לעניים - הוגשו קונסומה סוס, נקניקי סוס, סוס "א-לה מוד" ועוד כמה פנינים קולינאריות שכאלה. אלכסנדר דומא, שטעם, לא ממש התרשם, ואמר שספק אם הבשר יהפוך אי פעם למצרך אמיתי.

כך או אחרת, בצרפת נוסדו איטליזים מיוחדים לממכר בשר סוס. הבשר זול יותר מבשר בקר, והיה חשש שאם ימכרו ביחד, האחד ימצא עצמו מעורב באחר. בגלל אורך חיי המדף הקצרים של בשר זה דרושה גם מיומנות בטיפול בו ושמירה מיוחדת על טריותו. לזכותו ייאמר שהוא לא מעביר טפילים ואינו חשוף למחלת הפרה המשוגעת.

טעמים ובישולים

ובכן, הטעם הוא מתקתק מעט, ומזכיר בשר ציד. כאשר הוא מוכן כנקניק - ורוב הסוסים מגיעים לבית המטבחיים בגיל מתקדם, כשהם מתאימים רק לצורת הכנה זאת - ממלאים את הנקניק בהרבה שום ופלפל, כדי למתן את הטעם המתקתק של הבשר עצמו. הנקניקים היבשים והחמצמצים-משהו מוצלחים למדי. כזכור לי, בשוויץ הם מגיעים בצורת מקלות שטוחים, קלים לאחיזה ולא קשים למאכל.

מתכונים מיוחדים להכנה אין. אולי בגלל ההתיחסות המעורבת לאכילת החיה המסוימת הזאת, ספרי הבישול השונים מכוונים את הטבח למתכונים לבשר בקר. בכל זאת, אם אתם נתקלים באירופה בבשר סוס ורוצים להתקין ממנו ארוחה, הרי שהוא יהיה טוב בתור פונדו בורגיניון - קוביות בשר מטוגנות בשמן עמוק, עם או בלי רטבים ומצוין, כשהוא טרי, כסטייק טרטר. אחרת, תמיד אפשר להכין ממנו בורגיניון טוב.

המרכיבים:

2 בצלים גדולים

1 בקבוק יין אדום באיכות סבירה, אבל לא יקר - "אדום" של סגל, למשל

3 כפות ברנדי

בוקה גרני

1 כפית פלפל שחור גרוס טרי

100 גרם בייקון מעושן פרוס וקצוץ

2 שיני שום גדולות ואמיתיות, או שש מהסוג הסיני חסר הטעם שמגיע ברשתות

גזר אחד יפה חתוך לקוביות קטנות

4 כפות שמן לטיגון

1 כף קמח

מלח ופלפל לתיבול

1. חותכים את הבשר לקוביות בגודל 2.5 ס"מ לערך. משרים אותן בקערה (לא אלומיניום אלא זכוכית, אמאייל או נירוסטה) יחד עם היין, בצל אחד קצוץ, הקוניאק, הבוקה גרני, הפלפל הגרוס ושתי כפות שמן, במקרר, למשך שש שעות לפחות (רצוי לילה).
2. מוציאים את הבשר ומניחים בצד. שומרים את הבוקה גרני ואת המשרה.
3. מעבירים את המשרה לסיר מתאים ומביאים לרתיחה.
4. את הבשר מייבשים מעט על נייר סופג ומביאים לטמפרטורת חדר ככל האפשר.
5. מטגנים את הבייקון בשמן שנותר יחד עם הבצל, מוסיפים את הבשר עד להשחמה מכל צדדיו, מוסיפים את הקמח ומערבבים.
6. יוצקים את המישרה החם מעל, מערבבים ומוסיפים את הגזר, את השום – מעוך – ואת הבוקה גרני. מבשלים ללא כיסוי כשעה, ברתיחה עדינה.
7. מתקנים תיבול, מכסים הסיר ומבשלים עוד כשעה וחצי, ואז עוד חצי שעה ללא מכסה, הכל על אש נמוכה. מגישים חם, עם תפוחי אדמה מבושלים.