מסעדת "מסה" - כשאירופה פוגשת את מרוקו

זה היה רק עניין של זמן עד שיצמח פה פיוז'ן אמיתי - תוצרת הארץ. בקליפורניה, מולדת הפיוז'ן, עושים שימוש נרחב בחומרי גלם ממקסיקו השכנה ומהמטבח האסיאתי שהמהגרים הסינים וההשפעות היפניות הביאו לקליפורניה. זה נראה הגיוני כשיש יותר היספאנים מאנגלו-סקסים בחוף המערבי ובצ'יינה טאון של סן פרנסיסקו אפשר למצוא את כל מגוון חומרי הגלם והאוכל שמטבחי אסיה מציעים. בישראל הפיוז'ן ה'קלאסי' הזה נראה קצת מודבק ולא קשור ומצטייר כמו עוד יבוא של טרנד משומש מחו"ל.

לאביב משה השף של מסה היה טבעי לשלשב בין טכניקות הבישול הארופאיות למטבח המרוקאי של בית אימו. בתפריט של מסה שזורות לא מעט מנות שלוקחות את השיטות הארופאיות ומשדכות אותן עם חומרי גלם וטעמים צפון אפריקאים. מה שמתקבל זה מטבח של טעמים חזקים ולא תמיד הכי מעודנים, אבל כאלה שמצהירים על קיומם בבירור. השילוב הזה מתאים לארץ, למזג האוויר, לאנשים ולתרבות ואם לשפוט לפי הקהל המפרגן אז נראה שזה גם עובד בחזית הרייטינג הקולינארי.

• צילום וידאו: דלית שחם 
  

פירות ים על ריזוטו "חריימה"

לריזוטו עם הפרמזן והחמאה מצטרפים שני שחקנים מרוקאים: העריסה הפלפלית והמתובלת ולימונים כבושים עזי טעם. דיגדג לאביב להוסיף גם את עלי הכוסברה למנה כדי ליצור אפקט מרוקאי מושלם. מתוך הבנה ליחסי האהבה והשנאה שיש לציבור הסועדים עם עשב התיבול השנוי במחלוקת הזה הוא הסתפק בפטרוזיליה היותר ידידותית. במקום פירות ים אפשר להשתמש בארבעה פילטים של בס או מוסר ולמשוח אותם בשמן זית.

המרכיבים (ל-4 מנות):

לריזוטו:

4 כפות שמן זית

4 כפות בצל קצוץ דק

4 כפות כרישה קצוצה דק

1 כוס אורז ריזוטו איטלקי מזן Arborio

1 כוס יין לבן יבש

1/2 1 כוסות ציר ירקות או ציר דגים

2 כפות עריסה מרוקאית מאכות טובה

2 כפות לימונים כבושים טחונים עם שמן זית

2 כפות צנוברים קלויים

50 גרם חמאה חתוכה לקוביות

50 גרם פרמזן מגוררת

3 כפות פטרוזיליה קצוצה

לפירות הים:

12 קלמארים קטנים וטריים מנוקים עם הקרום הסגול לא מקולף

8 ג'מבו שרימפס מנוקים וקלופים עם הראש עדין במקומו

8 סקאלופס (קוקי סאן-ז'אק) גדולים חתוכים כל אחד לשניים לאורך

שמן זית

מלח ים אטלנטי

אופציונלי - חמאת כורכום:

1/2 כפית כורכום

30 גרם חמאה

4 כפות ציר דגים חם

4 חופנים של עלי מיקרו נקיים ויבשים או של עלי בייבי קטנים מאוד.

2 כפות מיץ לימון ושמן זית או וינגרט של לימון.

1. מחממים את השמן במחבת רחבה וטובה או סיר קסרול מתאים, מאדים את הבצל והכרישה על אש נמוכה יחסית עד שהם משקיפים, מוסיפים את הריזוטו ומוסיפים לאדות עוד דקה שתיים עד שהאורז מקבל צבע לבנבן
2. מעבירים את המחבת או הקסרול ללאש חלשה, מוסיפים את היין ומערבבים עד שכל היין נספג באורז, מוסיפים כוס מהציר ומבשלים על אש נמוכה עד שכל הציר נספג אך האורז עדין לא מוכן. בשלב זה אפשר לשמור את הריזוטו בקרור ולסיים אותו לפני ההגשה או להמשיך הלאה ישר
3. מחממים בסיר קטן מאוד את החמאה עד שהיא נמסה ופותחים בה את הכורכום על אש נמוכה ל15 שניות, מוסיפים את ציר הדגים, מערבבים היטב עם מברשת עד שמתקבל רוטב אחיד, מתבלים. חשוב שלא לתת לרוטב לרתוח כי אחרת החמאה תישבר.
   

הגשה:

1. מחממים מחבת ברזל לא מחורצת היטב כדי לצלות את פירות הים.
2. מחממים את הריזוטו במחבת מתאימה, מוסיפים את חצי כוס הציר שנותרה, הלימונים הכבושים, העריסה והצנוברים. מערבבים היטב על אש נמוכה כדי לסיים את הבישול של האורז ולפתוח את הטעמים של העריסה והלימונים הכבושים.
3. מכניסים פנימה את החמאה והפרמזן, מערבבים היטב, מורידים מהאש ומכסים כדי לתת לחמאה להתמוסס בעדינות, אחרי דקה או שתיים מורידים את המכסה מערבבים ומפזרים את הפטרוזיליה
4. מתבלים את פירות הים בשמן זית, מלח וקצת פלפל שחור אם רוצים וסוגרים על מחבת הברזל במהירות, מתחילים עם השרימפס לחצי דקה, כשהופכים אותם מוסיפים את הקלאמרי והסקלופס וממשיכים לעוד 45 שניות עם השרימפס כשבאמצע הופכים את הקלאמרי והסקלופס. אם משתמשים בדגים יש לצלות אותן כשתי דקות על כל צד עד שהם מוכנים.
5. בקערת ערבוב מתבלים בעדינות את עלי המיקרו או הבייבי.
   

1. מניחים רינג שטוח יחסית בקוטר של כ-15 ס"מ על צלחת עגולה גדולה, מסדרים יפה את הריזוטו בתוך הרינג ועליו עורמים את פירות הים לגובה. מסדרים את העלים המתובלים ליד פירות הים.
2. מסירים את הרינג ובעזרת כף יוצקים את חמאת הכורכום מסביב או פשוט מזליפים מעט שמן זית, מגישים ומהר לפני שיתקרר.
   

• "Messa", רחוב הארבעה 19, תל אביב, טלפון: 03-6856859.
  

• רון (שפאץ) כהן , הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.