כמו דג במים - השף חיים כהן מדבר על דגים

• כמו עם קצב, כך גם עם חנות הדגים, רצוי ליצור קשר ידידותי עם מקור אחד, מוכר הדגים הסביבה או בשוק, שסומכים עליו.
  
• דגים טריים אפשר לזהות לפי העיניים שצריכות להיות מבריקות. רצוי לגעת בדג אם אפשר - הבשר צריך להיות קשה, צמיגי ולא רך.
  
• דגים צריכים להיות מאוחסנים בתוך מקרר ולא על שולחן עם קרח או במקרר תצוגה עם זכוכית. מוכרי דגים ברחוב ששמים דגים בחוץ במהלך חודש אוגוסט, מסכנים את בריאות הציבור. אני באופן אישי, נמנע לקנות דגים שנמצאים בחנויות הדגים על קרח, בתצוגה בחוץ או בנמל.
  

• כדי שהדגים לא יתפרקו על הגריל, כדאי לבקש ממוכר הדגים לא לקשקש את הדג, כלומר, לא לנקות מקשקשים. הקשקשים יצרו מעטפת פריכה שתשמור על הדג וותיתן את האפשרות להפוך אותו מבלי שיתפרק. חשוב: אחרי שהדג מוכן, צריך לקלף את הקליפה ולא לאכול אותה.
  
• דגים ממולצים לצליה על האש הם: לברק, דניס, אמנון (מושט), אדמונית. לא משנה איזה דג בחרתם, העיקר שיהיה דג דק ולא עבה. דגים עבים דורשים מיומנות ונסיון.
  
• יש לשמן את הדג בשמן זית ולהניח על רשת המנגל. חשוב שהרשת תהיה חמה, אבל שהיא לא תהיה קרובה מדי לגחלים.
  
• כשעובדים עם דגים על האש, מומלץ להשתמש ברשת דגים מיוחדת למנגל. זוהי רשת שמורכבת משני חלקים, חלק עליון ותחתון. מניחים בה את הדגים, מתבלים אותם ואז לצלות אותם ולהפוך בקלות.
  
• לא לשכוח דגים על האש - דגים שעוברים בישול יתר, מתפרקים ולכן חשוב מאוד להיות עדינים במידת הצלייה.
  

לגבי טיגון של פילה של דגים בכלל - יש שיטה שאני מאוד אוהב ומשתמש בה הרבה מאוד גם בתוכנית הבישול וגם בבית:

1. יש צורך מחבת טפלון עם מכסה מתאים ובשמן זית או קנולה.
   
2. מתבלים את פילה הדג עם העור שלו ומחממים שמן במחבת. למרות שמדובר על מחבת טפלון, לא חוסכים בשמן. מחממים את השמן, ונזהרים שלא יעלה עשן מהשמן ( שמן שרוף מעל טמפ' מסויימת הופך להיות רעיל). אפשר לתבל את השמן ולשים בו קצת רוזמרין ושן שום או שתיים. חשוב לשמור שהשמן לא ישרף ולכן הטיגון צריך להתבצע בחום בינוני, אבל לא נמוך מדי.
   
3. מניחים את פילה הדג על צד העור ומכסים את המחבת. חשוב מאוד לכסות את המחבת. מטגנים מספר דקות. אין צורך להפוך את הדג. מה שיקרה הוא שהצד של העור הנוגע בשמן יהפוך פריך ומטוגן. בשר הדג ישאר לבן ועסיסי בגלל שהוא התבשל כתוצאה מאידוי ולא מטיגון. כך נקבל דג מטוגן ופריך עם בשר עסיסי מאוד.
   

המרכיבים (6 מנות):  

18 לבבות ארטישוק

2 כפות שמן זית לטיגון

800 גרם דג פורל טרי נקי מעצמות ועור

1 ק"ג פול ירוק קפוא/ 2 ק"ג (לפני הקילוף) טרי

כוס עשבי תיבול: פטרוזיליה, כוסברה, בזיליקום קצוצים דק

1 ביצה

לרוטב:

שמן זית

2 שיני שום פרוסות

1 כוס יין לבן ( לא חובה)

אופן ההכנה:

1. ניקוי פורל: בשלב הראשון, מבקשים ממוכר הדגים לפלט את הדג. בשלב השני, יש לרכוש פינצטה מיוחדת להוצאת עצמות של דגים ובעזרתה להוציא את העצמות מן הפילה. פינצטה כזו יש לרכוש בכל חנויות המתמחות בכך.
   
2. קוצצים את הפורל ומוסיפים את עשבי התיבול, מלח פלפל וביצה ומערבבים הכול יחד.
   
3. מבשלים את לבבות הארטישוק: אם משתמשים בלבבות טריים, מבשלים מראש כ-40 דקות (עד שעלי הארטישוק נתלשים בקלות). אם משתמשים בלבבות קפואים, חולטים במים רותחים ולימון.
   
4. ממלאים כל לב ארטישוק בתערובת המילוי עד לקבלת "גבעה" (בערך שתי כפות גדושות).
   
5. מסדרים את לבבות הארטישוק הממולאים בתחתית סיר רחב ומוסיפים לסיר את הפול.
   
6. לרוטב: מחממים שמן זית, מוסיפים את פרוסות השום, היין ו-3 כוסות מים, מביאים לרתיחה, יוצקים את הרוטב על הארטישוקים ומבשלים כ- 10 דקות נוספות.
   

המרכיבים:

1/2 ק"ג סוכר

חופן שמיר קצוץ (2 כוסות)

1/2 כוס גרגירי כוסברה שלמים

1/4 כוס גרגירי פלפל שחור שלם

פילטים של דג בורי או סלמון

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים מלבד הפילטים.
   
2. מרפדים את תבנית הפיירקס בשכבה דקה של התערובת. מניחים עליה את פילה הדגים (עם העור), מכסים את הדגים בשאר התערובת ומאחסנים במקרר - הסלמון בין יומיים לשלושה ואת הבורי ליום או יותר, לפי הטעם. 
   
3. מוציאים את הדג מן התערובת ושוטפים במים קרים, מנגבים ושומרים בתוך שמן זית.
   

המרכיבים (ל-4 סועדים):

4 דגי מוסר טריים שלמים (במשקל 400-300 גרם כל אחד)

קורט מלח גס ופלפל שחור גרוס דק

4 כפות עלי טימין (קורנית) טרי או מיובש

לסלט:

400 גרם שעועית ירוקה טרייה, חצויה לאורכה

1/3 כוס עלי נענע וכוסברה

מיץ מחצי לימון סחוט

2 כפות שמן זית

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות. לאחר שהתנור חם מעבירים למצב גריל עילי. חורצים את הדגים לרוחבם, מתבלים ומניחים טימין בחלקם הפנימי ומניחים את הדגים על תבנית או רשת. צולים כ-10 דקות, הופכים וצולים כ-10 דקות נוספות.
   
2. להגשה: מערבבים בקערהאת מרכיבי הסלט ומגישים לצד הדג האפוי.
   

המרכיבים (ל-4 מנות):  

3 כפות שמן זית לטיגון

5 עגבניות קלופות חתוכות לארבע

3 שיני שום פרוסות

1 פלפל חריף קצוץ

1/3 כוס עלי כוסברה

600 גרם פילה קרפיון טרי – פרוס לנתחים של 150 גרם

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית בסיר ומטגנים בו את הפלפל החריף. מוסיפים את פרוסות השום והעגבניות ומבשלים על אש בינונית כ- 10 דקות.
   
2. מוסיפים את נתחי הקרפיון ומבשלים 10 דקות נוספות כאשר הסיר מכוסה, מתבלים בכוסברה קצוצה ומגישים.