בטטה - יקירת התזונאים, חביבת הקהל

כמה מסרים מנוגדים יכולים להתחבא בכרסו השמנמנה של בולבוס צנוע אחד? כשמדובר בבטטה, מתברר שדי הרבה. מצד אחד, מה שמשדר את היפוכו הגמור של משהו סקסי ותוסס, דינאמי ועליז. מצד שני, היא מככבת כבר כמה שנים בראש מצעד המנות הפופולריות במסעדות ברחבי העולם וגם אצלנו. אז איך הפכה הפקעת הצנועה, אחד מסמלי המטבח האמריקני הפשוט והעממי, ליקירת התזונאים, העדפת השפים וחביבת הקהל?

נדרשו לכך אלפי שנות היסטוריה, הסתופפות מרגיזה בצילו של אח גדול (וחורג לגמרי, כפי שיתברר בהמשך‭,(‬ תפוח-האדמה, קצת מזל והרבה עזרה מחברים, טבחים ושוחרי בריאות. היום היא כבר מתהדרת במעמד קולינרי משלה, צובעת בכתום יצירות גסטרונומיות מפוארות ומחזירה לעצמה את כבודה האבוד גם במאכלים מוכנים כמו מאפים ממולאים בבטטה, שניצל בטטה (לייט) ואפילו בצק על בסיס בטטה.

היסטוריה בכתום

הבטטה, המשתייכת למשפחה הבוטנית של החבלבליים ולמרות שזכתה לכינוי "תפוח-אדמה מתוק" אין לה שום קרבה לתפוח-האדמה. היא אחד המאכלים הקדומים ביותר שידע האדם ויש עדויות לכך שהייתה אחד ממיני המזון הבסיסיים עוד באלף השלישי לפני הספירה. מקורה באיזורים הטרופיים של מרכז אמריקה, אבל משם היא נפוצה לדרום היבשת ולאיי האוקיאנוס המערבי. כשכריסטופר קולומבוס גילה אותה במסעו הראשון לאמריקה, היא כבר גודלה בהצלחה על ידי שבטי המאורים, באי הגדול והמרוחק שמאוחר יותר נודע כניו-זילנד.

דייגו צ'קה, רופא מסביליה שנמנה עם משלחת המומחים שליוו את קולומבוס במסעו השני לעולם החדש, רשם ביומנו תיאור מפורט של התגלית אותה כינה "סוג של לפת, מצוינת כמזון‭."‬ הוא ציין כי הילידים נוהגים להכין ממנה סוג של לחם שאותו הם מתבלים בפלפלים חריפים או בתבלינים מקומיים ואוכלים כתוספת לדגים או לציפורי בר. הספרדים שביקרו בתחילת המאה ה‭16-‬ בברזיל דיווחו כי המקומיים ניזונים בחשק מתפוחי-האדמה המתוקים וכשמגלה הארצות הרננדו קורטז הציג אותם שוב בפני בני אירופה, הם קיבלו מיד מעמד של מעוררי חשק (אפרודיזיאק‭.(‬ בשל טעמן המתקתק הבטטות מתחבבות בעולם הישן הרבה לפני תפוחי-האדמה ובספר בישול אנגלי משלהי המאה ה‭16-‬ כבר אפשר למצוא מתכון להכנת עוגת בטטות.

חלפו רק כ‭25-‬ שנים מגילוי הפקעת וכבר נרשמה לזכותה הצלחה מסחררת בסין, אליה הובאה ביחד עם התירס על-ידי סוחרים ויורדי ים פורטוגלים. הבטטות שניטעו בפרובינציות הדרומיות של הארץ הרחבה נקלטו היטב, הפכו למאכל עניים והצילו רבבות מחרפת רעב.

במחצית השנייה של המאה ה‭16-‬ מגיעות הבטטות לאפריקה על סיפוני ספינות העבדים השבות מברזיל, ביחד עם שורשים אחרים כמו המניוקה (קסווה‭.(‬ שם הן ישתלבו במאכלי הילידים ויחזרו לאמריקה הצפונית ביחד עם העבדים, כדי לשמש למרכיב מרכזי במטבח השחורים והעניים של צפון היבשת.

קליטתה המהירה יחסית של הבטטה באירופה הייתה אות מבשר טובות לשורש הכתמתם. אבל בעודה מפלסת את דרכה לצמרת עקפה אותה פקעת אחרת, תפוח-האדמה, וכבשה בסערה את צלחות היבשת. אף כי נדרשו למעלה מ‭150-‬ שנה לשכנע את האירופים לטעום ממנו, מהרגע שבו דרך כוכבו של תפוח-האדמה הוא דחק את הבטטה הרחק לשולי הבמה. בצל הצלחותיו הכבירות וכשלונותיו הפטאליים, ניצבה הבטטה נטושה ומושפלת בשולי המטבח האירופי. גם כשג'וזפין, אשתו של נפוליאון, ניסתה להפוך את הבטטה לאופנה בחצר הקיסרית, הצרפתים העדיפו להישאר נאמנים לתפוח-האדמה, הירק הרפובליקני.

מתוקה ובריאה

"הבטטה היא אוצר מתוק של רכיבים צמחיים בעלי פעילות ביולוגית חשובה‭,"‬ אומרת ד"ר ברוריה טל, יועצת התזונה של "טבעול‭,"‬ חברה הממקדת לא מעט

מאמצים בפיתוח מוצרים על בסיס הירק ההולך ותופס תאוצה. צבעה הכתום מעיד על כך שהיא עשירה בקרוטנואידים, שהמפורסם בהם הוא בטא קרוטן (המצוי גם בגזר‭,(‬ מרכיב ההופך בגוף לוויטמין A ונחשב לאחד מנוגדי החמצון החיוניים ביותר. על-פי החוברת "כוח הצבע" של מועצת הצמחים, די בבטטה קטנה אחת ליום כדי לענות על המנה היומית המומלצת לוויטמין זה. ד"ר טל מספרת כי במחקרים שנערכו לאחרונה התגלה שהבטטה היא גם מקור לאנטוציאנינים, נוגדי חמצון הנמצאים בדרך-כלל בפירות ופעילותם כנוגדי חמצון עולה אף על פעולת המגן של ויטמין ‭.C‬ הבטטה היא גם מקור טוב לסיבים תזונתיים האחראים לפעולת מעיים תקינה ולאשלגן, מינרל חיוני לאיזון הנוזלים בגוף, התורם בכך שליטה על לחץ הדם ושמירה על בריאות הלב וכלי הדם.

אחת התגליות הבריאותיות המרעישות ביותר נוגעת למתיקותו של הירק הכתום. על אף טעמה המתוק, הבטטה מומלצת אפילו לחולי סוכרת. "הבטטה אמנם מתוקה בפה אך פחות מתוקה בדם‭,"‬ מסבירה ד"ר טל. הבטטה מכילה יותר פחמימות מתפוח-אדמה (ובערך אותו מספר קלוריות, כ‭80-‬ ל‭100-‬ גרם) אך המדד הגליקמי שלה נמוך יותר. המדד הגליקמי מגדיר את קצב עליית רמת הסוכר בדם אחרי האכילה. ככל שהמדד נמוך יותר, קצב העלייה ברמת הסוכר איטי יותר. הדבר גורם לאיזון רמת הסוכר ולכך עשויה להיות השפעה מיטיבה בקרב חולי סוכרת, ספורטאים ואף על ויסות הרעב בדיאטה.

מומחי מועצת הצמחים מציינים, שעל התועלת שיש בבטטה להפחתה במשקל מצביעה גם הרפואה העממית הסינית, הרואה בבטטה ירק מאוזן המתחבר בצבעו הכתום לאדמה. מתיקותו הטבעית מחזקת את הטחול האחראי, על-פי הסינים, על מנגנון הרעב והשובע ומפחיתה את התשוקה לממתקים ולסוכרים מעובדים.

לד"ר טל יש טיעון מדעי המסתמך על מחקרים שנעשו לאחרונה: "ההסבר להשפעה האנטי סוכרתית של הבטטה נעוץ בחלבון הנקרא פטטין, שנמצא בשורש ותפקידו לאגור את העמילן ולמנוע את התפרקותו. המחקרים הראו שהפטטין מוריד את התנגודת לאינסולין ובכך תורם לאיזון רמות הסוכר בדם‭."‬

החדשות הטובות עוד יותר הן שכל הסגולות הבריאותיות המופלגות של הבטטה נשמרות גם בתהליכי עיבוד שונים של הירק. "הערכים התזונתיים של הבטטה אינם נפגעים מפעולות כמו ריסוק, מעיכה, בישול וטיגון" אומרת ד"ר טל. "לכן אפשר ליהנות מהבטטה בצורות הכנה מגוונות – כמחית, כלביבות, כמלית למאפים, כשניצל ואפילו בעוגות‭."‬

כוכבת המטבח החדש

מאז שהייתה מרכיב חשוב בתפריט הצנוע של העבדים השחורים באמריקה, הפכה הבטטה לאחד מסמליו החשובים של מזון הנשמה המאפיין את המטבח האפרו-אמריקני. היא מככבת בסוגי פאי מתוקים, במאפים, בחביתיות (פנקייקס) ובקינוחים. משום מה ביבשת הישנה היא לא זכתה עד היום למקום מרכזי במטבחים הלאומיים, אף כי אין כמעט מקום שבו לא ניתן למצוא אותה. מטבחי המזרח עושים בה שימוש רב ובאיים הטרופיים היא נחשבת למקור הפחמימות הבסיסי החשוב ביותר. הדרך הפשוטה ביותר להכנתה היא אפייה בתנור, לחוד או לצד בשר או עוף, כשהיא בזוקה במעט סוכר חום המחדד את מתיקותה ומעשיר את צבעה. כמו תפוחי-אדמה, גם הבטטות מתנהגות נפלא באידוי, בבישול במים ובטיגון, מצוינות כמחית לצד המנה העיקרית וכמילוי לבצקים ודברי מאפה.

אף כי הבטטה התאקלמה יפה באדמת הארץ וגידולה משתרע על ‭16,300‬ דונם בנגב, בערבה ובחבל לכיש, עד לפני שנים לא רבות היא לא השתלבה כמרכיב בולט בתפריט הישראלי. החקלאות הישראלית מצליחה לייצר למעלה מ‭30-‬ אלף טונות בטטות בשנה, שכמחציתם מיועדת לשוק המקומי ומחציתם לייצוא. הצריכה לנפש לשנה עומדת על ‭2.1‬ ק"ג, לעומת השיאנים העולמיים, איי שלמה, שבהם מגיעה הצריכה ל‭160-‬ ק"ג בטטות לשנה. רוב הייצור העולמי של בטטות מגיע מסין ואילו בארה"ב, צרכנית נלהבת (אך למרבה הצער במגמת ירידה מתמדת ב‭30-‬ השנה האחרונות‭,(‬ מובילה מדינת צפון קרוליינה ביבולי הבטטה. צריכת הבטטות  מגיעה לשיאה בארה"ב סביב החגים הלאומיים - יום העצמאות (יולי) וחג ההודיה (נובמבר). ‬קצת באיחור, אבל עם הרבה כבוד, אנחנו מקדישים כאן את המתכון לפאי האמריקני המסורתי לידידתנו הגדולה שמעבר לים, שחגגה לא מכבר את יום עצמאותה.

פאי בטטות

המרכיבים:

לבצק:

1 כוס קמח

100 גרם חמאה רכה

2 כפות אבקת סוכר

למלית:

כ‭1-‬ ק"ג בטטות

‭1/2‬ כוס חלב

‭1/3‬ כוס סוכר חום דחוס

3 כפות דבש

50 גרם חמאה מומסת

2 ביצים

1 כפית קינמון

קורט מלח

100 גרם צימוקים

לקישוט:

100 גרם אגוזי מלך

1 כף שמן

1 כף סוכר

קורט זנגביל טחון

קורט קינמון

מעט מלח

אופן ההכנה:

1. להכנת הבצק, מעבדים את כל החומרים בידיים רק עד שנוצר בצק אחיד. מהדקים אותו לתחתית ודפנות תבנית פאי בקוטר 25 ס"מ. מצננים במקרר.
2. שוטפים היטב את הבטטות ומבשלים אותן בקליפתן במים לכיסוי עד שהן מתרככות. מצננים מעט ומסירים את הקליפה.
3. מחממים את התנור לחום בינוני ‭180)‬ מעלות‭.(‬ מועכים את הבטטות למחית חלקה ומוסיפים את כל יתר חומרי המלית. מעבירים לקלתית הבצק המוכנה. אופים כ‭45-‬ דקות או עד שהפאי מזהיב וסכין הננעצת במרכז יוצאת נקייה.
4. להכנת הקישוט מרתיחים 4 כוסות מים, מוסיפים את האגוזים ומרתיחים 4 דקות נוספות. מסננים ושוטפים במים. מניחים על מגבת נייר לייבוש.
5. מנגבים את הסיר ומחממים בו את השמן. מוסיפים את האגוזים ואת כל יתר החומרים. מבשלים על להבה בינונית, תוך בחישה מתמדת, עד שהאגוזים שחומים ופריכים. מעבירים לנייר פרגמנט. כשהאגוזים מתקררים מפרידים ביניהם ומקשטים את הפאי האפוי.