על עצם הפז"מ ועצמות מח ממולאות

כשנכנסים לקימל, המסעדה של שאול בן אדרת, אפשר לשכוח שמגדל שלום מיתמר לו ממול. המסעדה נראית כאילו היא לקוחה ממקום אחר לגמרי. 'ריפיוזו' איטלקי באמצע האלפים או כפר צרפתי בבורגון היו יותר מתאימים לחלל המסעדה. המקום מעוצב עם הרבה עץ, החלל מלא בכלי אוכל, מחבתות ופיצ'פקעס קטנים שלוקחים אותך היישר לאירופה הכפרית. כל זה יכול להתקיים גם בחלל של מסעדה חדשה בהרצליה אם המעצב/ממתג של המסעדה היה חושב שזה מה שהמסעדה צריכה לשדר לקהל הסועדים ושזה מה שרוצים למכור.

אבל מעצב, מוכשר ככל שיהיה, לא יכול להכניס פז"מ למקום. רק אנשים וזמן יכולים לעשות את זה. שאול בן אדרת נמצא בקימל כבר כמעט 14 שנה רצוף כשף ובעלים ועצם הפז"מ כבר מפותחת אצלו כמו שצריך - עומד במטבח, קוצץ ירקות, מסדר את החלל ומטביע בו את חותמו האישי. הוותק והרציפות של קימל הם מה שמעבירים אותך לאירופה כבר מהכניסה במפתן הדלת. שם, ביבשת הירוקה, מקומות עובדים עשרות שנים עם אותם כיסאות, אותו עיצוב, אותם טבחים ואותם בעלי בית. בקימל מרגישים את אירופה הכפרית, הכבדה הוותיקה והנעימה. 

עצמות מח ממולאות באנטריקוט קצוץ עם סלט עשבי תיבול

אחת מהמנות הוותיקות בתפריט של קימל לוקחת אותנו אל שילוב בין שני הפכים. עצמות מח עשירות ממולאות בבשר ואפויות בתנור לצד סלט סופר מרענן של עשבי תיבול וקצת בצל. שילוב מדהים ויפהפה. פשוט להכנה אם יודעים לבחור עצם טובה ולקצוץ בשר כמו שצריך זה הכל.

המרכיבים (ל-4 סועדים): 

600 גרם אנטריקוט

2 כוסות עלי תרד קצוצים

3 כפות פיסטוקים טחונים

מלח, פלפל

לסלט:

צרור פטרוזיליה

חצי צרור נענע

צרור כוסברה

צרור בזיליקום

מיץ משני לימונים טריים

3 כפות שמן זית

4 כפות בצל סגול קצוץ דק

גרעינים של חצי רימון גדול

שתי כפות תרכיז רימונים

מלח ופלפל שחור גרוס

1. בחירת עצמות המח היא המפתח להצלחת המנה הזו, אל תקחו סתם עצמות באופן אקראי אלא תבחרו אותן אחת אחת עם הרבה יחס אישי. אנחנו רוצים את העצמות עם החור הכי גדול שמכיל הכי הרבה מח. העצמות מגיעות מהרגל של הפרה. בחלקה התחתון, הרגל מאוד צרה ואין בה הרבה מח. החלק העליון מתרחב ומאבד את הצורה העגולה שלו. החלק שבאמצע הוא זה שאתם מחפשים, בו העצם רחבה עם הרבה מח אבל עדין שומרת על צורתה הגלילית המעוגלת.
2. כדי לשחרר את המח מתוך העצמות, דוחפים בעזרת האצבעות את המח החוצה. הוא בדרך כלל משתחרר בקלות, וכדאי לעשות זאת כשהעצמות קרות ואז זה ממש מחליק החוצה.
3. קוצצים את האנטריקוט בקיצוץ גס. בתחילה לרצועות דקות ואחר כך לקוביות ובסוף עם תנועות קיצוץ נמרצות לתערובת אחידה, בכל מקרה, לא מכינים את המנה עם בשר טחון.
4. מוסיפים חצי מכמות מח העצם המרוקן, עלי התרד, מלח ופלפל. ממלאים בתערובת את העצמות הריקות עם המילוי. בחלק העליון יוצרים גבעה ועליה זורים את הפיסטוקים. מכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות למשך 6-8 דקות.
5. בזמן שהעצמות נאפות, בתנור מכינים את הסלט: קוצצים את כל עשבי התיבול בקיצוץ גס, מוסיפים מיץ משני לימונים טריים 3 כפות שמן זית, מלח ופלפל, 2 כפות בצל סגול קצוץ ומערבבים.
6. מסדרים במרכז הצלחת את הסלט עם 3 עצמות מח ומסדירם בתוך אחת מהן כפית אספרסו קטנה כדי להקל על האכילה. מפזרים גרעיני רימונים טריים ומקשטים במיץ רימונים מסביב.
   

• "קימל", השחר 6, תל אביב. טלפון: 03-5105204, 03-5161596.
  

• רון (שפאץ) כהן , הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.