עצם העניין: איך מכינים סטייק טיבון מושלם

גם אם יש לכם מערכת יחסים מצויינת עם הקצב שלכם וקניתם סטייק נפלא מבשר איכותי ומיושן, אם לא תיצלו נכון את הנתח התוצאה הסופית לא תהיה ממש טעימה. אז מה עושים כדי לקבל סטייק מושלם? רון (שפאץ) כהן מסביר ומדגים

רון (שפאץ) כהןפורסם: 21.11.06 , 11:59

כדי להכין סטייק מושלם חייבים כמובן לקנות נתח מתאים מקצב טוב (שאיתו תמיד כדאי לשמור על קשרי ידידות), אבל זה עדיין לא מספיק. גם אם קניתם נתח בשר משובח - משויש, מיושן היטב ומוכן לצלייה, עדיין צריך לטפל בו נכון, אחרת תתקבל סוליה קשה ויבשה או נתח שנחרך מבחוץ אבל נותר נא וקר בפנים. לכן הפעם אין מתכון אלא מדריך לצליית סטייק טיבון, שמפרט עקרונות שנכונים גם לנתחים אחרים.

מסע לחלל (הפרה)

משהו מאוד מעניין קורה בחלקו העליון של חלל הבטן של פרה ממוצעת. צמוד לחלקן התחתון של הצלעות יושב לו שריר מנוון שנקרא הפילה, שבחלקו התחתון הוא צר ודק וככל שעולים מעלה הוא הופך עבה ובשרני יותר. מצידן השני של הצלעות מחכה לו חברתו ובת זוגתו לחיים - הסינטה. הסינטה אחידה בצורתה ובגודלה, צורתה מלבנית והיא מכוסה במעטה נדיב של שומן בצידה העליון (הרחוק מהצלעות).

קצבים מצפון ומזרח אירופה אוהבים לפרק את הפרות שלהם לאורך - הם מפרידים את נתחי הצליה מהצלעות ומקבלים סינטה אחת ארוכה ופילה אחד ארוך ללא עצמות. באיטליה ובאמריקה מפרקים את הבשר באזור זה של הפרה לרוחב. העצם מנוסרת יחד עם חלקי הבשר הצמודים אליה וכך מקבלים את אחד הנתחים המדהימים שיש לבקר להציע - סטייק הטיבון (T-bone steak).

סטייק טיבון

הטיבון נקרא כך בשל צורת ה-T של העצם שבמרכזו. הוא מורכב מנתח רך וחמאתי של פילה בצד אחד, ומהסינטה, הפחות רכה אך בשרנית ועשירה יותר בטעמים, בצד השני. זהו נתח גדול ששוקל כ-600-900 גרם ובדרך כלל מיועד לשני סועדים. העצם לא רק תורמת את צורתה המיוחדת אלא עוזרת לתהליך הבישול בכך שהיא מוליכה חום לתוך הבשר ומוסיפה ארומה וטעם עשירים כמו שרק עצמות יכולות להציע. היום יותר ויותר קצבים ומסעדות גילו את הנתח הנהדר הזה ואפשר להשיג אותו מיושן ומוכן לצלייה ואכילה.

איך מכינים טיבון מושלם - מדריך צלייה

נזדקק כמובן לסטייק טיבון מיושן שנחתך כמו שצריך - 3-4 ס"מ זה עובי טוב - לא פחות מזה. חשוב לא לחפף - נתחים גדולים ועבים כמו הטיבון מצריכים הכנה מדויקת ונכונה כדי שהם יהיו במיטבם.

ראשית כל ציוד הצליה: ב"עד העצם" משתמשים בגריל גז אימתני עם רשתות ברזל עבות ורחבות. הרשת העבה מבטיחה הולכת חום יעילה ואחידה לתוך הנתח. עובדים על אש בינונית, לא גבוהה מידי, כדי לא ליצור מצב בו הסטייק נשרף מבחוץ לפני שהוא מבושל בפנים. זה הסוד - לא לעבוד על חום גבוה מידי.

למי שיכול להגביה את רשת הצליה שלו (כמו בפאריז'ה ארגנטינאית לדוגמא), מומלץ להרחיק את הבשר ממקור האש. הדיעה הרווחת אומרת שכדאי קודם לסגור את הנתח על אש גבוהה משני צדדיו כדי לקבל צבע שחום ויפה ואז לעבור לאש נמוכה ולהמשיך את צליית הנתח. בפועל אפשר פשוט להתחיל מאש בינונית לרוץ איתה לכל אורך התהליך, כשבמהלך הצלייה הופכים את הנתח פעמיים - כך עושים ב"עד העצם".

יש לתת לנתח להגיע לחום החדר לפני ההכנה ולא להניח אותו על הגריל מיד לאחר הוצאתו מהמקרר. סטייק במידת צלייה של "רייר" צריך להגיע לחום של 60 מעלות במרכזו. אם נשים את סטייק קר שיצא מהמקרר בחום של 4 מעלות לערך על הגריל, חלקו החיצוני יהיה מבושל לפני שהחלק הפנימי יקבל צ'אנס להתחמם כראוי, שלא לדבר על להתבשל.

מומלץ לצלות את הסטייק למעט פחות מדרגת ההכנה הרצויה ולתת לו 'לבשל את עצמו' מחוץ לגריל במקום חמים. אם אנחנו רוצים סטייק "מדיום רייר" כדאי להוריד אותו מהגריל כשהוא "רייר" (אדום ומדמם מבפנים). החום השארי שנאגר בבשר בזמן הצלייה יבשל את הסטייק בנחת, ויגרום לריכוך נוסף ולבישול אחיד של כל הנתח.

ענין נוסף חשוב הוא נושא המלח, פלפל ושמן. ההיגיון פשוט: נתחים גדולים כמו רוסט ביף וטיבון לא מרוויחים כלום מהמלחה שלפני הצלייה. המלח לא מספיק לחדור אליהם וגורם לנוזלים שמשמרים את עסיסיות הבשר להינגר החוצה מהנתח. פרוסות דקות של בשר (כמו אסקלופים או סקלופינות) דווקא ירוויחו מהמלחה עדינה מוקדמת, שכן זמן הבישול הקצר והחום הגבוה לא יאפשרו לנוזלים לברוח, והמלח יחדור פנימה.

נתחי בקר בדרך כלל מספיק שמנים, כך שאין צורך לשמן אותם. אפשר לפזר פלפל בשביל הניחוח, אבל כשעובדים עם נתחים גדולים יש סכנה שהפלפל יישרף בזמן הצליה הארוך, מה שייתן ריח וטעם לא נעימים לסטייק.

לסיכום - צלייה נכונה במשפט אחד:

בשר איכותי, הוצאה מהמקרר כשעה-שעתיים לפני הצליה, עבודה עם גריל מאסיבי בחום בינוני ולא גבוה, מנוחה מחוץ לגריל לפני ההגשה, אין צורך להמליח, לשמן ולפלפל לפני הבישול - שימרו זאת לאחר כך.