קוראים בקפה - כל מה שרציתם לדעת על הכנת המשקה

פעם, כשהייתי פרח אוניברסיטאות צעיר, המקסימום שיכולתי לחשוב עליו כשזה הגיע לקפה הייתה המקינטה שלי. מקינטה היא מין יצור מתכת דו-חלקי, שמשמש להכנת קפה דמוי אספרסו. את חלקו התחתון של המתקן ממלאים מים, מעליהם מניחים רשת ובה קפה טחון, סוגרים, מעמידים על הגז ומחכים.

אם הייתי זוכר להדליק את האש, הייתי מקבל, בסופו של התהליך, מין נוזל שחור מרוכז, מלא מרירות וחסר כל אופי ודמיון לקפה אספרסו. במשך הזמן גם נוצר בתחתית החלק התחתון של הכלי, מעין משקע לבנבן לא מי יודע מה סימפטי. החלק העליון, לעומת זה, נהיה שמנוני וחום.

לפני שבועיים הוזמנתי להשתתף בסדנת קפה של "מועדון הקפה". החברה מייבאת לארץ מכונות קפה של סאקו, וקפה דנסי. הסדנאות - באורך של כ- 3 שעות - הן חינם למי שקונה מהם מכונות קפה או בתשלום למי שלא.

זה לא שחשבתי שאני מכין את הקפה הטוב בעולם - נהפוך הוא, אבל האמת היא שלא השאירו לי אבן על אבן. אחרי הסדנא הזאת יצאתי עם ההבנה הגורלית שעשיתי את כל הטעויות האפשריות עם המקינטה ההיא, כשמילת המפתח היא "מדי": יותר מדי קפה, מים רותחים מדי ומיצוי ארוך מדי, ניקוי אינטנסיבי (מדי, או בכלל) של כל חלק וחלק אפשרי ועוד. להגנתי אני יכול לומר, שהקפה ההוא אולי לא היה טעים, אבל הוא החזיק אותי לא רע בכלל במצב ערני, גם בשעות הקטנות של הלילות הסטונדטיאליים.

מלבד די הרבה היסטוריה של עולם הקפה - מאתיופיה, דרך ברזיל ועד איטליה - הסדנא כוללת גם טעימה השוואתית קלה (שתי דוגמאות) של קפה ערביקה מול קפה שחלקו רובוסטה וחלקו ערביקה (יותר מ- 40% רובוסטה, אגב קשה לשתות) ולא מעט טיפים בנושא של מדידת כמות הקפה שאתם משתמשים בה, מכונות קפה ועוד.אז במסגרת הטעויות שלי שתוקנו, אני שמח להביא את הדברים הבאים.

תמיד עדיף קלוי טרי. קפה                                   (צילום: ויז'ואל / פוטוס)

קפה - תיקון טעויות ושבירת מיתוסים

1. יש סיבה לכך שכדאי לקנות קפה ולטחון אותו ממש לפני השימוש. למה? כי עובי הגרגירים חשוב מאוד לאיכות הקפה, ואם הם תופסים לחות ומתנפחים, הקפה כבר לא יהיה אותו דבר. בתהליך מיצוי הקפה, הקיטור עובר בין הגרגרים ו"לוקח" איתו חומרי טעם וארומות. אם הגרגירים עבים מדי, הקיטור עובר סביב, ואין מיצוי טוב. אם דקים מדי, כל עסק נסתם, אין מעבר קיטור וממילא אין מיצוי. מה כן קורה? בסופו של דבר יש מעבר של מים, אבל הקפה שיוצא הוא כהה ושרוף.
2. אם אתם בכל זאת קונים קפה טחון - קנו מעט כל האפשר. אפשר לקנות גם פודים (קפה ארוז בנייר פילטר ואז בואקום). אפשר, אבל לא יעזור לאנשי מועדון הקפה: לי התחשיב של הפודים נראה בכל זאת יקר להחריד. אפילו אם יש הבדל בטעמים, בעניין הקפה לפחות, אני כנראה עוד לא שם.
3. אין מה לשמור קפה טחון בפריזר - זה לא בריא לקפה ממילא. אם קניתם קפה טחון, שימרו אותו אטום ככל האפשר והשתמשו בו בהקדם. למה? כיון שממילא, אחרי משהו כמו 48 שעות, הקפה מתחמצן להפליא.
4. כמות הקפה הדרושה לספל קפה אספרסו היא 7 גרם. אידיאלית, זה מספיק לאספרסו של 20 מ"ל בערך. אתם יכולים להעביר יותר מים או פחות, אבל זה לא ישנה את כמות הקפה או המיצוי שתקבלו. מה שכן חשוב לדעת הוא ש-
5. העברה של יותר מ- 60 מ"ל מים דרך כמות של 7 גרם קפה משחררת כבר חומרים לא רצויים ואפילו רעילים. הטעם של הקפה יהיה מריר ולא טעים.
6. קפוצ'ינו טוב אמור להכיל 1/3 נפח קפה, 1/3 נפח חלב ו- 1/3 נפח קצף.
7. אספרסו כפול יכיל 10.5 עד 14 גרם. שוב: לא יותר מאשר 60 מ"ל של מים.
8. ארבעה דברים חשובים בנושא של הכנת הקפה, אומרים אנשי המועדון, ולמרבה ההפתעה, מים הם לא אחד מהם, אם אתם יוצאים מתוך הנחה שהמים מטופלים ולא מכילים אבנית, למשל, או את כמויות הכלור הבלתי שגרתיות שיש במים הארצישראליים הממוצעים. הדברים המהותיים הם התערובת – מה היא מכילה ומה דרגת הקלייה שלה, למשל. שני: דרגת הטחינה (דיברנו על זה למעלה). שלישית – המכונה ורביעית – היד שמכינה את הקפה: מניקוי המכונה והסל, דרך האופן שבו נדחס הקפה וההקפדה על המזיגה הנכונה, האיש שעומד מאחורי הבר עושה הבדל גדול.
9. בהקשר הזה, נחמד לדעת שבאיטליה יש היום משהו כמו 300,000 בריסטות מקצועיים. בר (בית קפה איטלקי) מכין 230 כוסות קפה ביום ושאת מרבית הקפה שותים באיטליה בבוקר. הרוב המכריע של הקפה ששותים – 73% - הוא אספרסו קצר, 10% מקיאטו, 13% בלבד – קפוצ'ינו, והשאר – נטול קפאין. אם אתם חובבים קפוצ'ינו, דעו שבאיטליה, עד 12 עוד שותים ממנו, אבל הוא נתפס כמכביד על העיכול, ולכן אחרי הצהריים – מסורתית לפחות – לא שותים אותו.
   

לשתות זה סבבה, אבל מה עם אוכל?

1. לקבלת קצפת מוקה, הוסיפו מעט אבקת נס קפה לשמנת בזמן ההקצפה. אם מקציפים חצי קופסת שמנת בלי נס קפה, אפשר לעשות זילופים יפים של שתי הקצפות. שכבת קצפת מוקה כזאת בין שתי שכבות עוגת שוקולד, רצוי עם ריבת תפוזים בשכבה נוספת, ציפוי של העוגה בשוקולד וקרור, ישדרגו כל עוגה בחושה בצורה שלא תאמן.
2. חצי כפית נס קפה בבלילת עוגת השוקולד עצה נראית מעט, אבל תחולל פלאים.
3. קפה מוסיף צבע לצלי ולתבשילי קדרה חומים שונים. אם אתם מוסיפים קפה ולא רוצים גרגירים שחורים קטנים, הוסיפו קפה מרוכז, והפחיתו את כמות הנוזלים בהתאם, אם יש צורך (בתבשילי קדרה זה לרוה לא יהיה משמעותי).
4. השילוב של קפה ותפוזים הולך מצוין, גם בליקרים, גם בשוקולד וגם בתמציות שונות. זאת לא כל כך העונה עכשיו, אבל קפה ומיץ תפוזים יכולים לשמש גם כבסיס למרינדה לצלית בשר על הגריל.