אגירת מזון - על בדואים, גבינה ובני-ישראל

שוב מתכסים מדפים בגליונות של נייר עיתון אפרפר, בתולי, ששום דבר לא מודפס וגם לא יודפס עליו. שוב אני מוצא את השלטים הקטנים, המעצבנים, ועליהם המילה "חמץ". השנה, כמו בכל שנה, אעשה את אותו "טוטו פסח", כדי לראות כמה ימים יחזיקו הגליונות האפרפרים, וישארו מחוברים זה לזה.

יש שלושה חגים – או ימים מיוחדים – בשנה היהודית, ששווה היה למשרד התיירות לעשות סביבם פסטיבל שלם. יום כיפור - בזכות השקט שמשתרר בכל רחבי ישראל, ל"ג בעומר – כדי להראות לעולם מה זה כשמתכוונים באמת "לשרוף את השכונה", ופסח - חג שבו אוכלים קרטונים ומחביאים מוצרי מזון.

מה שעוד מעניין הוא לא רק "זליגת החמץ", קרי הסילוק האיטי של אותם גליונות נייר אפורים בסופר, והחפירה תחתם, אלא השעות שטרום השבוע הגדול, והשעות שאחריו. אם אחרי החג יש התנפלות גמורה על המאפיות וחנויות הלחם, הרי בשעות שלפני החג, את העסקים הטובים ביותר עושים דוכני הפלאפל. כמובן שיש להם אחר כך שבוע שלם של בטלה מאונס, אבל נראה לי שמה שהם מוכרים ב- 24 ואפילו ב- 36 שעות שבהן בתינו כשרים לפסח, מפצה על כל הנקיונות שהם עושים לאורך השבוע. ואגב עניין ההכשרות לפסח, קחו דוגמא מבתי המלון: 20,000 – 25,000 שקל הוא מחיר שכבר שמעתי שאותו ישלמו בני משפחה שלא רוצים לטרוח ולהכשיר את הבית לחג, תמורת שבוע באילת בחג הפסח.

בדואים וגבינה

ההחבאות וסילוק החמץ מעל מדפינו מביאים אותי לענייני בדואים וגבינה, ולקשר שבין אלה ליציאת מצרים ולנדודי בני ישראל במדבר, ארבעים שנה.

לפני שנים ביקר כאן ידיד מחו"ל, ממש בחג הפסח. לקחתי אותו לראות את הסופר השכונתי במקום שבו גרתי. למותר לציין שהגוי היה המום לחלוטין, ושוטט במסדרונות הסופר, אבוד, משועשע לפרקים ולעיתים לא. "אני לא מבין", אמר לי, "איך אתם מחזיקים מעמד שבוע בלי עוגות מוכנות וביסקויטים? זה כמו ללכת במדבר!" הסברתי לו שלא נורא, בשביל זה בדיוק המציאו את השכונות והכפרים הערביים, שבהם מתנהל מסחר ער בפיתות מסוגים ומינים שונים, אבל גם את הפריזר. הכפרים הערביים הם נאות המדבר של נדודי אבותינו במדבר, אמרתי לו, ואילו הפריזר הוא הגמל הביתי. הוא יכול להתנהל שבוע שלם בלי תדלוק ומילוי מחדש.

אכן, מכל מנהגי החג, המנהג שהתפתח הכי יפה הוא מנהג האגירה. אני משוכנע שבאיזשהו מקום במניפסט החילוני, צריך להופיע סעיף "ואגרת לילדיך": חטיפים כאלה ואחרים, פיתות ולחמניות... כל המודאגים שלא ישרדו שבוע שלם בלי לחם, מנקים את הפריזר יפה יפה ומחדשים את המלאים בזמן.

ואיך כל זה קשור לבדואים? כיון שאם בכל זאת רוצים להרהר במה שאולי עשו נודדי המדבר הקדמונים שלנו, אולי מן הראוי שנצא אליהם ונראה כיצד הם מתמודדים עם ענייני האגירה והמחסור, ובלי פריזר.

ישנם לא מעט דברים שאפשר ללמוד מהבדואים של היום, שעשויה להיות להם השלכה על חיי המדבר של אותם אבות אבותינו הנודדים. עד כמה רלוונטיים הדברים והמנהגים של השבטים הנודדים של היום, לבני ישראל, קצת קשה לדעת, ולא מעט חוקרים כבר עמדו על הדברים, אבל אפשר לצאת מתוך הנחה שהרבה לא השתנה במדבר מאז צאת בני ישראל. אם כן, הרי שהעניין העיקרי היה ונשאר אותו דבר: היה חם, חם, ויהיה חם. ויבש.

אחד ממקורות הויטמינים, החלבונים, ואפילו המים, בשביל רבים מהבדואים שעדיין נודדים, הוא חלב, ובמיוחד חלב נאקות. למרות שניתן לשתות אותו, הרי שיצירת גבינה או מוצרי חלב אחרים מחלב נאקות לא נהוגה. מנגד, החלב הזה עשיר מאוד בשומנים ובחלבון (וגם בויטמין C), במיוחד בהשוואה לחלב כבשים או עיזים, שכן משמשים ליצירת גבינה. הגבינה יכולה להיות רכה, אבל זאת תחמיץ במהירות, ולכן מכינים מהחלב חמאה או יוגורט, ואם רוצים משהו עמיד יותר, מכינים ממנו גבינה מיובשת בשם עפיק.

ישנן כמה דרכים לעבד את החלב לייצור "עפיק" (או ג'מייד, כשמה בעבר הירדן המזרחי ובערב), אבל כיום, התהליך הנפוץ ביותר הוא זה: חלב טרי מסונן דרך בד אל מיכל כלשהו ומונח במקום מוצל וממנו מכינים חמאה או יוגורט. את החמאה מפרידים מנוזלי החלב ונשארים מים שאותם מחממים – ללא הרתחה – עד שמוצקי החלב שנותרו בהם מתקשים וצפים. התהליך הזה מוכר בהרבה מאוד מקומות, ומשמש למשל ביצירת גבינות מסוג ריקוטה ודומות להן. את המוצקים המופרדים האלה לוקחים, מניחים אותם במסננת או בד ונותנים להם להתייבש תחת משקולות, שמאיצות את תהליך יציאת המים. כדי לשמר עוד יותר את הגבינה שמתקבלת, מוסיפים מלח ומעצבים מעין כדורים או כיכרות, שאותם מניחים בשמש, לייבוש. הכיכרות המתקבלים הם קשים מאוד, ויחזיקו מעמד שנה עד שלוש, בהתאם לכמות המלח שבהם ולמידת היובש שלהם.

מקורות שונים מציינים שחלק מהשבטים הבדואים מגלגלים את הכיכרות בקמח, לפני היבוש. צריך לזכור שהגבינה הזאת היא לא כל כך גבינה, כי טכנית היא עשויה ממי החלב, ולא מהחלב עצמו.

השימוש בגבינה פשוט: אפשר לשבור את הכיכרות האלה, ויש מי שמרסקים אותם ומאחזרים שוב עם מים, ליצירת מעין ממרח. במקומות או לארועים אחרים מבשלים את פרורי הגבינה המיובשת במים, ליצירת מעין מרק, שאותו מגישים עם אורז. אופציה אחרת פשוט היא למצוץ את הכיכרות, באין מים, או תוך כדי תנועה.

ואם לא גבינה, אזי מוצר נוסף שמשמש לשימור חלב עושה שימוש בסמנה – בחמאה: מחממים תערובת של חמאה, קמח ותמרים מיובשות. לאחר שהמאסה מוכנה, יוצרים ממנה כיכרות, שאותן שומרים בעטיפות עלים למסע במדבר.

אגסים במייפל

המרכיבים:

4 אגסים יפים, גדולים וארוכים, רצוי מהסוגים הרכים יותר

1/2 1 ליטר (7 כוסות) מים

2/3 כוס סוכר

מקל קינמון

כמה פרוסות לימון דקות

לרוטב:

1 כוס סירופ מייפל אמיתי

2 כפיות מיץ לימון

5 כפות אגוזי מלך מרוסקים גס מאוד

נענע טריה קצוצה

לקישוט: פרחי עונה, כמו אמנון ותמר סגולים או פרח דומה

1. קולפים את האגסים ומשאירים את העוקצים שלמים. חותכים "נשיקה" מהתחתית כדי ליצור בסיס שעליו יעמדו האגסים על הצלחת.
2. בסיר מתאים, מביאים את המרכיבים לבישול האגסים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכניסים את האגסים לסיר. מבשלים, מכוסה, בסבלנות ועל אש קטנה, עד לריכוך. אפשר לבדוק, ואם יש צורך, להפוך את האגסים בזמן הבישול.
3. בסיום, מסירים מהכירה ומניחים להתקרר במקרר.
4. לרוטב: מחממים את סירופ המייפל והלימון, ומצמצמים לכדי 3/4 כוס. מוסיפים את האגוזים ומערבבים. משאירים חם.
5. להגשה: בכף מחוררת, מוציאים את האגסים הקרים לצלחת ומעמידים. יוצקים את הרוטב מעל לאגסים, מקשטים בנענע קצוצה ומגישים.
   

ותודה לרן בוק, איש הגבינה, על סיפור גבינת העפיק כגבינת המדבר.