כשאגדל אהיה... גַּבָּן

יש מי שאומרים שבחג זה, הנקרא גם חַג מַתַּן תּוֹרָה, אוכלים גבינות כי כאשר בְּנֵי יִשְׂרָאֵל קיבלו את התורה מידיו של משה, הם קיבלו עליהם גם את חוקֵּי הַכַּשְׁרוּת, אבל לא היו ערוכים ולא הספיקו להפריד כלים לחלב ולבשר, ולכן - באותו יום אכלו רק מַאַכְלֵי חָלָב. אחרים אומרים שבחג זה אוכלים רק מַאַכְלֵי חָלָב ומתרחקים ממאכלי בשר, כדי לא להיזכר בְּעֵגֶל הַזָּהָב שֶׁבְּנֵי יִשְׂרָאֵל הכינו, ויש גם המאמינים שבחג שבועות אוכלים מאכלי חלב פשוט כדי לחגוג באופן המעשי ביותר את הביטוי "אֶרֶץ זָבַת חָלָב וּדְבַשׁ". כך או כך, אנו יכולים ליהנות במשך כל החג ממאכלי החלב ולא משנה מה הסיבה. בואו נראה כיצד מכינים גבינה מחלב.

גַּבָּן גיבן גבינה בגן

בישראל פועלות כ-80 מחלבות, ברובן עובדים גָבָּנִים מקצועיים המייצרים גבינות. מהו גַּבָּן? ובכן, גַּבָּן הוא אדם הלוקח חלב והופך אותו לגבינה, תוך שימוש בתהליכים שונים ומשונים.

כדי לפגוש גַּבָּן בעצמנו ולשמוע ממנו כיצד הופכים חלב לגבינה, הגענו לחווה של הגַּבָּן רוֹן קֶלֶר שבעיר קַצְרִין. ממש כמו לְדוֹד מֹשֶׁה בשיר המפורסם, כך גם לקֶלֶר יש חווה ובחווה סוסים, חמורים, כלבים ועיזים, בה הוא נמצא מצאת החמה עד צאת הכוכבים. את יומו הוא מתחיל בחליבת העיזים, ולאחר שחלב את העז הוא מְפַסְטֵר את החלב. תהליך הַפִּסְטוּר הוא, למעשה, הרתחת החלב - פעולה המונעת הִישָּׁאֲרוּת חַיְדַּקִּים בלתי רצויים בחלב, אשר עלולים לגרום למחלות.

לאחר ההרתחה לכל גבינה יש תהליך הכנה שונה וכלים אחרים הדרושים להכנתה. לכן, בכל ערב על הגַּבָּן לתכנן אלו גבינות יכין ביום למחרת. בהתאם לכך, הוא מכין את הכלים הדרושים לו ואת תוכנית העבודה. תהליך הכנת הגבינה הוא ממש כמו מתכון לעוגה: יש למלא אחר ההוראות במדויק ולהקפיד על כל שלב בתהליך, על הַטֶּמְפֶּרָטוּרוֹת ועל הזמנים הרשומים, כי רק כך הגבינה תצא כפי שרוצים.

איך הגעת לעסוק במקצוע?

"מאז שאני זוכר את עצמי אהבתי בעלי חיים ובעיקר אהבתי עיזים", מחייך קֶלֶר. "כשהייתי ילד, בקיבוץ, הסתובבתי עם הרועים שהוציאו את הָעִיזִּים לַמִּרְעֶה", הוא מספר.

לדברי קֶלֶר, האהבה למקצוע היא אחד הדברים החשובים ביותר כדי להצליח בו, אך אהבה לבד אינה מספיקה. "צריך כמובן ללמוד את העבודה באופן מקצועי. לומדים כיצד לְפַסְטֵר, לְשַׁמֵּר, בכמה מעלות לקרר, בכמה מעלות לחמם, באלו כלים להשתמש ועוד", מסביר קֶלֶר. "יש לדייק בפרטים ולכן מי שאינו דייקן ואינו מצויד בהרבה סבלנות יִתְקַשֶּׁה לעסוק במקצוע זה".

עם הטכנולוגיה הקיימת היום, האם המקצוע עדיין נדרש? 

"התשובה לכך היא כן. המקצוע הזה עדיין נדרש, כיוון שישנן פעולות שאף מכונה אינה יכולה לבצע. למשל, יש להוסיף כמות מדויקת של אֶנְזִים וּבַּקְטֶרְיוֹת לחלב", אומר קֶלֶר. "הבַּקְטֶרְיוֹת הן תַּרְבִּית של חַיְדַקֵּי חומְצַת חָלָב. הן תורמות לטעם הגבינה ומעלות את רמת החומציות בחלב, ולכן שמן הוא 'מַחְמֶצֶת'. האֶנְזִים הוא חומר, בדרך כלל חֶלְבּוֹן, הַמְּשַׁמֵּשׁ כְּזָרָז של תהליכים כִימִיִּים ביצורים חיים. אף מְכוֹנָה אינה יכולה לדייק בביצוע פעולות אלה. במפעלים גדולים לייצור גבינות ישנן, אומנם, מכונות שמבצעות את התהליך, אך ישנו גם אדם האחראי על הביצוע, אשר בודק את החלב בכל שלב ושלב".

זה התחיל לגמרי במקרה

אם נרצה להכין גבינה קשה, נצטרך נְגַּבָּן אותה בעזרת חומר מיוחד - אֶנְזִים הנקרא "רַנִין". הרַנִין נמצא בתוך הקיבה של עֵגֶל יוֹנֵק חָלָב. האגדה מספרת כי את הרַנִין גילו לפני אלפי שנים נַוָודִים שרכבו על סוסים והשתמשו בקיבות של עגלים בתור מימיות (נֹאדוֹת). הם הכניסו לתוכן חלב, ולאחר רכיבה בחום פתחו את הנֹאדוֹת וגילו כי החלב הִתְקַשָּׁה והפך לחומר חדש. כשאכלו את החומר הלבן טעמוֹ מצא חן בעיניהם- וכך נולדה הגבינה.

"בעבר לא היו מכונות וכלים כפי שיש היום", אומר קֶלֶר ומוסיף: "בכדי להכין גבינה נהגו להרתיח את החלב על אש, לקרר אותו על ידי בחישה ואז להוסיף לו נוזל מגבינה שהוכנה יום קודם לכן, כדי להחמיץ אותו, וגם אֶנְזִים מקיבת עז, כדי שהחלב ייקרש. כיום, לעומת זאת, נהוג לְפַסְטֵר את החלב במיכל בעל שתי דפנות. בין שתי הדפנות יש מים הַמְּאַפְשְׁרִים לחמם ולקרר את החלב במהירות".

מידת הטֶּמְפֶּרָטוּרָה בתהליך הכנת הגבינה חשובה מאוד, ולכן משתמשים במחלבות בבָּקָר טֶּמְפֶּרָטוּרָה - מכונה גדולה המבצעת את פעולת החימום והקירור, ומאפשרת הַשְׁהָיָה של הטֶּמְפֶּרָטוּרָה למשך הזמן הדרוש. את החלב הַמְּפוסְטָר שופכים לכלי גדול. בכדי ליצור מהחלב גַּבָּן מוסיפים בַּקְטֶרְיוֹת ואֶנְזִים. "בעבר, כדי שהחלב יִקָּרֵשׁ, הוסיפו לו אֶנְזִים מקיבת הפרה. כיום, לעומת זאת, משתמשים באֶנְזִים לא טבעי, שנרכש בחנות. אֶנְזִים זה מגיע בצורת אבקה, נוזל או טבליה", מסביר קֶלֶר. "האֶנְזִים מפריד, למעשה, את המוצקים מהנוזלים בחלב, ומפרק את החלבון העיקרי בחלב, הקַזַאִינוֹגַן, לחלבון לא מָסִיס הנקרא קָזֶאִין. כך מתרחש תהליך התקרשות והגַּבָּן מופרד מנוזלי החלב. את הגַּבָּן חותכים לחתיכות בגודל הרצוי ומעבירים לכלי".

כיום מיוצרות בשוק גבינות מסוגים רבים ומגוונים: גבינות רכות וקשות, לְבָנוֹת וצהובות, עם מִרְקָמִים שונים וטעמים שונים. לכם רק נותר לבחור - איזו גבינה אתם הכי אוהבים?

הכינו בעצמכם גבינה!

גם אתם תוכלו להכין גבינה בבית. מומלץ, כמובן, להיעזר בהורים בכל שלבי התהליך. ספרו לנו איך יצא!

ציוד וחומרים:

 2 גביעים (200 גרם האחד) לבן

2 גביעים (200 גרם האחד) אשל

1 גביע (200 גרם) שמנת חמוצה

1/4 כפית חומץ הדרים או תפוחים

חיתול בד או בד כותנה לבן

אופן ההכנה: 

מערבבים בקערה את כל המרכיבים. מניחים את הבד בתוך מסננת, ויוצקים פנימה את התערובת. קושרים את הקצוות ותולים מעל הכיור, או מניחים את המסננת במקרר מעל קערה. משהים יומיים עד ארבעה ימים - תלוי בדרגת הסמיכות של הגבינה הרצויה. מעבירים למקרר, עוטפים בניילון ושומרים. הגבינה נשמרת במקרר שבוע לפחות.

מתוך הספר: "מאכלים חלביים", מאת אביגיל מייזליק, בהוצאת מודן.